備案號(hào)：38635-2013蒙餐滑炒駝峰絲2013-12-30實(shí)施2013-12-30實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布本標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)GB/T1.1-2009的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院提出。本標(biāo)準(zhǔn)山內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)。參加起草單位：內(nèi)蒙古飯店、內(nèi)蒙古大宗畜產(chǎn)品交易所有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蘭英、蘇英博、李佳、王仁親。本標(biāo)準(zhǔn)于2013年10月首次發(fā)布。上1蒙餐滑炒駝峰絲本標(biāo)準(zhǔn)適用于在蒙占族傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上經(jīng)過創(chuàng)新烹制的蒙餐系列菜凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求NY/T493胡蘿卜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜將經(jīng)過加工的原料放入用雞蛋、淀粉、水、油及調(diào)味品等調(diào)制而成的糊狀物中抓勻的過程。炒2將經(jīng)過加工的小型易熟的原料上漿或不上漿放入有少量底油的鍋中，加入調(diào)味品并不焯水將初加工的原料放入水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)步烹調(diào)或調(diào)味的過程。勾芡在原料成熟時(shí)加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴湯滑油將經(jīng)過加工的小型易熟的原料上漿后用溫油滑熟的過程。大火4原料及要求4.1.原料”4.1.1主料：駝峰500g。4.1.2配料：香菜桿50g、胡蘿卜50g。4.1.3調(diào)料：雞蛋清15g、姜絲10g、蔥絲10g、蒜末10g、料酒25g、白醋5g、食用鹽6g、味精4g、芝麻油3g、色拉油20g、馬鈴薯淀粉20g。4.2.1駝峰：應(yīng)選用新鮮駝峰，并符合GB2707的規(guī)定。4.2.2香菜：應(yīng)選用新鮮香菜，并符合GB18406.1的規(guī)定。4.2.3胡蘿卜：應(yīng)選用新鮮胡蘿卜，并符合NY/T493的規(guī)定。4.2.4雞蛋：應(yīng)選用新鮮雞蛋，并符合GB2748的規(guī)定。4.2.6蔥：應(yīng)選用新鮮大蔥，并符合NY/T744的規(guī)定。4.2.7蒜：應(yīng)選用新鮮蒜，并符合NY/T744的規(guī)定。4.2.8料酒：應(yīng)符合SB/T1044.2.9白醋：應(yīng)符合GB18187的規(guī)定。4.2.11味精：應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.2.12芝麻油：應(yīng)符合GB8233的規(guī)定。4.2.13色拉汕：應(yīng)符合GB/T17756的規(guī)定。34.2.14馬鈴薯淀粉：應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。4.2.15其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。6制作工序6.2.1將切好的駝峰絲焯水后撈出放入盆內(nèi)，上漿。6.2.2鍋內(nèi)加入色拉油，燒至90℃~120℃時(shí)，將駝峰絲下鍋滑油。6.2.3鍋內(nèi)放入色拉油，燒至80℃時(shí)，放入蔥絲、姜絲、蒜末、駝峰絲，烹白醋、料酒、食用鹽、味精、胡蘿卜絲，大火快速翻炒，勾芡，撒上香菜桿，淋上芝麻油即成。食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)