餐具管理辦法》一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐具管理，確保餐具的清潔衛(wèi)生、正常使用和妥善保管，保障員工用餐安全與舒適，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)所有餐廳、食堂、員工休息區(qū)等涉及餐具使用的場(chǎng)所。（三）基本原則1.衛(wèi)生安全原則：餐具必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保員工使用安全，防止病從口入。2.節(jié)約高效原則：合理配置餐具資源，避免浪費(fèi)，提高餐具使用效率和周轉(zhuǎn)速度。3.責(zé)任明確原則：明確各部門(mén)、崗位在餐具管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人。二、餐具采購(gòu)管理（一）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)餐具，優(yōu)先選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.餐具應(yīng)具備無(wú)毒、無(wú)害、易清潔、不易損壞等特點(diǎn)，材質(zhì)符合食品安全要求。3.采購(gòu)的餐具應(yīng)附有質(zhì)量合格證明文件，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。（二）采購(gòu)流程1.需求申報(bào)：各餐廳、食堂根據(jù)實(shí)際用餐人數(shù)和餐具損耗情況，定期向行政部門(mén)申報(bào)餐具采購(gòu)需求。2.供應(yīng)商選擇：行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和篩選，建立合格供應(yīng)商名錄。選擇供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)考察其生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、售后服務(wù)等因素。3.采購(gòu)審批：行政部門(mén)根據(jù)申報(bào)需求制定采購(gòu)計(jì)劃，提交公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。審批通過(guò)后，方可進(jìn)行采購(gòu)。4.采購(gòu)實(shí)施：行政部門(mén)按照采購(gòu)計(jì)劃與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，并跟蹤采購(gòu)進(jìn)度，確保按時(shí)、按質(zhì)、按量完成采購(gòu)任務(wù)。三、餐具驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.對(duì)照采購(gòu)合同和質(zhì)量合格證明文件，檢查所采購(gòu)餐具的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量是否相符。2.檢查餐具外觀是否有破損、變形、污漬等缺陷，確保餐具質(zhì)量符合要求。3.對(duì)新采購(gòu)的餐具進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)指標(biāo)包括重金屬含量、微生物指標(biāo)等，確保符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）驗(yàn)收流程1.到貨通知：采購(gòu)部門(mén)在餐具到貨前，提前通知行政部門(mén)和使用部門(mén)做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。2.初步檢查：行政部門(mén)組織使用部門(mén)相關(guān)人員對(duì)到貨餐具進(jìn)行初步檢查，核對(duì)規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等，并檢查外觀質(zhì)量。3.抽樣檢驗(yàn)：行政部門(mén)按照規(guī)定比例對(duì)餐具進(jìn)行抽樣，送專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格后方可辦理入庫(kù)手續(xù)。4.驗(yàn)收記錄：驗(yàn)收人員填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收時(shí)間、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量狀況、檢驗(yàn)結(jié)果等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、餐具儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存環(huán)境要求1.設(shè)立專門(mén)的餐具倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止餐具受潮、發(fā)霉、生銹。2.倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、清潔，無(wú)積水，貨架應(yīng)牢固、整潔，便于餐具分類存放。3.餐具倉(cāng)庫(kù)應(yīng)與食品加工區(qū)、用餐區(qū)等保持一定距離，避免交叉污染。（二）分類存放1.根據(jù)餐具的種類、材質(zhì)、用途等進(jìn)行分類存放，如陶瓷餐具、不銹鋼餐具、玻璃餐具等應(yīng)分開(kāi)存放。2.已清洗消毒的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜或貨架上，保潔柜或貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。3.破損、待維修的餐具應(yīng)單獨(dú)存放，并做好標(biāo)識(shí)，防止誤用。（三）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)1.行政部門(mén)定期對(duì)餐具倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度一次。2.在盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)賬物不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。對(duì)于盤(pán)盈或盤(pán)虧的餐具，應(yīng)填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，說(shuō)明原因和處理意見(jiàn)，報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。3.根據(jù)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免庫(kù)存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。五、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒流程1.初洗：將使用后的餐具放入專用的清洗池中，用流動(dòng)水沖洗餐具表面的食物殘?jiān)臀酃浮?.浸泡：將初洗后的餐具放入含有洗滌劑的水中浸泡一段時(shí)間，以去除油污和污漬。浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)餐具污染程度而定，一般為1015分鐘。3.沖洗：用流動(dòng)水將浸泡后的餐具沖洗干凈，確保洗滌劑殘留符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.消毒：采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。常用的消毒方法有高溫消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5.保潔：消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔柜或貨架上，防止再次污染。保潔柜或貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。（二）清洗消毒設(shè)備管理1.配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌和污垢。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，確保設(shè)備使用安全。（三）清洗消毒記錄1.建立餐具清洗消毒記錄制度，詳細(xì)記錄餐具清洗消毒的日期、時(shí)間、操作人員、消毒方法、消毒時(shí)間、溫度等信息。2.清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年，以備查閱。六、餐具使用管理（一）員工使用規(guī)范1.員工應(yīng)按照規(guī)定的流程使用餐具，不得隨意丟棄或損壞餐具。2.使用后的餐具應(yīng)及時(shí)放入指定的回收容器中，不得將餐具帶出用餐區(qū)域。3.員工應(yīng)愛(ài)護(hù)餐具，保持餐具清潔衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)餐具損壞或丟失，應(yīng)及時(shí)報(bào)告相關(guān)管理人員。（二）餐廳工作人員管理1.餐廳工作人員應(yīng)負(fù)責(zé)餐具的收集、清洗、消毒和發(fā)放工作，確保餐具供應(yīng)及時(shí)、衛(wèi)生。2.餐廳工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照餐具清洗消毒流程操作，確保消毒質(zhì)量。在清洗消毒過(guò)程中，應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽、口罩和手套。3.餐廳工作人員應(yīng)定期對(duì)餐具使用情況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理餐具損壞、丟失等問(wèn)題。（三）特殊情況處理1.在舉辦大型活動(dòng)或用餐人數(shù)較多時(shí)，應(yīng)提前做好餐具準(zhǔn)備工作，確保餐具供應(yīng)充足。2.如遇餐具突發(fā)損壞或丟失情況，應(yīng)及時(shí)采取應(yīng)急措施，如調(diào)配備用餐具等，以保證用餐正常進(jìn)行。同時(shí)，應(yīng)查明原因，追究相關(guān)人員責(zé)任。七、餐具損耗管理（一）損耗標(biāo)準(zhǔn)1.根據(jù)公司實(shí)際情況，制定合理的餐具損耗標(biāo)準(zhǔn)。損耗標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括正常使用損耗和非正常損耗兩部分。2.正常使用損耗是指在餐具正常使用過(guò)程中因自然磨損、老化等原因?qū)е碌膿p耗；非正常損耗是指因員工故意損壞、丟失等原因?qū)е碌膿p耗。（二）損耗統(tǒng)計(jì)與分析1.行政部門(mén)定期對(duì)餐具損耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)內(nèi)容包括損耗餐具的種類、數(shù)量、損耗原因等。2.對(duì)餐具損耗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，找出損耗原因和規(guī)律，評(píng)估損耗情況是否正常。如發(fā)現(xiàn)損耗異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行改進(jìn)。（三）損耗控制措施1.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工愛(ài)護(hù)餐具的意識(shí)，減少因員工故意損壞、丟失等原因?qū)е碌膿p耗。2.優(yōu)化餐具采購(gòu)質(zhì)量，選擇質(zhì)量可靠、耐用的餐具，降低正常使用損耗。3.定期對(duì)餐具進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理餐具損壞問(wèn)題，延長(zhǎng)餐具使用壽命。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.行政部門(mén)定期對(duì)公司內(nèi)各餐廳、食堂等場(chǎng)所的餐具管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐具采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、清洗消毒、使用、損耗等環(huán)節(jié)。2.監(jiān)督檢查可采用定期檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。（二）考核制度1.建立餐具管理考核制度，將餐具管理工作納入各部門(mén)和相關(guān)人員的績(jī)效考核體系。2.根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果，對(duì)在餐具管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)存在問(wèn)題的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。