2025品酒師理論知識考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種葡萄品種是勃艮第紅葡萄酒的唯一法定品種？A.赤霞珠B.梅洛C.黑皮諾D.西拉答案：C2.葡萄酒中“殘?zhí)橇俊敝傅氖前l(fā)酵結(jié)束后剩余的哪種物質(zhì)？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖答案：A（發(fā)酵主要消耗葡萄糖，殘?zhí)峭ǔＶ肝幢唤湍皋D(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖，但以葡萄糖為主）3.香檳的二次發(fā)酵發(fā)生在？A.橡木桶B.不銹鋼罐C.酒瓶D.發(fā)酵槽答案：C（香檳法要求二次發(fā)酵在瓶中進行）4.以下哪項不是葡萄酒中“酸度”的主要來源？A.酒石酸B.蘋果酸C.檸檬酸D.乳酸答案：C（葡萄酒天然酸度主要來自酒石酸、蘋果酸，乳酸來自蘋果酸-乳酸發(fā)酵，檸檬酸非主要來源）5.波爾多右岸圣埃美隆產(chǎn)區(qū)的主要葡萄品種是？A.赤霞珠B.梅洛C.品麗珠D.味而多答案：B（右岸以黏土為主，適合梅洛生長）6.葡萄酒“掛杯”現(xiàn)象主要反映的是？A.酒精度與殘?zhí)橇緽.單寧含量C.酸度D.香氣復雜度答案：A（掛杯由酒精的表面張力和殘?zhí)堑酿ば怨餐绊懀?.以下哪種缺陷會導致葡萄酒出現(xiàn)濕紙板或潮濕地下室的氣味？A.氧化B.軟木塞污染（TCA）C.Brett（酒香酵母）D.揮發(fā)酸過高答案：B（TCA污染的典型特征）8.加強型葡萄酒的酒精度通常為？A.12-14%volB.15-22%volC.22-25%volD.25%vol以上答案：B（通過添加白蘭地終止發(fā)酵，酒精度提升至15-22%）9.以下哪項是“單一園”葡萄酒的核心特征？A.僅使用一個葡萄品種B.來自同一塊特定葡萄園C.未使用橡木桶陳釀D.酒精度低于12%vol答案：B（單一園強調(diào)特定地塊的風土表達）10.意大利巴羅莎（Barolo）產(chǎn)區(qū)的法定葡萄品種是？A.桑嬌維塞B.內(nèi)比奧羅C.蒙特布查諾D.普里米蒂沃答案：B（內(nèi)比奧羅是巴羅莎的靈魂品種）11.以下哪種香氣屬于葡萄酒的“第三類香氣”？A.青蘋果（來自葡萄品種）B.香草（來自橡木桶）C.松露（陳年發(fā)展）D.黑醋栗（品種香氣）答案：C（第三類香氣是陳年過程中產(chǎn)生的，如蘑菇、松露、皮革）12.葡萄酒“醒酒”的主要目的不包括？A.分離酒渣B.釋放封閉的香氣C.降低單寧的澀感D.提高酒精度答案：D（醒酒不改變酒精度）13.以下哪項是“自然酒”的典型特征？A.使用商業(yè)酵母發(fā)酵B.允許添加二氧化硫C.僅使用有機種植的葡萄D.禁止使用任何化學干預（包括最少二氧化硫）答案：D（自然酒強調(diào)最小干預，通常二氧化硫添加量極低或不添加）14.德國摩澤爾（Mosel）產(chǎn)區(qū)的雷司令葡萄酒典型風格是？A.高酒精度、重酒體B.低酸度、甜型C.高酸度、輕酒體、柑橘類香氣D.黑果香氣、單寧厚重答案：C（摩澤爾氣候涼爽，雷司令酸度高，酒體輕，帶有青檸、桃子等香氣）15.以下哪種葡萄品種常用于釀造冰酒？A.霞多麗B.雷司令C.歌海娜D.馬爾貝克答案：B（雷司令因高酸度和晚熟特性，是冰酒的經(jīng)典品種）二、多項選擇題（每題3分，共30分，多選、少選、錯選均不得分）1.影響葡萄酒陳年潛力的主要因素包括？A.單寧含量B.酸度C.殘?zhí)橇緿.酒精度答案：ABCD（高單寧、高酸度、適當殘?zhí)呛途凭瓤芍侮惸辏?.以下屬于“舊世界”葡萄酒產(chǎn)國的有？A.法國B.澳大利亞C.意大利D.阿根廷答案：AC（舊世界指歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)國，新世界包括澳、阿等）3.葡萄酒中的“單寧”主要來源于？A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄梗D.橡木桶答案：ABCD（皮、籽、梗是主要來源，橡木桶陳釀也會增加單寧）4.以下哪些是“甜型葡萄酒”的釀造方式？A.貴腐菌感染（如蘇岱）B.冰酒（自然冷凍濃縮）C.中斷發(fā)酵（如波特酒）D.延遲采收（如德國TBA）答案：ABCD（四種均為常見甜酒釀造方法）5.香檳的“調(diào)配”（Blending）過程主要目的是？A.平衡不同年份的差異B.融合不同葡萄品種的特點C.降低生產(chǎn)成本D.保持品牌風格一致性答案：ABD（調(diào)配是為了風格穩(wěn)定，非降低成本）6.以下哪些香氣屬于“柑橘類”香氣？A.青檸B.西柚C.水蜜桃D.檸檬答案：ABD（水蜜桃屬于核果類）7.以下哪些是“葡萄酒缺陷”的表現(xiàn)？A.醋味（揮發(fā)酸過高）B.煮熟的蔬菜味（過度氧化）C.花香濃郁（正常）D.濕狗毛味（Brett污染）答案：ABD（花香是正常香氣）8.侍酒時，白葡萄酒的推薦侍酒溫度通常為？A.6-8℃（干白）B.8-10℃（半干白）C.12-14℃（甜白）D.16-18℃（所有白葡萄酒）答案：ABC（干白需更低溫，甜白因甜度可稍高）9.以下哪些葡萄品種適合釀造起泡酒？A.霞多麗B.黑皮諾C.莫尼耶皮諾D.長相思答案：ABC（香檳區(qū)三大品種，長相思通常釀造靜止酒）10.以下關于“風土”（Terroir）的描述正確的有？A.包括氣候、土壤、地形B.僅指土壤類型C.影響葡萄的風味和結(jié)構D.與人為管理無關答案：AC（風土是自然與人文因素的綜合，包括氣候、土壤、地形及傳統(tǒng)工藝）三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯誤打×）1.所有紅葡萄酒都必須經(jīng)過橡木桶陳釀。（×）（部分紅葡萄酒使用不銹鋼罐發(fā)酵，如博若萊新酒）2.白葡萄酒只能用白葡萄品種釀造。（×）（紅葡萄品種去梗破皮后快速壓榨，用果汁釀造白葡萄酒，如黑皮諾白葡萄酒）3.葡萄酒的“酒精度”越高，品質(zhì)一定越好。（×）（酒精度與品種、氣候相關，過高可能掩蓋平衡感）4.軟木塞污染（TCA）會導致葡萄酒出現(xiàn)類似濕紙板的氣味。（√）5.蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）會降低葡萄酒的酸度，使口感更柔和。（√）（蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，酸度降低）6.德國葡萄酒酒標上的“Trocken”表示“干型”。（√）（Trocken是德語“干型”的意思）7.桃紅葡萄酒的顏色一定比紅葡萄酒淺，比白葡萄酒深。（√）（桃紅通過短暫浸皮獲得淺紅色）8.加強型葡萄酒的二次發(fā)酵是在瓶中進行的。（×）（加強酒通過添加酒精終止發(fā)酵，無二次發(fā)酵）9.單一品種葡萄酒必須100%使用該品種釀造。（×）（多數(shù)國家允許少量其他品種，如美國要求75%，歐盟85%）10.葡萄酒的“適飲期”是指最佳飲用時間，過了適飲期的葡萄酒無法飲用。（×）（部分葡萄酒過適飲期后可能風味下降，但仍可飲用）四、簡答題（每題5分，共40分）1.簡述“橡木桶陳釀”對葡萄酒的影響。答案：橡木桶陳釀通過以下方式影響葡萄酒：①賦予香氣：香草、烤面包、煙熏、椰子（來自橡木中的內(nèi)酯和酚類物質(zhì)）；②增加單寧：橡木中的單寧與葡萄酒單寧結(jié)合，使口感更柔和復雜；③微氧化作用：桶壁的微小孔隙允許氧氣緩慢進入，促進酒中物質(zhì)的聚合，降低生青味，提升圓潤度；④促進酒泥接觸（若帶酒泥陳釀）：增加酒體的飽滿度和奶油質(zhì)感。2.解釋“貴腐甜酒”的釀造過程及關鍵條件。答案：釀造過程：①葡萄成熟后，保留在枝頭等待貴腐菌（灰葡萄孢菌）感染；②貴腐菌穿透果皮，使葡萄脫水濃縮，糖分、酸度和風味物質(zhì)濃度提高；③手工逐粒篩選感染充分的葡萄；④壓榨取汁（濃縮的高糖汁）；⑤緩慢發(fā)酵（酵母在高糖環(huán)境中難以存活，發(fā)酵自然終止，保留大量殘?zhí)牵ｊP鍵條件：①晨霧（促進貴腐菌生長）與午后干燥（抑制灰霉?。┑臍夂颍ㄈ缣K岱的加龍河晨霧）；②特定葡萄品種（如賽美蓉，果皮薄易感染）；③嚴格的人工篩選（確保僅健康貴腐果被使用）。3.對比“新世界”與“舊世界”葡萄酒的風格差異。答案：①風味表達：舊世界強調(diào)風土（Terroir），風味更含蓄，帶有土壤、礦物等復雜氣息；新世界突出品種特征，果香濃郁直接（如澳洲設拉子的黑果、甜香料）。②釀造理念：舊世界遵循傳統(tǒng)法規(guī)（如AOC、DOCG），限制產(chǎn)量和工藝；新世界更創(chuàng)新（如使用旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、人工控制發(fā)酵溫度）。③酒體與酒精度：舊世界因涼爽氣候，酒精度較低（12-14%vol），酒體適中；新世界溫暖產(chǎn)區(qū)酒精度較高（14-16%vol），酒體更厚重。④橡木使用：舊世界（如勃艮第）多使用中性舊桶，突出品種；新世界（如納帕谷）偏好新桶，賦予明顯橡木味。4.簡述“葡萄酒品鑒”的基本步驟（觀色、聞香、嘗味、余韻）及各步驟的觀察重點。答案：①觀色：將酒杯傾斜45度，觀察顏色深淺（反映成熟度，如深紫色多為年輕紅葡萄酒）、色調(diào)（紅葡萄酒的磚紅色調(diào)提示陳年，白葡萄酒的琥珀色可能氧化）、澄清度（渾濁可能是缺陷或未過濾）。②聞香：分靜態(tài)（輕搖前，捕捉清淡香氣）和動態(tài)（搖杯后，釋放揮發(fā)性香氣）；記錄香氣類型（一類品種香：如黑皮諾的紅莓；二類發(fā)酵香：如酵母、面包；三類陳年香：如皮革、松露）及濃度（濃郁/清淡）。③嘗味：入口后用舌頭攪動，感受甜度（殘?zhí)橇浚?、酸度（是否尖銳/柔和）、單寧（紅葡萄酒的澀感，是否細膩）、酒體（口腔的飽滿度，由酒精度、殘?zhí)?、萃取物決定）、平衡度（各要素是否協(xié)調(diào)）。④余韻：咽下后感受風味停留時間（長余韻通常品質(zhì)更高）及余味特征（如是否干凈、有果香/香料尾韻）。5.列舉5種常見白葡萄品種及其典型香氣特征。答案：①霞多麗（Chardonnay）：未過桶時青蘋果、梨；過桶后香草、黃油、烤面包；②雷司令（Riesling）：青檸、桃子、汽油味（陳年）；③長相思（SauvignonBlanc）：醋栗、接骨木花、青草；④維歐尼（Viognier）：杏桃、金銀花、姜；⑤灰皮諾（PinotGris）：梨、荔枝、蜂蜜（晚收型）。6.解釋“酒泥接觸”（SurLie）的定義及對葡萄酒的影響。答案：定義：發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒與死亡的酵母細胞（酒泥）接觸一段時間（通常數(shù)月），期間不進行過濾或倒罐。影響：①增加酒體：酵母自溶（細胞破裂釋放甘露蛋白）使口感更圓潤、飽滿；②提升復雜度：產(chǎn)生面包屑、餅干、奶油等香氣；③穩(wěn)定酒質(zhì)：酒泥中的物質(zhì)可結(jié)合氧氣，減少氧化風險；④柔和酸度：部分酸被酒泥吸附，使酸度更柔和。7.簡述“波爾多混釀”（BordeauxBlend）紅葡萄酒的經(jīng)典品種組合及各品種的作用。答案：經(jīng)典組合：赤霞珠（CabernetSauvignon）為主（通常50-80%），搭配梅洛（Merlot）、品麗珠（CabernetFranc）、味而多（PetitVerdot）、馬爾貝克（Malbec）等。各品種作用：①赤霞珠：提供強勁單寧、黑醋栗香氣，支撐陳年；②梅洛：增加酒體圓潤度、紅果香氣，平衡單寧的尖銳感；③品麗珠：帶來紫羅蘭、鉛筆芯香氣，提升香氣復雜度；④味而多：增強結(jié)構感和香料氣息；⑤馬爾貝克：增加顏色深度和黑果風味（在右岸較少使用）。8.列舉葡萄酒常見的5種缺陷及對應的氣味/口感特征。答案：①軟木塞污染（TCA）：濕紙板、潮濕地下室、發(fā)霉的氣味；②氧化（Oxidation）：煮熟的蘋果、雪莉酒、堅果味，口感平淡；③揮發(fā)酸過高（VA）：醋味、指甲油清洗劑（乙酸乙酯）；④Brett（酒香酵母污染）：濕狗毛、馬廄、創(chuàng)可貼味；⑤硫醇污染（還原味）：臭雞蛋、火柴頭、生洋蔥味（因過度隔絕氧氣導致）。五、論述題（每題15分，共30分）1.結(jié)合具體產(chǎn)區(qū)，分析氣候?qū)ζ咸哑贩N表現(xiàn)的影響（示例：納帕谷赤霞珠vs波爾多梅多克赤霞珠）。答案：納帕谷（美國加州）與波爾多梅多克（法國）均以赤霞珠為主，但氣候差異導致風格顯著不同：①溫度：納帕谷屬于地中海氣候，夏季炎熱（日均溫25-30℃），葡萄成熟度高，糖度積累充分，酒精度通常14-15%vol；梅多克為海洋性氣候，夏季溫和（日均溫18-22℃），成熟度適中，酒精度12.5-13.5%vol。②晝夜溫差：納帕谷晝夜溫差大（可達15℃），白天促進糖分積累，夜間保留酸度，因此葡萄酒既有濃郁的黑果（黑醋栗、黑櫻桃）和甜香料（肉桂、黑胡椒）香氣，又保持適度酸度；梅多克晝夜溫差?。s8-10℃），酸度更高（pH值3.2-3.5vs納帕的3.5-3.8），香氣更偏向紅果（紅醋栗）和植物性（青椒、雪茄盒）。③降水：納帕谷夏季干燥（少雨），需灌溉，果實健康度高，皮厚單寧更成熟（細膩絲滑）；梅多克夏季多陣雨，需嚴格控制產(chǎn)量（AOC法規(guī)限制），果皮較薄，單寧更緊實（需陳年軟化）。④結(jié)果：納帕赤霞珠風格濃郁飽滿，橡木桶使用更重（新桶比例50-100%），展現(xiàn)明顯的香草、烤橡木香；梅多克赤霞珠更優(yōu)雅平衡，強調(diào)風土（如礫石土壤的礦物感），適合長期陳年（20-30年），而納帕酒可能更早適飲（10-15年）。2.作為侍酒師，如何根據(jù)客戶的餐單設計酒單？需考慮哪些關鍵因素？請舉例說明。答案：設計酒單需綜合考慮菜品風味、烹飪方式、客戶偏好及預算，具體步驟如下：①分析菜品風味：