蘭州牛肉拉面制作人：19高旅四班王龍飛指導(dǎo)教師：李曉楠蘭州拉面的由來上個(gè)世紀(jì)八十年代，當(dāng)時(shí)化隆人在廈門開了一家青海拉面的門店，但后來因?yàn)樘m州牛肉面的名氣比較大，所以就把招牌改成了“蘭州牛肉拉面”。發(fā)展到今天，全國起碼有4萬家來自青?；〉摹疤m州拉面”。蘭州拉面的發(fā)展階段從1915年至20世紀(jì)80年代初直到改革開放前，都沒有普及，新中國成立后最多時(shí)也就十多家面館。第一階段從20世紀(jì)80年代初至20世紀(jì)90年代中期，數(shù)量激增，品質(zhì)差異大。有了品牌認(rèn)識(shí)，單店的知名度開始影響銷售，經(jīng)營大量向外地?cái)U(kuò)展。當(dāng)時(shí)在牛肉面館座位不足的情況下，地點(diǎn)狹窄不舒服、衛(wèi)生差，食客也只有蹲在街邊品味拉面，這也是蘭州舊時(shí)的一大景觀。從20世紀(jì)90年代初期開始新式的牛肉面連鎖店對(duì)使以上缺點(diǎn)得到改進(jìn)。但整個(gè)牛肉面館的快食特性依然保留。第二階段第三階段20世紀(jì)90年代中期，連鎖經(jīng)營開始出現(xiàn)，企業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營逐漸成為共識(shí)。從20世紀(jì)90年代中期至今，企業(yè)文化建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)流程開始建立并發(fā)展。蘭州牛肉拉面在數(shù)量的裂變式增長中迅速實(shí)現(xiàn)了從地方小吃向大眾快餐質(zhì)的轉(zhuǎn)變。第四階段歷史傳承真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南懷慶府清化小車牛肉老湯面演變而成的，煮牛肉時(shí)放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉面的上品。蘭州拉面的制作餳，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些)，其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。餳面由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。溜條將溜好的面條放在案板上，撒上清油(以防止面條粘連)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式;喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉條用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統(tǒng)佐料，熬制而成。完成后的牛肉面湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。

湯汁如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠(yuǎn)有股牛肉面的清香。蘭州人三天不來個(gè)“牛大碗就心里七上八下，鋼糨鋼糨的不是滋味?！甭犉饋碛悬c(diǎn)夸張，牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可缺少的一部分