2025食品加工機(jī)械與設(shè)備試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種設(shè)備常用于食品的破碎處理（）A.帶式輸送機(jī)B.斗式提升機(jī)C.錘片式粉碎機(jī)D.螺旋輸送機(jī)答案：C。錘片式粉碎機(jī)通過高速旋轉(zhuǎn)的錘片對(duì)物料進(jìn)行打擊和破碎，常用于食品的破碎處理；帶式輸送機(jī)和螺旋輸送機(jī)主要用于物料的輸送；斗式提升機(jī)用于垂直提升物料。2.攪拌器的類型中，適用于低黏度液體的是（）A.槳式攪拌器B.渦輪式攪拌器C.推進(jìn)式攪拌器D.以上都是答案：C。推進(jìn)式攪拌器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，轉(zhuǎn)速高，適用于低黏度液體的攪拌；槳式攪拌器適用于低、中等黏度液體的攪拌；渦輪式攪拌器適用于中、高黏度液體的攪拌。3.真空濃縮設(shè)備中，為了防止物料結(jié)垢和熱敏性成分的破壞，通常采用（）A.單效濃縮B.多效濃縮C.降膜式濃縮D.升膜式濃縮答案：C。降膜式濃縮設(shè)備中，物料在加熱管內(nèi)壁呈膜狀向下流動(dòng)，傳熱系數(shù)高，物料停留時(shí)間短，能有效防止物料結(jié)垢和熱敏性成分的破壞；單效濃縮和多效濃縮是濃縮的方式；升膜式濃縮適用于蒸發(fā)量較大、熱敏性、黏度不大及易產(chǎn)生泡沫的溶液。4.下列殺菌設(shè)備中，屬于高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備的是（）A.間歇式高壓殺菌鍋B.板式殺菌器C.隧道式殺菌機(jī)D.回轉(zhuǎn)式殺菌機(jī)答案：B。板式殺菌器通過板式熱交換器進(jìn)行熱交換，能實(shí)現(xiàn)高溫瞬時(shí)殺菌；間歇式高壓殺菌鍋是在高壓下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的殺菌；隧道式殺菌機(jī)和回轉(zhuǎn)式殺菌機(jī)常用于連續(xù)殺菌，但殺菌時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，不屬于高溫瞬時(shí)殺菌。5.用于食品包裝的塑料薄膜，具有良好的阻隔性和熱封性的是（）A.聚乙烯薄膜B.聚丙烯薄膜C.聚氯乙烯薄膜D.聚酯薄膜答案：A。聚乙烯薄膜具有良好的柔韌性、熱封性和一定的阻隔性，廣泛用于食品包裝；聚丙烯薄膜透明度高，剛性好，但熱封性稍差；聚氯乙烯薄膜含有有害物質(zhì)，一般不用于食品包裝；聚酯薄膜強(qiáng)度高，阻隔性較好，但熱封性不佳。6.下列哪種設(shè)備可用于食品的均質(zhì)處理（）A.膠體磨B.壓濾機(jī)C.離心機(jī)D.振動(dòng)篩答案：A。膠體磨通過高速旋轉(zhuǎn)的磨盤對(duì)物料進(jìn)行剪切、研磨和均質(zhì)，可用于食品的均質(zhì)處理；壓濾機(jī)用于固液分離；離心機(jī)主要用于分離不同密度的物質(zhì)；振動(dòng)篩用于物料的篩選和分級(jí)。7.帶式干燥機(jī)適用于（）A.塊狀物料的干燥B.液態(tài)物料的干燥C.粉狀物料的干燥D.熱敏性物料的干燥答案：A。帶式干燥機(jī)通過輸送帶將物料輸送通過干燥室，適用于塊狀、片狀等物料的干燥；液態(tài)物料一般采用噴霧干燥等方式；粉狀物料可采用流化床干燥等；雖然帶式干燥機(jī)也可用于一些熱敏性物料，但不是其主要適用對(duì)象。8.食品加工中，用于清洗水果和蔬菜的設(shè)備是（）A.鼓風(fēng)式清洗機(jī)B.壓力式噴霧干燥機(jī)C.斗式提升機(jī)D.螺旋輸送機(jī)答案：A。鼓風(fēng)式清洗機(jī)通過鼓風(fēng)使水產(chǎn)生翻騰，對(duì)水果和蔬菜進(jìn)行清洗；壓力式噴霧干燥機(jī)用于液態(tài)物料的干燥；斗式提升機(jī)和螺旋輸送機(jī)用于物料的輸送。9.罐頭食品生產(chǎn)中，用于罐頭封口的設(shè)備是（）A.真空包裝機(jī)B.灌裝機(jī)C.封罐機(jī)D.殺菌鍋答案：C。封罐機(jī)專門用于罐頭的封口，將罐身和罐蓋密封結(jié)合；真空包裝機(jī)用于對(duì)食品進(jìn)行真空包裝；灌裝機(jī)用于將物料灌裝到容器中；殺菌鍋用于罐頭的殺菌處理。10.下列關(guān)于冷凍設(shè)備的說法，錯(cuò)誤的是（）A.壓縮式制冷機(jī)是常用的冷凍設(shè)備B.冷凍設(shè)備的制冷系數(shù)越大，制冷效率越高C.冷凍設(shè)備只能用于食品的凍結(jié)，不能用于冷藏D.蒸發(fā)式冷凝器可提高制冷效率答案：C。冷凍設(shè)備既可以用于食品的凍結(jié)，也可以用于食品的冷藏；壓縮式制冷機(jī)是常用的冷凍設(shè)備；制冷系數(shù)越大，說明單位功耗所能制取的冷量越多，制冷效率越高；蒸發(fā)式冷凝器通過水的蒸發(fā)帶走熱量，可提高制冷效率。11.用于食品粉碎的球磨機(jī)，其工作原理是（）A.沖擊破碎B.研磨破碎C.剪切破碎D.擠壓破碎答案：B。球磨機(jī)通過旋轉(zhuǎn)的筒體帶動(dòng)鋼球等研磨介質(zhì)對(duì)物料進(jìn)行研磨破碎；沖擊破碎常見于錘式破碎機(jī)等；剪切破碎如膠體磨等；擠壓破碎如對(duì)輥破碎機(jī)等。12.以下哪種設(shè)備可用于食品的速凍（）A.平板速凍機(jī)B.帶式干燥機(jī)C.真空濃縮設(shè)備D.殺菌鍋答案：A。平板速凍機(jī)通過低溫平板與食品接觸，實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)；帶式干燥機(jī)用于物料的干燥；真空濃縮設(shè)備用于物料的濃縮；殺菌鍋用于殺菌處理。13.食品加工機(jī)械的潤(rùn)滑方式中，適用于高速、重載的是（）A.手工潤(rùn)滑B.滴油潤(rùn)滑C.油浴潤(rùn)滑D.強(qiáng)制潤(rùn)滑答案：D。強(qiáng)制潤(rùn)滑通過油泵等設(shè)備將潤(rùn)滑油強(qiáng)制輸送到潤(rùn)滑部位，適用于高速、重載的機(jī)械；手工潤(rùn)滑適用于低速、輕載且潤(rùn)滑點(diǎn)少的設(shè)備；滴油潤(rùn)滑適用于一般機(jī)械設(shè)備；油浴潤(rùn)滑適用于中速、中載的齒輪等部件。14.用于食品混合的雙螺旋錐形混合機(jī)，其混合效果好的原因是（）A.混合時(shí)間長(zhǎng)B.物料在錐體內(nèi)做復(fù)雜的運(yùn)動(dòng)C.設(shè)備體積大D.攪拌速度快答案：B。雙螺旋錐形混合機(jī)中，物料在雙螺旋的作用下，在錐體內(nèi)做上下、內(nèi)外等復(fù)雜的運(yùn)動(dòng)，使物料充分混合；混合效果好并非單純因?yàn)榛旌蠒r(shí)間長(zhǎng)、設(shè)備體積大或攪拌速度快。15.下列關(guān)于食品加工機(jī)械的安全防護(hù)裝置，說法正確的是（）A.安全防護(hù)裝置可有可無B.安全防護(hù)裝置能防止操作人員接觸危險(xiǎn)部位C.安全防護(hù)裝置會(huì)降低設(shè)備的工作效率D.安全防護(hù)裝置只在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)起作用答案：B。安全防護(hù)裝置是食品加工機(jī)械必不可少的部分，能防止操作人員接觸設(shè)備的危險(xiǎn)部位，保障操作人員的安全；它不會(huì)降低設(shè)備的工作效率，而是在正常運(yùn)行過程中持續(xù)發(fā)揮作用，并非只在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)起作用。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.食品加工中常用的輸送設(shè)備有（）A.帶式輸送機(jī)B.螺旋輸送機(jī)C.斗式提升機(jī)D.氣力輸送設(shè)備答案：ABCD。帶式輸送機(jī)適用于水平或傾斜輸送各種物料；螺旋輸送機(jī)用于輸送粉狀、粒狀和小塊狀物料；斗式提升機(jī)用于垂直提升物料；氣力輸送設(shè)備通過氣流輸送物料，它們都是食品加工中常用的輸送設(shè)備。2.常見的食品殺菌方法及對(duì)應(yīng)的設(shè)備有（）A.高溫殺菌殺菌鍋B.紫外線殺菌紫外線殺菌燈C.微波殺菌微波殺菌設(shè)備D.化學(xué)殺菌臭氧發(fā)生器答案：ABCD。殺菌鍋可實(shí)現(xiàn)高溫殺菌；紫外線殺菌燈利用紫外線進(jìn)行殺菌；微波殺菌設(shè)備通過微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)殺菌；臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧進(jìn)行化學(xué)殺菌。3.食品包裝設(shè)備按包裝形式可分為（）A.充填包裝機(jī)B.裹包包裝機(jī)C.灌裝包裝機(jī)D.封口包裝機(jī)答案：ABCD。充填包裝機(jī)用于將物料充填到包裝容器中；裹包包裝機(jī)用于將包裝材料裹包在食品外面；灌裝包裝機(jī)用于灌裝液體或半液體物料；封口包裝機(jī)用于對(duì)包裝容器進(jìn)行封口。4.影響食品干燥效果的因素有（）A.干燥溫度B.干燥時(shí)間C.物料的初始含水量D.空氣的流速答案：ABCD。干燥溫度越高，干燥速度越快，但可能影響食品質(zhì)量；干燥時(shí)間直接影響干燥程度；物料初始含水量越高，干燥難度越大；空氣流速加快可提高干燥效率。5.食品加工機(jī)械的維護(hù)保養(yǎng)包括（）A.清潔B.潤(rùn)滑C.緊固D.調(diào)整答案：ABCD。清潔可防止物料殘留影響設(shè)備性能；潤(rùn)滑能減少設(shè)備磨損；緊固可防止零部件松動(dòng)；調(diào)整能保證設(shè)備的正常運(yùn)行參數(shù)。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品加工機(jī)械的材質(zhì)只要能滿足強(qiáng)度要求即可，對(duì)衛(wèi)生要求不高。（）答案：錯(cuò)誤。食品加工機(jī)械的材質(zhì)不僅要滿足強(qiáng)度要求，更要滿足衛(wèi)生要求，因?yàn)橹苯咏佑|食品，要防止材質(zhì)對(duì)食品造成污染。2.所有的食品都可以采用高溫瞬時(shí)殺菌。（）答案：錯(cuò)誤。一些對(duì)高溫非常敏感的食品，如含有大量熱敏性成分的食品，不適合采用高溫瞬時(shí)殺菌，可能會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分損失和品質(zhì)下降。3.真空包裝可以完全防止食品的氧化和微生物污染。（）答案：錯(cuò)誤。真空包裝能減少食品與氧氣的接觸，降低氧化程度，但不能完全防止微生物污染，因?yàn)榭赡茉诎b前食品已被污染，且一些厭氧微生物仍可能生長(zhǎng)。4.膠體磨可以同時(shí)實(shí)現(xiàn)粉碎和均質(zhì)的功能。（）答案：正確。膠體磨通過高速旋轉(zhuǎn)的磨盤對(duì)物料進(jìn)行剪切、研磨，既能粉碎物料，又能使物料達(dá)到均質(zhì)的效果。5.帶式輸送機(jī)只能水平輸送物料。（）答案：錯(cuò)誤。帶式輸送機(jī)可以水平輸送物料，也可以傾斜輸送物料，通過調(diào)整輸送帶的傾斜角度來實(shí)現(xiàn)不同方向的輸送。6.食品加工機(jī)械的潤(rùn)滑只是為了減少噪音。（）答案：錯(cuò)誤。食品加工機(jī)械的潤(rùn)滑主要是為了減少設(shè)備的磨損，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，同時(shí)也能降低能耗，減少噪音只是潤(rùn)滑的一個(gè)附帶效果。7.噴霧干燥適用于液態(tài)物料的干燥。（）答案：正確。噴霧干燥將液態(tài)物料通過霧化器分散成微小液滴，在熱空氣中迅速蒸發(fā)水分，適用于液態(tài)物料的干燥。8.殺菌設(shè)備的殺菌溫度越高，殺菌效果越好，對(duì)食品品質(zhì)的影響越小。（）答案：錯(cuò)誤。殺菌溫度過高雖然殺菌效果可能更好，但會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味等品質(zhì)造成較大影響，需要在殺菌效果和食品品質(zhì)之間找到平衡。9.食品包裝機(jī)械的自動(dòng)化程度越高，生產(chǎn)效率和包裝質(zhì)量就一定越高。（）答案：錯(cuò)誤。自動(dòng)化程度高可以提高生產(chǎn)效率，但包裝質(zhì)量還受到設(shè)備的精度、調(diào)試情況、包裝材料等多種因素的影響，并非自動(dòng)化程度高包裝質(zhì)量就一定高。10.食品加工機(jī)械的安全防護(hù)裝置會(huì)增加設(shè)備的成本，降低企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。（）答案：錯(cuò)誤。安全防護(hù)裝置雖然會(huì)增加一定的設(shè)備成本，但能保障操作人員的安全，減少事故發(fā)生，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，可避免因事故導(dǎo)致的停產(chǎn)、賠償?shù)葥p失，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品加工中均質(zhì)的目的和常用的均質(zhì)設(shè)備。答：均質(zhì)的目的主要有以下幾點(diǎn)：防止食品中的油相和水相分離，使產(chǎn)品具有均勻穩(wěn)定的外觀和口感。例如在乳制品中，均質(zhì)可以使脂肪球破碎并均勻分散在乳漿中，防止脂肪上浮形成奶油層。提高食品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。均質(zhì)能減小顆粒大小，降低顆粒的沉降速度，減少微生物滋生的機(jī)會(huì)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。改善食品的質(zhì)地和口感。使食品更加細(xì)膩、均勻，提高消費(fèi)者的接受度。常用的均質(zhì)設(shè)備有：高壓均質(zhì)機(jī)：通過高壓使物料在狹窄的通道中高速流動(dòng)，產(chǎn)生空穴效應(yīng)、剪切效應(yīng)和撞擊效應(yīng)，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。適用于各種液態(tài)食品的均質(zhì)。膠體磨：利用高速旋轉(zhuǎn)的磨盤對(duì)物料進(jìn)行剪切、研磨和均質(zhì)。它適用于處理一些黏稠的物料和對(duì)均質(zhì)效果要求較高的產(chǎn)品。超聲波均質(zhì)機(jī)：利用超聲波的空化效應(yīng)使物料中的顆粒破碎和分散，實(shí)現(xiàn)均質(zhì)。具有操作簡(jiǎn)單、無污染等優(yōu)點(diǎn)，常用于一些對(duì)溫度敏感的食品的均質(zhì)。2.說明食品干燥設(shè)備的分類及各自的特點(diǎn)。答：食品干燥設(shè)備可分為以下幾類：對(duì)流干燥設(shè)備：帶式干燥機(jī)：物料在輸送帶上通過干燥室，熱空氣與物料接觸進(jìn)行干燥。特點(diǎn)是適用于塊狀、片狀物料的干燥，干燥過程連續(xù)，生產(chǎn)能力較大，但占地面積較大。流化床干燥機(jī)：物料在熱氣流的作用下呈流化狀態(tài)進(jìn)行干燥。特點(diǎn)是傳熱傳質(zhì)效率高，干燥速度快，適用于粉狀、顆粒狀物料的干燥，但對(duì)物料的粒度和形狀有一定要求。噴霧干燥機(jī)：將液態(tài)物料通過霧化器分散成微小液滴，在熱空氣中迅速蒸發(fā)水分。特點(diǎn)是干燥速度極快，能保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，適用于液態(tài)物料的干燥，但設(shè)備投資和運(yùn)行成本較高。傳導(dǎo)干燥設(shè)備：滾筒干燥機(jī)：物料在加熱的滾筒表面形成薄膜進(jìn)行干燥。特點(diǎn)是干燥過程中物料受熱均勻，適用于黏稠物料的干燥，但干燥時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，生產(chǎn)能力有限。真空干燥箱：在真空條件下，通過傳導(dǎo)加熱使物料干燥。特點(diǎn)是干燥溫度低，能減少物料中熱敏性成分的損失，適用于一些對(duì)溫度敏感的食品的干燥，但生產(chǎn)效率較低。輻射干燥設(shè)備：紅外線干燥機(jī)：利用紅外線的輻射能使物料升溫干燥。特點(diǎn)是加熱速度快，干燥效率高，能深入物料內(nèi)部進(jìn)行加熱，但設(shè)備能耗較大。微波干燥機(jī)：利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)使物料干燥。特點(diǎn)是干燥速度快，能保持產(chǎn)品的品質(zhì)，且具有殺菌作用，但設(shè)備成本較高，對(duì)微波泄漏的防護(hù)要求嚴(yán)格。五、論述題（15分）論述食品加工機(jī)械與設(shè)備在食品工業(yè)發(fā)展中的重要作用，并舉例說明。答：食品加工機(jī)械與設(shè)備在食品工業(yè)發(fā)展中起著至關(guān)重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：提高生產(chǎn)效率食品加工機(jī)械與設(shè)備能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模、連續(xù)化的生產(chǎn)，大大提高了生產(chǎn)效率。例如，在面包生產(chǎn)中，自動(dòng)化的面包生產(chǎn)線可以完成面團(tuán)的攪拌、分割、成型、醒發(fā)、烘烤等一系列工序。傳統(tǒng)的手工制作面包，一個(gè)熟練的工人一天可能只能生產(chǎn)幾百個(gè)面包，而采用自動(dòng)化生產(chǎn)線，每小時(shí)就能生產(chǎn)數(shù)千個(gè)面包，生產(chǎn)效率得到了極大的提升。保證產(chǎn)品質(zhì)量先進(jìn)的食品加工機(jī)械與設(shè)備可以精確控制加工過程中的各種參數(shù)，如溫度、時(shí)間、壓力等，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。以罐頭食品生產(chǎn)為例，殺菌鍋可以精確控制殺菌的溫度和時(shí)間，確保罐頭食品達(dá)到商業(yè)無菌的要求，同時(shí)又能最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。如果采用傳統(tǒng)的方法進(jìn)行殺菌，很難保證每一批次的產(chǎn)品都能達(dá)到相同的殺菌效果，容易出現(xiàn)殺菌不徹底或過度殺菌的問題，影響產(chǎn)品質(zhì)量。拓展產(chǎn)品種類食品加工機(jī)械與設(shè)備的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，使得食品企業(yè)能夠開發(fā)出更多種類的產(chǎn)品。例如，通過使用不同的成型設(shè)備和加工工藝，可以將同一種原料加工成多種不同形狀、口感和風(fēng)味的食品。以巧克力為例，利用巧克力成型機(jī)可以將巧克力加工成各種形狀，如心形、動(dòng)物形等，滿足不同消費(fèi)者的需求。同時(shí)，還可以通過添加不同的餡料和調(diào)味料，開發(fā)出多種口味的巧克力產(chǎn)品。降低勞動(dòng)強(qiáng)度食品加工機(jī)械與設(shè)備的應(yīng)用減少了人工操作，降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。在過去，肉類加工主要依靠手工切割和處理，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作環(huán)境惡劣。而現(xiàn)在，采用肉類切割設(shè)備和自動(dòng)化的生產(chǎn)線，工人只需要進(jìn)行一些簡(jiǎn)單的操作和監(jiān)控，大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了