2024年9月注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師技師模擬練習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.試題：下述不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是（）。選項(xiàng)A、蔗糖選項(xiàng)B、棉子糖選項(xiàng)C、水蘇糖選項(xiàng)D、植酸2.試題：頭發(fā)樣品收集的正確方法是剪取被測(cè)者（），從發(fā)根部起2～3cm的頭發(fā)。選項(xiàng)A、耳后部選項(xiàng)B、枕部發(fā)際處至耳后選項(xiàng)C、頭頂至前額選項(xiàng)D、后腦勺至耳后3.試題：假定個(gè)體的攝入量與需要量之間并無聯(lián)系，當(dāng)某一群體的平均能量攝入量達(dá)到其推薦攝入量時(shí)，隨機(jī)個(gè)體攝入不足和攝入過多的概率為（）。選項(xiàng)A、2%～3%選項(xiàng)B、70%和30%選項(xiàng)C、50%和50%選項(xiàng)D、60%和40%4.試題：在寒冷地區(qū)生活的人群，應(yīng)注意的問題是選項(xiàng)A、減少食鹽的攝入量選項(xiàng)B、增加脂肪的攝入量選項(xiàng)C、減少維生素A的攝入量選項(xiàng)D、減少維生素D的攝入量5.試題：良質(zhì)奶油的特點(diǎn)是（）。選項(xiàng)A、有少量乳隙選項(xiàng)B、切面無水珠選項(xiàng)C、切面有大水珠選項(xiàng)D、切面有水珠滲出6.試題：對(duì)于成年人來說，輕體力勞動(dòng)者每天能量攝入量男性為（）選項(xiàng)A、2250kcal選項(xiàng)B、2000kcal選項(xiàng)C、2100kcal選項(xiàng)D、1800kcal7.試題：一個(gè)20歲的中體力活動(dòng)男子的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是（）。選項(xiàng)A、1.33選項(xiàng)B、1.13選項(xiàng)C、1.21選項(xiàng)D、1.08.試題：二英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于（）。選項(xiàng)A、500℃選項(xiàng)B、3000℃選項(xiàng)C、10000℃選項(xiàng)D、700℃9.試題：適合于大部分果蔬貯存的條件是選項(xiàng)A、低溫高濕選項(xiàng)B、低溫低濕選項(xiàng)C、高溫低濕選項(xiàng)D、高溫高濕10.試題：鐵的豐富來源為選項(xiàng)A、牛奶選項(xiàng)B、蛋黃選項(xiàng)C、瘦肉選項(xiàng)D、動(dòng)物血11.試題：骨質(zhì)疏松的高危人群是（）。選項(xiàng)A、孕婦選項(xiàng)B、絕經(jīng)后女性選項(xiàng)C、乳母選項(xiàng)D、育齡女性12.試題：谷物種子的胚乳中含量最高的營(yíng)養(yǎng)素是選項(xiàng)A、脂肪選項(xiàng)B、蛋白質(zhì)選項(xiàng)C、維生素選項(xiàng)D、淀粉13.試題：下列選項(xiàng)中，黨參的主要作用不包括（）。選項(xiàng)A、抗?jié)冏饔?，增?qiáng)胃黏膜的屏障功能選項(xiàng)B、抗應(yīng)激能力選項(xiàng)C、改善貧血，抑制血小板選項(xiàng)D、保腎保肝功能14.試題：食品強(qiáng)化中所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為強(qiáng)化劑，下列屬于強(qiáng)化劑的是選項(xiàng)A、維生素B族選項(xiàng)B、亞硝酸鈉選項(xiàng)C、木糖醇選項(xiàng)D、天然色素15.試題：低溫冷藏食品的主要衛(wèi)生問題是選項(xiàng)A、脂肪酸敗選項(xiàng)B、霉變選項(xiàng)C、蛋白質(zhì)腐敗選項(xiàng)D、糖酵解16.試題：大腦主要能量來源是（）。選項(xiàng)A、氨基酸選項(xiàng)B、葡萄糖選項(xiàng)C、半乳糖選項(xiàng)D、脂肪酸17.試題：粗略反映最近期、近期、遠(yuǎn)期、較遠(yuǎn)期膳食硒攝入情況的指標(biāo)分別為選項(xiàng)A、紅細(xì)胞硒、血小板硒、血漿硒、發(fā)硒選項(xiàng)B、血小板硒、血漿硒、紅細(xì)胞硒、發(fā)硒選項(xiàng)C、紅細(xì)胞硒、血漿硒、血小板硒、發(fā)硒選項(xiàng)D、血小板硒、紅細(xì)胞硒、血漿硒、發(fā)硒18.試題：當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則（）判斷群體攝入不足的程度。選項(xiàng)A、不知道能否選項(xiàng)B、可能選項(xiàng)C、能選項(xiàng)D、不可能19.試題：下列不屬于營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)指標(biāo)的是（）。選項(xiàng)A、人體營(yíng)養(yǎng)選項(xiàng)B、醫(yī)療保健選項(xiàng)C、地區(qū)經(jīng)濟(jì)選項(xiàng)D、營(yíng)養(yǎng)政策20.試題：下列哪些人群不能用BMI來準(zhǔn)確判斷超重和肥胖的程度（）。選項(xiàng)A、老年人選項(xiàng)B、工人選項(xiàng)C、運(yùn)動(dòng)員選項(xiàng)D、公務(wù)員二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.試題：下列有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)人的說法正確的是（）。選項(xiàng)A、標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子高體力勞動(dòng)者選項(xiàng)B、標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子中體力勞動(dòng)者選項(xiàng)C、標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子輕體力勞動(dòng)者選項(xiàng)D、標(biāo)準(zhǔn)人的能量參考攝入量是2400kcal選項(xiàng)E、標(biāo)準(zhǔn)人的能量參考攝入量是1200kcal2.試題：下列關(guān)于24h回顧法的敘述，正確的是（）。選項(xiàng)A、詢問時(shí)，調(diào)查員不但要專業(yè)技巧熟練，還要態(tài)度誠(chéng)懇選項(xiàng)B、適用于個(gè)體的膳食調(diào)查，不適用于大范圍人群的膳食調(diào)查選項(xiàng)C、所需時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較高文化選項(xiàng)D、24h回顧法不存在人日數(shù)問題選項(xiàng)E、24h回顧法調(diào)查時(shí)應(yīng)同時(shí)調(diào)查進(jìn)餐地點(diǎn)3.試題：以下屬于非語言傳播的是（）。選項(xiàng)A、時(shí)空語言選項(xiàng)B、動(dòng)態(tài)體語選項(xiàng)C、時(shí)間語言選項(xiàng)D、類語言選項(xiàng)E、空間語言4.試題：清淡少鹽的膳食是指（）。選項(xiàng)A、少吃油炸、煙熏和腌制的食物選項(xiàng)B、多吃粥選項(xiàng)C、膳食不要太油膩選項(xiàng)D、不要太咸選項(xiàng)E、不攝入過多的動(dòng)物性食物5.試題：下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)正確的有（）。選項(xiàng)A、鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上選項(xiàng)B、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)選項(xiàng)C、食品加熱至60℃以上即屬于熱處理選項(xiàng)D、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”選項(xiàng)E、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上6.試題：下列茶葉，加工過程中有發(fā)酵工藝的是（）。選項(xiàng)A、綠茶選項(xiàng)B、烏龍茶選項(xiàng)C、紅茶選項(xiàng)D、白茶選項(xiàng)E、黃茶7.試題：三餐分配要合理，是指（）。選項(xiàng)A、晚餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的30％～40％選項(xiàng)B、早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25％～30％選項(xiàng)C、零食提供的能量應(yīng)占全天總能量的5％左右選項(xiàng)D、根據(jù)職業(yè)、勞動(dòng)強(qiáng)度和生活習(xí)慣可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整選項(xiàng)E、午餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的30％～40％8.試題：膳食中淀粉的主要來源是（）。選項(xiàng)A、奶類選項(xiàng)B、肉類選項(xiàng)C、蛋類選項(xiàng)D、糧谷類選項(xiàng)E、薯類9.試題：食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū)包括（）。選項(xiàng)A、東部地區(qū)選項(xiàng)B、中部地區(qū)選項(xiàng)C、農(nóng)村地區(qū)選項(xiàng)D、城市地區(qū)選項(xiàng)E、西部地區(qū)10.試題：信息資料的收集方法，總體可分為（）。選項(xiàng)A、分析性資料選項(xiàng)B、描述性資料選項(xiàng)C、實(shí)驗(yàn)資料選項(xiàng)D、二手資料選項(xiàng)E、訪問法資料三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.試題：保健食品不以治療為目的，但可以取代藥物對(duì)患者的治療作用。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤2.試題：一般來說，牛奶中蛋白質(zhì)的含量是奶粉中的1/8左右。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤3.試題：若某種食品中維生素X，含量大于50%NRV，則可認(rèn)為這種食品為“高X”食品。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤4.試題：番茄中的番茄紅素對(duì)老年男性常見的前列腺疾病有一定的防治作用。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤5.試題：BMI能準(zhǔn)確反映所有人群的超重和肥胖狀況。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤6.試題：一般在常溫下保存尿液樣品即可。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤7.試題：低滲性脫水以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤8.試題：陸地食物中動(dòng)物性食物的含碘量相當(dāng)于植物性食物。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤9.試題：在重大活動(dòng)開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與主辦單位簽訂責(zé)任承諾書。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤10.試題：膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫不同層次之間的聯(lián)系是通過映射進(jìn)行轉(zhuǎn)換的。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤11.試題：胃還有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，具備消化蛋白質(zhì)和脂肪的作用。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤12.試題：生豆?jié){中含有有毒物質(zhì)，預(yù)防方法是將其煮沸即可，時(shí)間過長(zhǎng)將影響其營(yíng)養(yǎng)成份。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤13.試題：健康教育是營(yíng)養(yǎng)教育的一個(gè)分支。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤14.試題：對(duì)群體攝入量是否適宜，可用平均攝入量來評(píng)估。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤15.試題：?jiǎn)栴}的排列原則：一般將簡(jiǎn)單問題放在前面，復(fù)雜難答問題放在后面。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤16.試題：蛋白質(zhì)的化學(xué)性消化是指蛋白質(zhì)在胃蛋白酶及由胰液和小腸黏膜細(xì)胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用下，水解為氨基酸的過程。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤17.試題：尿中17-酮類固醇的測(cè)定可用濃鹽酸作為尿液的防腐劑。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤18.試題：微波加熱使被加熱食物外部先熱，內(nèi)部后熱。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤19.試題：體重正常者，腰圍增加也將提高患病風(fēng)險(xiǎn)。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤20.試題：營(yíng)養(yǎng)干預(yù)以提高社區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)、改善膳食結(jié)構(gòu)、預(yù)防和控制營(yíng)養(yǎng)不良、增進(jìn)健康、提高社區(qū)人群的生活質(zhì)量為目標(biāo)，同時(shí)為國(guó)家或當(dāng)?shù)卣贫ㄊ澄餇I(yíng)養(yǎng)政策、經(jīng)濟(jì)政策及衛(wèi)生保健政策提供科學(xué)依據(jù)。（）選項(xiàng)A、正確選項(xiàng)B、錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：(A)解析：大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素包括植酸、水蘇糖、棉子糖等。蔗糖不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素。2.正確答案：(B)解析：剪取頭發(fā)進(jìn)行樣品收集時(shí)，通常選擇從枕部發(fā)際處至耳后，從發(fā)根部起2-3cm的頭發(fā)，該部位頭發(fā)能較好反映相關(guān)情況，而其他選項(xiàng)部位不太符合標(biāo)準(zhǔn)的頭發(fā)樣品收集位置要求。3.正確答案：(A)解析：個(gè)體的攝入量與需要量之間并無聯(lián)系時(shí)，當(dāng)某一群體的平均能量攝入量達(dá)到其推薦攝入量時(shí)，隨機(jī)個(gè)體攝入不足和攝入過多的概率均為>2%～3%。4.正確答案：(B)解析：在寒冷地區(qū)生活，機(jī)體散熱增加，需要更多的能量來維持體溫，脂肪是良好的供能物質(zhì)且具有保溫作用，所以應(yīng)增加脂肪的攝入量；寒冷地區(qū)日照時(shí)間相對(duì)較短，維生素D合成可能不足，應(yīng)適當(dāng)增加維生素D的攝入量；維生素A對(duì)維持正常視覺和上皮組織健康有重要作用，與寒冷環(huán)境關(guān)系不大，無需特別調(diào)整攝入量；食鹽攝入與寒冷環(huán)境沒有直接關(guān)聯(lián)，一般無需減少。5.正確答案：(B)解析：良質(zhì)奶油質(zhì)地均勻，切面無水珠。選項(xiàng)A切面有大水珠、選項(xiàng)B切面有水珠滲出都說明奶油品質(zhì)不佳；選項(xiàng)C有少量乳隙也不符合良質(zhì)奶油的特點(diǎn)。6.正確答案：(A)解析：對(duì)于成年人中的輕體力勞動(dòng)者，男性每天能量攝入量應(yīng)大于2250kcal，女性應(yīng)大于1800kcal。所以答案選D。7.正確答案：(B)解析：中體力活動(dòng)男子的能量推薦攝入量為2400kcal，標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量為2100kcal，該男子的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2100≈1.14，大于1.13。8.正確答案：(D)解析：二噁英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，其分解溫度較高，大于700℃。9.正確答案：(A)10.正確答案：(D)解析：鐵的豐富來源有動(dòng)物血、肝臟、黑木耳、海帶等。動(dòng)物血中鐵的含量較高且吸收利用率較好，瘦肉中鐵含量相對(duì)動(dòng)物血不算特別突出，蛋黃中鐵含量不高且吸收受干擾因素影響，牛奶中鐵含量較低。11.正確答案：(B)解析：骨質(zhì)疏松的高危人群主要包括絕經(jīng)后女性、老年人、長(zhǎng)期臥床者、低體重者、性腺功能減退者等。絕經(jīng)后女性由于卵巢功能衰退，雌激素水平下降，骨代謝失衡，骨吸收增加，骨量丟失加速，所以是骨質(zhì)疏松的高危人群。孕婦、乳母、育齡女性一般不屬于骨質(zhì)疏松高危人群。12.正確答案：(D)解析：谷物種子的胚乳主要功能是儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中淀粉是含量最高的營(yíng)養(yǎng)素，為種子萌發(fā)等生命活動(dòng)提供能量。蛋白質(zhì)、脂肪在胚乳中也有一定含量，但不如淀粉高。維生素在胚乳中含量相對(duì)較少。13.正確答案：(D)14.正確答案：(A)解析：食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。維生素B族屬于營(yíng)養(yǎng)素，可作為食品強(qiáng)化劑；天然色素主要用于改善食品色澤，不屬于強(qiáng)化劑；亞硝酸鈉是防腐劑，不是強(qiáng)化劑；木糖醇是甜味劑，也不屬于強(qiáng)化劑。15.正確答案：(A)解析：低溫冷藏食品中，脂肪在微生物、酶等作用下容易發(fā)生脂肪酸敗，這是低溫冷藏食品主要的衛(wèi)生問題。而蛋白質(zhì)腐敗多發(fā)生在常溫或高溫環(huán)境且時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)；糖酵解主要發(fā)生在一些含糖豐富且有適宜條件的食品中；霉變?cè)诘蜏丨h(huán)境下相對(duì)不那么容易發(fā)生。16.正確答案：(B)解析：大腦主要能量來源是葡萄糖。大腦沒有能量?jī)?chǔ)備，必須依靠血液中源源不斷的葡萄糖供應(yīng)來維持正常功能。脂肪酸、半乳糖、氨基酸等雖然也能提供能量，但不是大腦的主要能量來源。17.正確答案：(B)18.正確答案：(D)19.正確答案：(D)20.正確答案：(C)解析：BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）的計(jì)算公式為體重（千克）除以身高（米）的平方。對(duì)于運(yùn)動(dòng)員來說，其身體肌肉含量較高，肌肉的密度大于脂肪，同等體重下，運(yùn)動(dòng)員的體脂率可能較低，單純用BMI來判斷超重和肥胖程度會(huì)不準(zhǔn)確，而老年人、公務(wù)員、工人等群體如果沒有特殊的肌肉含量異常等情況，BMI能在一定程度上反映超重和肥胖程度。二、多選題答案1.正確答案：(CD)2.正確答案：(ACE)解析：24h回顧法所需時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較高文化水平，容易接受。該方法適用于個(gè)體的膳食調(diào)查，也適用于大范圍人群的膳食調(diào)查。詢問時(shí)，調(diào)查員不但要專業(yè)技巧熟練，還要態(tài)度誠(chéng)懇，這樣才能獲得準(zhǔn)確的信息。24h回顧法調(diào)查時(shí)應(yīng)同時(shí)調(diào)查進(jìn)餐地點(diǎn)等信息。24h回顧法可能存在人日數(shù)計(jì)算問題，A選項(xiàng)錯(cuò)誤，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以正確答案是BDE。3.正確答案：(ABD)4.正確答案：(ACDE)解析：清淡少鹽的膳食要求不攝入過多動(dòng)物性食物，因?yàn)閯?dòng)物性食物可能含有較高的脂肪和鹽分；少吃油炸、煙熏和腌制食物，這些食物通常含有較多的油脂、鹽分和致癌物質(zhì)；不要太咸，控制鹽的攝入量；膳食不要太油膩，減少油脂的攝入。而多吃粥并不一定能代表就是清淡少鹽的膳食，粥也可能因添加過多食材或調(diào)料而不符合清淡少鹽的標(biāo)準(zhǔn)。5.正確答案：(ACDE)解析：A選項(xiàng)，食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”，正確；B選項(xiàng)，鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，可抑制微生物生長(zhǎng)，正確；C選項(xiàng)，冷藏不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)，只能延緩，該選項(xiàng)錯(cuò)誤；D選項(xiàng)，酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)