農(nóng)村廚房管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)農(nóng)村廚房的規(guī)范化管理，保障食品安全，提高廚房運(yùn)營效率，提升農(nóng)村居民的生活質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于農(nóng)村地區(qū)各類集體廚房、家庭廚房以及為農(nóng)村居民提供餐飲服務(wù)的廚房場所。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保農(nóng)村居民飲食安全。2.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和手段，對廚房的人員、設(shè)施、食材采購、加工制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面、系統(tǒng)的管理。3.因地制宜原則：結(jié)合農(nóng)村實(shí)際情況，充分考慮農(nóng)村廚房的特點(diǎn)和需求，制定切實(shí)可行的管理措施。4.全員參與原則：鼓勵廚房工作人員、農(nóng)村居民等全體相關(guān)人員積極參與廚房管理，共同維護(hù)廚房良好的運(yùn)營環(huán)境。二、廚房設(shè)施與環(huán)境管理（一）廚房布局1.廚房應(yīng)根據(jù)功能合理分區(qū)，一般分為食材儲存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等。各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。2.食材儲存區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的貨架或儲物間，分類存放食材，保持通風(fēng)良好，防止食材受潮、變質(zhì)。3.加工區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備，如案板、刀具、爐灶、蒸箱、烤箱等，并確保設(shè)備擺放合理，便于操作。4.烹飪區(qū)應(yīng)安裝有效的排煙、排氣設(shè)施，及時排除油煙和異味，保持空氣清新。5.餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的清洗池、消毒設(shè)備和保潔柜，確保餐具清洗消毒徹底，防止交叉感染。6.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，提供良好的就餐環(huán)境。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.廚房應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.對于爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備，應(yīng)定期檢查燃?xì)夤艿?、電路等，防止發(fā)生安全事故。3.食材儲存設(shè)備應(yīng)定期清理，防止蟲害滋生。4.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用，確保消毒效果。5.建立設(shè)施設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備的采購時間、使用情況、維修保養(yǎng)記錄等信息。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面消毒。2.地面、墻面、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。3.垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。4.廚房內(nèi)不得隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。5.定期對廚房進(jìn)行除蟲滅鼠工作，防止蟲害和鼠害對食品安全造成影響。三、食材采購與儲存管理（一）采購渠道1.優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。2.鼓勵從本地農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、農(nóng)民專業(yè)合作社等采購新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本。3.采購的食材應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。（二）采購驗(yàn)收1.采購人員應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.對于采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，應(yīng)索取動物檢疫合格證明。3.食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收，核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購清單是否一致。4.對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。（三）儲存管理1.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮變質(zhì)。4.建立食材出入庫臺賬，詳細(xì)記錄食材的采購日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、使用情況等信息。5.定期對食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。四、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。（二）衛(wèi)生要求1.廚房工作人員在工作前、處理食材后、便后等應(yīng)及時洗手，洗手時間不少于20秒。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾。3.不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。4.接觸直接入口食品的工作人員應(yīng)戴口罩。五、加工制作管理（一）加工流程1.食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食材清洗干凈，加工過程衛(wèi)生安全。2.加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食材應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。3.烹飪時應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。4.加工好的食品應(yīng)及時食用，如需儲存，應(yīng)按照要求進(jìn)行冷藏或冷凍。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。3.建立食品添加劑使用臺賬，詳細(xì)記錄使用的品種、數(shù)量、時間等信息。（三）留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐具清洗消毒管理（一）清洗流程1.餐具應(yīng)及時清洗，先去除食物殘渣，再用洗滌劑清洗，最后用清水沖洗干凈。2.清洗后的餐具應(yīng)表面無食物殘渣、無油污、無水漬。（二）消毒方法1.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。2.采用物理消毒時，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定。3.消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）消毒記錄1.建立餐具清洗消毒記錄臺賬，記錄餐具的清洗時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒時間、保潔情況等信息。2.消毒記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）自查制度1.廚房應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對廚房的食品安全狀況進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括廚房設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、食材采購與儲存、人員健康與衛(wèi)生、加工制作、餐具清洗消毒等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。（二）監(jiān)督管理1.相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對農(nóng)村廚房的食品安全監(jiān)督管理，定期對廚房進(jìn)行檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的落實(shí)情況、廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、食材采購與儲存情況、人員健康與衛(wèi)生情況、加工制作過程的衛(wèi)生情況、餐具清洗消毒情況等。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改；對整改不到位或存在嚴(yán)重食品安全隱患的，應(yīng)依法予以處罰。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.廚房應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理、后續(xù)整改等內(nèi)容。（二）應(yīng)急演練1.定期組織廚房工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.應(yīng)急演練應(yīng)包括模擬事故場景、人員疏散、救援處置等環(huán)節(jié)。（三）事故處置1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)