營(yíng)養(yǎng)士考試題庫及答案2025一、單選題（每題1分，共20題）1.下列哪種氨基酸屬于必需氨基酸？A.半胱氨酸B.酪氨酸C.苯丙氨酸D.絲氨酸答案：C解析：必需氨基酸指人體不能合成或合成速度不足以滿足需要，必須從食物中獲取的氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸8種（嬰兒需額外補(bǔ)充組氨酸）。半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸，絲氨酸為非必需氨基酸。2.維生素B1的典型缺乏癥是？A.壞血病B.腳氣病C.佝僂病D.夜盲癥答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可引起腳氣病，分為干性（神經(jīng)系統(tǒng)癥狀）和濕性（心血管系統(tǒng)癥狀）；壞血病為維生素C缺乏癥，佝僂病為維生素D缺乏癥，夜盲癥為維生素A缺乏癥。3.中國居民膳食指南（2022）建議每日添加糖攝入量不超過？A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B解析：指南明確推薦“控糖限酒”，每日添加糖攝入不超過50g，最好控制在25g以下。4.嬰兒添加輔食的最佳時(shí)間是？A.1-2月齡B.4-6月齡C.7-9月齡D.10-12月齡答案：B解析：世界衛(wèi)生組織及我國指南均建議嬰兒在6月齡（4-6月齡）開始添加輔食，過早可能增加過敏風(fēng)險(xiǎn)，過晚可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺乏。5.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？A.全麥面包B.白米飯C.燕麥片D.煮土豆答案：B解析：GI反映食物引起血糖升高的程度，通常精制碳水化合物GI較高。白米飯GI約73，全麥面包約50，燕麥片約55，煮土豆約78（但不同品種差異大），此處典型值選白米飯。6.慢性腎病（CKD）非透析患者的蛋白質(zhì)推薦攝入量為？A.0.6-0.8g/(kg·d)B.1.0-1.2g/(kg·d)C.1.2-1.5g/(kg·d)D.1.5-2.0g/(kg·d)答案：A解析：CKD非透析患者需限制蛋白質(zhì)攝入以減輕腎臟負(fù)擔(dān)，推薦0.6-0.8g/(kg·d)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上；透析患者需增加至1.0-1.2g/(kg·d)。7.黃曲霉毒素主要污染的食物是？A.乳制品B.肉類C.玉米、花生D.魚類答案：C解析：黃曲霉毒素易在高溫高濕環(huán)境中產(chǎn)生，主要污染谷物（玉米、小麥）和油料作物（花生、花生油）。8.腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)（EN）的首選途徑是？A.經(jīng)鼻胃管B.經(jīng)胃造瘺C.經(jīng)鼻空腸管D.口服答案：D解析：能口服則口服，口服是最符合生理的EN途徑；無法口服時(shí)選擇管飼（鼻胃管、鼻空腸管或造瘺）。9.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)是？A.血清白蛋白B.血紅蛋白C.血清總膽固醇D.甘油三酯答案：A解析：血清白蛋白（半衰期14-20天）是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)，血紅蛋白主要反映鐵營(yíng)養(yǎng)，膽固醇和甘油三酯為脂代謝指標(biāo)。10.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因是？A.鈣攝入不足B.維生素D缺乏C.蛋白質(zhì)攝入過多D.鈉攝入過多答案：B解析：老年人皮膚合成維生素D能力下降（僅為年輕人的1/3-1/5），且腎功能減退影響25-羥維生素D轉(zhuǎn)化為活性形式，導(dǎo)致鈣吸收減少，是骨質(zhì)疏松的主要誘因；鈣攝入不足是重要因素但非主因。11.下列哪種脂肪酸屬于ω-3多不飽和脂肪酸？A.亞油酸B.α-亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸答案：B解析：ω-3系列包括α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）；亞油酸為ω-6系列，花生四烯酸為ω-6衍生，油酸為單不飽和脂肪酸。12.食品添加劑“苯甲酸鈉”的主要作用是？A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B解析：苯甲酸鈉是常用防腐劑，通過抑制微生物生長(zhǎng)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。13.24小時(shí)膳食回顧法的缺點(diǎn)是？A.成本高B.依賴記憶C.不能計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素D.僅適用于集體人群答案：B解析：24小時(shí)回顧法需受試者回憶前24小時(shí)攝入的食物，易受記憶誤差影響，尤其對(duì)零食和加餐的遺漏；成本低、可計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素，適用于個(gè)體和群體。14.肥胖的判斷標(biāo)準(zhǔn)是BMI≥？A.22B.24C.28D.30答案：C解析：我國成人BMI分類：18.5-23.9為正常，24-27.9為超重，≥28為肥胖（WHO標(biāo)準(zhǔn)為≥30）。15.維生素C的生理功能不包括？A.促進(jìn)鐵吸收B.抗氧化C.參與膠原蛋白合成D.維持視覺功能答案：D解析：維持視覺功能是維生素A的作用；維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵吸收、清除自由基（抗氧化）、參與脯氨酸羥化（膠原蛋白合成）。16.孕中晚期每日需額外增加的蛋白質(zhì)攝入量為？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：孕早期（0-12周）蛋白質(zhì)推薦量與非孕女性相同（55g/d），孕中期（13-27周）增加15g（70g/d），孕晚期（≥28周）增加30g（85g/d）。17.食物中毒最常見的類型是？A.化學(xué)性B.細(xì)菌性C.真菌性D.動(dòng)物性答案：B解析：細(xì)菌性食物中毒占所有食物中毒的60%-90%，常見致病菌如沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等。18.糖尿病患者的膳食中，碳水化合物應(yīng)占總能量的？A.20%-30%B.30%-40%C.45%-60%D.65%-75%答案：C解析：《中國2型糖尿病防治指南》推薦碳水化合物供能比為45%-60%，優(yōu)先選擇低GI食物。19.兒童生長(zhǎng)遲緩的判斷標(biāo)準(zhǔn)是？A.身高低于同年齡、同性別兒童參考值的中位數(shù)-2SDB.體重低于同年齡、同性別兒童參考值的中位數(shù)-2SDC.體重/身高低于參考值的中位數(shù)-2SDD.BMI低于參考值的P10答案：A解析：生長(zhǎng)遲緩（身高不足）指身高（長(zhǎng)）Z評(píng)分（HAZ）＜-2SD，反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)缺乏；體重不足（WAZ＜-2SD）反映近期或長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)缺乏；消瘦（WHZ＜-2SD）反映近期急性營(yíng)養(yǎng)缺乏。20.下列哪種烹飪方式最有利于保留維生素C？A.油炸B.水煮C.蒸制D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮答案：C解析：維生素C易溶于水且不耐熱，蒸制時(shí)間短、與水接觸少，損失最少；油炸高溫破壞，水煮水溶性流失，長(zhǎng)時(shí)間燉煮破壞更嚴(yán)重。二、多選題（每題2分，共10題）1.屬于脂溶性維生素的有？A.維生素AB.維生素B12C.維生素DD.維生素E答案：ACD解析：脂溶性維生素包括A、D、E、K；B族（含B12）和C為水溶性。2.膳食纖維的生理功能包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇C.延緩血糖上升D.提供能量答案：ABC解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無法提供能量（供能系數(shù)0），但可增加糞便體積、結(jié)合膽汁酸（降膽固醇）、延緩碳水化合物吸收（緩升糖）。3.嬰幼兒常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病有？A.缺鐵性貧血B.維生素D缺乏性佝僂病C.碘缺乏病D.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良答案：ABCD解析：嬰幼兒因生長(zhǎng)發(fā)育快、儲(chǔ)備不足，易發(fā)生缺鐵性貧血（鐵攝入不足）、佝僂?。ňS生素D缺乏）、碘缺乏（甲狀腺功能異常）及蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（喂養(yǎng)不當(dāng)）。4.腸外營(yíng)養(yǎng)（PN）的并發(fā)癥包括？A.導(dǎo)管相關(guān)感染B.高血糖C.膽汁淤積D.腹瀉答案：ABC解析：腸外營(yíng)養(yǎng)并發(fā)癥分為技術(shù)性（導(dǎo)管移位、氣胸）、代謝性（高/低血糖、電解質(zhì)紊亂、膽汁淤積）和感染性（導(dǎo)管相關(guān)血流感染）；腹瀉多見于腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)（EN）的胃腸道不耐受。5.食品中常見的化學(xué)性污染物有？A.農(nóng)藥殘留B.重金屬（鉛、鎘）C.黃曲霉毒素D.亞硝酸鹽答案：ABD解析：化學(xué)性污染包括農(nóng)藥、重金屬、亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴等；黃曲霉毒素為生物性（真菌毒素）污染。6.高血壓患者的膳食原則包括？A.限鹽（＜5g/d）B.增加鉀攝入C.減少飽和脂肪酸D.適量飲酒答案：ABC解析：高血壓患者需嚴(yán)格限鹽（WHO建議＜5g/d），增加鉀（蔬菜、水果），減少飽和脂肪（動(dòng)物油、肥肉），應(yīng)戒酒或限制飲酒（男性≤25g酒精/d，女性≤15g）。7.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)包括？A.營(yíng)養(yǎng)成分適合嬰兒消化吸收B.含免疫活性物質(zhì)（如IgA）C.促進(jìn)母嬰情感交流D.經(jīng)濟(jì)方便答案：ABCD解析：母乳是嬰兒最理想的食物，營(yíng)養(yǎng)比例適宜（如乳清蛋白:酪蛋白=4:1易吸收），含分泌型IgA、溶菌酶等免疫物質(zhì)，且經(jīng)濟(jì)、方便、增進(jìn)親子關(guān)系。8.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）的臨床表現(xiàn)包括？A.體重減輕B.皮下脂肪減少C.肌肉萎縮D.水腫（惡性營(yíng)養(yǎng)不良）答案：ABCD解析：PEM分為消瘦型（能量嚴(yán)重缺乏，體重↓、皮下脂肪↓、肌肉萎縮）和水腫型（蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，全身水腫、皮膚改變），或混合型。9.維生素D的食物來源包括？A.深海魚（如三文魚）B.蛋黃C.牛奶（強(qiáng)化）D.植物性食物（如菠菜）答案：ABC解析：維生素D主要存在于動(dòng)物性食物（深海魚、蛋黃、動(dòng)物肝臟），牛奶可強(qiáng)化添加；植物性食物幾乎不含維生素D（除紫外線照射的蘑菇含少量）。10.營(yíng)養(yǎng)教育的常用方法有？A.講座B.發(fā)放宣傳手冊(cè)C.小組討論D.個(gè)體化咨詢答案：ABCD解析：營(yíng)養(yǎng)教育需根據(jù)目標(biāo)人群選擇方法，包括講座（群體）、手冊(cè)（圖文）、小組討論（互動(dòng)）、個(gè)體化咨詢（針對(duì)性）等。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及實(shí)現(xiàn)方法。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含必需氨基酸相互補(bǔ)充，使氨基酸模式更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。實(shí)現(xiàn)方法：①搭配種類越多越好（3種＞2種）；②動(dòng)物蛋白與植物蛋白搭配（如肉+米）；③豆類與谷類搭配（如紅豆+大米）；④搭配食物的氨基酸模式差異越大越好（如賴氨酸豐富的豆類與蛋氨酸豐富的谷類互補(bǔ)）。2.列舉5種富含鐵的食物，并說明動(dòng)物性鐵與植物性鐵的吸收差異。答案：富含鐵的食物：豬肝（22.6mg/100g）、牛肉（3.3mg/100g）、鴨血（30.5mg/100g）、黑木耳（97.4mg/100g干）、菠菜（2.9mg/100g）。動(dòng)物性鐵（血紅素鐵）直接與血紅蛋白/肌紅蛋白結(jié)合，吸收率高（15%-35%），不受膳食因素影響；植物性鐵（非血紅素鐵）需轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵吸收，易受植酸、草酸（抑制）和維生素C（促進(jìn)）影響，吸收率低（1%-10%）。3.簡(jiǎn)述糖尿病患者的膳食治療原則。答案：①能量平衡：根據(jù)理想體重、活動(dòng)量計(jì)算總能量（25-35kcal/(kg·d)），維持合理體重；②碳水化合物：占總能量45%-60%，選擇低GI食物（如燕麥、全麥），控制精制糖；③蛋白質(zhì)：15%-20%（0.8-1.2g/(kg·d)），優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上（如魚、蛋、奶）；④脂肪：＜30%（飽和脂肪＜10%），限制反式脂肪，增加ω-3（如深海魚）；⑤膳食纖維：25-30g/d（蔬菜、水果、全谷物）；⑥餐次分配：定時(shí)定量，可少量多餐（3主餐+2-3加餐）；⑦限鹽（＜5g/d）、限酒（酒精供能計(jì)入總能量）。4.如何對(duì)6月齡嬰兒進(jìn)行輔食添加指導(dǎo)？答案：①添加原則：由少到多（首次1-2勺，逐漸增加）、由稀到稠（米湯→稀粥→軟飯）、由細(xì)到粗（菜泥→碎菜）、由一種到多種（間隔3-5天觀察過敏）；②優(yōu)先添加高鐵食物：強(qiáng)化鐵米粉、肝泥、紅肉泥（預(yù)防缺鐵性貧血）；③食物質(zhì)地：泥糊狀（6-7月齡）→末狀（7-9月齡）→碎狀（10-12月齡）；④保持母乳/配方奶為主：輔食不替代乳類（每日奶量600-800ml）；⑤避免添加：鹽、糖、蜂蜜（肉毒桿菌風(fēng)險(xiǎn)）、整粒堅(jiān)果（窒息風(fēng)險(xiǎn)）。5.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則。答案：①必要性：不使用能達(dá)到目的時(shí)，不添加；②安全性：符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，不超范圍、超限量；③營(yíng)養(yǎng)性：不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；④標(biāo)識(shí)性：需在標(biāo)簽中標(biāo)注通用名稱；⑤不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；⑥不得偽造食品品質(zhì)（如用色素偽造新鮮度）。四、案例分析題（共20分）患者，女，58歲，身高160cm，體重72kg，診斷為2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小時(shí)血糖11.5mmol/L），合并高血壓（150/95mmHg），無腎病及其他并發(fā)癥。日常飲食：早餐（油條1根+豆?jié){1杯）、午餐（白米飯2碗+紅燒肉100g+清炒白菜150g）、晚餐（面條1碗+煎雞蛋1個(gè)+涼拌黃瓜100g），很少吃水果，喜咸食（每日鹽約10g）。問題：1.計(jì)算患者BMI并判斷營(yíng)養(yǎng)狀況。（2分）2.分析現(xiàn)有飲食存在的問題。（8分）3.提出飲食調(diào)整建議。（10分）答案：1.BMI=體重(kg)/身高(m)2=72/(1.6)2=28.1，屬于肥胖（我國標(biāo)準(zhǔn)BMI≥28）。2.飲食問題：①能量過高：肥胖提示總能量攝入超標(biāo)；②碳水化合物質(zhì)量差：主食以精制谷物（油條、白米飯、面條）為主，GI高，易升糖；③脂肪攝入過多：紅燒肉（飽和脂肪）