2025年食品科學(xué)與工程學(xué)家技術(shù)考試試題及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.硫磺

D.檸檬酸

答案：C

2.下列哪種酶在食品加工中主要用于蛋白質(zhì)的水解？

A.胰蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.葡萄糖苷酶

答案：A

3.下列哪種食品不屬于方便食品？

A.方便面

B.方便米飯

C.方便火鍋

D.方便蛋糕

答案：D

4.下列哪種食品不屬于冷凍食品？

A.冷凍肉

B.冷凍水產(chǎn)品

C.冷凍蔬菜

D.冷凍水果

答案：D

5.下列哪種食品不屬于罐頭食品？

A.罐頭肉

B.罐頭魚

C.罐頭蔬菜

D.罐頭水果

答案：D

6.下列哪種食品不屬于調(diào)味品？

A.醬油

B.醋

C.食鹽

D.糖

答案：C

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品加工過程中，酶促反應(yīng)的適宜溫度一般為________℃。

答案：40-60

2.食品加工過程中，酶促反應(yīng)的適宜pH值為________。

答案：4.5-6.5

3.食品加工過程中，食品的保藏方法主要有________、________、________等。

答案：低溫保藏、真空保藏、輻照保藏

4.食品加工過程中，食品的防腐方法主要有________、________、________等。

答案：化學(xué)防腐、物理防腐、生物防腐

5.食品加工過程中，食品的保鮮方法主要有________、________、________等。

答案：低溫保鮮、真空保鮮、氣調(diào)保鮮

6.食品加工過程中，食品的添加劑主要有________、________、________等。

答案：著色劑、增稠劑、防腐劑

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品加工過程中，酶的活性會(huì)隨著溫度的升高而降低。（）

答案：錯(cuò)誤

2.食品加工過程中，食品的保藏方法主要是低溫保藏。（）

答案：正確

3.食品加工過程中，食品的防腐方法主要是化學(xué)防腐。（）

答案：正確

4.食品加工過程中，食品的保鮮方法主要是低溫保鮮。（）

答案：正確

5.食品加工過程中，食品的添加劑主要是著色劑。（）

答案：錯(cuò)誤

6.食品加工過程中，食品的輻照保藏方法可以提高食品的口感。（）

答案：錯(cuò)誤

四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共18分）

1.簡(jiǎn)述食品加工過程中酶促反應(yīng)的原理。

答案：酶促反應(yīng)是指酶催化下，底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的過程。酶具有高度的專一性和高效性，能顯著降低反應(yīng)的活化能，提高反應(yīng)速率。

2.簡(jiǎn)述食品加工過程中食品的保藏方法。

答案：食品加工過程中，食品的保藏方法主要有低溫保藏、真空保藏、輻照保藏等。低溫保藏是通過降低食品的溫度，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；真空保藏是通過去除食品包裝內(nèi)的氧氣，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；輻照保藏是利用γ射線、X射線等輻射源對(duì)食品進(jìn)行照射，殺滅微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

3.簡(jiǎn)述食品加工過程中食品的防腐方法。

答案：食品加工過程中，食品的防腐方法主要有化學(xué)防腐、物理防腐、生物防腐等?；瘜W(xué)防腐是通過添加防腐劑來抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；物理防腐是通過改變食品的溫度、濕度、氧氣等條件，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；生物防腐是利用有益微生物或其代謝產(chǎn)物來抑制有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

五、論述題（每題12分，共24分）

1.論述食品加工過程中食品的保鮮方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。

答案：食品加工過程中，食品的保鮮方法主要有低溫保鮮、真空保鮮、氣調(diào)保鮮等。

（1）低溫保鮮：通過降低食品的溫度，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、成本低；缺點(diǎn)是保鮮效果有限，易受外界環(huán)境因素影響。

（2）真空保鮮：通過去除食品包裝內(nèi)的氧氣，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。優(yōu)點(diǎn)是保鮮效果好、保質(zhì)期長(zhǎng)；缺點(diǎn)是設(shè)備投資較大、操作復(fù)雜。

（3）氣調(diào)保鮮：通過改變食品包裝內(nèi)的氣體組成，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。優(yōu)點(diǎn)是保鮮效果好、保質(zhì)期長(zhǎng)；缺點(diǎn)是設(shè)備投資較大、操作復(fù)雜。

2.論述食品加工過程中食品的添加劑及其作用。

答案：食品加工過程中，食品的添加劑主要有著色劑、增稠劑、防腐劑等。

（1）著色劑：用于改善食品的外觀，使食品顏色更加鮮艷、誘人。作用是提高食品的感官質(zhì)量。

（2）增稠劑：用于改善食品的質(zhì)地，使食品口感更加細(xì)膩、滑潤(rùn)。作用是提高食品的質(zhì)地。

（3）防腐劑：用于抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。作用是提高食品的保質(zhì)期。

六、案例分析題（每題12分，共24分）

1.某食品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。請(qǐng)分析可能的原因及解決方法。

答案：可能原因及解決方法如下：

（1）原因：原料質(zhì)量不合格、加工過程中溫度控制不當(dāng)、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)取?/p>

（2）解決方法：加強(qiáng)原料質(zhì)量檢驗(yàn)，確保原料質(zhì)量；嚴(yán)格控制加工過程中的溫度，避免食品氧化、變質(zhì)；合理使用食品添加劑，避免過量添加。

2.某食品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品出現(xiàn)霉變、腐敗等現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。請(qǐng)分析可能的原因及解決方法。

答案：可能原因及解決方法如下：

（1）原因：食品加工過程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、設(shè)備老化、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)取?/p>

（2）解決方法：加強(qiáng)衛(wèi)生管理，確保加工過程中的衛(wèi)生條件；及時(shí)更換老化設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行；合理使用食品添加劑，避免過量添加。

本次試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共12分）

1.C

解析：硫磺不屬于食品添加劑，而食鹽、糖和檸檬酸都是常見的食品添加劑。

2.A

解析：胰蛋白酶是一種消化酶，主要作用是水解蛋白質(zhì)，因此在蛋白質(zhì)水解過程中使用。

3.D

解析：方便食品通常指經(jīng)過加工可以直接食用的食品，而方便蛋糕通常需要進(jìn)一步加工。

4.D

解析：冷凍食品是指經(jīng)過冷凍處理的食品，而冷凍水果在冷凍狀態(tài)下不適合直接食用。

5.D

解析：罐頭食品是指裝在罐頭容器中的食品，而罐頭水果在打開后通常不保持罐頭狀態(tài)。

6.C

解析：調(diào)味品是用于增加食物風(fēng)味的物質(zhì)，而食鹽和糖雖然也用于調(diào)味，但不是調(diào)味品的主要代表。

二、填空題（每題2分，共12分）

1.40-60

解析：酶促反應(yīng)的適宜溫度一般為40-60℃，這個(gè)溫度范圍內(nèi)酶的活性最高。

2.4.5-6.5

解析：酶促反應(yīng)的適宜pH值為4.5-6.5，這個(gè)pH范圍內(nèi)酶的活性最佳。

3.低溫保藏、真空保藏、輻照保藏

解析：食品的保藏方法包括低溫保藏（如冷藏、冷凍）、真空保藏（去除氧氣）和輻照保藏（使用輻射）。

4.化學(xué)防腐、物理防腐、生物防腐

解析：食品的防腐方法包括化學(xué)防腐（使用防腐劑）、物理