(新版)餐飲服務(wù)食品安全考試題庫(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下哪類食品加工區(qū)域的清潔操作區(qū)要求最高？A.餐用具清洗消毒區(qū)B.烹飪區(qū)C.涼菜配制區(qū)D.食品庫房答案：C（清潔操作區(qū)包括專間、專用操作區(qū)等，涼菜配制屬于專間要求，清潔度最高）2.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，手部有開放性傷口時(shí)應(yīng)如何處理？A.佩戴雙層手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.立即暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.3規(guī)定，手部有開放性傷口應(yīng)暫停接觸直接入口食品）3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種行為符合規(guī)范？A.超范圍使用日落黃用于腌制蔬菜B.按照配方比例添加亞硝酸鈉用于醬鹵肉制品（不超過殘留量標(biāo)準(zhǔn)）C.將工業(yè)用氫氧化鈉用于食品加工D.為提升色澤，過量添加檸檬黃答案：B（亞硝酸鈉在醬鹵肉中按標(biāo)準(zhǔn)限量使用是允許的，其他選項(xiàng)均違反GB2760）4.以下哪種食品原料采購行為不符合要求？A.從取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)采購預(yù)包裝食品B.從農(nóng)貿(mào)市場攤販處采購新鮮蔬菜，未索要票據(jù)C.采購進(jìn)口食品時(shí)查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明D.采購豬肉時(shí)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明答案：B（采購食品應(yīng)索取并留存票據(jù)，農(nóng)貿(mào)市場采購也需落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)）5.食品加工中，生熟食品容器未區(qū)分使用最可能導(dǎo)致的問題是？A.食品口感變差B.交叉污染C.營養(yǎng)流失D.食品變色答案：B（生熟容器混用易導(dǎo)致生食品中的微生物污染熟食品）6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品留樣制度，以下留樣要求錯(cuò)誤的是？A.每餐次每個(gè)品種留樣量不少于125gB.留樣容器需清洗后直接使用C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員答案：B（留樣容器需專用、清洗消毒后使用，不能直接使用）7.以下哪種情形不屬于食品感官性狀異常？A.牛奶出現(xiàn)絮狀沉淀B.大米有正常米香C.豬肉表面發(fā)黏有異味D.蔬菜葉片腐爛答案：B（正常米香屬于感官正常，其他選項(xiàng)均為異常）8.食品加工人員操作前應(yīng)進(jìn)行手部清潔消毒，正確的消毒方法是？A.用清水沖洗30秒B.用含氯消毒液浸泡或擦拭后沖洗C.用酒精棉片擦拭后直接操作D.用肥皂清洗后自然晾干答案：B（需用符合要求的消毒劑消毒，酒精棉片需作用時(shí)間，自然晾干不符合規(guī)范）9.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在？A.清潔操作區(qū)旁邊B.食品處理區(qū)內(nèi)部C.食品處理區(qū)外并與食品處理區(qū)保持有效隔離D.烹飪區(qū)附近答案：C（衛(wèi)生間需與食品處理區(qū)隔離，避免污染）10.冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在？A.0℃-4℃B.-18℃以下C.5℃-10℃D.10℃-15℃答案：B（冷凍儲(chǔ)存要求溫度≤-18℃）11.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品？A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.經(jīng)檢驗(yàn)合格的進(jìn)口食品C.死因不明的禽畜肉類D.自行種植的新鮮蔬菜答案：C（《食品安全法》第三十四條規(guī)定，死因不明的禽畜肉類禁止經(jīng)營）12.食品加工中，使用紫外線燈消毒空氣時(shí)，正確的操作是？A.有人操作時(shí)開啟B.每次消毒時(shí)間不少于30分鐘C.紫外線燈距離地面1米D.每周用酒精擦拭一次燈管答案：B（紫外線消毒需在無人時(shí)進(jìn)行，時(shí)間≥30分鐘，燈管需定期清潔）13.餐用具清洗消毒應(yīng)遵循的順序是？A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.清洗→沖洗→消毒→保潔D.消毒→清洗→沖洗→保潔答案：C（正確流程：清洗（去殘?jiān)鷽_洗（去洗滌劑）→消毒→保潔）14.以下關(guān)于食品添加劑存放的要求，錯(cuò)誤的是？A.與食品原料分開存放B.存放在專用櫥柜中C.標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣D.與洗滌劑混放答案：D（食品添加劑需單獨(dú)存放，不得與洗滌劑等非食品用化學(xué)物質(zhì)混放）15.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括？A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.銷毀剩余食品防止擴(kuò)散C.通知相關(guān)消費(fèi)者D.向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告答案：B（應(yīng)封存食品，而非銷毀，以便調(diào)查）16.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)證明D.從業(yè)資格證答案：B（《食品安全法》第四十五條規(guī)定需取得健康證明）17.以下哪種加工方式最可能導(dǎo)致食品中產(chǎn)生苯并芘？A.蒸制B.油炸C.炭烤D.水煮答案：C（炭烤過程中燃料不完全燃燒易產(chǎn)生苯并芘）18.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.聯(lián)系方式D.食用方法答案：D（《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式等，食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注）19.以下哪種行為符合食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求？A.留長指甲涂指甲油B.工作時(shí)嚼口香糖C.操作時(shí)戴清潔的工作帽D.咳嗽時(shí)面向食品處理區(qū)答案：C（工作帽需覆蓋頭發(fā)，其他選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求）20.食品原料倉庫的溫濕度記錄應(yīng)至少保存（）？A.1個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.3.3規(guī)定，記錄保存期限≥6個(gè)月）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于食品處理區(qū)的有（）？A.粗加工區(qū)B.涼菜間C.餐用具清洗消毒區(qū)D.就餐區(qū)答案：ABC（食品處理區(qū)包括加工、儲(chǔ)存、清洗消毒等區(qū)域，就餐區(qū)屬于非食品處理區(qū)）2.禁止采購的食品包括（）？A.腐敗變質(zhì)的食品B.病死、毒死的禽畜肉類C.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口食品答案：ABC（D為合法食品）3.食品加工中防止交叉污染的措施包括（）？A.生熟食品分開存放B.使用專用容器和工具C.加工人員操作生食品后洗手消毒再處理熟食品D.同一操作臺(tái)同時(shí)處理生肉和即食蔬菜答案：ABC（D會(huì)導(dǎo)致交叉污染）4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）？A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品添加劑使用管理制度D.顧客投訴處理制度答案：ABCD（均為《食品安全法》要求的制度）5.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求正確的是（）？A.食品與墻、地面的距離均不小于10cmB.冷凍食品可直接堆積存放C.需冷藏的食品中心溫度應(yīng)≤8℃D.食品按類別、期限分類存放答案：AD（B需分類碼放，C冷藏溫度應(yīng)≤5℃）6.從業(yè)人員健康檢查中，哪些疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.痢疾B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性皮膚病D.高血壓答案：ABC（D為非傳染性疾?。?.餐用具消毒方法包括（）？A.熱力消毒（煮沸、蒸汽）B.化學(xué)消毒（含氯消毒液）C.紫外線消毒（僅限空氣）D.紅外線消毒答案：ABD（紫外線不用于餐用具消毒）8.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法正確的是（）？A.遵循“最小使用量”原則B.可隨意添加改善食品口感C.需準(zhǔn)確記錄使用量和使用時(shí)間D.不得使用工業(yè)級(jí)添加劑答案：ACD（B違反“按需添加”原則）9.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)向哪些部門報(bào)告？（）A.市場監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生健康部門C.公安部門D.消費(fèi)者協(xié)會(huì)答案：AB（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定向市場監(jiān)管和衛(wèi)生健康部門報(bào)告）10.以下屬于專間的有（）？A.涼菜間B.裱花間C.備餐間D.烹飪區(qū)答案：AB（專間包括涼菜、裱花、生食海產(chǎn)品加工等區(qū)域，備餐間屬于專用操作區(qū)）三、判斷題（每題2分，共20分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.食品加工人員操作時(shí)可以佩戴戒指，只要清洗干凈即可。（）答案：×（戒指易藏污納垢，禁止佩戴）2.食品原料可以與洗滌劑、消毒劑同庫存放，只要分區(qū)即可。（）答案：×（不得與有毒有害物質(zhì)混存）3.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常仍可加工銷售。（）答案：×（《食品安全法》禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）4.食品留樣只需對(duì)肉類、海鮮等易腐食品留存，主食無需留樣。（）答案：×（所有加工食品均需留樣）5.食品加工人員工作前、接觸不潔物品后應(yīng)洗手消毒。（）答案：√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.1要求）6.冷凍食品可以反復(fù)解凍復(fù)凍，不影響食品安全。（）答案：×（反復(fù)解凍會(huì)加速微生物繁殖）7.餐用具清洗消毒后可直接存放在操作臺(tái)上。（）答案：×（需存放在專用保潔柜中）8.食品原料采購時(shí)，只需查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)，無需檢查食品感官性狀。（）答案：×（需同時(shí)查驗(yàn)資質(zhì)和感官性狀）9.食品加工中，使用后的刀具應(yīng)直接用于下一種食品加工，無需清洗。（）答案：×（需清洗消毒后再用）10.餐飲服務(wù)提供者可以自行制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√（《食品安全法》第三十條允許企業(yè)制定嚴(yán)于國標(biāo)或行標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）四、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的重點(diǎn)內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）；②查驗(yàn)食品合格證明文件（檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；③檢查食品感官性狀（無腐敗變質(zhì)、異味、異物等）；④核對(duì)食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等）；⑤記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期等）。2.列舉食品加工過程中防止交叉污染的5項(xiàng)具體措施。答案：①生熟食品分開存放（生在上、熟在下或分柜存放）；②使用專用容器和工具（生熟工具顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分）；③加工人員操作生食品后洗手消毒再處理熟食品；④加工區(qū)域分區(qū)（粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)分開）；⑤成品與半成品、原料分開運(yùn)輸或傳遞。五、案例分析題（共20分）案例1：某餐館因加工未徹底加熱的豆角導(dǎo)致12名顧客出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，廚師為縮短時(shí)間，將豆角炒制5分鐘后即出鍋。問題：（1）導(dǎo)致中毒的主要原因是什么？（2）預(yù)防此類事故的關(guān)鍵措施有哪些？答案：（1）主要原因：豆角未徹底加熱，其中的皂素、植物血凝素等天然毒素未被破壞。（2）預(yù)防措施：①充分加熱至100℃并保持10分鐘以上，確保豆角完全熟透（顏色由鮮綠變?yōu)榘稻G，無豆腥味）；②加工時(shí)采用燉、煮等長時(shí)間加熱方式，避免急火快炒；③加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，掌握豆角加工安全知識(shí)。案例2：市場監(jiān)管部門對(duì)某餐廳進(jìn)行檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)：①?zèng)霾碎g門未關(guān)閉，蒼蠅飛入；②食品留樣柜內(nèi)存放個(gè)人物品；③從業(yè)人員健康證明已過期