6/6第二章發(fā)酵技術(shù)實踐一、常用發(fā)酵技術(shù)比較【訓(xùn)練1】家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸細菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸細菌自身的增殖。下面對這些現(xiàn)象的描述，不正確的是（）A.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)乳酸細菌的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸細菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢C.隨著發(fā)酵過程的進行，由于乳酸量的積累，乳酸細菌之間種內(nèi)斗爭趨于激烈D.發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平【訓(xùn)練2】果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都離不開微生物的發(fā)酵作用。下列敘述正確的是（）A.制作果酒時，自始至終都要保持無氧狀態(tài)，這樣才能提高產(chǎn)量B.果醋發(fā)酵時，要保持充足的氧氣C.毛霉是唯一參與豆腐發(fā)酵的微生物D.參與泡菜制作的微生物不能用于生產(chǎn)酸奶【訓(xùn)練3】“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！弊怨啪凭团c人類生活息息相關(guān)。請回答：（1）人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最適溫度是________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在__________________。（2）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是________________________________________。（3）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是____________________________，并接入合適的菌種。（4）某同學(xué)人工自釀葡萄酒時，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35℃二、泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測定操作指導(dǎo)1.泡菜腌制及質(zhì)量檢測指標(biāo)：成功制作泡菜的關(guān)鍵是________________。檢測指標(biāo)有______________、________________，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為____________，風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為泡菜的________。也可以在顯微鏡下觀察乳酸細菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸細菌的含量。并及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，一般前1～4天呈________趨勢，然后逐漸________。2.亞硝酸鹽含量的測定：配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液?！居?xùn)練4】泡菜是我國人民廣泛喜愛的一種菜肴。但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，后者具有致癌作用。某校自然科學(xué)課外研究小組為探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期的時期，進行了如下實驗：①選1、2、3個容積相同的泡菜壇，分別加入等量的新鮮蔬菜；②再在壇中加滿經(jīng)煮沸、冷卻的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽溶液；③封壇前分別測量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；④封壇，并置于15～20℃環(huán)境中；⑤以后每隔4天測量一次，直至泡菜腌熟能夠食用為止，周期約為16天，所得數(shù)據(jù)如下表所列：單位：mg/kg封壇前第4天第8天第12天第16天1號壇0.150.60.20.10.12號壇0.150.20.10.050.053號壇0.150.70.60.20.2請根據(jù)上述情況回答下列問題：（1）在該項研究中，要同時取同樣處置的3個壇的目的是________________。（2）實驗中3個壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_______________________________________________________________（舉出一種即可）。（3）仔細分析上述主要研究步驟，發(fā)現(xiàn)該項研究中缺乏對照組，對照組主要設(shè)計思路是_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（4）試以坐標(biāo)曲線表示上述實驗結(jié)果，并根據(jù)曲線得出合理結(jié)論。根據(jù)曲線得出結(jié)論：______________________________________________________________________________________________________________________。【訓(xùn)練5】下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答：（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成_________（填中間產(chǎn)物），然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用________（填淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用__________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是______________________________________________。第三步：用________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程______________氧氣。（2）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘乙二胺偶聯(lián)成____________色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是________________。

參考答案一、真核兼性厭氧原核異養(yǎng)好氧型毛霉孢子生殖乳酸鏈球菌乳酸桿菌2C2H5OHCH3COOH蛋白酶脂肪酶2C3H6O3對氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色訓(xùn)練1：D[在泡菜制作過程中，無氧環(huán)境使乳酸細菌迅速生長繁殖，同時產(chǎn)生大量乳酸抑制其他微生物的生長，因此，在發(fā)酵初期乳酸細菌之間存在種內(nèi)互助，乳酸細菌與其他微生物之間存在種間斗爭（競爭）。隨發(fā)酵進行，當(dāng)乳酸積累到一定程度時，生存斗爭更加激烈，存在乳酸細菌之間的種內(nèi)斗爭，結(jié)果是大量的乳酸細菌死亡，因此，在發(fā)酵后期，壇內(nèi)各種微生物的抵抗力穩(wěn)定性很差，而不是維持在較高水平上，故D錯誤。]訓(xùn)練2：B[要提高果酒的產(chǎn)量，首先要增加酵母菌的種群數(shù)量，所以，果酒發(fā)酵的前期先通入氧，促進酵母菌的繁殖。醋酸菌是一種好氧細菌，進行深層發(fā)酵時，即使短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。泡菜的制作離不開乳酸細菌，常見的乳酸細菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。]訓(xùn)練3：（1）20℃左右18～25℃（2）紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液（3）對原料和設(shè)備進行消毒和滅菌（4）醋酸菌乙醇乙醛醋酸二、1.營造無氧環(huán)境乳酸的含量泡菜的風(fēng)味品質(zhì)0.4%～0.8%成熟期上升下降訓(xùn)練4：（1）減少實驗誤差，使結(jié)論更可靠（2）各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異（3）同樣3個容積相同的泡菜壇，并分別加入同種新鮮蔬菜，但不加食鹽溶液，代之