營養(yǎng)餐管理辦法一、總則（一）目的為加強公司/組織營養(yǎng)餐管理，確保員工獲得營養(yǎng)均衡、安全衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，提高員工健康水平和工作效率，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)部提供的所有營養(yǎng)餐服務(wù)，包括早餐、午餐、晚餐及加餐等。（三）基本原則1.營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)員工的營養(yǎng)需求和健康狀況，合理搭配食物種類和數(shù)量，確保每餐提供的營養(yǎng)餐包含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等各類營養(yǎng)素，達到營養(yǎng)均衡的目標。2.安全衛(wèi)生原則：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，從食材采購、加工制作、儲存運輸?shù)讲途呦镜雀鱾€環(huán)節(jié)，確保食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。3.成本效益原則：在保證營養(yǎng)餐質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資金使用效益，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益的統(tǒng)一。4.服務(wù)至上原則：以員工需求為導向，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供舒適、便捷、滿意的就餐環(huán)境和服務(wù)體驗。二、職責分工（一）管理部門1.行政部門負責統(tǒng)籌規(guī)劃公司/組織的營養(yǎng)餐管理工作，制定相關(guān)政策和制度，并監(jiān)督執(zhí)行情況。協(xié)調(diào)與外部餐飲供應(yīng)商的合作關(guān)系，組織招標、采購等相關(guān)工作。定期對營養(yǎng)餐管理工作進行評估和總結(jié)，提出改進意見和建議。2.財務(wù)部門負責審核營養(yǎng)餐費用預(yù)算，監(jiān)督資金使用情況，確保經(jīng)費合理支出。對營養(yǎng)餐成本進行核算和分析，為成本控制提供數(shù)據(jù)支持。（二）餐飲供應(yīng)商1.負責按照合同要求提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的營養(yǎng)餐服務(wù)，包括食材采購、加工制作、配送等全過程。2.嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和公司/組織的相關(guān)規(guī)定，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。3.定期向管理部門匯報營養(yǎng)餐供應(yīng)情況，接受監(jiān)督檢查，并根據(jù)反饋意見及時改進服務(wù)質(zhì)量。（三）員工1.遵守公司/組織的營養(yǎng)餐管理規(guī)定，文明就餐，愛護就餐環(huán)境和設(shè)施設(shè)備。2.對營養(yǎng)餐質(zhì)量和服務(wù)提出意見和建議，積極參與公司/組織開展的相關(guān)滿意度調(diào)查。三、食材采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立嚴格的供應(yīng)商篩選機制，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的食材供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價格水平、售后服務(wù)等進行全面評估，實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)基地、加工車間、倉儲物流等環(huán)節(jié)，確保符合要求。3.與選定的供應(yīng)商簽訂詳細的采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式、違約責任等條款。（二）采購流程1.餐飲供應(yīng)商根據(jù)公司/組織的營養(yǎng)餐需求計劃，提前向管理部門提交采購申請。2.管理部門審核采購申請后，下達采購指令給餐飲供應(yīng)商。3.餐飲供應(yīng)商按照采購指令，選擇合格的食材供應(yīng)商進行采購，確保采購的食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全。4.采購的食材必須附有質(zhì)量檢驗合格證明，餐飲供應(yīng)商在驗收合格后，方可入庫儲存或投入使用。（三）食材驗收1.建立嚴格的食材驗收制度，由餐飲供應(yīng)商和公司/組織相關(guān)人員共同對采購的食材進行驗收。2.驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購合同要求一致。3.對驗收不合格的食材，要及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其更換或退貨，嚴禁不合格食材進入加工環(huán)節(jié)。（四）食材儲存1.設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食材儲存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免積壓和變質(zhì)。3.定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)的食材，并做好記錄。四、加工制作與管理（一）加工場所要求1.餐飲供應(yīng)商的加工場所應(yīng)符合國家食品安全標準，具備相應(yīng)的加工設(shè)備和設(shè)施，布局合理，功能分區(qū)明確。2.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒和清潔，防止交叉污染。3.加工場所應(yīng)配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（二）加工人員要求1.加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。3.加工人員應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）加工過程要求1.食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序，確保食材熟透，防止食物中毒。2.加工過程中應(yīng)嚴格控制油溫、火候、時間等參數(shù)，避免食材燒焦或未煮熟煮透。3.加工好的食品應(yīng)及時分裝、儲存或供應(yīng)，避免長時間暴露在空氣中。4.嚴禁使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食材進行加工制作。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家食品安全標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用時間、品種、用量、用途等信息。3.嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、配送與管理（一）配送車輛要求1.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒和維護，確保車輛性能良好。2.配送車輛應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，根據(jù)食材和食品的儲存要求，合理設(shè)置車廂溫度。3.配送車輛應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備，防止食品在運輸過程中受到污染。（二）配送人員要求1.配送人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.配送人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。3.配送人員應(yīng)嚴格遵守食品配送操作規(guī)程，確保食品在運輸過程中的安全衛(wèi)生。（三）配送過程要求1.食品應(yīng)采用密封包裝，分類存放，避免相互擠壓和碰撞。2.配送過程中應(yīng)注意控制車廂溫度，確保食品始終處于適宜的儲存溫度范圍內(nèi)。3.配送車輛應(yīng)按時到達公司/組織指定地點，確保食品及時供應(yīng)。4.食品送達后，配送人員應(yīng)與公司/組織相關(guān)人員進行交接，填寫交接記錄，明確食品數(shù)量、質(zhì)量等信息。六、餐飲具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒設(shè)備要求1.餐飲供應(yīng)商應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具應(yīng)先進行初洗，去除表面的食物殘渣和污垢。2.將初洗后的餐飲具放入洗碗機或消毒池中，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒。3.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合國家食品安全標準要求。4.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。（三）保潔要求1.保潔柜應(yīng)定期清理，防止灰塵、雜物等污染餐飲具。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.餐飲具在使用前應(yīng)進行檢查，確保清潔衛(wèi)生，無破損、變形等情況。七、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.餐飲供應(yīng)商應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責，確保食品安全管理工作落到實處。2.食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購索證索票制度、食品進貨查驗記錄制度、食品儲存管理制度、食品加工制作管理制度、食品添加劑使用管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等。（二）食品安全自查1.餐飲供應(yīng)商應(yīng)定期進行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括食材采購、加工制作、儲存運輸、餐飲具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.餐飲供應(yīng)商應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，采取有效措施進行救治和控制，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司/組織管理部門，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.管理部門應(yīng)定期對營養(yǎng)餐管理工作進行監(jiān)督檢查，包括食材采購、加工制作、配送、餐飲具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。2.監(jiān)督檢查可采取現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢驗等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知書，要求餐飲供應(yīng)商限期整改。（二）考核評價1.管理部