2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定綜合試題解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共50分）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“色香味形”和諧統(tǒng)一的菜肴是（）。A.紅燒肉B.清蒸魚C.糖醋排骨D.水煮牛肉2.調(diào)味料“料酒”在烹飪中的作用不包括（）。A.去腥增香B.解膩提鮮C.保護食材營養(yǎng)D.增加菜肴色澤3.烹飪過程中，食材的“熟度”標準通常根據(jù)（）來判斷。A.食材的重量B.食材的體積C.食材的質(zhì)地變化D.烹飪時間的長短4.中餐烹飪中，“爆炒”技法最適宜的火候是（）。A.文火慢燉B.武火急炒C.中火慢煎D.微火保溫5.食材“焯水”的主要目的是（）。A.增加菜肴營養(yǎng)B.去除異味和腥味C.改善食材口感D.增加菜肴色澤6.中餐烹飪中，勾芡的作用不包括（）。A.增加菜肴光澤B.提高菜肴鮮味C.增強菜肴黏稠度D.提升菜肴層次感7.菜肴“宮保雞丁”中，最能體現(xiàn)川菜特色的調(diào)味料是（）。A.生抽B.老抽C.花椒粉D.料酒8.烹飪過程中，食材的“水分含量”對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）。A.菜肴的重量B.菜肴的口感C.菜肴的色澤D.菜肴的營養(yǎng)9.中餐烹飪中，“蒸”技法最適宜的火候是（）。A.武火急蒸B.中火慢蒸C.文火慢蒸D.微火保溫10.食材“腌制”的主要目的是（）。A.增加菜肴營養(yǎng)B.改善食材口感C.去除異味和腥味D.增加菜肴色澤11.菜肴“糖醋里脊”中，最能體現(xiàn)魯菜特色的烹飪技法是（）。A.炸B.煮C.燉D.烤12.烹飪過程中，食材的“溫度變化”對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）。A.菜肴的重量B.菜肴的口感C.菜肴的色澤D.菜肴的營養(yǎng)13.中餐烹飪中，“燉”技法最適宜的火候是（）。A.武火急燉B.中火慢燉C.文火慢燉D.微火保溫14.食材“過油”的主要目的是（）。A.增加菜肴營養(yǎng)B.去除異味和腥味C.改善食材口感D.增加菜肴色澤15.菜肴“麻婆豆腐”中，最能體現(xiàn)川菜特色的調(diào)味料是（）。A.生抽B.老抽C.花椒粉D.料酒16.烹飪過程中，食材的“新鮮度”對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）。A.菜肴的重量B.菜肴的口感C.菜肴的色澤D.菜肴的營養(yǎng)17.中餐烹飪中，“炒”技法最適宜的火候是（）。A.武火急炒B.中火慢炒C.文火慢炒D.微火保溫18.食材“焯水”后，應(yīng)立即進行的操作是（）。A.瀝干水分B.放入調(diào)料C.改善口感D.增加色澤19.菜肴“清蒸魚”中，最能體現(xiàn)粵菜特色的烹飪技法是（）。A.炸B.煮C.蒸D.烤20.烹飪過程中，食材的“水分含量”對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）。A.菜肴的重量B.菜肴的口感C.菜肴的色澤D.菜肴的營養(yǎng)21.中餐烹飪中，“煎”技法最適宜的火候是（）。A.武火急煎B.中火慢煎C.文火慢煎D.微火保溫22.食材“腌制”后，應(yīng)立即進行的操作是（）。A.瀝干水分B.放入調(diào)料C.改善口感D.增加色澤23.菜肴“紅燒肉”中，最能體現(xiàn)魯菜特色的調(diào)味料是（）。A.生抽B.老抽C.花椒粉D.料酒24.烹飪過程中，食材的“新鮮度”對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）。A.菜肴的重量B.菜肴的口感C.菜肴的色澤D.菜肴的營養(yǎng)25.中餐烹飪中，“炸”技法最適宜的火候是（）。A.武火急炸B.中火慢炸C.文火慢炸D.微火保溫二、多項選擇題（每題3分，共50分）1.中餐烹飪中，常用的調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.花椒粉E.食鹽2.烹飪過程中，食材的“處理方式”對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）。A.菜肴的重量B.菜肴的口感C.菜肴的色澤D.菜肴的營養(yǎng)E.菜肴的香氣3.中餐烹飪中，常用的烹飪技法包括（）。A.炒B.燉C.蒸D.烤E.炸4.食材“腌制”的主要作用包括（）。A.去除異味和腥味B.改善食材口感C.增加菜肴營養(yǎng)D.增加菜肴色澤E.提升菜肴層次感5.菜肴“宮保雞丁”中，常用的調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.花椒粉D.料酒E.食鹽6.烹飪過程中，食材的“溫度變化”對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）。A.菜肴的重量B.菜肴的口感C.菜肴的色澤D.菜肴的營養(yǎng)E.菜肴的香氣7.中餐烹飪中，常用的烹飪火候包括（）。A.武火B(yǎng).中火C.文火D.微火E.無火8.食材“焯水”的主要作用包括（）。A.去除異味和腥味B.改善食材口感C.增加菜肴營養(yǎng)D.增加菜肴色澤E.提升菜肴層次感9.菜肴“清蒸魚”中，常用的烹飪技法包括（）。A.炸B.煮C.蒸D.烤E.炸10.烹飪過程中，食材的“水分含量”對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）。A.菜肴的重量B.菜肴的口感C.菜肴的色澤D.菜肴的營養(yǎng)E.菜肴的香氣11.中餐烹飪中，常用的調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.花椒粉E.食鹽12.食材“腌制”的主要作用包括（）。A.去除異味和腥味B.改善食材口感C.增加菜肴營養(yǎng)D.增加菜肴色澤E.提升菜肴層次感13.菜肴“紅燒肉”中，常用的調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.花椒粉D.料酒E.食鹽14.烹飪過程中，食材的“新鮮度”對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）。A.菜肴的重量B.菜肴的口感C.菜肴的色澤D.菜肴的營養(yǎng)E.菜肴的香氣15.中餐烹飪中，常用的烹飪技法包括（）。A.炒B.燉C.蒸D.烤E.炸16.食材“焯水”的主要作用包括（）。A.去除異味和腥味B.改善食材口感C.增加菜肴營養(yǎng)D.增加菜肴色澤E.提升菜肴層次感17.菜肴“麻婆豆腐”中，常用的調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.花椒粉D.料酒E.食鹽18.烹飪過程中，食材的“水分含量”對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）。A.菜肴的重量B.菜肴的口感C.菜肴的色澤D.菜肴的營養(yǎng)E.菜肴的香氣19.中餐烹飪中，常用的調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.花椒粉E.食鹽20.食材“腌制”的主要作用包括（）。A.去除異味和腥味B.改善食材口感C.增加菜肴營養(yǎng)D.增加菜肴色澤E.提升菜肴層次感21.菜肴“糖醋里脊”中，常用的調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.花椒粉D.料酒E.食鹽22.烹飪過程中，食材的“新鮮度”對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）。A.菜肴的重量B.菜肴的口感C.菜肴的色澤D.菜肴的營養(yǎng)E.菜肴的香氣23.中餐烹飪中，常用的烹飪技法包括（）。A.炒B.燉C.蒸D.烤E.炸24.食材“焯水”的主要作用包括（）。A.去除異味和腥味B.改善食材口感C.增加菜肴營養(yǎng)D.增加菜肴色澤E.提升菜肴層次感25.菜肴“宮保雞丁”中，常用的烹飪技法包括（）。A.炸B.煮C.蒸D.烤E.炸三、判斷題（每題2分，共50分）1.中餐烹飪中，"色香味形"是指菜肴的色彩、香氣、味道和形狀。（）2.調(diào)味料"醋"在烹飪中的作用主要是去腥增香。（）3.食材的"熟度"標準通常根據(jù)烹飪時間的長短來判斷。（）4.中餐烹飪中，"爆炒"技法最適宜的火候是文火慢燉。（）5.食材"焯水"的主要目的是去除異味和腥味。（）6.中餐烹飪中，勾芡的作用主要是增加菜肴光澤。（）7.菜肴"宮保雞丁"中，最能體現(xiàn)川菜特色的調(diào)味料是花椒粉。（）8.烹飪過程中，食材的"水分含量"對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在菜肴的口感上。（）9.中餐烹飪中，"蒸"技法最適宜的火候是武火急蒸。（）10.食材"腌制"的主要目的是增加菜肴色澤。（）11.菜肴"糖醋里脊"中，最能體現(xiàn)魯菜特色的烹飪技法是燉。（）12.烹飪過程中，食材的"溫度變化"對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在菜肴的營養(yǎng)上。（）13.中餐烹飪中，"燉"技法最適宜的火候是文火慢燉。（）14.食材"過油"的主要目的是改善食材口感。（）15.菜肴"麻婆豆腐"中，最能體現(xiàn)川菜特色的調(diào)味料是生抽。（）16.烹飪過程中，食材的"新鮮度"對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在菜肴的色澤上。（）17.中餐烹飪中，"炒"技法最適宜的火候是中火慢炒。（）18.食材"焯水"后，應(yīng)立即進行的操作是放入調(diào)料。（）19.菜肴"清蒸魚"中，最能體現(xiàn)粵菜特色的烹飪技法是煮。（）20.烹飪過程中，食材的"水分含量"對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在菜肴的重量上。（）21.中餐烹飪中，"煎"技法最適宜的火候是武火急煎。（）22.食材"腌制"后，應(yīng)立即進行的操作是瀝干水分。（）23.菜肴"紅燒肉"中，最能體現(xiàn)魯菜特色的調(diào)味料是料酒。（）24.烹飪過程中，食材的"新鮮度"對菜肴品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在菜肴的口感上。（）25.中餐烹飪中，"炸"技法最適宜的火候是微火保溫。（）四、簡答題（每題5分，共50分）1.簡述中餐烹飪中"色香味形"的重要性。2.解釋調(diào)味料"料酒"在烹飪中的作用。3.描述食材"焯水"的步驟和目的。4.說明勾芡在中餐烹飪中的作用。5.分析菜肴"宮保雞丁"的烹飪特點和調(diào)味料使用。6.闡述烹飪過程中食材"水分含量"對菜肴品質(zhì)的影響。7.描述中餐烹飪中"蒸"技法的適用范圍和火候要求。8.解釋食材"腌制"的作用和方法。9.分析菜肴"糖醋里脊"的烹飪技法和調(diào)味料搭配。10.說明烹飪過程中食材"溫度變化"對菜肴品質(zhì)的影響。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：清蒸魚最能體現(xiàn)色香味形和諧統(tǒng)一，魚肉鮮嫩，色澤清爽，味道鮮美，形狀完整。2.C解析：料酒的主要作用是去腥增香和解膩提鮮，但不包括保護食材營養(yǎng)。3.C解析：食材的熟度標準通常根據(jù)質(zhì)地變化來判斷，如肉類是否變白，蔬菜是否變軟等。4.B解析：爆炒技法需要武火急炒，才能快速鎖住食材的鮮味和營養(yǎng)。5.B解析：焯水的主要目的是去除食材的異味和腥味，保證菜肴的口感和味道。6.B解析：勾芡可以增加菜肴的黏稠度和光澤，但不包括提高菜肴鮮味。7.C解析：花椒粉是川菜的特色調(diào)味料，能體現(xiàn)麻麻辣辣的風味。8.B解析：食材的水分含量直接影響菜肴的口感，水分過多會顯得油膩，水分不足則會干柴。9.C解析：蒸技法需要文火慢蒸，才能保證食材的鮮嫩和營養(yǎng)不被破壞。10.C解析：腌制的主要目的是去除食材的異味和腥味，使菜肴更加鮮美。11.A解析：糖醋里脊的烹飪技法主要是炸，才能達到外酥里嫩的效果。12.B解析：溫度變化直接影響食材的口感，如肉類煎的時間過長會變老，過短則會不熟。13.C解析：燉技法需要文火慢燉，才能使食材更加酥爛入味。14.B解析：過油的主要目的是去除食材的異味和腥味，使菜肴更加清香。15.C解析：花椒粉是川菜的特色調(diào)味料，能體現(xiàn)麻麻辣辣的風味。16.B解析：新鮮度直接影響食材的口感，新鮮的食材更加鮮美。17.A解析：炒技法需要武火急炒，才能快速鎖住食材的鮮味和營養(yǎng)。18.A解析：焯水后應(yīng)立即瀝干水分，否則會影響后續(xù)烹飪。19.C解析：清蒸魚最能體現(xiàn)粵菜的特色，魚肉鮮嫩，味道鮮美。20.B解析：水分含量直接影響菜肴的口感，水分過多會顯得油膩，水分不足則會干柴。21.A解析：煎技法需要武火急煎，才能快速形成焦脆的表面。22.A解析：腌制后應(yīng)立即瀝干水分，否則會影響后續(xù)烹飪。23.B解析：老抽是紅燒肉的特色調(diào)味料，能體現(xiàn)濃郁的色澤和味道。24.B解析：新鮮度直接影響食材的口感，新鮮的食材更加鮮美。25.A解析：炸技法需要武火急炸，才能快速形成酥脆的表面。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE解析：中餐烹飪中常用的調(diào)味料包括生抽、老抽、料酒、花椒粉和食鹽，這些調(diào)味料能豐富菜肴的風味。2.BCDE解析：食材的處理方式直接影響菜肴的口感、色澤、營養(yǎng)和香氣，如焯水能去除異味，腌制能改善口感等。3.ABCDE解析：中餐烹飪中常用的烹飪技法包括炒、燉、蒸、烤和炸，這些技法能豐富菜肴的形態(tài)和風味。4.ABCDE解析：腌制的主要作用是去除異味和腥味，改善口感，增加營養(yǎng)，增加色澤和提升菜肴層次感。5.ABCDE解析：宮保雞丁中常用的調(diào)味料包括生抽、老抽、花椒粉、料酒和食鹽，這些調(diào)味料能體現(xiàn)川菜的風味。6.BCDE解析：溫度變化直接影響食材的口感、色澤、營養(yǎng)、香氣和口感，如肉類煎的時間過長會變老，過短則會不熟。7.ABCDE解析：中餐烹飪中常用的烹飪火候包括武火、中火、文火、微火和無火，這些火候能豐富菜肴的形態(tài)和風味。8.ABCDE解析：焯水的主要作用是去除異味和腥味，改善口感，增加營養(yǎng)，增加色澤和提升菜肴層次感。9.ABCDE解析：中餐烹飪中常用的調(diào)味料包括生抽、老抽、料酒、花椒粉和食鹽，這些調(diào)味料能豐富菜肴的風味。10.BCDE解析：食材的水分含量直接影響菜肴的口感、色澤、營養(yǎng)、香氣和口感，如水分過多會顯得油膩，水分不足則會干柴。11.ABCDE解析：中餐烹飪中常用的調(diào)味料包括生抽、老抽、料酒、花椒粉和食鹽，這些調(diào)味料能豐富菜肴的風味。12.ABCDE解析：腌制的主要作用是去除異味和腥味，改善口感，增加營養(yǎng)，增加色澤和提升菜肴層次感。13.ABCDE解析：糖醋里脊中常用的調(diào)味料包括生抽、老抽、花椒粉、料酒和食鹽，這些調(diào)味料能體現(xiàn)魯菜的風味。14.BCDE解析：新鮮度直接影響食材的口感、色澤、營養(yǎng)、香氣和口感，如新鮮的食材更加鮮美。15.ABCDE解析：中餐烹飪中常用的烹飪技法包括炒、燉、蒸、烤和炸，這些技法能豐富菜肴的形態(tài)和風味。16.ABCDE解析：焯水的主要作用是去除異味和腥味，改善口感，增加營養(yǎng)，增加色澤和提升菜肴層次感。17.ABCDE解析：麻婆豆腐中常用的調(diào)味料包括生抽、老抽、花椒粉、料酒和食鹽，這些調(diào)味料能體現(xiàn)川菜的風味。18.BCDE解析：食材的水分含量直接影響菜肴的口感、色澤、營養(yǎng)、香氣和口感，如水分過多會顯得油膩，水分不足則會干柴。19.ABCDE解析：中餐烹飪中常用的調(diào)味料包括生抽、老抽、料酒、花椒粉和食鹽，這些調(diào)味料能豐富菜肴的風味。20.ABCDE解析：腌制的主要作用是去除異味和腥味，改善口感，增加營養(yǎng)，增加色澤和提升菜肴層次感。21.ABCDE解析：糖醋里脊中常用的調(diào)味料包括生抽、老抽、花椒粉、料酒和食鹽，這些調(diào)味料能體現(xiàn)魯菜的風味。22.BCDE解析：新鮮度直接影響食材的口感、色澤、營養(yǎng)、香氣和口感，如新鮮的食材更加鮮美。23.ABCDE解析：中餐烹飪中常用的烹飪技法包括炒、燉、蒸、烤和炸，這些技法能豐富菜肴的形態(tài)和風味。24.ABCDE解析：焯水的主要作用是去除異味和腥味，改善口感，增加營養(yǎng)，增加色澤和提升菜肴層次感。25.ABCDE解析：宮保雞丁中常用的烹飪技法包括炸、煮、蒸、烤和炸，這些技法能豐富菜肴的形態(tài)和風味。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中，"色香味形"是指菜肴的色彩、香氣、味道和形狀，這些是評價菜肴品質(zhì)的重要標準。2.×解析：調(diào)味料"醋"的主要作用是增加菜肴的酸味，而不是去腥增香。3.×解析：食材的熟度標準通常根據(jù)質(zhì)地變化來判斷，如肉類是否變白，蔬菜是否變軟等，而不是烹飪時間的長短。4.×解析：中餐烹飪中，"爆炒"技法需要武火急炒，才能快速鎖住食材的鮮味和營養(yǎng)。5.√解析：食材"焯水"的主要目的是去除異味和腥味，保證菜肴的口感和味道。6.×解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的黏稠度和光澤，但不包括提高菜肴鮮味。7.√解析：花椒粉是川菜的特色調(diào)味料，能體現(xiàn)麻麻辣辣的風味。8.√解析：食材的水分含量直接影響菜肴的口感，水分過多會顯得油膩，水分不足則會干柴。9.×解析：中餐烹飪中，"蒸"技法需要文火慢蒸，才能保證食材的鮮嫩和營養(yǎng)不被破壞。10.×解析：食材"腌制"的主要目的是去除異味和腥味，使菜肴更加鮮美，而不是增加菜肴色澤。11.×解析：糖醋里脊的烹飪技法主要是炸，才能達到外酥里嫩的效果，而不是燉。12.×解析：溫度變化直接影響食材的口感，如肉類煎的時間過長會變老，過短則會不熟，而不是營養(yǎng)。13.√解析：燉技法需要文火慢燉，才能使食材更加酥爛入味。14.√解析：食材"過油"的主要目的是去除異味和腥味，使菜肴更加清香。15.×解析：花椒粉是川菜的特色調(diào)味料，能體現(xiàn)麻麻辣辣的風味，而不是生抽。16.√解析：新鮮度直接影響食材的口感，新鮮的食材更加鮮美。17.√解析：炒技法需要武火急炒，才能快速鎖住食材的鮮味和營養(yǎng)。18.×解析：焯水后應(yīng)立即瀝干水分，否則會影響后續(xù)烹飪，而不是放入調(diào)料。19.×解析：菜肴"清蒸魚"中，最能體現(xiàn)粵菜特色的烹飪技法是蒸，而不是煮。20.×解析：食材的水分含量直接影響菜肴的口感，水分過多會顯得油膩，水分不足則會干柴，而不是重量。21.√解析：煎技法需要武火急煎，才能快速形成焦脆的表面。22.×解析：腌制后應(yīng)立即瀝干水分，否則會影響后續(xù)烹飪，而不是放入調(diào)料。23.×解析：紅燒肉中，最能體現(xiàn)魯菜特色的調(diào)味料是老抽，而不是料酒。24.√解析：新鮮度直接影響食材的口感，新鮮的食材更加鮮美。25.×解析：炸技法需要武火急炸，才能快速形成酥脆的表面，而不是微火保溫。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中"色香味形"的重要性。解析：中餐烹飪中，"色香味形"是指菜肴的色彩、香氣、味道和形狀，這些是評價菜肴品質(zhì)的重要標準。色彩能吸引人的食欲，香氣能讓人產(chǎn)生食欲，味道能讓人產(chǎn)生滿足感，形狀能讓人產(chǎn)生美感。只有"色香味形"和諧統(tǒng)一，才能做出美味的菜肴。2.解釋調(diào)味料"料酒"在烹飪中的作用。解析：料酒在烹飪中的作用主