食品安全管理人員考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.以下哪種食品添加劑可用于食品防腐（）。A.山梨酸鉀B.蘇丹紅C.三聚氰胺D.吊白塊答案：A。山梨酸鉀是常用的食品防腐劑；蘇丹紅是一種工業(yè)染料，不能用于食品；三聚氰胺是化工原料，吊白塊是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，都嚴(yán)禁用于食品。3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合（）。A.不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年B.1年C.3年D.5年答案：A。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.下列哪種食品中亞硝酸鹽含量較高（）。A.新鮮蔬菜B.腌菜（腌制時(shí)間在715天）C.鮮肉D.蘋(píng)果答案：B。新鮮蔬菜本身亞硝酸鹽含量較低；鮮肉和蘋(píng)果亞硝酸鹽含量也不高；而腌菜在腌制時(shí)間為715天時(shí)，亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到高峰。5.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D。食品生產(chǎn)企業(yè)可以按照規(guī)定使用食品添加劑、使用按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)、使用食用農(nóng)產(chǎn)品，但不得添加藥品。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），并標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管。A.專(zhuān)用櫥柜B.冰柜C.常溫倉(cāng)庫(kù)D.塑料盒答案：A。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管。7.以下哪種食品儲(chǔ)存條件最易滋生黃曲霉毒素（）。A.低溫干燥B.高溫潮濕C.常溫通風(fēng)D.冷藏保存答案：B。黃曲霉毒素在高溫潮濕的環(huán)境中容易滋生，因?yàn)檫@種環(huán)境有利于黃曲霉等霉菌的生長(zhǎng)繁殖。8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時(shí)使用（）。A.拼音B.少數(shù)民族文字或外文C.英文D.符號(hào)答案：B。預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，可以同時(shí)使用少數(shù)民族文字或外文。9.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須符合（）。A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.地方標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：C。食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。10.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）。A.3年B.4年C.5年D.6年答案：C。食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為5年。11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.食品經(jīng)營(yíng)許可證D.培訓(xùn)證明答案：A。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。12.下列關(guān)于食品召回的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)C.食品召回公告應(yīng)當(dāng)在縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)網(wǎng)站上發(fā)布D.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回答案：C。食品召回公告一般是食品生產(chǎn)者通過(guò)相關(guān)媒體發(fā)布，并非在縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)網(wǎng)站上發(fā)布。13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但不包括（）。A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.運(yùn)輸和交付控制D.企業(yè)人員設(shè)置答案：D。企業(yè)人員設(shè)置不屬于保證食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)需制定控制要求的事項(xiàng)。14.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明的內(nèi)容不包括（）。A.食品添加劑的使用范圍B.食品添加劑的用量C.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的地址D.食品添加劑的產(chǎn)地答案：D。食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣，不包括產(chǎn)地。15.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受（），承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。A.政府監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管B.消費(fèi)者監(jiān)督C.行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)督D.以上都是答案：D。食品生產(chǎn)企業(yè)要接受政府監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管、消費(fèi)者監(jiān)督、行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)督等，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)D.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品答案：ABCD。以上選項(xiàng)均屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄（）。A.名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)C.保質(zhì)期、進(jìn)貨日期D.供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)B.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者C.記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況D.食品已經(jīng)售出的，應(yīng)當(dāng)召回并銷(xiāo)毀答案：ABCD。食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況，已售出的應(yīng)召回并銷(xiāo)毀。4.以下哪些措施可以有效預(yù)防細(xì)菌性食物中毒（）。A.保持清潔B.生熟分開(kāi)C.燒熟煮透D.在安全的溫度下保存食物答案：ABCD。保持清潔可減少細(xì)菌污染；生熟分開(kāi)能防止交叉污染；燒熟煮透可殺滅細(xì)菌；在安全溫度下保存食物可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，這些措施都能有效預(yù)防細(xì)菌性食物中毒。5.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合以下要求（）。A.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD。食品添加劑的使用應(yīng)遵循不掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不掩蓋質(zhì)量缺陷、不以不正當(dāng)目的使用、不降低食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等要求。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，自查內(nèi)容包括（）。A.生產(chǎn)環(huán)境條件B.進(jìn)貨查驗(yàn)結(jié)果C.生產(chǎn)過(guò)程控制D.食品安全自查落實(shí)情況答案：ABCD。食品生產(chǎn)企業(yè)定期自查應(yīng)涵蓋生產(chǎn)環(huán)境條件、進(jìn)貨查驗(yàn)結(jié)果、生產(chǎn)過(guò)程控制以及食品安全自查落實(shí)情況等方面。7.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）。A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不使用食品添加劑答案：ABC。餐飲服務(wù)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒要防止污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅病原菌，而合理使用食品添加劑是符合規(guī)定且必要的，并非不使用。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的資質(zhì)包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.稅務(wù)登記證D.食品經(jīng)營(yíng)許可證答案：AB。食品生產(chǎn)企業(yè)需要取得食品生產(chǎn)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照；食品經(jīng)營(yíng)許可證是食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)所需；稅務(wù)登記證現(xiàn)在已整合到營(yíng)業(yè)執(zhí)照中。9.以下哪些食品容易受到重金屬污染（）。A.貝類(lèi)B.大米C.魚(yú)類(lèi)D.蔬菜答案：ABCD。貝類(lèi)生活在水域中，易富集重金屬；大米在種植過(guò)程中可能受土壤中重金屬污染；魚(yú)類(lèi)可能通過(guò)食物鏈攝入重金屬；蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中也可能吸收土壤或灌溉水中的重金屬。10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下哪些內(nèi)容（）。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留等危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求D.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求答案：ABCD。食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的各種安全指標(biāo)、添加劑使用規(guī)范、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生要求以及與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求等多方面內(nèi)容。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品加工過(guò)程中添加藥品。（×）答案：食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品加工過(guò)程中添加藥品，按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外。2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（√）答案：這是食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)保障食品安全的必要措施，發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)停止經(jīng)營(yíng)可避免食品安全事故發(fā)生。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和包裝。（√）答案：食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和包裝是保障其正確使用和管理的重要依據(jù)。4.食用農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售者不需要建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（×）答案：食用農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀，也可以在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷(xiāo)售。（√）答案：對(duì)于召回的食品，若采取補(bǔ)救措施且經(jīng)檢驗(yàn)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是可以繼續(xù)銷(xiāo)售的。6.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求銷(xiāo)售食品。（√）答案：這有助于消費(fèi)者正確食用食品，保障食品安全。7.食品安全事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。（√）答案：及時(shí)報(bào)告有利于相關(guān)部門(mén)及時(shí)采取措施應(yīng)對(duì)食品安全事故。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)可以存放個(gè)人物品。（×）答案：生產(chǎn)車(chē)間存放個(gè)人物品可能會(huì)造成食品污染，不利于食品安全管理。9.只要食品的感官性狀正常，就可以認(rèn)為食品是安全的。（×）答案：有些食品雖然感官性狀正常，但可能含有有害物質(zhì)或微生物超標(biāo)等，不能僅通過(guò)感官判斷食品是否安全。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（√）答案：配備合格的食品安全管理人員并確保其具備相應(yīng)能力是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何做好食品原料的進(jìn)貨查驗(yàn)工作。答：食品生產(chǎn)企業(yè)做好食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)工作，可從以下方面著手：對(duì)供貨者進(jìn)行嚴(yán)格選擇和評(píng)估，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，要求其提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證明文件。查驗(yàn)食品原料的質(zhì)量證明文件，如合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等，確保所采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的感官檢查，查看原料的色澤、氣味、形態(tài)等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、污染等情況。如實(shí)記錄食品原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。定期對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證進(jìn)行整理和核對(duì)，確保記錄的準(zhǔn)確性和完整性。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒可采取以下主要措施：保持清潔：保持廚房、餐廳等場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行清洗和消毒，員工要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴清潔的工作衣帽等。生熟分開(kāi)：加工過(guò)程中，生熟食