酒店餐飲運(yùn)行與管理任務(wù)八宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)MENU菜單

菜單一詞源于拉丁語(yǔ)“minutus”，意為備忘錄。菜單，最早起源于廚房。菜單為餐廳經(jīng)營(yíng)的食品飲料的清單。

1554年，布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，并預(yù)先制作了菜單，菜單便真正出現(xiàn)了。

清代文人袁枚四十年美食實(shí)踐的產(chǎn)物，被海內(nèi)外食學(xué)家稱為中國(guó)歷史上的“食經(jīng)”，其價(jià)值卻不僅是食學(xué)的，思想哲學(xué)和語(yǔ)言文學(xué)價(jià)值同樣是不可低估的。《隨園食單》BanquetMenu宴會(huì)菜單

宴會(huì)菜單，根據(jù)一定的原則，精心組合在一起，所以人們說(shuō)它是“菜品組合的藝術(shù)”

APEC會(huì)議工作午宴是國(guó)宴規(guī)格，先是一道冷盤(pán)，隨后按照順序?yàn)椤叭艘粶?，之后是點(diǎn)心、水果、冰淇淋、咖啡、茶等。套宴菜單專供性宴會(huì)菜單點(diǎn)菜式宴會(huì)菜單此部分內(nèi)容作為文字排版占位顯示

（建議使用主題字體）宴會(huì)菜單的分類套宴菜單專供性宴會(huì)菜單A．盤(pán)（請(qǐng)自選一款）：鴻運(yùn)乳豬大拼盤(pán)，海蟄大紅乳豬件B．兩熱葷（請(qǐng)各選一款）：①

香酥葡萄汁鳳尾蝦，千島蜜桃海鮮卷②

如意百合鮮帶子，翡翠蚌片鮮帶子C．四大菜①

鮑魚(yú)：鹿筋扣飽脯，海參扒鮑脯②

魚(yú)翅：龍鳳?；蚀笊幔鹬τ駧Ш；⒊幄?/p>

活魚(yú)：雙喜斑，雙星斑④

家禽：鴻運(yùn)脆皮龍崗雞，情濃手烤雞D．蔬菜（請(qǐng)自選一款）：金錢(qián)雙寶蔬，珊瑚鴛鴦蔬E．甜品（請(qǐng)自選一款）：百年好合，幸福團(tuán)圓F．棉類（請(qǐng)自選一款）：蝦子干燒伊面，幸福伊面府面G．飯類（請(qǐng)自選一款）：良緣錦繡飯，銀湖?；薁Z飯F(tuán)．點(diǎn)心與水果：鴛鴦雙美點(diǎn)，時(shí)令水果拼點(diǎn)菜式宴會(huì)菜單固定式宴會(huì)菜單

一次性宴會(huì)菜單階段式宴會(huì)菜單

宴會(huì)菜單的分類固定性宴會(huì)菜單是指長(zhǎng)期使用的或者是不常變換的宴會(huì)菜單采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化加工標(biāo)準(zhǔn)化烹飪標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化固定式菜單增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益實(shí)施管理的標(biāo)準(zhǔn)化給顧客新鮮感提升企業(yè)品牌形象階段性菜單階段性宴會(huì)菜單是指在規(guī)定時(shí)限內(nèi)使用的宴會(huì)菜單緊扣宴會(huì)主題發(fā)揮廚師烹調(diào)潛力契合顧客要求適應(yīng)原料市場(chǎng)變化一次性宴會(huì)菜單一次性宴會(huì)菜單是指專門(mén)為某一個(gè)特定宴會(huì)設(shè)計(jì)的菜單迎合需求服務(wù)主題結(jié)合心理考慮成本鮮明特色膳食平衡宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的基本要求0102050603年齡結(jié)構(gòu)

性別比例宗教信仰飲食習(xí)俗職業(yè)身份和旅游目的消費(fèi)水平迎合客戶需求04宴會(huì)主題不同，其菜品原料選擇、菜品造型、菜品命名取意等方面也有區(qū)別。根據(jù)宴會(huì)主題確定菜單服務(wù)宴會(huì)主題——在設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)還需考慮舉辦宴席者的就餐經(jīng)歷和消費(fèi)心理/v?vid=14532814862754927093&pd=bjh&fr=bjhauthor&type=video結(jié)合消費(fèi)心理菜式原料菜式的原料成本、售價(jià)和毛利菜式銷售可能的銷售量有利或是不利于其他菜式的銷售考慮原料成本銷售影響沒(méi)有特色的菜單是沒(méi)有多少市場(chǎng)號(hào)召力，最基本特征就是“和而不同”的豐富性。彰顯風(fēng)味特色風(fēng)味特色鮮明考慮膳食平衡

提供膳食平衡所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，選擇采用合理的加工工藝制作菜品，要從顧客實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)需求的角度設(shè)計(jì)菜品提供一餐膳食香港回歸宴盛開(kāi)紫荊花，絲絲相連，根，舜耕，虎門(mén)銷煙，中華五千年，普天同慶，歸，一帆風(fēng)順，和平魚(yú)籃，五洲鳳舞，四海三鮮湯，百合鮑魚(yú)湯，四喜餃，如意卷。

一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究（一）調(diào)查的主要內(nèi)容（二）向顧客介紹有關(guān)宴會(huì)的情況（三）分析研究宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)（一）調(diào)查的主要內(nèi)容“六知”，“三了解”知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、主人身份、宴會(huì)性質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、開(kāi)餐時(shí)間；了解客人特殊要求、嗜好、習(xí)慣

宴會(huì)的目的性質(zhì)，宴會(huì)的主題和正式名稱，主辦人或主辦單位宴會(huì)的用餐標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)的日期及開(kāi)始的時(shí)間，客人的聯(lián)系方式宴會(huì)的類型是餐廳提供酒水還是客人自帶酒水等結(jié)賬方式客帳信息二、宴會(huì)菜單的菜品設(shè)計(jì)（一）確定設(shè)計(jì)的目標(biāo)體系1.一級(jí)目標(biāo)宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色2.二級(jí)目標(biāo)宴會(huì)菜品格局3.三級(jí)目標(biāo)每一部分菜品的道數(shù)，葷菜比例，占整個(gè)宴會(huì)菜品成本的比例4.四級(jí)目標(biāo)每道菜品的原料、季節(jié)性、數(shù)量和比例，加工流程、方法和標(biāo)準(zhǔn)，成本質(zhì)量和風(fēng)味特色，菜品成本。宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色宴會(huì)菜品格局每一部分菜品的道數(shù)，葷素搭配比例，占整個(gè)宴會(huì)菜品成本的比例每道菜品的原料、季節(jié)性、數(shù)量與比例，加工流程、方法與標(biāo)準(zhǔn)，成品質(zhì)量和風(fēng)味特色，菜品成本等

1.一級(jí)目標(biāo)宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色。如婚宴、每席888元、淮揚(yáng)風(fēng)味。2.二級(jí)目標(biāo)宴會(huì)菜品格局一般情況：冷菜、熱菜、甜菜、點(diǎn)心、水果五個(gè)部分。也有熱菜分為（熱炒和大菜）；或主食點(diǎn)心分開(kāi)列；有的再加上香茗和酒水。

不同地區(qū)有相應(yīng)的格式：川菜宴會(huì)格式，冷菜、熱菜、點(diǎn)心、飯菜、小吃、水果等六部分；廣式宴會(huì)菜品格局由開(kāi)席湯、冷菜、熱菜、飯點(diǎn)、水果五個(gè)部分組成。

1）冷菜

冷菜有稱“冷盤(pán)”，“冷葷”，“涼菜”等，是相對(duì)熱菜而言的。形式有單盤(pán)、雙拼、三拼、四拼、什錦拼盤(pán)或主拼花拼帶圍碟等，系佐酒開(kāi)胃的冷食菜，其特點(diǎn)是講究調(diào)味、刀工與造型，要求葷素兼?zhèn)?，質(zhì)精味美。葷素比例在4:1、3:1和2:1不等。冷菜占整個(gè)宴會(huì)成本的10%-20%。2）熱菜熱菜一般由熱炒、大菜組成，它們屬于宴會(huì)食品的“軀干”，質(zhì)量要求較高，排菜應(yīng)跌宕變化，好似浪峰波谷，逐步將宴會(huì)推向高潮。（1）熱炒一般排在冷菜后，大菜前，起承上啟下的過(guò)度作用。一般是2-4或4~6道常見(jiàn)大多是在30秒至2分鐘內(nèi)完成。（2）大菜又稱“主菜”

是宴會(huì)中的主要菜品，通常由頭菜、熱葷大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鮮菜）組成，根據(jù)宴會(huì)的檔次和需要確定數(shù)量。其成本約占食品總成本的50%~60%，有著舉足輕重的地位和作用。（6-14寸盤(pán)為主，一般為6-10道）

3）甜菜

甜菜包括甜湯、甜羹在內(nèi)，泛指宴會(huì)中一切甜味的菜品。如兩道則一干一濕，其品種教多，有干稀、冷熱（冷前置冷菜）、昏素之不同，需視季節(jié)和席面而定，并結(jié)合成本因素考慮。4）素菜素菜是宴會(huì)菜點(diǎn)中不可缺少的品種，包括糧、豆、蔬、果、其中有名貴品種（如竹筍、蘆筍、野生菌類），大部分是普通蔬果。通常配2~4道，其上席順序大多偏后。素菜入席，一應(yīng)時(shí)當(dāng)今，二取其精華，三精心烹制。

5）席點(diǎn)宴會(huì)點(diǎn)心的特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏，觀賞價(jià)值高。宴會(huì)點(diǎn)心通常安排2~4道，隨大菜、湯品一起遍入菜單中，品種有糕、團(tuán)、餅、酥、卷、角、皮、包、餃、奶、羹等，上點(diǎn)心的順序是一般穿插于大菜之間。配置席點(diǎn)一要少而精，二須聞名品，三應(yīng)請(qǐng)行家制作。包括主食占宴會(huì)成本的5%-10%.

至于點(diǎn)心全席，著名的有西安餃子宴、上海城隍廟點(diǎn)心宴、南京秦淮小吃宴、揚(yáng)州包子宴、云南紫米席。6）湯菜

（1）首湯（2）二湯（3）中湯（4）座湯（5）飯湯7）主食

8）飯菜

飯菜有稱“小菜”，它與前面的冷菜、熱菜、大菜等下酒菜相對(duì)，專指飲酒后用以下反的菜肴飯菜多由名特醬菜、泡菜、腌菜、風(fēng)臘魚(yú)等

9）輔佐食品

（1）手碟是宴會(huì)正式開(kāi)始之前接待賓客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕餅、瓜子、糖果等靈活組配而成。（2）蛋糕（3）果品（4）茶品西餐菜肴1）開(kāi)味品（Appetizers）。少量開(kāi)胃。冷的為第一道，頭盤(pán)約占宴會(huì)總成本的20%，一般安排一道，傳統(tǒng)的頭盤(pán)多為冷菜，目前熱頭盤(pán)也很流行。如是熱的開(kāi)胃品則跟在湯后。2）湯（Soups）。開(kāi)胃，一般中午不上湯。有冷熱清濃之分，濃湯又分白紅之分，有一種稱為茶的湯，清澈鮮美，如牛茶、雞茶。在大號(hào)咖啡杯中盛放。西餐便餐有時(shí)選用了開(kāi)胃品就不再用湯，或者用湯就不用開(kāi)胃品。3）副菜。野味海鮮等。4）主菜（MainCourse）宴會(huì)的高潮，可跟派解油膩的沙拉。湯和熱菜共占宴會(huì)總成本的60%。湯要安排每人一份，起規(guī)格是零售量的70%。熱菜一般安排2道，也要考慮到每人1份，其規(guī)格一般是零售量的70%。5）甜品飲料、水果。飽腹，助消化的作用。甜點(diǎn)有冷熱之分，是最后一道餐食，常有冰淇淋（Icecream）、布?。≒uding）、酥福列（Souffle）、派（Pie）和各種蛋糕（Cake）占宴會(huì)總成本的20%左右，也要安排每人一份，但每份的量不宜多。宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（二）確定宴品的組合1.圍繞宴會(huì)主題選擇菜品2.圍繞價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)選菜品3.圍繞主導(dǎo)風(fēng)味選擇菜品4.圍繞主干菜選擇菜品5.圍繞時(shí)令季節(jié)選擇菜品6..圍繞特色選擇菜品7.圍繞菜點(diǎn)協(xié)調(diào)選擇菜品8.圍繞迎合顧客喜好選擇菜品宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（三）確定宴會(huì)和菜品的名稱及菜目編排形式1.確定宴會(huì)名稱2.確定宴會(huì)菜品的名稱3.確定菜品名稱的字?jǐn)?shù)4.確定菜目編排順序與樣式1.確定宴會(huì)名稱

國(guó)宴：外國(guó)元首李先念主席宴請(qǐng)英國(guó)女王的宴會(huì)名稱：‘為歡迎大不列顛以及北愛(ài)爾蘭聯(lián)合王國(guó)女王伊麗莎白二世陛下和愛(ài)丁堡公爵飛利浦親王殿下訪華李先念主席舉行宴會(huì)一九八六年十月十三日北京’。婚宴可以叫做百年好合宴壽宴可以叫做松鶴延年宴；團(tuán)圓可以叫做合家歡樂(lè)宴商務(wù)宴請(qǐng)可以叫做事事如意宴\生意興隆宴等

2.確定宴會(huì)菜品的名稱直接命名法：黑椒牛柳，滑炒蝦仁，香菇油菜，腐乳,鴨舌，脆皮乳鴿栗子燒雞等。比如法（隱喻式）

天賜良緣宴桃運(yùn)當(dāng)頭（蟹肉魚(yú)翅）龍飛鳳舞（烤雞拼盤(pán)）蒸蒸日上（清蒸石斑魚(yú)）燦爛回憶（蒜茸炒蝦）浪漫時(shí)刻（香菇芥藍(lán)）直撲式命名：李先念宴請(qǐng)英女王

冷盤(pán)茉莉雞糕湯佛跳墻小籠兩樣龍須四素清蒸鱖魚(yú)桂圓杏仁茶點(diǎn)心水果慕斯

巧拙相濟(jì)

婚宴菜單

金玉滿堂紅燒蟹肉翅香橙焗肉排彩鳳仙帶子紅粉俏佳人婆參鮮鮑片清蒸雙喜斑幸福伊面鴛鴦美點(diǎn)百年好合3.確定菜品名稱的字?jǐn)?shù)順其自然、整齊劃一、四五個(gè)字常見(jiàn)、七個(gè)字金秋貴賓宴秋色似錦迎賓客丹桂飄香小芋艿碧綠銀杏燉燕菜原味慈姑扒牛排菊香酒濃蒸蟹王一品山藥烤鱈魚(yú)上湯白玉浸菠菜五谷豐登蛋炒飯推紗望月映雙輝金秋碩果落玉盤(pán)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的檢查（一）宴會(huì)菜單內(nèi)容的檢查（二）宴會(huì)菜單形式的檢查宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)一、酒水在宴會(huì)中的作用（一）正確選擇宴會(huì)酒水可以增強(qiáng)宴會(huì)飲食的科學(xué)性

1.大多酒品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.有的酒品具有開(kāi)胃的作用（二）酒水可以增加宴會(huì)氣氛二、酒水與宴會(huì)的搭配（一）檔次一致（二）酒水來(lái)源與宴會(huì)特色一致（三）宴會(huì)中要慎用高度酒三、酒水與菜品的搭配（一）有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味特色（二）飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能（三）佐餐酒以佐為主（四）風(fēng)味對(duì)等、對(duì)稱、和諧（五）酒水與菜肴搭配應(yīng)讓客人接受和滿意（一）有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味特色

南方人講究黃酒的”對(duì)口”，元紅酒配雞鴨菜肴，竹葉青配魚(yú)蝦菜肴，加飯酒配冷菜冷盤(pán)、吃蟹專飲用黃酒，烹飪時(shí)用紹興老酒，烹制“草頭”專用高粱酒，西方人“白酒配白肉，紅酒配紅肉”（二）飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能

飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能現(xiàn)在好多人得脂肪肝，愿意追究起來(lái)酒水飲酒無(wú)度，啤酒肚也是為此。（三）佐餐酒以佐為主

就是輔助，不能喧賓奪主，宴會(huì)還是以菜為主，就只是助興而已。高度酒、配制酒、藥酒、雞尾酒、甜食酒類均不適合佐餐。（四）風(fēng)味對(duì)等、對(duì)稱、和諧（1）色味淡雅的酒應(yīng)配顏色清淡、香氣高雅、口味純正的菜肴。汾酒配冷菜，清爽合宜、干白配海鮮，純鮮可口；（2）色味濃郁的酒應(yīng)配色調(diào)濃郁、香氣馥郁、多味錯(cuò)雜的菜肴。陳年老窖配雞鴨菜肴；紅酒配牛肉；（3）咸鮮味菜肴配干酸型酒；（4）甜味菜肴配甜型酒；（5）香辣味菜肴應(yīng)選用濃香型酒；（6）中配中，西配西。也可選中性酒葡萄酒，根據(jù)客人需求而定。西方國(guó)家講究酒水和菜肴的搭配

1.餐前酒

開(kāi)胃功能。味美思、比特酒、雞尾酒、軟性飲料。味美思比特酒2.湯類不用酒，或配較深色的雪莉葡萄酒或白葡萄酒。雪莉葡萄酒3.頭盆低度、干型白葡萄酒，德國(guó)摩澤爾白葡萄酒，法國(guó)的勃艮第白葡萄酒。法國(guó)的勃艮第白葡萄酒。4.海鮮干白、玫瑰露酒，飲用前冷凍，德國(guó)萊茵白葡萄酒、法國(guó)波爾多白葡萄酒。德國(guó)萊茵白葡萄酒法國(guó)波爾多白葡萄酒5.肉、禽、野味酒度在6-12度干紅葡萄酒。法國(guó)布嬌萊、波爾多紅葡萄酒，意大利干蒂和玫瑰紅葡萄酒。較高度配較難消化的肉類，如法國(guó)夜坡地法國(guó)布嬌萊波爾多紅葡萄酒意大利干蒂法國(guó)夜坡地6.奶酪類選用較甜的葡萄酒，也可選用配主菜的酒水，也可選用波特酒。波特酒7.甜食類甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國(guó)的萊茵紅葡萄酒、法國(guó)的高夫紅葡萄酒、香檳酒、及德國(guó)的摩澤爾白葡萄酒。德國(guó)的萊茵紅葡萄酒法國(guó)的高夫紅葡萄酒8.餐后酒可用甜食酒、蒸餾酒和力嬌酒，也可白蘭地、愛(ài)爾蘭咖啡等，香檳可配任何菜肴。力嬌酒白蘭地四、酒水與酒水的搭配（一）規(guī)律低度酒在前，高度酒在后軟性酒在前，硬性酒在后有汽酒在前，無(wú)汽酒在后新酒在前，陳酒在后清雅風(fēng)格酒在前，濃郁風(fēng)格的酒在后普通酒在前，名貴酒在后干烈酒在前，甘甜酒在后白葡萄酒在前，紅葡萄酒在后，最好選用同一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的酒作為宴會(huì)的用酒。

四、酒水與酒水的搭配（二）一般方法沒(méi)有明確的規(guī)定，主要是根據(jù)人們的興趣搭配。中國(guó)喜歡用果汁兌葡萄酒；東歐人喜歡用水兌酒精飲料；英美人喜歡加冰塊、冰水稀釋烈性酒再痛快飲用。還有民族喜歡咖啡兌酒（愛(ài)爾蘭咖啡）奎寧水兌酒（金湯力）五、酒會(huì)的酒水設(shè)計(jì)（一）軟飲料酒吧（二）國(guó)產(chǎn)酒水酒吧（三）標(biāo)準(zhǔn)酒吧

適合使用9種烈性酒和開(kāi)胃酒，金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加、甜味美思、金巴利酒、杜博尼酒，幾乎80%的酒會(huì)都會(huì)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)酒吧。

（四）豪華酒吧

一般宴會(huì)酒吧每150人設(shè)一吧。馬可波羅北京全10家門(mén)店新品鑒賞設(shè)計(jì)酒會(huì)200人馬可波羅北京全10家門(mén)店新品鑒賞設(shè)計(jì)酒會(huì)200人宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)一、應(yīng)注意的一般事項(xiàng)（一）關(guān)于烹飪?cè)线x擇與利用應(yīng)注意的一般事項(xiàng)（二）關(guān)于菜點(diǎn)的選擇和組合應(yīng)注意的一般事項(xiàng)）二、不同類型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)（一）大型中式宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)（二）自助餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)（三）雞尾酒會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)三、不同特點(diǎn)的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)（一）不同規(guī)格的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)（二）不同季節(jié)的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)（三）受不同風(fēng)俗習(xí)慣影響時(shí)，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)（四）接待不同飲宴對(duì)象時(shí)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例一、中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例（一）“1999年世界財(cái)富論壇年會(huì)”宴會(huì)菜單（二）“2001年中國(guó)APEC會(huì)議”宴會(huì)菜單（三）揚(yáng)州大明寺“鑒真素宴”菜單（一）“1999年世界財(cái)富論壇年會(huì)”宴會(huì)菜單風(fēng)傳蕭寺香（佛跳墻）：形象描述了福建名菜佛跳墻；云藤雙蟠龍（菠蘿明蝦）：清炒蝦仁與炸菠蘿明蝦，通常在菜單中用蝦來(lái)喻龍。際天紫氣來(lái)（中式牛排）：紫氣東來(lái)寓意財(cái)富滾滾，祥和如意；會(huì)府年年余（烙銀鱈魚(yú)）：年有余，通常用魚(yú)來(lái)表示。財(cái)運(yùn)滿園春（美點(diǎn)小籠）：滿園春色，翠竹青青，以竹籠中的花色點(diǎn)心喻之；富歲積珠翠（椰汁米露）：西米如玉珠晶瑩剔透，加翠珠來(lái)形容財(cái)富的聚積；鞠躬慶聯(lián)袂（冰漬鮮果）：借各色水果表聯(lián)歡相聚之意。（二）“2001年中國(guó)APEC會(huì)議”宴會(huì)菜單迎賓冷盆雞汁送茸青檸明蝦中式牛排荷花時(shí)蔬申城美點(diǎn)碩果滿堂中國(guó)的名貴白酒—茅臺(tái)酒和五糧液

2001年10月20日亞太經(jīng)合組織領(lǐng)導(dǎo)人晚宴2001年10月21日午宴上海的中國(guó)烹飪大師范民其曾“博采眾長(zhǎng)，貫通中西”的神來(lái)之筆相輔天地蟠龍騰（迎賓龍蝦冷盤(pán)），互助互惠相得歡（翡翠雞蓉羹），依山傍水螯匡盈（炒蝦仁蟹黃斗），存撫伙伴年豐余（炸銀鱈魚(yú)松茸），共襄盛舉春江暖（錦江品牌烤鴨），同氣同懷慶連袂（上海風(fēng)味細(xì)點(diǎn)），繁榮經(jīng)濟(jì)萬(wàn)里紅（天鵝鮮果冰盅）。每位客人配有:

四味碟，黑魚(yú)子醬、糖醋三椒琉璃橄仁肉瑤柱辣椒醬面包（法包、法棍、麩皮包、餐包）黃油鵝肝醬(三)世界華商大會(huì)秦淮風(fēng)情晚宴

2001年9月18日晚，5000名與會(huì)貴賓在秦淮河畔的夫子廟參加秦淮風(fēng)情晚宴，餐桌上以秦淮的“八絕”小吃為主，每一干一稀組成一“絕”，分別是

雨花茶、五香蠶豆；雞汁干絲、開(kāi)心燒賣(mài)；如意回鹵干、什錦素菜包美味鴨血湯、雙味燒餅等

全套小吃連湯帶水限定在1千克左右.（四）二十國(guó)財(cái)長(zhǎng)南京宴會(huì)

南京紫金山莊午宴，以西餐為主，并融合中西合璧的菜式，主菜是

冷盤(pán)：鹽水鴨、熏魚(yú)、云南青瓜、日本壽司等主菜：番茄銀鱈魚(yú)、烤鱈魚(yú)、牛肝菌西冷牛排酒水：張?jiān)?ài)斐堡酒莊的赤霞珠干紅和霞多麗干白。融合中、美、意、葡等多國(guó)資本與技術(shù)共同打造的國(guó)際性酒莊，G20財(cái)長(zhǎng)們的酒杯里，不經(jīng)意間折射出“中國(guó)制造，世界合作”的經(jīng)濟(jì)全球化精髓

宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例二、西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例（一）西餐餐桌服務(wù)式宴會(huì)菜單（二）西式午餐宴會(huì)菜單（三）西式晚餐宴會(huì)菜單西餐正式宴會(huì)菜單

蘇格爛煙熏大麻哈魚(yú)原味鴿湯檸汁蒸明蝦美國(guó)菲利牛排酥盒巧克力蛋糕咖啡或茶小甜點(diǎn)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例三、自助餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例（一）中式自助餐宴會(huì)菜單（二）西式自助餐宴會(huì)菜單（三）中西混合式宴會(huì)菜單四、雞尾酒會(huì)菜單案例（一）經(jīng)濟(jì)型雞尾酒會(huì)菜單（二）高檔雞尾酒會(huì)菜單1．中式自助餐會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)

①

冷盤(pán)菜（ColdItems）。②

湯類（Soups）。③

熱菜類（HotItems）。④

甜點(diǎn)水果類（Dessertsfruitplate）。⑤

飲料類（中國(guó)茶）（Beverage）。2．西式自助餐會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)①

冷盤(pán)類（ColdItems）。②

沙拉類（Salads）。③

湯類（Soups）。④

切肉類（CarvingBoard）。⑤

熱菜類（HotItems）。⑥

甜點(diǎn)水果類（DessertsFruitPlate）。⑦

面包類（Bread）。⑧

飲料類（咖啡或紅茶）（Beverage）。制定自助餐會(huì)菜點(diǎn)注意事項(xiàng)如下：①

根據(jù)自助餐會(huì)的主題和客人組成，擬訂自助餐會(huì)食品結(jié)構(gòu)及比例。自助餐菜單要?jiǎng)?chuàng)造出特色，具有一定的主題風(fēng)味。例如，海鮮自助餐、野味自助餐、水產(chǎn)風(fēng)味自助餐、中西合璧自助餐等。②

根據(jù)自助餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合原料庫(kù)存情況，分別開(kāi)列各類菜點(diǎn)食品名稱。開(kāi)列每道菜點(diǎn)所用原料，核算成本進(jìn)行調(diào)整平衡，確定菜點(diǎn)盛器，規(guī)定裝盤(pán)及盤(pán)飾要求。③

選用能大批量生產(chǎn)且數(shù)量和質(zhì)量下降度較小的菜式品種；熱菜盡量選用能加熱保溫的品種；盡量選用能反復(fù)使用的食品。選用較大眾化、大家喜歡的食品，避免使用口味過(guò)分辛辣刺激的或原料很怪異的菜式。1.中式自助餐會(huì)菜單

冷盤(pán)類明爐烤鴨玫瑰油雞五香牛健鮮蝦沙拉紅油耳絲

熱菜類

中式牛排鼓椒雞丁甜豆鮮魷京都子排干燒明蝦炸鯧魚(yú)排草菇薺菜什錦炒面咸魚(yú)雞粒炒飯湯類：西湖牛肉羹甜點(diǎn)類：三式點(diǎn)心四色水果

飲料：中國(guó)茶2.西式自助餐會(huì)菜單

冷盤(pán)類：烤鮭魚(yú)冰飾鵝肝慕司日式高級(jí)生魚(yú)片中式特選拼盤(pán)烤牛肉片包煙火腿熱菜類：炒野菇春雞海鮮酥盒茄汁俚語(yǔ)塊茴香煙羊肉菠菜面松子飯各式季節(jié)生蔬菜沙拉類：茴香酸奶黃瓜意式蔬菜沙拉洋菇沙拉魷魚(yú)沙拉蘋(píng)果雞肉沙拉現(xiàn)場(chǎng)切肉類：美國(guó)威頓式牛排（附紅酒汁）面包類：法式餐包及牛油湯類：燉牛尾清湯甜點(diǎn)類

3.雞尾酒會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)

雞尾酒會(huì)以飲為主，以吃為輔，除飲用各種雞尾酒外，還備有其他飲料，但一般不用烈性酒。傳統(tǒng)的雞尾酒會(huì)菜點(diǎn)供應(yīng)較少，主要是一些冷小吃雞尾酒會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)

①雞尾小點(diǎn)（canapes），如小餅干加乳酪、小面包加鵝肝醬等。②冷盤(pán)類（coldcut）③熱菜類（hotｉｔｅｍ）。④

現(xiàn)場(chǎng)切肉類（carvingitem），酒會(huì)中必備的菜色，最起碼需設(shè)置一道此類食物，若多設(shè)幾道也無(wú)妨。但服務(wù)者在切肉時(shí)，務(wù)必將塊切得大小適中，以方便賓客能一品嘗為原則。⑤繞場(chǎng)服務(wù)小吃（Passaroundorspecialaddition），如雞尾小點(diǎn)、油炸小點(diǎn)心等，或者特別增加類，如手卷、烤乳豬等。⑥甜點(diǎn)及水果類（pastries＆fruitplate）。⑦配酒料（condiments），即佐酒食用餐點(diǎn)，如干果類、蔬菜條等，通常放置在酒會(huì)中必備的小圓桌上，以便客人自行取用。酒會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)如下：①

通常以站立的姿勢(shì)食用餐點(diǎn)。不必再使用刀叉。②

酒會(huì)跟自助餐的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)有很大不同。一般除烈性雞尾酒（HEAVYCO