2025年中式面點師（高級）考試試卷：中式點心制作與烹飪文化考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵的關(guān)鍵控制因素不包括以下哪項？（）A.溫度B.濕度C.鹽的添加量D.面粉的種類2.制作提拉米蘇時，常用的吉利丁片需要先用冷水泡軟，這一步的主要目的是什么？（）A.去除異味B.提高吉利丁的融化速度C.避免吉利丁結(jié)塊D.增加甜點口感3.中式面點中，下列哪種餡料適合用于制作月餅？（）A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡4.制作油條時，面團需要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟壓，這一過程的主要目的是什么？（）A.增加面團的筋性B.提高面團的發(fā)酵度C.排除面團中的空氣D.增加面團的香味5.中式面點中，下列哪種技術(shù)常用于制作拉花面包？（）A.搓揉B.拉膜C.抹面D.切割6.制作麻團時，常用的芝麻需要先進行哪一步處理？（）A.烤熟B.炸熟C.炒熟D.泡水7.中式面點中，下列哪種技術(shù)常用于制作花卷？（）A.搓條B.折疊C.揉面D.按壓8.制作煎堆時，面團需要經(jīng)過哪一步處理才能使其酥脆？（）A.發(fā)酵B.冷藏C.炸制D.搓揉9.中式面點中，下列哪種技術(shù)常用于制作包子？（）A.揉面B.發(fā)酵C.按壓D.切割10.制作湯圓時，常用的糯米粉需要先進行哪一步處理？（）A.烤熟B.炸熟C.泡水D.冷藏11.中式面點中，下列哪種技術(shù)常用于制作油條？（）A.搓揉B.拉膜C.抹面D.切割12.制作麻團時，常用的芝麻需要先進行哪一步處理？（）A.烤熟B.炸熟C.炒熟D.泡水13.中式面點中，下列哪種技術(shù)常用于制作花卷？（）A.搓條B.折疊C.揉面D.按壓14.制作煎堆時，面團需要經(jīng)過哪一步處理才能使其酥脆？（）A.發(fā)酵B.冷藏C.炸制D.搓揉15.中式面點中，下列哪種技術(shù)常用于制作包子？（）A.揉面B.發(fā)酵C.按壓D.切割16.制作湯圓時，常用的糯米粉需要先進行哪一步處理？（）A.烤熟B.炸熟C.泡水D.冷藏17.中式面點中，下列哪種技術(shù)常用于制作月餅？（）A.揉面B.發(fā)酵C.按壓D.切割18.制作油條時，面團需要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟壓，這一過程的主要目的是什么？（）A.增加面團的筋性B.提高面團的發(fā)酵度C.排除面團中的空氣D.增加面團的香味19.中式面點中，下列哪種技術(shù)常用于制作拉花面包？（）A.搓揉B.拉膜C.抹面D.切割20.制作煎堆時，面團需要經(jīng)過哪一步處理才能使其酥脆？（）A.發(fā)酵B.冷藏C.炸制D.搓揉二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，下列哪些因素會影響面團的發(fā)酵？（）A.溫度B.濕度C.鹽的添加量D.面粉的種類E.發(fā)酵劑的種類2.制作提拉米蘇時，下列哪些步驟是必須的？（）A.吉利丁片泡軟B.咖啡液浸泡手指餅干C.加入奶油和糖打發(fā)D.層疊手指餅干和奶油E.冷藏定型3.中式面點中，下列哪些餡料適合用于制作月餅？（）A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡E.芝麻餡4.制作油條時，下列哪些步驟是必須的？（）A.面團發(fā)酵B.面團搟壓C.面團折疊D.面團炸制E.面團調(diào)味5.中式面點中，下列哪些技術(shù)常用于制作拉花面包？（）A.搓揉B.拉膜C.抹面D.切割E.揉面6.制作麻團時，下列哪些步驟是必須的？（）A.芝麻炒熟B.面團揉制C.面團發(fā)酵D.面團成型E.面團炸制7.中式面點中，下列哪些技術(shù)常用于制作花卷？（）A.搓條B.折疊C.揉面D.按壓E.切割8.制作煎堆時，下列哪些步驟是必須的？（）A.面團發(fā)酵B.面團搓制C.面團炸制D.面團調(diào)味E.面團冷卻9.中式面點中，下列哪些技術(shù)常用于制作包子？（）A.揉面B.發(fā)酵C.按壓D.切割E.揉制10.制作湯圓時，下列哪些步驟是必須的？（）A.糯米粉泡水B.糯米粉揉制C.餡料準(zhǔn)備D.湯圓成型E.湯圓煮制三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵時間越長，面點的口感越好。（×）2.制作提拉米蘇時，可以使用任何種類的咖啡液。（×）3.中式面點中，月餅的餡料種類非常豐富，包括肉餡、豆沙餡、水果餡等多種。（√）4.制作油條時，面團需要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟壓，這一過程的主要目的是增加面團的筋性。（√）5.中式面點中，拉花面包的制作關(guān)鍵在于面團的拉膜技術(shù)。（√）6.制作麻團時，芝麻需要先炒熟，這樣才能更好地粘附在面團上。（√）7.中式面點中，花卷的制作關(guān)鍵在于面團的揉制和折疊技術(shù)。（√）8.制作煎堆時，面團需要經(jīng)過炸制才能使其酥脆。（√）9.中式面點中，包子的制作關(guān)鍵在于面團的發(fā)酵和按壓力度。（√）10.制作湯圓時，糯米粉需要先泡水，這樣才能更好地粘合。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式面點制作中面團發(fā)酵的注意事項。在中式面點制作中，面團發(fā)酵的注意事項主要包括溫度、濕度和發(fā)酵劑的種類。溫度一般保持在25-30℃之間，濕度適中，避免過高或過低。同時，根據(jù)不同的面點選擇合適的發(fā)酵劑，如酵母粉或天然發(fā)酵劑，確保面團發(fā)酵充分。2.提拉米蘇的制作過程中，有哪些關(guān)鍵步驟？提拉米蘇的制作過程中有幾個關(guān)鍵步驟：首先，吉利丁片需要用冷水泡軟；其次，咖啡液浸泡手指餅干；然后，加入奶油和糖打發(fā)；接著，層疊手指餅干和奶油；最后，冷藏定型。3.中式面點中，月餅的餡料有哪些種類？中式面點中，月餅的餡料種類非常豐富，包括肉餡、豆沙餡、水果餡、芝麻餡等多種。不同的餡料賦予了月餅不同的口感和風(fēng)味。4.制作油條時，面團需要經(jīng)過哪些處理步驟？制作油條時，面團需要經(jīng)過以下幾個處理步驟：首先，面團發(fā)酵；其次，面團搟壓；然后，面團折疊；接著，面團炸制；最后，面團調(diào)味。5.中式面點中，花卷的制作關(guān)鍵是什么？中式面點中，花卷的制作關(guān)鍵在于面團的揉制和折疊技術(shù)。通過揉制使面團光滑有彈性，再通過折疊形成花卷的形狀，最后蒸制成熟。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.詳細(xì)論述中式面點制作中面團發(fā)酵的重要性及其影響因素。中式面點制作中，面團發(fā)酵是非常重要的一環(huán)，它直接影響著面點的口感、香氣和外觀。面團發(fā)酵過程中，酵母菌會分解面粉中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團膨脹，形成松軟、多孔的結(jié)構(gòu)。同時，發(fā)酵還會產(chǎn)生一些特殊的香氣物質(zhì)，增強面點的風(fēng)味。影響面團發(fā)酵的因素主要包括溫度、濕度和發(fā)酵劑的種類。溫度一般保持在25-30℃之間，過高或過低都會影響酵母菌的活性。濕度適中，避免過高或過低，過高會導(dǎo)致面團過于濕潤，過低則會導(dǎo)致面團過于干燥。發(fā)酵劑的種類也會影響面團發(fā)酵的效果，如酵母粉發(fā)酵速度快，天然發(fā)酵劑發(fā)酵速度慢，但香氣更濃郁。在實際制作中，還需要根據(jù)不同的面點選擇合適的發(fā)酵時間和發(fā)酵方式。例如，制作包子、饅頭等需要松軟口感的面點，發(fā)酵時間較長，一般需要1-2小時；而制作油條、麻團等需要酥脆口感的面點，發(fā)酵時間較短，一般需要30分鐘-1小時。此外，還可以通過調(diào)整鹽的添加量來影響面團發(fā)酵，適量加鹽可以增強面團的筋性，使面點更加有嚼勁?？傊?，面團發(fā)酵是中式面點制作中不可或缺的一環(huán)，掌握好發(fā)酵的技巧和影響因素，才能制作出美味的中式面點。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D面粉的種類不是面團發(fā)酵的關(guān)鍵控制因素溫度濕度鹽的添加量和發(fā)酵劑的種類都是影響面團發(fā)酵的關(guān)鍵因素面粉種類主要影響面團的口感和筋性而非發(fā)酵過程2.B吉利丁片先用冷水泡軟的主要目的是提高吉利丁的融化速度冷水泡軟可以使吉利丁片吸水膨脹為后續(xù)快速融化做準(zhǔn)備如果直接加熱可能導(dǎo)致吉利丁結(jié)塊或融化不均影響甜點的質(zhì)地3.D豆沙餡適合用于制作月餅月餅的傳統(tǒng)餡料以豆沙餡最為經(jīng)典豆沙餡香甜細(xì)膩與月餅的酥皮形成鮮明對比其他餡料如肉餡蔬菜餡和水果餡雖然也可以用于月餅但豆沙餡更為傳統(tǒng)和常見4.A面團反復(fù)折疊和搟壓的主要目的是增加面團的筋性通過反復(fù)折疊和搟壓可以破壞面筋網(wǎng)絡(luò)使面筋蛋白重新排列形成更加致密有彈性的面團這樣制作出的油條口感更加酥脆有嚼勁5.B拉膜技術(shù)常用于制作拉花面包拉花面包的特點在于表面有美麗的花紋這需要面團具有很好的延展性和可塑性拉膜技術(shù)可以鍛煉面團的延展性使面團表面光滑有彈性便于拉出花紋6.C芝麻需要先炒熟炒熟的芝麻香味更濃郁且更容易粘附在面團上生芝麻帶有生澀味炒制可以去除生澀味并釋放芝麻的香味7.A搓條技術(shù)常用于制作花卷花卷的特點在于形狀細(xì)長搓條可以使面團形成均勻細(xì)長的形狀便于后續(xù)的折疊和卷制8.C面團需要經(jīng)過炸制才能使其酥脆煎堆是一種油炸面點其酥脆的口感主要來自于高溫油炸過程中面團的油脂被逼出形成多孔結(jié)構(gòu)9.A揉面技術(shù)常用于制作包子揉面可以使面團光滑有彈性包子的口感主要來自于面團的筋性揉面可以增強面團的筋性使包子口感更加有嚼勁10.C糯米粉需要先泡水糯米粉吸水性強泡水可以使其充分吸水變得柔軟便于揉制如果直接干揉糯米粉容易產(chǎn)生粉末影響湯圓的口感11.B拉膜技術(shù)常用于制作油條油條的特點在于外酥里軟拉膜技術(shù)可以使面團形成均勻薄層的結(jié)構(gòu)這樣制作出的油條口感更加酥脆有嚼勁12.C芝麻需要先炒熟炒熟的芝麻香味更濃郁且更容易粘附在面團上生芝麻帶有生澀味炒制可以去除生澀味并釋放芝麻的香味13.A搓條技術(shù)常用于制作花卷花卷的特點在于形狀細(xì)長搓條可以使面團形成均勻細(xì)長的形狀便于后續(xù)的折疊和卷制14.C面團需要經(jīng)過炸制才能使其酥脆煎堆是一種油炸面點其酥脆的口感主要來自于高溫油炸過程中面團的油脂被逼出形成多孔結(jié)構(gòu)15.A揉面技術(shù)常用于制作包子揉面可以使面團光滑有彈性包子的口感主要來自于面團的筋性揉面可以增強面團的筋性使包子口感更加有嚼勁16.C糯米粉需要先泡水糯米粉吸水性強泡水可以使其充分吸水變得柔軟便于揉制如果直接干揉糯米粉容易產(chǎn)生粉末影響湯圓的口感17.D切割技術(shù)常用于制作月餅月餅的制作過程中需要將面團分割成小塊再包入餡料最后切割成型切割技術(shù)是制作月餅的重要環(huán)節(jié)18.A增加面團的筋性反復(fù)折疊和搟壓的主要目的是增加面團的筋性通過反復(fù)折疊和搟壓可以破壞面筋網(wǎng)絡(luò)使面筋蛋白重新排列形成更加致密有彈性的面團這樣制作出的油條口感更加酥脆有嚼勁19.B拉膜技術(shù)常用于制作拉花面包拉花面包的特點在于表面有美麗的花紋這需要面團具有很好的延展性和可塑性拉膜技術(shù)可以鍛煉面團的延展性使面團表面光滑有彈性便于拉出花紋20.C面團需要經(jīng)過炸制才能使其酥脆煎堆是一種油炸面點其酥脆的口感主要來自于高溫油炸過程中面團的油脂被逼出形成多孔結(jié)構(gòu)二、多項選擇題答案及解析1.ABCE溫度濕度鹽的添加量和發(fā)酵劑的種類都會影響面團的發(fā)酵溫度過高或過低都會影響酵母菌的活性濕度適中可以提供酵母菌生長所需的水分鹽的添加量會影響面團的滲透壓進而影響酵母菌的活性發(fā)酵劑的種類不同其發(fā)酵速度和產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也不同2.ABDE吉利丁片泡軟咖啡液浸泡手指餅干加入奶油和糖打發(fā)層疊手指餅干和奶油冷藏定型這些都是制作提拉米蘇的關(guān)鍵步驟如果缺少任何一步提拉米蘇的口感和品質(zhì)都會受到影響3.CDE豆沙餡水果餡和芝麻餡都是月餅的常見餡料肉餡蔬菜餡雖然也可以用于月餅但相對較少豆沙餡最為經(jīng)典和常見4.ABCD面團發(fā)酵面團搟壓面團折疊面團炸制和面團調(diào)味都是制作油條的關(guān)鍵步驟如果缺少任何一步油條的口感和品質(zhì)都會受到影響5.BE拉膜技術(shù)和抹面技術(shù)常用于制作拉花面包拉膜技術(shù)可以使面團具有很好的延展性便于拉出花紋抹面技術(shù)可以使面團表面光滑有彈性便于形成美麗的花紋搓揉技術(shù)和切割技術(shù)雖然也是面點制作中的重要技術(shù)但與拉花面包的制作關(guān)系不大6.ABCE芝麻炒熟面團揉制面團發(fā)酵面團成型和面團炸制都是制作麻團的關(guān)鍵步驟如果缺少任何一步麻團的口感和品質(zhì)都會受到影響7.AB折疊和搓條技術(shù)常用于制作花卷折疊可以使面團形成美麗的花紋搓條可以使面團形成均勻細(xì)長的形狀便于后續(xù)的折疊和卷制揉面和切割技術(shù)雖然也是面點制作中的重要技術(shù)但與花卷的制作關(guān)系不大8.ABC面團發(fā)酵面團搓制面團炸制和面團冷卻都是制作煎堆的關(guān)鍵步驟如果缺少任何一步煎堆的口感和品質(zhì)都會受到影響9.AC揉面和發(fā)酵技術(shù)常用于制作包子揉面可以使面團光滑有彈性發(fā)酵可以使面團膨脹形成松軟的口感按壓力度和切割技術(shù)雖然也是面點制作中的重要技術(shù)但與包子的制作關(guān)系不大10.BCDE糯米粉泡水糯米粉揉制餡料準(zhǔn)備湯圓成型和湯圓煮制都是制作湯圓的關(guān)鍵步驟如果缺少任何一步湯圓的口感和品質(zhì)都會受到影響三、判斷題答案及解析1.×面團發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面點過于松軟失去口感甚至變質(zhì)合理的發(fā)酵時間應(yīng)該根據(jù)具體面點和環(huán)境條件來確定2.×制作提拉米蘇時需要使用特定的咖啡液如意式濃縮咖啡這樣才能與馬斯卡彭奶酪和吉利丁形成良好的搭配如果使用普通咖啡提拉米蘇的口感和品質(zhì)都會受到影響3.√月餅的餡料種類非常豐富包括肉餡豆沙餡水果餡和芝麻餡等多種不同的餡料賦予了月餅不同的口感和風(fēng)味4.√制作油條時面團需要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟壓這一過程的主要目的是增加面團的筋性通過反復(fù)折疊和搟壓可以破壞面筋網(wǎng)絡(luò)使面筋蛋白重新排列形成更加致密有彈性的面團這樣制作出的油條口感更加酥脆有嚼勁5.√拉花面包的制作關(guān)鍵在于面團的拉膜技術(shù)拉膜技術(shù)可以使面團具有很好的延展性便于拉出花紋同時可以使面團表面光滑有彈性形成美麗的花紋6.√制作麻團時芝麻需要先炒熟炒熟的芝麻香味更濃郁且更容易粘附在面團上生芝麻帶有生澀味炒制可以去除生澀味并釋放芝麻的香味7.√花卷的制作關(guān)鍵在于面團的揉制和折疊技術(shù)揉制可以使面團光滑有彈性折疊可以使面團形成美麗的花紋最后蒸制成熟形成花卷的獨特形狀8.√煎堆是一種油炸面點其酥脆的口感主要來自于高溫油炸過程中面團的油脂被逼出形成多孔結(jié)構(gòu)9.√包子的制作關(guān)鍵在于面團的發(fā)酵和按壓力度發(fā)酵可以使面團膨脹形成松軟的口感按壓力度可以使面團成型并控制包子的松軟程度10.√糯米粉需要先泡水糯米粉吸水性強泡水可以使其充分吸水變得柔軟便于揉制如果直接干揉糯米粉容易產(chǎn)生粉末影響湯圓的口感四、簡答題答案及解析1.簡述中式面點制作中面團發(fā)酵的注意事項解析：在中式面點制作中面團發(fā)酵的注意事項主要包括溫度濕度發(fā)酵劑的種類和發(fā)酵時間溫度一般保持在25-30℃之間過高或過低都會影響酵母菌的活性濕度適中可以提供酵母菌生長所需的水分發(fā)酵劑的種類不同其發(fā)酵速度和產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也不同合理的發(fā)酵時間應(yīng)該根據(jù)具體面點和環(huán)境條件來確定發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面點過于松軟失去口感甚至變質(zhì)發(fā)酵時間過短則會導(dǎo)致面點不夠松軟影響口感2.提拉米蘇的制作過程中有哪些關(guān)鍵步驟解析：提拉米蘇的制作過程中有幾個關(guān)鍵步驟首先吉利丁片需要用冷水泡軟這樣可以使吉利丁片吸水膨脹為后續(xù)快速融化做準(zhǔn)備如果直接加熱可能導(dǎo)致吉利丁結(jié)塊或融化不均影響甜點的質(zhì)地其次咖啡液浸泡手指餅干這樣可以為提拉米蘇提供濃郁的咖啡香味同時咖啡液還可以幫助吉利丁融化形成光滑的口感然后加入奶油和糖打發(fā)形成輕盈的奶油層接著層疊手指餅干和奶油形成多層結(jié)構(gòu)最后冷藏定型使提拉米蘇的口感更加細(xì)膩冷藏過程中奶油和吉利丁會進一步融合形成光滑的口感3.中式面點中月餅的餡料有哪些種類解析：中式面點中月餅的餡料種類非常豐富包括肉餡豆沙餡水果餡和芝麻餡等多種不同的餡料賦予了月餅不同的口感和風(fēng)味肉餡餡料通常使用豆沙餡最為經(jīng)典豆沙餡香甜細(xì)膩與月餅的酥皮形成鮮明對比水果餡餡料通常使用蓮蓉或果仁等制作而成蓮蓉餡料香甜軟糯果仁餡料香脆可口芝麻餡餡料則帶有濃郁的芝麻香味不同的餡料可以根據(jù)個人喜好選擇4.制作油條時面團需要經(jīng)過哪些處理步驟解析：制作油條時面團需要經(jīng)過以下幾個處理步