屠宰管理辦法一、總則（一）目的為了加強(qiáng)屠宰管理，保證屠宰行業(yè)健康有序發(fā)展，保障消費(fèi)者的食肉安全，維護(hù)公共衛(wèi)生，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本地區(qū)行政區(qū)域內(nèi)從事生豬、牛、羊等畜禽屠宰及其相關(guān)活動。（三）基本原則1.依法監(jiān)管原則：嚴(yán)格依據(jù)國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對屠宰行業(yè)進(jìn)行全方位監(jiān)管，確保各項活動合法合規(guī)。2.安全第一原則：把保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首位，從屠宰環(huán)節(jié)源頭把控，防止不合格產(chǎn)品流入市場。3.規(guī)范有序原則：引導(dǎo)屠宰企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，促進(jìn)屠宰行業(yè)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，營造良好的市場秩序。二、屠宰廠（場）的設(shè)立與審批（一）設(shè)立條件1.選址要求應(yīng)選擇地勢干燥、水源充足、交通便利、無有害氣體、灰沙及其他污染源的地區(qū)。距離生活飲用水源地、動物飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖小區(qū)、動物集貿(mào)市場500米以上；距離種畜禽場1000米以上；距離動物診療場所200米以上；動物屠宰加工場所之間距離不少于500米。應(yīng)位于居民區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。2.布局要求廠區(qū)應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、隔離區(qū)。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)包括待宰圈、屠宰車間、急宰車間、無害化處理車間、冷庫等；生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)有效隔離；隔離區(qū)應(yīng)包括病害動物隔離圈等。車間布局應(yīng)符合工藝流程要求，做到潔污分流、人貨分流。屠宰車間應(yīng)按照致昏、放血、燙毛、脫毛、開膛、凈膛、胴體整理、檢驗、包裝等工藝流程合理布局，避免交叉污染。3.設(shè)施設(shè)備要求應(yīng)配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的屠宰設(shè)備，如致昏設(shè)備、放血設(shè)備、燙毛脫毛設(shè)備、剝皮設(shè)備、開膛凈膛設(shè)備、胴體整理設(shè)備、檢驗檢疫設(shè)備等，確保設(shè)備性能良好，運(yùn)行正常。應(yīng)具備完善的衛(wèi)生消毒設(shè)施，如清洗消毒設(shè)備、污水污物處理設(shè)備、無害化處理設(shè)備等，保證屠宰場所及設(shè)備的清潔衛(wèi)生，防止疫病傳播。應(yīng)設(shè)置必要的通風(fēng)、照明、溫控等設(shè)施，為屠宰生產(chǎn)創(chuàng)造良好的環(huán)境條件。4.人員要求屠宰廠（場）應(yīng)配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員，其中獸醫(yī)技術(shù)人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和經(jīng)驗。從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗作業(yè)。5.管理制度要求應(yīng)建立健全各項管理制度，如屠宰操作規(guī)程、衛(wèi)生消毒制度、檢驗檢疫制度、質(zhì)量追溯制度、人員培訓(xùn)制度、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度等，確保屠宰生產(chǎn)全過程規(guī)范有序。應(yīng)建立質(zhì)量安全追溯體系，如實記錄屠宰畜禽的來源、去向、屠宰加工過程等信息，實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯。（二）審批程序1.申請：申請人向當(dāng)?shù)乜h級以上畜牧獸醫(yī)主管部門提交書面申請，并提交符合設(shè)立條件的相關(guān)材料，包括選址報告、布局規(guī)劃圖、設(shè)施設(shè)備清單、人員資質(zhì)證明、管理制度文本等。2.受理：畜牧獸醫(yī)主管部門收到申請材料后，對材料進(jìn)行審核，符合要求的予以受理，并出具受理通知書；不符合要求的，一次性告知申請人需要補(bǔ)正的材料。3.審查：畜牧獸醫(yī)主管部門組織相關(guān)人員對申請材料進(jìn)行實地審查，對屠宰廠（場）的選址、布局、設(shè)施設(shè)備、人員等進(jìn)行現(xiàn)場核查，提出審查意見。4.決定：畜牧獸醫(yī)主管部門根據(jù)審查意見，作出是否批準(zhǔn)設(shè)立的決定。予以批準(zhǔn)的，頒發(fā)屠宰許可證；不予批準(zhǔn)的，書面通知申請人并說明理由。5.發(fā)證：申請人憑屠宰許可證到工商行政管理部門辦理營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)手續(xù)后，方可正式營業(yè)。三、屠宰過程管理（一）待宰管理1.畜禽入場畜禽入場時，應(yīng)查驗動物檢疫合格證明、畜禽標(biāo)識等，確保來源合法、健康無疫。對入場畜禽進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有疫病癥狀的，應(yīng)及時隔離觀察，并報告當(dāng)?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。2.待宰圈管理待宰圈應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。畜禽應(yīng)按品種、批次、體重等分類飼養(yǎng)，不得混養(yǎng)。應(yīng)提供充足的飲水和飼料，保證畜禽在宰前有良好的營養(yǎng)狀態(tài)。（二）屠宰操作管理1.屠宰流程畜禽應(yīng)按照規(guī)定的屠宰工藝流程進(jìn)行屠宰，確保屠宰過程符合衛(wèi)生要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。致昏應(yīng)采用符合國家規(guī)定的方法，使畜禽迅速失去知覺，減少痛苦和應(yīng)激反應(yīng)。放血應(yīng)充分，保證胴體無淤血。燙毛、脫毛應(yīng)控制好水溫、時間等參數(shù)，確保脫毛干凈，不損傷胴體。開膛、凈膛應(yīng)小心操作，避免劃破內(nèi)臟，防止污染胴體。胴體整理應(yīng)規(guī)范，去除殘留的內(nèi)臟、脂肪、淤血等，保證胴體外觀整潔。2.衛(wèi)生要求屠宰車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清洗消毒。操作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩、膠靴等防護(hù)用品，保持個人衛(wèi)生。屠宰過程中產(chǎn)生的污水、污物應(yīng)及時清理，進(jìn)行無害化處理，防止污染環(huán)境。（三）檢驗檢疫管理1.檢驗檢疫人員配備屠宰廠（場）應(yīng)配備足夠數(shù)量的官方獸醫(yī)或?qū)I(yè)檢驗檢疫人員，負(fù)責(zé)對屠宰畜禽及產(chǎn)品進(jìn)行檢驗檢疫。2.檢驗檢疫流程宰前檢驗：對入場畜禽進(jìn)行健康檢查，檢查畜禽的精神狀態(tài)、體溫、呼吸、可視黏膜等，發(fā)現(xiàn)疫病癥狀的，及時進(jìn)行隔離、診斷和處理。同步檢疫：在屠宰過程中，對胴體、內(nèi)臟、頭、蹄等進(jìn)行同步檢疫，檢查是否有病變、寄生蟲等。宰后檢驗：對胴體進(jìn)行復(fù)驗，檢查胴體的外觀、肉質(zhì)、淋巴結(jié)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。檢驗檢疫記錄：檢驗檢疫人員應(yīng)如實記錄檢驗檢疫情況，包括畜禽來源、檢驗檢疫結(jié)果、處理情況等，并存檔備查。3.不合格產(chǎn)品處理經(jīng)檢驗檢疫不合格的畜禽及產(chǎn)品，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁流入市場。對檢出疫病的畜禽及同群畜禽，應(yīng)立即進(jìn)行隔離、撲殺、無害化處理，并對污染的場所、設(shè)備等進(jìn)行徹底消毒。四、產(chǎn)品質(zhì)量安全管理（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.屠宰廠（場）應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家和地方有關(guān)肉類產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。2.肉類產(chǎn)品應(yīng)具備良好的感官性狀，如色澤正常、肉質(zhì)新鮮、無異味、無病變等。3.產(chǎn)品應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)，如重金屬、獸藥殘留、微生物指標(biāo)等不超標(biāo)。（二）質(zhì)量控制措施1.原材料控制：嚴(yán)格把控畜禽來源，只收購來自非疫區(qū)、健康無疫的畜禽。2.過程控制：加強(qiáng)屠宰過程管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.檢驗檢測：建立完善的檢驗檢測體系，對產(chǎn)品進(jìn)行定期抽檢和自檢，及時發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問題。4.人員培訓(xùn)：加強(qiáng)對從業(yè)人員的質(zhì)量安全培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識和操作技能。（三）質(zhì)量追溯1.屠宰廠（場）應(yīng)建立質(zhì)量追溯體系，記錄畜禽的來源、屠宰加工過程、產(chǎn)品流向等信息。2.質(zhì)量追溯信息應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。3.消費(fèi)者有權(quán)查詢所購買肉類產(chǎn)品的質(zhì)量追溯信息，屠宰廠（場）應(yīng)提供相應(yīng)的查詢服務(wù)。五、環(huán)境保護(hù)與無害化處理（一）環(huán)境保護(hù)要求1.屠宰廠（場）應(yīng)采取有效的污染防治措施，減少對環(huán)境的污染。2.污水應(yīng)經(jīng)過處理達(dá)到國家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)后排放，不得直接排放到環(huán)境中。3.廢氣應(yīng)進(jìn)行凈化處理，達(dá)標(biāo)后排放，防止對大氣環(huán)境造成污染。4.噪聲應(yīng)符合國家規(guī)定的噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)，避免對周圍居民造成干擾。5.固體廢棄物應(yīng)進(jìn)行分類收集、存放和處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。（二）無害化處理1.對病死畜禽、病害產(chǎn)品、廢棄物等應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理，防止疫病傳播和環(huán)境污染。2.無害化處理方法應(yīng)符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求，如焚燒、深埋、化制等。3.無害化處理過程應(yīng)做好記錄，包括處理時間、處理數(shù)量、處理方法等，并存檔備查。六、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.畜牧獸醫(yī)主管部門負(fù)責(zé)對屠宰行業(yè)進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處違法違規(guī)行為。2.動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對屠宰廠（場）的動物檢疫工作進(jìn)行監(jiān)督管理，確保檢疫工作規(guī)范開展。3.市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對肉類產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，依法查處銷售不合格肉類產(chǎn)品的行為。4.生態(tài)環(huán)境部門負(fù)責(zé)對屠宰廠（場）的環(huán)境保護(hù)工作進(jìn)行監(jiān)督管理，確保污染物達(dá)標(biāo)排放。（二）監(jiān)督檢查內(nèi)容1.屠宰廠（場）的設(shè)立條件是否符合要求，是否取得屠宰許可證等相關(guān)證照。2.屠宰過程是否符合操作規(guī)程和衛(wèi)生要求，檢驗檢疫是否嚴(yán)格執(zhí)行。3.產(chǎn)品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否建立質(zhì)量追溯體系。4.環(huán)境保護(hù)措施是否落實，無害化處理是否規(guī)范。5.各項管理制度是否健全并有效執(zhí)行。（三）違法違規(guī)處理1.對違反本辦法規(guī)定的屠宰廠（場），由相關(guān)監(jiān)管部門責(zé)令限期整改；逾期不整改或整改后仍不符合要求的，依法吊銷屠宰許可證，并予以處罰。2.對未經(jīng)定點從事屠宰活動的，由畜牧獸醫(yī)主管部門予以取締，沒收生豬、生豬產(chǎn)品、屠宰工具和設(shè)備以及違法所得，并處貨值金額3倍以上5倍以下的罰款；貨值金額難以確定的，對單位并處10萬元以上20萬元以下的罰款，對個人并處5000元以上1萬元以下的罰款；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。3.對屠宰廠（場）屠宰注水或者注入其他物質(zhì)的生豬、生豬產(chǎn)品的，由畜牧獸醫(yī)主管部門沒收注水或者注入其他物質(zhì)的生豬、生豬產(chǎn)品、注水工具和設(shè)備以及違法所得，并處貨值金額3倍以上5倍以下的罰款