伙房飯菜管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司伙房飯菜管理，提高飯菜質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，規(guī)范伙房運(yùn)營(yíng)秩序，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部伙房的飯菜供應(yīng)、食材采購(gòu)、加工制作、食品安全管理等相關(guān)活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品安全關(guān)，確保員工飲食安全，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：不斷優(yōu)化飯菜品質(zhì)，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，滿足員工不同口味需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全伙房各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。4.成本控制原則：在保證飯菜質(zhì)量的前提下，合理控制食材采購(gòu)成本和伙房運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。二、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核評(píng)估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件、原材料來(lái)源等情況，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款。（二）采購(gòu)流程1.伙房根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，提前制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材。采購(gòu)過(guò)程中要嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，確保采購(gòu)的食材來(lái)源合法、質(zhì)量合格。3.采購(gòu)人員在采購(gòu)食材時(shí)，要索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、發(fā)票等相關(guān)憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。4.采購(gòu)的食材到貨后，采購(gòu)人員要及時(shí)通知伙房驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員要按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保食材符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。（三）采購(gòu)成本控制1.建立采購(gòu)成本分析制度，定期對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題。2.通過(guò)與供應(yīng)商談判、招標(biāo)采購(gòu)、集中采購(gòu)等方式，降低食材采購(gòu)價(jià)格。同時(shí)，要合理控制采購(gòu)批量，避免因庫(kù)存積壓導(dǎo)致成本增加。3.加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的管理和監(jiān)督，防止采購(gòu)過(guò)程中的腐敗行為。對(duì)采購(gòu)人員的采購(gòu)行為進(jìn)行定期審計(jì)，確保采購(gòu)成本合理、透明。三、飯菜加工制作管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.伙房加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行。3.加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，布局合理，避免交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生管理1.加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、工作帽。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等物品。3.加工人員在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。（三）加工過(guò)程管理1.食材加工應(yīng)遵循先進(jìn)先出、分類存放、生熟分開的原則。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、腐敗的食材不得加工使用。2.食品加工應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保食品烹飪質(zhì)量。3.加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。食品裝盤后應(yīng)盡快送至就餐區(qū)域，避免食品受到污染。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)，防止滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。（四）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量添加，不得超范圍、超量使用。3.食品添加劑的使用情況應(yīng)詳細(xì)記錄，包括使用日期、品種、數(shù)量、用途等信息，記錄應(yīng)保存至少2年。四、飯菜供應(yīng)管理（一）供應(yīng)時(shí)間根據(jù)公司員工的工作時(shí)間和就餐需求，合理安排伙房飯菜供應(yīng)時(shí)間。一般情況下，早餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間3]。如有特殊情況需要調(diào)整供應(yīng)時(shí)間，應(yīng)提前通知員工。（二）供應(yīng)方式1.采用自助式就餐方式，員工根據(jù)自己的口味和需求選擇飯菜。伙房應(yīng)提供多樣化的菜品，包括主食、菜肴、湯品、水果等，以滿足員工不同的飲食需求。2.為方便員工就餐，伙房應(yīng)合理設(shè)置就餐區(qū)域，配備必要的桌椅、餐具、保溫設(shè)備等設(shè)施。就餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。3.加強(qiáng)對(duì)就餐秩序的管理，引導(dǎo)員工文明就餐，避免浪費(fèi)食物。如發(fā)現(xiàn)員工有浪費(fèi)食物的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行勸阻和教育。（三）飯菜質(zhì)量監(jiān)督1.建立飯菜質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)伙房飯菜質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估。檢查內(nèi)容包括菜品口味、營(yíng)養(yǎng)搭配、衛(wèi)生狀況、食材新鮮度等方面。2.設(shè)立意見箱或通過(guò)其他方式收集員工對(duì)飯菜質(zhì)量的意見和建議，及時(shí)了解員工的需求和反饋。對(duì)員工提出的問(wèn)題和建議，要認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改。3.根據(jù)員工的意見和建議，定期調(diào)整飯菜品種和口味，不斷提高飯菜質(zhì)量，滿足員工日益增長(zhǎng)的飲食需求。五、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責(zé)任，制定食品安全操作規(guī)程和應(yīng)急預(yù)案。2.定期組織伙房工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工制作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。3.加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。對(duì)違反食品安全規(guī)定的行為，要依法依規(guī)進(jìn)行處理。（二）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，每個(gè)品種的留樣應(yīng)分別存放，并標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣人等信息。3.食品留樣應(yīng)在冷藏條件下存放，以備查驗(yàn)。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)及時(shí)將留樣食品送相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查處理、責(zé)任追究等內(nèi)容。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高伙房工作人員的應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、食品封存、人員疏散等方面。3.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處置，防止事故擴(kuò)大。同時(shí)，要及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。六、伙房人員管理（一）人員配備根據(jù)伙房規(guī)模和飯菜供應(yīng)需求，合理配備伙房工作人員?；锓抗ぷ魅藛T應(yīng)包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員、衛(wèi)生員等崗位。各崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，能夠勝任本職工作。（二）崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定每日菜單，合理搭配菜品，保證飯菜質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)均衡。組織和指導(dǎo)幫廚人員進(jìn)行食材加工制作，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。負(fù)責(zé)伙房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。定期對(duì)伙房的食材庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，合理控制食材采購(gòu)量，避免浪費(fèi)。參與食品安全管理工作，嚴(yán)格遵守食品安全制度，確保食品安全。2.幫廚崗位職責(zé)在廚師的指導(dǎo)下，協(xié)助進(jìn)行食材加工制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)伙房加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生工作，包括地面清掃、餐具清洗消毒、廢棄物清理等。協(xié)助廚師做好飯菜供應(yīng)工作，如裝盤、打飯等。遵守伙房各項(xiàng)規(guī)章制度，服從廚師的工作安排。3.采購(gòu)員崗位職責(zé)根據(jù)伙房采購(gòu)計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，確保采購(gòu)的食材質(zhì)量合格、價(jià)格合理。與供應(yīng)商保持良好的溝通與合作，及時(shí)了解市場(chǎng)行情和食材價(jià)格變化，為降低采購(gòu)成本提供依據(jù)。索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、發(fā)票等相關(guān)憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。負(fù)責(zé)采購(gòu)食材的驗(yàn)收工作，確保采購(gòu)的食材符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。4.保管員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)伙房食材、調(diào)料、餐具等物資的入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管工作。建立物資臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。定期對(duì)物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的物資要及時(shí)清理，防止流入伙房。負(fù)責(zé)物資倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好、干燥整潔。5.衛(wèi)生員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)伙房加工場(chǎng)所和就餐區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，定期進(jìn)行清掃、消毒，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。對(duì)伙房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，督促其遵守衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)食品留樣工作，按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，并做好記錄。協(xié)助廚師做好食品安全管理工作，如檢查食材質(zhì)量、監(jiān)督食品加工過(guò)程等。（三）績(jī)效考核1.建立伙房工作人員績(jī)效考核制度，對(duì)伙房工作人員的工作表現(xiàn)、飯菜質(zhì)量、食品安全、成本控制等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.績(jī)效考核指標(biāo)應(yīng)明確、具體、可量化，考核結(jié)果與員工的薪酬待遇、晉升晉級(jí)等掛鉤。3.定期組織伙房工作人員進(jìn)行績(jī)效考核，及時(shí)反