初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列不屬于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的是（）A.剛采摘的蘋果B.經(jīng)烘干的香菇C.加工好的牛肉干D.新鮮捕撈的鯽魚答案：C2.感官檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)員在評價(jià)樣品前（）小時(shí)內(nèi)不宜食用有強(qiáng)烈氣味的食物A.0.5B.1C.2D.3答案：B3.直接干燥法測定水分含量時(shí)，一般將樣品置于（）℃的烘箱中干燥至恒重A.5060B.100105C.150160D.200210答案：B4.測定糧食中重金屬鉛的含量時(shí)，常用的儀器是（）A.原子吸收分光光度計(jì)B.高效液相色譜儀C.氣相色譜儀D.紫外可見分光光度計(jì)答案：A5.微生物檢驗(yàn)中，采樣后樣品應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)送檢，若不能及時(shí)送檢需冷藏保存A.1B.2C.4D.6答案：C6.下列屬于食品添加劑的是（）A.大豆中的蛋白質(zhì)B.食鹽中的碘酸鉀C.蘋果中的天然色素D.牛奶中的乳糖答案：B7.鮮乳的相對密度測定常用（）A.波美計(jì)B.乳稠計(jì)C.密度瓶D.比重天平答案：B8.蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留快速檢測（酶抑制法）的原理是基于農(nóng)藥對（）的抑制作用A.淀粉酶B.脂肪酶C.膽堿酯酶D.蛋白酶答案：C9.糧食雜質(zhì)檢驗(yàn)時(shí)，篩下物是指通過（）mm圓孔篩的物質(zhì)A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0答案：B10.測定蜂蜜中還原糖含量時(shí)，常用的滴定方法是（）A.直接滴定法（斐林試劑法）B.高錳酸鉀滴定法C.碘量法D.亞硝酸鈉滴定法答案：A11.微生物檢驗(yàn)中，培養(yǎng)大腸菌群的常用培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂B.孟加拉紅培養(yǎng)基C.乳糖膽鹽發(fā)酵管D.高鹽察氏培養(yǎng)基答案：C12.茶葉感官審評時(shí)，沖泡水溫一般為（）℃A.6070B.8085C.9095D.100答案：D13.水果中總酸含量測定時(shí)，指示劑應(yīng)選擇（）A.酚酞B.甲基橙C.甲基紅D.溴甲酚綠答案：A14.采樣時(shí)，同一批次的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)按照（）原則抽取樣品A.任意抽樣B.對角線抽樣C.隨機(jī)抽樣D.分層抽樣答案：C15.下列不屬于微生物限量指標(biāo)的是（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.鉛D.金黃色葡萄球菌答案：C16.測定谷物中黃曲霉毒素B1時(shí)，前處理常用的提取溶劑是（）A.水B.石油醚C.甲醇水D.無水乙醇答案：C17.鮮蛋的新鮮度檢驗(yàn)中，氣室深度超過（）mm的蛋為次鮮蛋A.3B.5C.7D.10答案：C18.水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）測定時(shí)，常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.微量擴(kuò)散法C.分光光度法D.原子熒光法答案：B19.蔬菜中亞硝酸鹽含量測定的標(biāo)準(zhǔn)方法是（）A.鹽酸萘乙二胺法B.格里斯試劑比色法C.碘量法D.高效液相色譜法答案：A20.食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）A.見包裝某部位B.具體年/月/日C.生產(chǎn)批號(hào)D.檢驗(yàn)日期答案：B二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.感官檢驗(yàn)可以在有異味的環(huán)境中進(jìn)行。（）答案：×2.直接干燥法測定水分時(shí)，樣品應(yīng)平鋪在稱量瓶中，厚度不超過5mm。（）答案：√3.農(nóng)藥殘留檢測前處理中，均質(zhì)的目的是使樣品充分混合。（）答案：√4.微生物檢驗(yàn)用的玻璃器皿需經(jīng)121℃高壓蒸汽滅菌20分鐘。（）答案：√5.測定鮮乳酸度時(shí)，滴定終點(diǎn)為溶液呈微紅色并保持30秒不褪色。（）答案：√6.糧食中的雜質(zhì)包括無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)。（）答案：√7.酶抑制法檢測農(nóng)藥殘留時(shí)，若樣品抑制率≥50%，可判定為陽性。（）答案：√8.測定蜂蜜中水分含量時(shí)，可使用阿貝折射儀法。（）答案：√9.微生物采樣時(shí)，采樣工具需用75%酒精擦拭消毒。（）答案：√10.茶葉審評中，“湯色”主要觀察茶湯的顏色和渾濁度。（）答案：√11.水果中維生素C含量測定常用2,6二氯靛酚滴定法。（）答案：√12.鮮蛋的哈夫單位越大，說明蛋越新鮮。（）答案：√13.水產(chǎn)品中組胺含量測定時(shí)，樣品需用三氯乙酸提取。（）答案：√14.食品標(biāo)簽中“保質(zhì)期”可以標(biāo)注為“常溫下6個(gè)月”。（）答案：√15.測定谷物中灰分含量時(shí)，馬弗爐的溫度應(yīng)控制在550±25℃。（）答案：√三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述感官檢驗(yàn)的基本步驟。答案：感官檢驗(yàn)的基本步驟包括：（1）準(zhǔn)備樣品：確保樣品代表性，避免交叉污染，溫度符合要求（如液態(tài)樣品20℃左右）；（2）環(huán)境準(zhǔn)備：檢驗(yàn)室應(yīng)清潔、無異味，光線柔和（自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源），溫濕度適宜（溫度2025℃，濕度5060%）；（3）感官評價(jià)：依次進(jìn)行視覺（觀察顏色、形態(tài)、雜質(zhì)）、嗅覺（聞氣味，避免過久吸入）、味覺（取少量樣品品嘗，注意漱口）、觸覺（如質(zhì)地、硬度）評價(jià)；（4）記錄結(jié)果：按標(biāo)準(zhǔn)描述樣品的感官特征，如“色澤正?！薄盁o異味”“口感細(xì)膩”等；（5）綜合判定：根據(jù)感官指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，判斷樣品是否合格。2.直接干燥法測定水分含量的操作要點(diǎn)有哪些？答案：操作要點(diǎn)包括：（1）樣品預(yù)處理：固體樣品需粉碎至2mm以下，液體樣品需先在沸水浴上蒸至近干；（2）稱量瓶預(yù)處理：洗凈后于100105℃烘箱中干燥至恒重（兩次稱量差≤2mg）；（3）稱樣：準(zhǔn)確稱取210g樣品（根據(jù)水分含量調(diào)整），平鋪于稱量瓶中，厚度≤5mm；（4）干燥：將稱量瓶放入100105℃烘箱，瓶蓋斜放，干燥24小時(shí)后取出，放入干燥器中冷卻至室溫（約30分鐘），稱重；（5）恒重：重復(fù)干燥（每次30分鐘）、冷卻、稱重，直至兩次稱量差≤2mg；（6）計(jì)算：水分含量（%）=（干燥前樣品+瓶重干燥后樣品+瓶重）/樣品質(zhì)量×100%。3.簡述蔬菜中農(nóng)藥殘留檢測前處理的主要步驟。答案：前處理步驟包括：（1）樣品制備：取代表性蔬菜（如取可食部分），切碎后用組織搗碎機(jī)均質(zhì)成勻漿；（2）提?。悍Q取10g勻漿，加入1015mL乙腈（或其他極性溶劑），振蕩10分鐘，使農(nóng)藥充分溶解；（3）鹽析：加入無水硫酸鎂和氯化鈉（用量按標(biāo)準(zhǔn)），劇烈振蕩后離心（3000r/min，5分鐘），分層后取上清液；（4）凈化：將上清液通過C18或PSA固相萃取小柱（或加入無水硫酸鎂、石墨化碳黑等吸附劑），去除色素、脂肪等干擾物；（5）濃縮：將凈化后的溶液用氮?dú)獯蹈苫蛐D(zhuǎn)蒸發(fā)至近干，用甲醇或丙酮定容至12mL，待測。4.微生物采樣的注意事項(xiàng)有哪些？答案：注意事項(xiàng)包括：（1）無菌操作：采樣工具（如滅菌探子、鑷子、采樣袋）需經(jīng)高壓滅菌或干熱滅菌，避免雜菌污染；（2）樣品代表性：按隨機(jī)抽樣原則，從不同部位采集，固體樣品取250500g，液體樣品取200500mL；（3）標(biāo)識(shí)清晰：樣品標(biāo)簽需注明樣品名稱、批次、采樣時(shí)間、采樣地點(diǎn)、采樣人；（4）保存條件：采樣后立即放入冰盒（04℃），2小時(shí)內(nèi)送檢，若需長途運(yùn)輸應(yīng)冷凍保存（18℃以下）；（5）避免交叉污染：生熟樣品分開包裝，液態(tài)樣品防止?jié)B漏；（6）記錄完整：填寫采樣記錄，包括環(huán)境溫度、包裝狀態(tài)、感官異常等信息。5.如何判斷食品標(biāo)簽是否符合要求？答案：判斷要點(diǎn)包括：（1）基本信息：必須標(biāo)注食品名稱、配料表（按含量降序排列）、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者名稱及地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（2）特殊標(biāo)注：轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”，輻照食品需標(biāo)注“輻照加工”，添加新食品原料需標(biāo)注相關(guān)信息；（3）標(biāo)簽格式：文字應(yīng)使用規(guī)范漢字（可同時(shí)使用拼音或外文，但不得大于漢字），數(shù)字和字母高度≥1.8mm；（4）內(nèi)容真實(shí)性：不得虛假宣傳（如“療效”“保健”等），不得遺漏關(guān)鍵信息（如過敏原提示）；（5）與產(chǎn)品一致：標(biāo)簽信息應(yīng)與實(shí)際產(chǎn)品的原料、工藝、質(zhì)量等級(jí)等一致，無涂改或模糊不清現(xiàn)象。四、實(shí)操題（共15分）1.請簡述糧食中雜質(zhì)的測定操作步驟（5分）。答案：操作步驟：（1）樣品制備：取混合均勻的糧食樣品約1000g（精確至0.1g）；（2）篩選：將樣品倒入2.0mm圓孔篩，蓋上篩蓋，雙手持篩往返篩動(dòng)（頻率約120次/分鐘），時(shí)間1分鐘，收集篩下物；（3）手揀：將篩上物倒在清潔的玻璃板上，用鑷子揀出其中的無機(jī)雜質(zhì)（如砂石、煤渣）和有機(jī)雜質(zhì)（如異種糧粒、蟲蛀粒、病斑粒）；（4）稱重：分別稱取篩下物、無機(jī)雜質(zhì)、有機(jī)雜質(zhì)的質(zhì)量（精確至0.01g）；（5）計(jì)算：雜質(zhì)總量（%）=（篩下物質(zhì)量+無機(jī)雜質(zhì)質(zhì)量+有機(jī)雜質(zhì)質(zhì)量）/樣品總質(zhì)量×100%。2.請描述蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留快速檢測（酶抑制法）的操作步驟及結(jié)果判定（5分）。答案：操作步驟：（1）樣品處理：稱取2g蔬菜（可食部分）剪碎，加入10mL緩沖液（pH7.5），振蕩提取2分鐘，過濾取上清液作為樣品液；（2）試劑準(zhǔn)備：取出酶液、顯色劑、底物（均為市售試劑盒組分），恢復(fù)至室溫；（3）反應(yīng)：取兩支比色皿，一支加2.5mL緩沖液（空白對照），另一支加2.5mL樣品液；各加0.1mL酶液、0.1mL顯色劑，搖勻后于37℃恒溫15分鐘；（4）顯色：加入0.1mL底物，立即搖勻，用分光光度計(jì)（412nm）測定5分鐘內(nèi)的吸光度變化值；（5）結(jié)果判定：抑制率（%）=（空白對照吸光度變化值樣品吸光度變化值）/空白對照吸光度變化值×100%。若抑制率≥50%，判定為陽性（可能存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)）；抑制率<50%為陰性（合格）。3.簡述鮮乳中蛋白質(zhì)含量的測定（凱氏定氮法）的主要操作步驟及注意事項(xiàng)（5分）。答案：操作步驟：（1）消化：準(zhǔn)確吸取5mL鮮乳于凱氏燒瓶，加入0.2g硫酸銅、6g硫酸鉀、20mL濃硫酸，小火加熱至泡沫消失，再高溫消化至溶液澄清呈藍(lán)綠色，冷卻；（2）蒸餾：將消化液轉(zhuǎn)移至定氮儀，加入40%氫氧化鈉溶液至呈強(qiáng)堿性（溶液變棕黑色），通入水蒸氣蒸餾，用2%硼酸溶液（含混合指示劑）吸收餾出液至體積約150mL；（3）滴定：用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液至灰紅色為終點(diǎn)，記錄消耗體積；（4）空白