2025年中式烹調師(高級技師)職業(yè)技能鑒定試卷(含答案)一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種烹飪原料在漲發(fā)時需要采用煮燜結合的方法（）A.魚翅B.干貝C.木耳D.香菇答案：A解析：魚翅質地堅硬，需要先用煮的方法初步加熱，再用燜的方法使其充分漲發(fā)，達到軟糯的口感。干貝一般用蒸的方法漲發(fā)；木耳、香菇通常用泡發(fā)的方法。2.熱熗菜味型一般屬于（）A.咸鮮味型B.麻辣味型C.酸甜味型D.香辣味型答案：A解析：熱熗菜是將初步加工后的原料，經(jīng)焯燙或滑油等加熱處理后，趁熱加入以精鹽、味精、花椒油等為主調制的味汁拌勻而成，味型一般屬于咸鮮味型。3.以下哪種火候適合制作清炒蝦仁（）A.旺火速成B.中火長時間C.小火慢燉D.微火保溫答案：A解析：清炒蝦仁要求蝦仁鮮嫩，采用旺火速成的火候可以使蝦仁迅速成熟，保持鮮嫩的口感。4.制湯時，一般水與原料的比例以（）為宜。A.1:1B.2:1C.3:1D.5:1答案：C解析：制湯時，水與原料的比例一般為3:1，這樣既能使原料中的營養(yǎng)成分充分溶解到湯中，又能保證湯的濃度適中。5.下列屬于川菜代表菜的是（）A.宮保雞丁B.松鼠鱖魚C.龍井蝦仁D.糖醋排骨（上海做法）答案：A解析：宮保雞丁是川菜的經(jīng)典代表菜之一，具有辣而不燥、肉質滑脆的特點。松鼠鱖魚是蘇菜代表菜；龍井蝦仁是浙菜代表菜；糖醋排骨（上海做法）具有上海菜濃油赤醬的特點。6.勾芡時，淀粉與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5答案：C解析：勾芡時，淀粉與水的比例一般為1:3，這樣調出的水淀粉濃度適中，能夠較好地起到勾芡的作用。7.下列哪種刀法是將原料切成絲狀的常用刀法（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：B解析：推切是刀刃由后向前推進的一種刀法，適用于質地較軟、有韌性的原料，是將原料切成絲狀的常用刀法。直切一般用于質地脆嫩、無骨的原料；拉切適用于質地較松散的原料；鋸切用于質地較硬的原料。8.制作烤乳豬時，一般選用（）的乳豬。A.1015千克B.510千克C.13千克D.1520千克答案：C解析：制作烤乳豬一般選用13千克的乳豬，這樣的乳豬肉質鮮嫩，烤制后外皮酥脆，內部鮮嫩多汁。9.魚香肉絲的味型是（）A.魚香味B.酸辣味C.甜酸味D.咸鮮味答案：A解析：魚香肉絲是典型的魚香味型菜肴，魚香味具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點。10.下列哪種蔬菜含有龍葵素，大量食用可能會引起中毒（）A.土豆B.菠菜C.黃瓜D.西紅柿答案：A解析：土豆在發(fā)芽、變綠時會產(chǎn)生大量的龍葵素，大量食用可能會引起中毒。菠菜、黃瓜、西紅柿一般不會產(chǎn)生對人體有害的毒素。11.調制蛋黃醬時，一般使用的油脂是（）A.橄欖油B.花生油C.色拉油D.黃油答案：C解析：調制蛋黃醬時，一般使用色拉油，因為色拉油色澤淺、氣味淡，不會影響蛋黃醬的色澤和風味。12.下列哪種烹飪方式最能保留原料的營養(yǎng)成分（）A.蒸B.炸C.煎D.烤答案：A解析：蒸是一種以水蒸氣為傳熱介質的烹飪方式，溫度相對較低，能較好地保留原料中的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)流失。炸、煎、烤等烹飪方式溫度較高，可能會使原料中的營養(yǎng)成分受到較大破壞。13.制作揚州炒飯時，米飯最好是（）A.剛煮好的熱米飯B.隔夜米飯C.煮得很軟的米飯D.加了很多水的米飯答案：B解析：制作揚州炒飯時，隔夜米飯水分較少，顆粒松散，炒出來的炒飯口感更好，不會粘連。剛煮好的熱米飯水分多，容易炒成糊飯；煮得很軟或加了很多水的米飯也不適合用來炒飯。14.下列哪種調味料在烹飪中具有去腥解膩的作用（）A.料酒B.白糖C.醬油D.醋答案：A解析：料酒中含有酒精和多種香味成分，在烹飪中能夠去腥解膩，增加菜肴的香氣。白糖主要起到調味增甜的作用；醬油用于增加色澤和鮮味；醋有去腥、增酸等作用，但去腥解膩效果不如料酒明顯。15.下列屬于象形花色冷拼的是（）A.雙拼B.三拼C.孔雀開屏D.什錦拼盤答案：C解析：象形花色冷拼是將冷菜原料拼擺成各種象形圖案，孔雀開屏是典型的象形花色冷拼，通過巧妙的原料搭配和造型，呈現(xiàn)出孔雀開屏的形象。雙拼、三拼、什錦拼盤主要是將不同的冷菜組合在一起，沒有特定的象形造型。16.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的容器必須（）A.有水B.有油C.干凈無水無油D.有糖答案：C解析：打發(fā)蛋清時，容器必須干凈無水無油，否則會影響蛋清的打發(fā)效果，導致蛋清無法打發(fā)到理想的程度。17.下列哪種原料適合制作脆皮乳鴿（）A.老鴿子B.嫩鴿子C.鴿子蛋D.鴿子內臟答案：B解析：制作脆皮乳鴿一般選用嫩鴿子，嫩鴿子肉質鮮嫩，烤制后外皮酥脆，內部多汁。老鴿子肉質較老，不適合制作脆皮乳鴿；鴿子蛋和鴿子內臟一般不用于制作脆皮乳鴿。18.下列哪種烹飪原料含有豐富的膠原蛋白（）A.豬蹄B.雞肉C.魚肉D.牛肉答案：A解析：豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，能夠使皮膚保持彈性和光澤。雞肉、魚肉、牛肉中膠原蛋白含量相對較少。19.烹飪中常用的“焯水”是指（）A.將原料放入熱水中短時間加熱B.將原料放入冷水中長時間加熱C.將原料放入油中加熱D.將原料放入鹽水中腌制答案：A解析：焯水是將原料放入熱水中短時間加熱的一種預處理方法，目的是去除原料中的血水、異味等。20.下列哪種香料常用于制作鹵水（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是答案：D解析：八角、花椒、桂皮都是制作鹵水常用的香料，它們能夠為鹵水增添獨特的香氣和風味。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于烹飪原料品質鑒定方法的有（）A.感官鑒定法B.理化鑒定法C.生物鑒定法D.儀器鑒定法答案：ABC解析：烹飪原料品質鑒定方法主要有感官鑒定法（通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官來判斷原料的品質）、理化鑒定法（通過分析原料的化學成分、物理性質等進行鑒定）、生物鑒定法（檢測原料中的微生物等生物指標）。儀器鑒定法包含在理化鑒定法中。2.下列屬于廣東點心的有（）A.蝦餃B.叉燒包C.奶黃包D.驢打滾答案：ABC解析：蝦餃、叉燒包、奶黃包都是廣東點心的代表品種。驢打滾是北京傳統(tǒng)小吃。3.下列刀法中，屬于直刀法的有（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：ABCD解析：直刀法是指刀刃與原料垂直的一類刀法，包括直切、推切、拉切、鋸切等。4.下列屬于堿性食物的有（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷物答案：AB解析：蔬菜和水果在人體內代謝后呈堿性，屬于堿性食物。肉類和谷物在人體內代謝后呈酸性，屬于酸性食物。5.下列烹飪原料中，屬于干貨原料的有（）A.魚翅B.干貝C.木耳D.香菇答案：ABCD解析：魚翅、干貝、木耳、香菇在經(jīng)過加工處理后，水分大量減少，成為干貨原料，使用前需要進行漲發(fā)處理。6.下列屬于湯的種類的有（）A.白湯B.清湯C.奶湯D.素湯答案：ABCD解析：湯的種類豐富，白湯、清湯、奶湯、素湯都屬于常見的湯類。白湯一般顏色乳白，口感醇厚；清湯清澈透明，味道鮮美；奶湯色澤乳白如奶；素湯以蔬菜等為原料熬制而成。7.下列屬于川菜常用調味料的有（）A.豆瓣醬B.花椒C.辣椒D.陳皮答案：ABCD解析：豆瓣醬、花椒、辣椒、陳皮都是川菜常用的調味料，它們共同構成了川菜麻辣、鮮香的獨特風味。8.下列屬于冷菜制作方法的有（）A.拌B.熗C.腌D.鹵答案：ABCD解析：拌、熗、腌、鹵都是常見的冷菜制作方法。拌是將原料與調味料拌勻；熗是將原料經(jīng)加熱處理后，趁熱加入味汁拌勻；腌是用鹽等調味料將原料腌制；鹵是將原料放入鹵汁中煮熟。9.下列屬于烹飪原料保藏方法的有（）A.低溫保藏法B.高溫保藏法C.干燥保藏法D.腌制保藏法答案：ABCD解析：低溫保藏法（如冷藏、冷凍）可以抑制微生物的生長繁殖；高溫保藏法（如殺菌處理）能殺滅微生物；干燥保藏法通過減少原料的水分來防止微生物生長；腌制保藏法利用鹽、糖等調味料抑制微生物的生長。10.下列屬于中國八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.閩菜答案：ABCD解析：中國八大菜系包括魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪原料的品質只取決于其新鮮度。（）答案：錯誤解析：烹飪原料的品質受多種因素影響，除了新鮮度外，還包括原料的品種、產(chǎn)地、成熟度、加工方法等。2.炒的火候要求是旺火速成。（）答案：正確解析：炒是一種快速烹飪的方法，一般要求用旺火在短時間內將原料炒熟，以保持原料的鮮嫩口感。3.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯誤解析：有些蔬菜含有對人體有害的物質，如發(fā)芽的土豆含有龍葵素，大量食用可能會引起中毒，不適合生吃。4.制作蛋糕時，蛋黃和蛋清可以一起打發(fā)。（）答案：錯誤解析：制作蛋糕時，一般是將蛋黃和蛋清分開打發(fā)，因為蛋黃中含有油脂，會影響蛋清的打發(fā)效果。5.勾芡可以增加菜肴的色澤和亮度。（）答案：正確解析：勾芡后，芡汁能夠附著在菜肴表面，使菜肴的色澤更加鮮艷，增加亮度。6.熱菜的調味一般分為基本調味、定型調味和輔助調味三個階段。（）答案：正確解析：熱菜調味的三個階段分別是基本調味（在加熱前進行）、定型調味（在加熱過程中進行）和輔助調味（在加熱后進行）。7.魚香肉絲的魚香味是由魚熬制而成的。（）答案：錯誤解析：魚香肉絲的魚香味并非由魚熬制而成，而是通過泡辣椒、姜、蒜、糖、醋、醬油等調味料調制而成。8.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（）答案：錯誤解析：料酒和白酒的成分和用途有所不同，料酒中含有多種香味成分，能夠去腥解膩，而白酒酒精度數(shù)較高，味道辛辣，用白酒代替料酒可能會影響菜肴的口感和風味。9.所有的干貨原料漲發(fā)方法都相同。（）答案：錯誤解析：不同的干貨原料由于質地、性質不同，漲發(fā)方法也不同，如魚翅需要煮燜結合的方法漲發(fā)，而木耳一般用泡發(fā)的方法。10.制作鹵水時，香料的用量越多越好。（）答案：錯誤解析：制作鹵水時，香料的用量要適當，過多的香料會掩蓋原料本身的味道，使鹵水味道過于濃烈，影響菜肴的口感。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述制湯的注意事項。答案：（1）選料得當：應選用新鮮、無異味、富含蛋白質和脂肪等營養(yǎng)成分的原料，如雞、鴨、豬骨、牛骨等。（2）冷水下鍋：將原料放入冷水中慢慢加熱，使原料中的營養(yǎng)成分和呈味物質充分溶解到湯中。（3）掌握火候和時間：制湯時一般先用旺火將水燒開，然后轉小火慢慢熬制，時間不宜過長或過短。長時間熬制會使湯中的營養(yǎng)成分分解破壞，過短則不能使原料中的營養(yǎng)成分充分溶出。（4）撇凈浮沫：在加熱過程中，原料中的血水和雜質會形成浮沫，要及時撇凈，以免影響湯的清澈度和口感。（5）少加鹽：過早加鹽會使原料中的蛋白質凝固，影響營養(yǎng)成分的溶出，一般在湯熬好后再根據(jù)口味適量加鹽。（6）忌中途加水：如果中途加水，會使湯的溫度突然降低，導致原料中的蛋白質和脂肪等凝固，影響湯的質量。（7）保持清潔：制湯的鍋具要干凈，避免混入雜質和異味。2.簡述魚香肉絲的制作工藝。答案：（1）原料準備：豬肉（選用里脊肉）、木耳、胡蘿卜、泡椒、姜、蒜、蔥、鹽、糖、醋、醬油、料酒、淀粉、食用油等。（2）切配：將豬肉切成絲，用鹽、料酒、淀粉腌制；木耳、胡蘿卜切成絲；泡椒剁碎；姜、蒜切末；蔥切成蔥花。（3）調汁：碗中加入適量鹽、糖、醋、醬油、料酒、淀粉和少許水，調成魚香汁。（4）炒制：鍋中倒油，油熱后倒入腌制好的肉絲滑炒至變色盛出。鍋中留少許底油，放入泡椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入木耳絲、胡蘿卜絲翻炒。（5）勾芡：倒入炒好的肉絲，翻炒均勻，然后倒入調好的魚香汁，快速翻炒，使湯汁濃稠，包裹在食材上。（6）裝盤：最后撒上蔥花，即可裝盤。3.簡述烹飪原料的保管原則。答案：（1）分類保管：根據(jù)原料的種類、性質和特點進行分類，如肉類、蔬菜、水果、干貨等分別存放，避免相互影響。（2）控制溫度和濕度：不同的原料對溫度和濕度有不同的要求，如肉類、海鮮等需要低溫冷藏或冷凍保存；蔬菜和水果需要適宜的溫度和濕度，以保持新鮮度。（3）防止污染：原料在保管過程中要防止受到灰塵、細菌、蟲害等污染，應保持儲存環(huán)境的清潔衛(wèi)生。（4）先進先出：遵循先進先出的原則，先采購的原料先使用，避免原料積壓過期。（5）合理包裝：對于一些易受氧化、受潮的原料，應采用適當?shù)陌b方式，如密封包裝、真空包裝等。（6）定期檢查：定期對保管的原料進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)變質、損壞的原料并進行處理。五、論述題（20分）論述如何提高中式烹飪的創(chuàng)新能力。答案：（一）傳承經(jīng)典，夯實基礎1.深入學習傳統(tǒng)烹飪技藝：中式烹飪有著悠久的歷史和豐富的技藝，如煎、炒、烹、炸、蒸、煮、燉、燜等。廚師需要系統(tǒng)地學習這些傳統(tǒng)技藝，掌握其精髓和要領，只有扎實地掌握了傳統(tǒng)烹飪技藝，才能在創(chuàng)新時有堅實的基礎。2.研究經(jīng)典菜品：對傳統(tǒng)的經(jīng)典菜品進行深入研究，了解其食材搭配、調味方法、烹飪過程等。分析經(jīng)典菜品的優(yōu)點和特色，從中汲取靈感，為創(chuàng)新提供參考。（二）關注食材，拓展視野1.挖掘新食材：關注市場上出現(xiàn)的新食材，包括國內新培育的品種和國外引進的食材。例如，一些新的蔬菜品種、特色的菌類等。嘗試將這些新食材應用到中式烹飪中，創(chuàng)造出新穎的菜品。2.合理搭配食材：突破傳統(tǒng)的食材搭配模式，嘗試不同食材之間的組合。例如，將海鮮與蔬菜、水果等進行搭配，創(chuàng)造