2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材時，常用的前處理方法是？【選項】A.直接焯水B.用姜蔥料酒腌制C.高溫油炸D.鹽漬后浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】姜蔥料酒腌制能有效吸附腥膻物質(zhì)，是傳統(tǒng)去腥手法。焯水適用于腥味較輕的食材，油炸會加劇腥味，鹽漬適用于腌制而非去腥?！绢}干2】炒制綠葉蔬菜時，為保持色澤翠綠，應(yīng)選擇的最佳火候和油溫組合是？【選項】A.大火快炒/低溫油溫B.中火慢炒/高溫油溫C.大火快炒/中溫油溫D.中火慢炒/低溫油溫【參考答案】C【詳細(xì)解析】大火快炒配合中溫油溫（約180℃）可快速鎖住水分并避免氧化，中溫油溫能有效防止葉綠素分解，保持綠色?！绢}干3】制作紅燒肉時，確定最佳收汁時間的依據(jù)是？【選項】A.肉塊表面焦化B.湯汁透明度C.肉塊能自然站立D.肉塊無生味【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅燒肉需收至湯汁呈琥珀色且半透明狀，此時糖色完全滲透并與肉質(zhì)融合，達到最佳口感與色澤。【題干4】中式烹調(diào)中，"滑炒"技法適用的食材類型主要是？【選項】A.嫩豆腐B.帶骨肉類C.根莖類蔬菜D.腌制海鮮【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒適用于帶骨肉類（如雞胸肉），通過快速高溫使外層蛋白質(zhì)凝固而內(nèi)部保持嫩滑，需使用"熱鍋冷油"技法?！绢}干5】腌制咸鴨蛋時，添加白酒的主要作用是？【選項】A.加速腌制B.促進蛋白質(zhì)凝固C.抑制細(xì)菌D.改變蛋殼顏色【參考答案】C【詳細(xì)解析】白酒中的乙醇能滲透蛋殼氣孔，抑制沙門氏菌等致病菌生長，同時乙醇揮發(fā)過程形成咸香風(fēng)味?！绢}干6】制作拔絲地瓜時，拔絲成功的關(guān)鍵控制點是？【選項】A.地瓜淀粉含量達標(biāo)B.拔絲溫度超過150℃C.糖液濃度達到硬性階段D.地瓜提前蒸煮時間不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲糖液需達到硬性階段（約110℃），此時拉絲時糖絲不斷且能自然卷曲，與地瓜溫度匹配（120℃）時才能完美融合。【題干7】中式面點中，制作"三鮮包"時包裹餡料的最佳面皮厚度是？【選項】A.2mmB.3mmC.4mmD.5mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】3mm面皮既能保證包子外觀飽滿，又可承受餡料水分（三鮮餡含水量約60%），避免蒸制時破皮。【題干8】冷盤制作中，用于保持食材形狀的定型劑是？【選項】A.蛋清淀粉糊B.明膠C.魚膠粉D.瓊脂【參考答案】A【詳細(xì)解析】蛋清淀粉糊（比例1:1）凝固溫度約80℃，適用于需要保持立體造型的冷盤（如松鼠桂魚），明膠凝固溫度較低易變形?！绢}干9】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要功能是？【選項】A.提升菜品咸度B.增加湯汁濃稠度C.改變食材顏色D.促進蛋白質(zhì)變性【參考答案】B【詳細(xì)解析】水淀粉（淀粉與水比例1:5）通過糊化形成膠體，使湯汁濃稠掛勺，同時包裹食材表面形成光澤?！绢}干10】制作糖醋排骨時，糖色炒制達到最佳狀態(tài)的特征是？【選項】A.淺琥珀色且起小泡B.深褐色無氣泡C.焦糖色帶焦糊味D.透明狀液體【參考答案】A【詳細(xì)解析】淺琥珀色（約110℃）糖色具有果香且不易苦，起小泡說明溫度剛好，深褐色為錯誤溫度，焦糊味會破壞風(fēng)味?！绢}干11】中式烹調(diào)中，"過油"技法的關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項】A.油溫80℃B.油溫120℃C.油溫160℃D.油溫200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油需160℃（六成熱）使食材表面定型而不散，內(nèi)部保持嫩度，適用于帶皮肉類或需快速處理的食材?！绢}干12】制作醉雞時，添加黃酒的主要作用是？【選項】A.去腥B.增香C.防腐D.改變口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃酒中的酯類物質(zhì)與雞肉結(jié)合產(chǎn)生獨特酒香，同時酒精濃度（10%-15%）抑制微生物生長，去腥作用較弱?！绢}干13】中式烹調(diào)中，"勾芡"的常用淀粉種類是？【選項】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.藕粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】玉米淀粉透明度高（約90%），糊化溫度低（62℃），適用于需要明亮光澤的菜肴，土豆淀粉易結(jié)塊，木薯淀粉需高溫糊化。【題干14】制作清湯時，吊湯的主要原料組合是？【選項】A.雞骨架+豬骨B.雞骨架+火腿C.豬骨+火腿D.雞骨架+蝦皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞骨架提供鮮味物質(zhì)（肌苷酸），火腿增加咸鮮風(fēng)味，兩者組合吊湯鮮味層次豐富，蝦皮含鹽量高易過咸。【題干15】中式面點中，制作"開花饅頭"時使用的發(fā)酵劑是？【選項】A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.老面發(fā)酵【參考答案】D【詳細(xì)解析】老面發(fā)酵產(chǎn)生天然酸度，使面團延展性增強，開花饅頭需多次折疊形成層次，酵母發(fā)酵難以達到相同效果。【題干16】炒制蝦仁時，為保持彈牙口感應(yīng)采取的烹飪方式是？【選項】A.先焯水后快炒B.直接高溫滑炒C.腌制后油炸D.低溫慢燉【參考答案】B【詳細(xì)解析】蝦仁含水量高（75%-80%），高溫滑炒（160℃）使表面蛋白質(zhì)迅速凝固鎖住水分，內(nèi)部保持Q彈?！绢}干17】中式烹調(diào)中，"煨"與"燉"的主要區(qū)別在于？【選項】A.加熱方式不同B.容器材質(zhì)不同C.時間長短不同D.食材預(yù)處理方式不同【參考答案】A【詳細(xì)解析】煨需用密封容器（砂鍋）小火燜制，利用蒸汽循環(huán)加熱；燉通常用明火加熱，時間上煨需更久（2-3小時）?！绢}干18】制作拔絲蘋果時，拔絲成功的核心控制點是？【選項】A.蘋果淀粉含量達標(biāo)B.糖液溫度120℃C.蘋果溫度80℃D.糖液濃度達到軟硬適中【參考答案】D【詳細(xì)解析】糖液需達到軟硬適中階段（約110℃），蘋果溫度80℃與糖液溫度匹配，形成完美拉絲效果，過高溫易焦化?！绢}干19】中式烹調(diào)中，"打芡"與"勾芡"的主要區(qū)別是？【選項】A.使用淀粉量不同B.操作時機不同C.淀粉種類不同D.應(yīng)用場景不同【參考答案】B【詳細(xì)解析】打芡在烹飪過程中分次加入（如炒青菜），勾芡在收汁階段集中加入（如紅燒肉），兩者均使用相同淀粉。【題干20】制作醉蝦時，添加姜絲的主要作用是？【選項】A.去腥B.增色C.促進酒精吸收D.改變口感【參考答案】A【詳細(xì)解析】姜中的姜辣素能分解蝦的腥味物質(zhì)（甲硫醇），同時促進酒精滲透，改變口感為醇厚，增色作用不明顯。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工的"直刀切"主要用于哪種食材的初加工？【選項】A.魚類B.肉類C.蔬菜D.干貨【參考答案】C【詳細(xì)解析】直刀切適用于蔬菜類食材的標(biāo)準(zhǔn)化切割，保證形狀統(tǒng)一和受熱均勻。A選項魚類多用斜刀或花刀，B選項肉類多采用推拉刀法，D選項干貨需浸泡后切制。【題干2】烹飪時控制火候的關(guān)鍵參數(shù)是？【選項】A.油溫B.食材厚度C.火力大小D.燉煮時間【參考答案】C【詳細(xì)解析】火力大小直接影響食材受熱速度和成品口感，需根據(jù)菜品要求調(diào)整。A選項油溫是油條等油炸食品的關(guān)鍵，B選項食材厚度影響受熱時間，D選項是燉煮類菜品的核心參數(shù)?！绢}干3】腌制肉類時，哪種調(diào)料能顯著延長保鮮期？【選項】A.醬油B.生抽C.白醋D.五香粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】白醋的弱酸性環(huán)境能有效抑制微生物繁殖，延長腌制肉類的保質(zhì)期。A選項醬油含鹽分促進腌制，B選項生抽鹽分更高，D選項五香粉屬于風(fēng)味調(diào)料?！绢}干4】中式烹調(diào)中"爆炒"技法適用的食材類型是？【選項】A.高淀粉類B.脆嫩蔬菜C.肥厚肉類D.干硬干貨【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒需快速高溫鎖住脆嫩蔬菜的鮮嫩口感，A選項淀粉類食材易粘鍋，C選項肉類需先焯水，D選項干貨需提前泡發(fā)。【題干5】糖色炒制時，油溫達到多少℃會出現(xiàn)不同顏色變化？【選項】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】150℃時糖色呈現(xiàn)琥珀色，180℃會變深褐，120℃糖會分解成焦糖，200℃產(chǎn)生黑煙。需通過溫度計精準(zhǔn)控制?！绢}干6】處理帶皮肉類時，去腥的關(guān)鍵步驟是？【選項】A.冷水浸泡B.熱水燙皮C.撒鹽搓揉D.腌制2小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】80-90℃熱水燙皮能迅速破壞皮層腥味物質(zhì)，同時保持肉質(zhì)完整。A選項冷水浸泡去腥效果弱，C選項撒鹽可能加速氧化，D選項時間過長導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。【題干7】中式冷拼的"三色"原則主要指？【選項】A.紅黃綠B.嫩脆軟C.酸甜咸D.葷素果【參考答案】A【詳細(xì)解析】三色原則要求紅（果蔬）、黃（南瓜等）、綠（青菜）三種主色搭配，提升視覺層次。B選項是口感要求，C選項是調(diào)味原則，D選項屬于食材搭配?！绢}干8】蒸制海鮮類菜品時，正確的加汽方式是？【選項】A.蒸前一次性注汽B.蒸制過程中多次補汽C.蒸制結(jié)束后淋熱油D.直接放入沸水【參考答案】A【詳細(xì)解析】一次性注汽可保證蒸汽飽和狀態(tài)，避免中途斷汽影響出品率。B選項多次補汽易造成蒸汽不連續(xù)，C選項適用于熱油增香，D選項會導(dǎo)致海鮮脫水?！绢}干9】腌制鴨肉時，添加料酒的主要作用是？【選項】A.去腥B.催熟C.保鮮D.增色【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的乙醇能溶解腥味物質(zhì)，同時促進蛋白質(zhì)分解。B選項需添加菠蘿等酸性物質(zhì)，C選項需控制腌制時間，D選項用蜂蜜或糖色?！绢}干10】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要目的是？【選項】A.提升菜品光澤B.延長保質(zhì)期C.促進食材融合D.控制火候【參考答案】A【詳細(xì)解析】水淀粉勾薄芡可使湯汁濃稠且反光，B選項依賴防腐劑，C選項靠調(diào)味融合，D選項需通過火力調(diào)節(jié)。【題干11】處理五香粉時，正確的保存方法是？【選項】A.密封冷藏B.拌入食用油C.置于陰涼處D.與鹽混合【參考答案】C【詳細(xì)解析】五香粉含多種香辛料，陰涼干燥環(huán)境可保持風(fēng)味。A選項低溫易導(dǎo)致受潮結(jié)塊，B選項會氧化變質(zhì)，D選項可能產(chǎn)生苦味?！绢}干12】燉煮老母雞時，正確的焯水方法是？【選項】A.沸水下鍋B.水沸后加姜蔥C.水沸后加料酒D.水沸后加白醋【參考答案】C【詳細(xì)解析】料酒能溶解血沫且不破壞雞肉結(jié)構(gòu)，A選項直接焯水易使肉質(zhì)變柴，B選項姜蔥需冷水下鍋，D選項酸度過高影響口感?！绢}干13】中式面點中"開酥"的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.搟制厚度B.面團溫度C.酥皮層次D.油溫控制【參考答案】C【詳細(xì)解析】開酥需將油酥與面團分層搟制，形成千層效果。A選項過厚影響口感，B選項需控制在25-30℃，D選項影響酥脆度?！绢}干14】制作紅燒肉時，正確的收汁順序是？【選項】A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.恒溫收汁D.分次加糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】先大火使湯汁沸騰，后轉(zhuǎn)小火濃縮糖色，C選項無法形成焦糖層，D選項易導(dǎo)致過甜?！绢}干15】中式烹調(diào)中"過油"的適用食材是？【選項】A.魚肉B.肉片C.蔬菜D.干貨【參考答案】B【詳細(xì)解析】肉片過油可定型并去除腥味，A選項需滑油保持嫩滑，C選項過油易出水，D選項需提前泡發(fā)?！绢}干16】腌制時間最長的食材是？【選項】A.雞肉B.豬肉C.豆腐D.蝦仁【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆腐需腌制2-4小時使蛋白質(zhì)充分吸收調(diào)味，A選項30分鐘足夠，B選項1-2小時，D選項10分鐘即可?！绢}干17】中式烹調(diào)中"勾芡"的淀粉種類通常是？【選項】A.馬蹄粉B.淀粉漿C.玉米淀粉D.藕粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】玉米淀粉透明度高且易控制濃稠度，A選項口感粗糙，B選項需現(xiàn)調(diào)，D選項易結(jié)塊。【題干18】處理帶魚時，去除腥味的最佳方法是？【選項】A.撒鹽搓洗B.熱水燙皮C.堿水浸泡D.腌制后油炸【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿水（小蘇打）能中和帶魚表面的腥味物質(zhì)，A選項去腥效果弱，B選項破壞表皮，D選項增加油膩感?！绢}干19】中式烹調(diào)中"吊湯"的關(guān)鍵原料是？【選項】A.雞架B.豬骨C.胡蘿卜D.姜片【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞架含膠原蛋白，吊出的高湯清甜鮮美，B選項需搭配豬骨，C選項用于調(diào)味，D選項去腥用。【題干20】制作拔絲地瓜時，糖色炒制應(yīng)達到？【選項】A.淡黃色B.琥珀色C.深褐色D.黑色【參考答案】B【詳細(xì)解析】琥珀色糖色能包裹食材且不苦，A選項火候不足，C選項易焦苦，D選項產(chǎn)生有害物質(zhì)。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中處理脆嫩蔬菜（如白菜、黃瓜）的刀工要求是？【選項】A.直刀切法B.滾刀切法C.扇形切法D.片刀切法【參考答案】B【詳細(xì)解析】滾刀切法適用于脆嫩蔬菜，通過旋轉(zhuǎn)蔬菜使刀痕呈螺旋狀，保持食材形態(tài)完整。直刀切法適用于粗纖維食材，片刀切法用于薄片需求，扇形切法多用于花卉類食材。【題干2】炒制菜肴時控制油溫的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項】A.油面呈現(xiàn)青煙B.油面冒小泡C.油面微動D.油色金黃【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫控制在160-180℃時（冒小泡），適合滑炒類菜肴，能有效鎖住食材水分。油面呈現(xiàn)青煙（超過200℃）會導(dǎo)致食材焦糊，油色金黃多用于煎炸類菜肴?！绢}干3】傳統(tǒng)鹵制工藝中，香料配伍遵循的“七不配”原則不包括？【選項】A.辣椒不配白蔻B.八角不配桂皮C.花椒不配草果D.山奈不配丁香【參考答案】C【詳細(xì)解析】七不配原則指：花椒不過草果、白蔻不過砂仁、豆蔻不過草果、小茴不過砂仁、官桂不過厚樸、高良姜不過砂仁、草果不過砂仁。草果與花椒配伍可提升鹵香，因此C選項為正確答案。【題干4】制作清蒸魚時，魚身劃刀的目的是？【選項】A.防止蒸制時變形B.促進入味C.增加受熱面積D.控制蒸制時間【參考答案】C【詳細(xì)解析】魚身斜刀劃深至骨（間距3cm），形成立體受熱面，縮短蒸制時間（約8-10分鐘）。劃刀深度不足（<1cm）無法有效導(dǎo)熱，而直刀切法易導(dǎo)致魚肉散碎?！绢}干5】中式面點中制作水油酥面團的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.面粉過篩B.面團揉至三光C.油溫控制在180℃D.面團靜置1小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】水油酥需用熱油（180℃）潑入面粉中，瞬間形成酥性結(jié)構(gòu)。油溫過低（<160℃）會導(dǎo)致面團發(fā)硬，過高（>190℃）易燒焦。面團靜置時間過長（>2小時）會失去彈性。【題干6】醬爆雞丁的烹飪順序是？【選項】A.雞丁滑油→爆香調(diào)料→加雞丁翻炒→淋汁B.雞丁腌制→滑油→爆香調(diào)料→收汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑油使雞丁外熟里嫩（油溫160℃），滑油后快速爆香蔥白、姜蒜（火候不宜過大），加雞丁翻炒時保持大火鎖住水分，最后淋汁勾芡形成明亮芡汁?！绢}干7】傳統(tǒng)砂鍋燉湯需注意的要點是？【選項】A.砂鍋直接上爐灶B.湯料需提前浸泡2小時C.湯沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時D.湯燉好后立即撇去浮沫【參考答案】C【詳細(xì)解析】砂鍋需預(yù)熱（小火加熱5分鐘）再裝湯，燉制時保持小火使膠原蛋白充分溶解（1-1.5小時）。湯燉好后應(yīng)撇去浮沫再關(guān)火，立即開蓋會導(dǎo)致湯色變渾?！绢}干8】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項】A.提升食材營養(yǎng)B.增加菜品光澤C.控制菜品咸淡D.提高食材口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉與水按1:2比例勾芡，經(jīng)加熱形成透明膠體包裹食材，反射光線增強菜品光澤（尤其適用于魚香肉絲、白切雞）。過量勾芡會導(dǎo)致菜品發(fā)稠，不足則缺乏亮度?！绢}干9】制作水晶肴肉的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.熟制后快速冷卻B.火腿腸切片裝飾C.肉皮單獨腌制D.淀粉勾薄芡【參考答案】A【詳細(xì)解析】熟制后立即浸入冰水（0-4℃）冷卻，使膠原蛋白凝固形成透明質(zhì)感。若冷卻不足（<30分鐘）會導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)黃，火腿腸裝飾多用于川味版而非廣式傳統(tǒng)做法?！绢}干10】中式烹飪中“過油”的典型應(yīng)用場景是？【選項】A.炒青菜B.炒肉絲C.炒豆腐D.炒白菜幫【參考答案】B【詳細(xì)解析】肉絲過油（160℃滑油至斷生）可去除腥味并保持嫩滑，尤其適用于滑炒類菜肴。豆腐過油（160℃炸至金黃）屬于特定工藝，炒白菜幫一般直接快炒?！绢}干11】傳統(tǒng)發(fā)酵面團中，最常用的酵母菌是？【選項】A.酵母菌屬B.酵母菌科C.酵母菌種D.酵母菌系【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母菌屬（Saccharomyces）是面包酵母的主要菌種，其發(fā)酵速度適中（28℃/4小時）。酵母菌科包含多種菌種，如乳酸酵母（用于泡打粉），而酵母菌種是商業(yè)產(chǎn)品名稱。【題干12】制作拔絲地瓜的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.蒸制時間90分鐘B.裹糖后快速冷卻C.糖溫控制在220℃D.地瓜提前去皮【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲糖需達到硬脆階段（220℃±5℃），此時糖色呈琥珀色且拉絲不斷。若糖溫不足（<200℃）會導(dǎo)致拔絲效果差，地瓜去皮后蒸制時間應(yīng)控制在25-30分鐘?！绢}干13】中式烹調(diào)中“焯水”的典型應(yīng)用是？【選項】A.焯水牛肉片B.焯水白菜心C.焯水蝦仁D.焯水豆腐【參考答案】B【詳細(xì)解析】白菜心焯水（沸水加少許鹽/油，1分鐘）可去除草酸并保持翠綠。牛肉片需用料酒、姜片冷水下鍋（去腥），蝦仁用白醋保持嫩度，豆腐焯水需加鹽防止碎裂?！绢}干14】傳統(tǒng)砂鍋粥的烹飪要點是？【選項】A.粥底需提前熬制8小時B.砂鍋直接開大火煮沸C.粥料需分次加入D.火候保持中火15分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】砂鍋粥需先熬制米粒開花（約30分鐘），再分次加入海鮮、蔬菜等配料（避免營養(yǎng)流失）。開大火煮沸會破壞砂鍋密封性，中火保持40-50℃緩慢熬煮。【題干15】中式面點中制作開花酥的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.酥皮搟至0.3cm厚B.酥皮包入咸蛋黃C.面團反復(fù)折疊8次D.烤箱溫度180℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】開花酥需將油酥面團反復(fù)折疊8次（形成層次），包入餡料后搟成圓形再壓出中心孔。若折疊次數(shù)不足（<6次）會導(dǎo)致酥皮不松脆，烤箱溫度應(yīng)180℃烤15分鐘?！绢}干16】制作白切雞的焯水工藝是？【選項】A.水沸后直接下雞B.水沸后加姜片、料酒C.水沸后加蔥段、鹽D.水沸后加花椒、八角【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水時需在水沸后加入姜片、料酒（去腥增香），保持水溫95℃左右（雞皮不破）。若加蔥段會導(dǎo)致湯色發(fā)黃，鹽需在燙雞后加入（防止肉質(zhì)變硬）?！绢}干17】中式烹調(diào)中“爆炒”的典型應(yīng)用是？【選項】A.炒青菜B.炒肉片C.炒粉絲D.炒白菜幫【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒肉片（火候：熱鍋冷油，大火5秒）可快速鎖住水分并形成焦香。青菜爆炒易出水（需大火快炒），粉絲需用沸水燙軟后炒制?！绢}干18】傳統(tǒng)鹵制工藝中，最關(guān)鍵的調(diào)味時機是？【選項】A.火鍋沸騰時B.火鍋微沸時C.火鍋熄火后D.火鍋加熱時【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹵制需在微沸時加入主料（保持溫度穩(wěn)定），沸騰時調(diào)味（避免鹽分過度溶解）。若在熄火后調(diào)味會導(dǎo)致味道不均，加熱時加料易燒焦。【題干19】制作麻婆豆腐的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.豆腐切塊焯水B.豆瓣醬先煸炒C.花椒粉最后撒入D.豆腐用油煎至金黃【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆瓣醬需先煸炒出紅油（去咸增香），再依次加入牛肉末、辣椒等調(diào)料?；ń贩圩詈笕鋈耄ūＡ袈橄悖?，若提前撒入會因高溫失去香氣?！绢}干20】中式面點中制作包子的褶子數(shù)量通常為？【選項】A.12個B.16個C.20個D.24個【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)包子褶子為16個（8個面皮褶+8個餡料褶），確保對稱美觀。若褶子數(shù)量不足（<14個）易塌陷，過多（>18個）導(dǎo)致口感松散。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工"推拉刀法"主要用于處理哪種食材的成型？【選項】A.葉菜類B.根莖類C.魚類D.果實類【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀法通過推拉動作形成"魚鱗花刀"，適用于根莖類食材如土豆、蘿卜等，使食材在蒸煮后保持形狀并均勻入味。選項B正確。其他選項中，葉菜類多用切法，魚類用拉花刀，果實類用滾刀塊?！绢}干2】炒制肉類食材時，為減少營養(yǎng)流失應(yīng)采取哪種預(yù)處理方式？【選項】A.焯水B.滑油C.腌制D.過油【參考答案】C【詳細(xì)解析】腌制可提前將調(diào)味料滲透至食材內(nèi)部，既保留水分又提升鮮味，同時破壞部分細(xì)胞結(jié)構(gòu)減少高溫烹飪時的營養(yǎng)流失。選項C正確。焯水易使蛋白質(zhì)凝固導(dǎo)致營養(yǎng)流失，滑油適用于快速定型，過油多用于油炸食材。【題干3】制作糖醋排骨時，糖色炒制的關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項】A.溫度120℃B.溫度160℃C.溫度200℃D.溫度280℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需控制在160℃左右（琥珀色），超過此溫度會生成有害物質(zhì)，低于則顏色不足。選項B正確。200℃以上為深色糖色，280℃為黑色糖色，均不符合中式烹調(diào)規(guī)范?！绢}干4】蒸魚時"三開湯"的三個階段分別對應(yīng)什么操作？【選項】A.冷水下鍋-沸騰-二次沸騰B.冷水下鍋-靜置-沸騰C.冷水下鍋-靜置-二次沸騰D.沸水下鍋-靜置-沸騰【參考答案】C【詳細(xì)解析】三開湯指冷水下鍋（初開）、靜置5分鐘（二開）、二次沸騰（三開），確保蒸汽充足且魚體受熱均勻。選項C正確。其他選項中冷水與沸水下鍋均不符合規(guī)范，靜置時間不足或次數(shù)錯誤。【題干5】制作紅燒肉時，為何需先煸炒肉塊？【選項】A.去除多余油脂B.激發(fā)肉香C.縮短烹飪時間D.提高成菜咸度【參考答案】B【詳細(xì)解析】煸炒可使肉塊表面焦化，釋放肉香物質(zhì)，同時逼出部分油脂。選項B正確。選項A錯誤因肥肉需保留部分油脂，選項C因煸炒不縮短總時間，選項D與煸炒無關(guān)?！绢}干6】腌制雞胸肉時，常用哪種調(diào)料能顯著延長保鮮期？【選項】A.料酒B.鹽C.檸檬汁D.小蘇打【參考答案】D【詳細(xì)解析】小蘇打與蛋白質(zhì)結(jié)合形成緩沖體系，抑制微生物生長并嫩化肉質(zhì)，有效延長冷藏保鮮期。選項D正確。料酒去腥但無防腐作用，鹽濃度過高會加速腐敗，檸檬汁酸性雖強但易破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)?！绢}干7】制作拔絲地瓜時，拔絲成型的理想溫度是？【選項】A.70℃B.90℃C.110℃D.130℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲需在110℃左右（琉璃色）進行，此時糖漿呈半透明狀態(tài)，拉絲時不易斷裂。選項C正確。70℃為糖漿未完全透明，90℃易粘手，130℃糖漿碳化無法拔絲?！绢}干8】處理帶魚時，防止腥味的最佳方法是？【選項】A.用醋清洗B.用姜擦處理C.用白酒腌制D.用檸檬汁浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】帶魚體表黏液含組胺類物質(zhì)，用姜擦洗可吸附腥味物質(zhì)并抑制細(xì)菌繁殖。選項B正確。用醋會加劇腥味，白酒需配合其他調(diào)料，檸檬汁酸性過強破壞肉質(zhì)?！绢}干9】炒制綠葉蔬菜時，為保持翠綠應(yīng)最后加入哪種調(diào)料？【選項】A.鹽B.雞精C.香油D.蒜片【參考答案】A【詳細(xì)解析】鹽過早加入會導(dǎo)致蔬菜出水變黃，應(yīng)最后放鹽快速翻炒。選項A正確。雞精含谷氨酸鈉會加速蔬菜褐變，香油高溫易產(chǎn)生有害物質(zhì)，蒜片含硫化物破壞葉綠素?！绢}干10】制作水晶肴肉時，使用的冷卻介質(zhì)是？【選項】A.冰水B.冷水C.熱油D.鹽浴【參考答案】A【詳細(xì)解析】水晶肴肉需在冰水中急速冷卻定型，形成透明質(zhì)地。選項A正確。冷水冷卻速度慢，熱油會破壞膠原蛋白，鹽浴改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)。【題干11】腌制咸鴨蛋時，為何需用草木灰覆蓋？【選項】A.隔絕空氣B.保持濕度C.促進發(fā)酵D.增加風(fēng)味【參考答案】C【詳細(xì)解析】草木灰中的乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和脂肪，促進咸鴨蛋自然發(fā)酵形成松沙口感。選項C正確。隔絕空氣會抑制發(fā)酵，保持濕度不足夠，單純增加風(fēng)味不全面?！绢}干12】制作拔絲蘋果時，果塊入鍋的最佳狀態(tài)是？【選項】A.整塊入鍋B.切厚片C.切薄片D.切丁狀【參考答案】B【詳細(xì)解析】切厚片（3-5mm）可保證中心受熱均勻，拔絲時不易碎裂。選項B正確。整塊難以操作，薄片易粘鍋，丁狀拔絲效果差?！绢}干13】處理蝦仁時，去除腥味的有效方法是？【選項】A.用鹽搓洗B.用料酒浸泡C.用蛋清包裹D.用檸檬汁腌制【參考答案】A【詳細(xì)解析】用鹽搓洗可去除蝦體表黏液和腥味物質(zhì)，同時使肉質(zhì)緊實。選項A正確。料酒去腥效果有限，蛋清增加黏性，檸檬汁易使肉質(zhì)變硬?！绢}干14】制作紅燒肉時，為何要加入黃酒而非料酒？【選項】A.提香效果更好B.去腥能力更強C.成本更低廉D.顏色更紅亮【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃酒發(fā)酵程度低，含更多酯類物質(zhì)，賦予紅燒肉獨特焦香風(fēng)味。選項A正確。料酒去腥但風(fēng)味單一，成本因素非主要考量，顏色與兩者差異不大?！绢}干15】蒸魚時，魚身應(yīng)如何放置以保持完整？【選項】A.平鋪在盤底B.魚腹朝上C.魚頭朝下D.魚身彎曲【參考答案】B【詳細(xì)解析】魚腹朝上可防止蒸汽直接沖擊魚肉，使受熱均勻，避免魚腹撕裂。選項B正確。平鋪易使魚身斷裂，魚頭朝下影響造型，彎曲狀操作困難。【題干16】制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的選擇標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.顏色深紅B.有光澤C.顆粒粗大D.無霉斑【參考答案】B【詳細(xì)解析】優(yōu)質(zhì)豆瓣醬需經(jīng)自然發(fā)酵形成光澤質(zhì)地，確保出油量和風(fēng)味物質(zhì)充分釋放。選項B正確。顏色深紅可能含人工色素，顆粒粗大影響口感，霉斑屬變質(zhì)產(chǎn)品。【題干17】處理帶魚時，去鱗的最好方法是？【選項】A.刮鱗刀刮除B.油炸脫鱗C.堿水浸泡D.高壓蒸制【參考答案】A【詳細(xì)解析】帶魚鱗片薄且易脫落，用專用刮鱗刀沿魚骨刮除效率最高。選項A正確。油炸脫鱗不徹底，堿水破壞鱗片結(jié)構(gòu)，高壓蒸制無法剝離?！绢}干18】炒制非菜時，為何最后才放鹽？【選項】A.保持翠綠B.減少營養(yǎng)流失C.提升口感D.防止粘鍋【參考答案】A【詳細(xì)解析】非菜含葉綠素易氧化變黃，最后放鹽可減少高溫下褐變反應(yīng)。選項A正確。減少營養(yǎng)流失需控制烹飪時間，提升口感需調(diào)味時機，防止粘鍋需油溫控制?！绢}干19】制作水晶肴肉時，冷卻后的處理是？【選項】A.切塊裝盤B.冷藏定型C.切片冷凍D.涂抹芝麻【參考答案】B【詳細(xì)解析】需冷藏12小時以上使膠原蛋白凝固，形成透明質(zhì)地。選項B正確。切塊影響定型，冷凍破壞結(jié)構(gòu)，芝麻影響外觀。【題干20】腌制咸鴨蛋時，理想的腌制時間是？【選項】A.3天B.5天C.7天D.10天【參考答案】C【詳細(xì)解析】7天腌制可使蛋白質(zhì)充分分解，形成松沙質(zhì)感和獨特風(fēng)味。選項C正確。3天質(zhì)地偏硬，5天沙粒不足，10天易腐敗。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，腌制肉類時加入適量小蘇打的主要作用是？【選項】A.提高肉質(zhì)嫩度B.增加肉質(zhì)緊實度C.防止氧化變質(zhì)D.加快腌制速度【參考答案】A【詳細(xì)解析】小蘇打（碳酸氫鈉）能與肉類中的酸性物質(zhì)反應(yīng)，中和部分酸性環(huán)境，分解膠原蛋白，使肉質(zhì)更嫩滑。選項B錯誤因小蘇打會軟化組織而非緊實；C錯誤因抗氧化需用檸檬酸等；D錯誤因小蘇打需控制用量，過量會破壞口感?！绢}干2】爆炒時油溫達到多少℃屬于五成熱？【選項】A.120℃B.160℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式爆炒五成熱對應(yīng)油溫160℃左右，此時油面呈透明色且輕微冒煙，適合快速翻炒脆嫩食材。選項A為三成熱（約120℃），適合滑炒；C為七成熱（約200℃），適合燜煮；D為九成熱（約220℃），易導(dǎo)致食材焦糊?！绢}干3】糖醋汁中醋與糖的黃金比例通常為？【選項】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖醋汁比例3:2（醋:糖）能平衡酸甜口感，突出醋香且延長保質(zhì)期。選項A甜味過重，B酸味過強，D糖量不足易發(fā)苦。需注意醋酸濃度（通常6%-8%）影響實際配比。【題干4】紅燒肉需先進行哪道預(yù)處理工序？【選項】A.過油B.炒糖色C.腌制D.去皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅燒工藝中，炒糖色（約120℃糖漿呈琥珀色）能形成焦糖化層，增強菜肴色澤并促進風(fēng)味物質(zhì)析出。選項A過油適用于需脫腥的食材；C腌制多用于肉類嫩化；D去皮需根據(jù)食材特性選擇?！绢}干5】中式刀工中的“滾刀塊”適用于哪種食材？【選項】A.肉類B.蔬菜C.水產(chǎn)D.禽類【參考答案】B【詳細(xì)解析】滾刀塊（將蔬菜切滾刀狀）適用于根莖類蔬菜（如土豆、蘿卜），便于均勻入味。肉類多切條、片、??；水產(chǎn)常用斜刀塊；禽類多用斬件。需注意刀工與食材形狀匹配原則?！绢}干6】燉湯時使用大火還是小火更利于營養(yǎng)保留？【選項】A.大火B(yǎng).小火C.中火D.間歇性火候【參考答案】B【詳細(xì)解析】小火慢燉（保持微沸狀態(tài)）能減少營養(yǎng)流失（如蛋白質(zhì)、維生素），同時促進食材中的水溶性物質(zhì)溶出。大火易導(dǎo)致湯汁渾濁且營養(yǎng)蒸發(fā)。選項C中火適用于部分燉煮階段；D間歇性火候不適用于傳統(tǒng)燉湯工藝。【題干7】腌制魚類時加入黃酒的主要作用是？【選項】A.防腐保鮮B.去腥增香C.軟化肉質(zhì)D.提高蛋白質(zhì)含量【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃酒含酯類物質(zhì)可溶解腥味物質(zhì)（如三甲胺），同時釋放酒香提升風(fēng)味。選項A需用高濃度酒精；C需長時間腌制；D與腌制無關(guān)。【題干8】制作糖醋排骨時，排骨需經(jīng)過哪道預(yù)處理？【選項】A.浸泡B.焯水C.過油D.腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油（油溫160℃）能去除排骨多余油脂并定型，使糖色附著均勻。選項A浸泡適用于去鹽分；B焯水易使肉質(zhì)變柴；D腌制時間過長影響后續(xù)糖色反應(yīng)?！绢}干9】中式烹調(diào)中，什么是“勾芡”的主要目的？【選項】A.提高菜品顏值B.增加湯汁濃稠度C.軟化食材D.控制火候【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡（淀粉與水按1:5比例調(diào)勻）通過糊化淀粉使湯汁濃稠，便于掛汁。選項A為次要作用；C需通過蒸煮實現(xiàn)；D與火候無關(guān)。需注意不同菜品勾芡量差異（如魚香肉絲需薄芡，紅燒肉需厚芡）。