2025年中式烹調(diào)師（中式面點）理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)）1.中式面點制作中，以下哪種面粉最適合制作水餃皮？（A）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.蕎麥面2.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（B）A.饅頭表面光滑B.饅頭表面出現(xiàn)蜂窩狀C.饅頭體積膨脹D.饅頭質(zhì)地松軟3.糖油的比例對中式面點酥皮制作的影響不包括以下哪一點？（C）A.糖油比例過高會導(dǎo)致酥皮易碎B.糖油比例過低會導(dǎo)致酥皮易粘C.糖油比例影響酥皮的色澤D.糖油比例影響酥皮的酥脆程度4.制作油條時，面團揉至擴展階段的關(guān)鍵是？（A）A.面團表面光滑有彈性B.面團表面有裂紋C.面團表面有油光D.面團表面有氣泡5.蒸制中式面點時，以下哪種做法能防止面點粘連？（B）A.使用大量的油B.在蒸屜上鋪紗布C.使用金屬蒸屜D.提前預(yù)熱蒸鍋6.制作月餅時，以下哪種糖漿最適合？（C）A.白砂糖漿B.紅糖漿C.麥芽糖漿D.蜂蜜漿7.中式面點的裝飾常用哪種工具？（D）A.刀B.筷子C.攪拌器D.擠花袋8.制作發(fā)糕時，以下哪種做法能防止發(fā)糕表面開裂？（A）A.揉面時加入適量泡打粉B.揉面時加入適量酵母C.發(fā)酵時間過長D.發(fā)酵溫度過低9.中式面點的制作過程中，以下哪一步是必不可少的？（C）A.裝飾B.烹飪C.發(fā)酵D.調(diào)味10.制作包子時，以下哪種做法能防止包子底部粘鍋？（B）A.使用大量的油B.在鍋底鋪蔥段C.使用金屬鍋D.提前預(yù)熱鍋11.中式面點的制作過程中，以下哪種調(diào)料最適合？（A）A.食鹽B.醬油C.米醋D.辣椒12.制作酥皮類面點時，以下哪種做法能防止酥皮開裂？（D）A.揉面時加入較多的水B.揉面時加入較多的油C.醒發(fā)時間過長D.層次分明13.中式面點的制作過程中，以下哪種做法能防止面團粘連？（C）A.使用較多的油B.使用較多的面粉C.使用油紙D.使用金屬模具14.制作花卷時，以下哪種做法能防止花卷表面粘手？（B）A.使用較多的油B.使用干面粉C.使用濕面粉D.使用金屬模具15.中式面點的制作過程中，以下哪種做法能防止面點表面發(fā)黑？（D）A.使用較多的糖B.使用較多的油C.使用金屬模具D.提前預(yù)熱蒸鍋16.制作湯圓時，以下哪種做法能防止湯圓粘連？（A）A.使用干面粉B.使用濕面粉C.使用金屬模具D.使用油紙17.中式面點的制作過程中，以下哪種調(diào)料最適合？（B）A.食鹽B.醬油C.米醋D.辣椒18.制作油條時，以下哪種做法能防止油條粘連？（C）A.使用較多的油B.使用較多的面粉C.使用油紙D.使用金屬模具19.中式面點的制作過程中，以下哪種做法能防止面點表面開裂？（A）A.揉面時加入適量的泡打粉B.揉面時加入適量的酵母C.發(fā)酵時間過長D.發(fā)酵溫度過低20.制作發(fā)糕時，以下哪種做法能防止發(fā)糕底部粘鍋？（B）A.使用較多的油B.在鍋底鋪蔥段C.使用金屬鍋D.提前預(yù)熱鍋二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分）1.中式面點制作的常用工具包括哪些？（ABCD）A.搟面杖B.刀C.筷子D.面盆E.烤箱2.制作中式面點時，以下哪些步驟是必不可少的？（ABC）A.揉面B.發(fā)酵C.蒸制D.裝飾E.烹飪3.中式面點的制作過程中，以下哪些調(diào)料最適合？（AB）A.食鹽B.醬油C.米醋D.辣椒E.味精4.制作酥皮類面點時，以下哪些做法能防止酥皮開裂？（AD）A.層次分明B.揉面時加入較多的水C.揉面時加入較多的油D.醒發(fā)時間過長E.使用金屬模具5.中式面點的制作過程中，以下哪些做法能防止面團粘連？（BC）A.使用較多的油B.使用油紙C.使用干面粉D.使用金屬模具E.使用濕面粉6.制作花卷時，以下哪些做法能防止花卷表面粘手？（BC）A.使用較多的油B.使用干面粉C.使用濕面粉D.使用金屬模具E.使用油紙7.中式面點的制作過程中，以下哪些做法能防止面點表面發(fā)黑？（DE）A.使用較多的糖B.使用較多的油C.使用金屬模具D.提前預(yù)熱蒸鍋E.使用紗布8.制作湯圓時，以下哪些做法能防止湯圓粘連？（AB）A.使用干面粉B.使用油紙C.使用金屬模具D.使用濕面粉E.使用油紙9.中式面點的制作過程中，以下哪些調(diào)料最適合？（AB）A.食鹽B.醬油C.米醋D.辣椒E.味精10.制作油條時，以下哪些做法能防止油條粘連？（BC）A.使用較多的油B.使用油紙C.使用干面粉D.使用金屬模具E.使用濕面粉三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.制作中式面點時，面粉的種類對成品的口感沒有影響。（×）2.中式面點的制作過程中，發(fā)酵是必不可少的步驟。（√）3.制作酥皮類面點時，糖油的比例越高，酥皮越酥脆。（√）4.中式面點的制作過程中，揉面時加入適量的水可以防止面團粘連。（×）5.制作花卷時，花卷表面出現(xiàn)褶皺是正?，F(xiàn)象。（√）6.中式面點的制作過程中，蒸制是必不可少的步驟。（√）7.制作湯圓時，湯圓粘連是由于使用了濕面粉。（×）8.中式面點的制作過程中，裝飾可以增加面點的美觀度。（√）9.制作油條時，油條粘連是由于使用了金屬模具。（×）10.中式面點的制作過程中，發(fā)糕表面出現(xiàn)蜂窩狀是發(fā)酵過度的現(xiàn)象。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述中式面點制作中，揉面的作用是什么？揉面的作用主要有以下幾個方面：首先，揉面可以使面團中的面筋蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加面團的彈性和延展性，使面點成品更加飽滿；其次，揉面可以排除面團中的空氣，使面點成品更加松軟；最后，揉面還可以使面團的口感更加細膩，提高面點的品質(zhì)。2.簡述中式面點制作中，發(fā)酵的重要性。發(fā)酵在中式面點制作中具有重要性，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，發(fā)酵可以使面團中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，從而為面點的風味提供基礎(chǔ)；其次，發(fā)酵可以使面團膨脹，從而使面點成品更加松軟；最后，發(fā)酵還可以使面點的口感更加細膩，提高面點的品質(zhì)。3.簡述中式面點制作中，調(diào)味的重要性。調(diào)味在中式面點制作中具有重要性，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，調(diào)味可以增加面點的風味，使面點更加美味；其次，調(diào)味還可以使面點的口感更加豐富，提高面點的品質(zhì)；最后，調(diào)味還可以根據(jù)不同的地域和口味進行調(diào)整，滿足不同消費者的需求。4.簡述中式面點制作中，蒸制的注意事項。蒸制在中式面點制作中需要注意以下幾點：首先，蒸制前需要提前預(yù)熱蒸鍋，以防止面點在蒸制過程中受熱不均；其次，蒸制時需要控制好火候，以防止面點蒸制過度或不足；最后，蒸制后需要讓面點在蒸鍋中稍微冷卻一下，再取出，以防止面點在取出過程中破裂。5.簡述中式面點制作中，裝飾的作用。裝飾在中式面點制作中具有重要作用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，裝飾可以增加面點的美觀度，使面點更加吸引人；其次，裝飾還可以體現(xiàn)面點的地域特色和文化內(nèi)涵；最后，裝飾還可以提高面點的附加值，使面點更加具有市場競爭力。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際情況，詳細論述問題）1.結(jié)合實際，詳細論述中式面點制作中，面粉的選擇對成品口感的影響。在中式面點制作中，面粉的選擇對成品的口感具有重要影響。不同的面粉由于淀粉和面筋的含量不同，其吸水性、延展性、彈性等特性也有所不同，從而影響面點成品的口感。例如，高筋面粉的面筋含量較高，吸水性較強，制成的面點成品口感較為筋道，適合制作餃子、饅頭等；中筋面粉的面筋含量適中，吸水性適中，制成的面點成品口感較為柔軟，適合制作花卷、發(fā)糕等；低筋面粉的面筋含量較低，吸水性較弱，制成的面點成品口感較為松軟，適合制作酥皮類面點。此外，不同的面粉還具有一定的地域特色，如東北地區(qū)的面粉適合制作餃子、饅頭等，而南方地區(qū)的面粉適合制作湯圓、粽子等。因此，在實際制作中式面點時，需要根據(jù)不同的面點種類和地域特色選擇合適的面粉，以制作出口感優(yōu)良的中式面點成品。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：B解析：制作水餃皮需要面粉具有良好的延展性和保水性，中筋面粉最適合，其筋度適中，既能保證餃皮的完整性，又不會太硬或太軟。2.答案：B解析：開花饅頭要求表面松軟且有彈性，如果發(fā)酵過度，面團中的氣體會過多，導(dǎo)致饅頭表面出現(xiàn)蜂窩狀，影響美觀和口感。3.答案：C解析：糖油比例過高會導(dǎo)致酥皮中的糖分和油脂過多，使得酥皮在烘烤時容易上色過深，且口感過于油膩，影響酥皮的酥脆度。4.答案：A解析：面團揉至擴展階段是指面團表面光滑，內(nèi)部充滿彈性，可以拉出薄膜狀，這是制作油條等需要進行油炸的面點的基礎(chǔ)，確保面團在油炸時能夠膨脹。5.答案：B解析：在蒸屜上鋪紗布可以防止面點在蒸制過程中粘連，紗布具有透氣性，能夠使蒸汽均勻流通，避免面點粘在蒸屜上。6.答案：C解析：麥芽糖漿具有較低的冰點，能夠使月餅在冷卻后保持酥松的口感，同時其甜味醇厚，更適合月餅的口感需求。7.答案：D解析：擠花袋是制作中式面點裝飾的常用工具，可以通過不同的模具和手法制作出各種形狀的裝飾，增加面點的美觀度。8.答案：A解析：加入適量泡打粉可以增加面團的蓬松度，防止發(fā)糕表面開裂，同時泡打粉能夠快速產(chǎn)生氣體，使發(fā)糕體積膨脹。9.答案：C解析：發(fā)酵是中式面點制作中必不可少的步驟，通過發(fā)酵，面團中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面點成品松軟可口。10.答案：B解析：在鍋底鋪蔥段可以防止包子底部粘鍋，蔥段具有吸附油脂的作用，同時其香味能夠增加包子的風味。11.答案：A解析：食鹽是中式面點制作中必不可少的調(diào)料，能夠增強面點的風味，同時起到防腐作用，延長面點的保質(zhì)期。12.答案：D解析：層次分明的酥皮制作關(guān)鍵在于層次分明，層次越多，酥皮越酥脆，醒發(fā)時間過長會導(dǎo)致層次模糊，影響酥皮的口感。13.答案：C解析：使用干面粉可以防止面團粘連，干面粉具有良好的吸濕性，能夠吸收面團中的水分，防止面團在操作過程中粘連。14.答案：B解析：使用干面粉可以防止花卷表面粘手，干面粉能夠吸收手上的水分，避免花卷在操作過程中粘手。15.答案：D解析：提前預(yù)熱蒸鍋可以防止面點表面發(fā)黑，預(yù)熱后的蒸鍋溫度均勻，能夠避免面點在蒸制過程中受熱不均，導(dǎo)致表面發(fā)黑。16.答案：A解析：使用干面粉可以防止湯圓粘連，干面粉能夠吸收湯圓之間的水分，防止湯圓在操作過程中粘連。17.答案：B解析：醬油是中式面點制作中常用的調(diào)料，能夠增加面點的鮮味和色澤，適合制作多種中式面點。18.答案：C解析：使用油紙可以防止油條粘連，油紙具有良好的防粘性，同時其油光能夠增加油條的色澤。19.答案：A解析：揉面時加入適量的泡打粉可以防止面點表面開裂，泡打粉能夠增加面團的蓬松度，使面點表面光滑。20.答案：B解析：在鍋底鋪蔥段可以防止發(fā)糕底部粘鍋，蔥段具有吸附油脂的作用，同時其香味能夠增加發(fā)糕的風味。二、多項選擇題答案及解析1.答案：ABCD解析：制作中式面點常用的工具包括搟面杖、刀、筷子、面盆等，這些工具能夠滿足不同面點制作的需求。2.答案：ABC解析：制作中式面點必不可少的步驟包括揉面、發(fā)酵、蒸制等，這些步驟能夠保證面點成品的口感和品質(zhì)。3.答案：AB解析：適合中式面點制作的調(diào)料包括食鹽和醬油，這些調(diào)料能夠增強面點的風味，同時起到防腐作用。4.答案：AD解析：防止酥皮開裂的做法包括層次分明和醒發(fā)時間過長，層次分明能夠保證酥皮的酥脆度，醒發(fā)時間過長會導(dǎo)致層次模糊。5.答案：BC解析：防止面團粘連的做法包括使用油紙和干面粉，油紙具有良好的防粘性，干面粉能夠吸收面團中的水分。6.答案：BC解析：防止花卷表面粘手的做法包括使用干面粉和使用濕面粉，干面粉能夠吸收手上的水分，濕面粉能夠增加花卷的粘性，防止粘手。7.答案：DE解析：防止面點表面發(fā)黑的做法包括提前預(yù)熱蒸鍋和使用紗布，預(yù)熱后的蒸鍋溫度均勻，紗布能夠防止面點粘連。8.答案：AB解析：防止湯圓粘連的做法包括使用干面粉和使用油紙，干面粉能夠吸收湯圓之間的水分，油紙具有良好的防粘性。9.答案：AB解析：適合中式面點制作的調(diào)料包括食鹽和醬油，這些調(diào)料能夠增強面點的風味，同時起到防腐作用。10.答案：BC解析：防止油條粘連的做法包括使用油紙和使用干面粉，油紙具有良好的防粘性，干面粉能夠吸收面團中的水分。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：面粉的種類對面點的口感有重要影響，不同的面粉由于淀粉和面筋的含量不同，其吸水性、延展性、彈性等特性也有所不同，從而影響面點成品的口感。2.答案：√解析：發(fā)酵是中式面點制作中必不可少的步驟，通過發(fā)酵，面團中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面點成品松軟可口。3.答案：√解析：糖油比例越高，酥皮中的糖分和油脂越多，在烘烤時容易上色過深，且口感過于油膩，影響酥皮的酥脆度。4.答案：×解析：揉面時加入適量的水是為了使面團達到合適的延展性和彈性，過多的水會導(dǎo)致面團過于軟爛，難以成型。5.答案：√解析：制作花卷時，花卷表面出現(xiàn)褶皺是由于面團在揉制和成型過程中形成的，是正?，F(xiàn)象，能夠增加花卷的美觀度。6.答案：√解析：蒸制是中式面點制作中必不可少的步驟，通過蒸制，面點能夠均勻受熱，達到所需的口感和品質(zhì)。7.答案：×解析：湯圓粘連是由于制作過程中操作不當或調(diào)料使用不當導(dǎo)致的，與使用濕面粉沒有直接關(guān)系。8.答案：√解析：裝飾可以增加面點的美觀度，使面點更加吸引人，同時體現(xiàn)面點的地域特色和文化內(nèi)涵。9.答案：×解析：油條粘連是由于制作過程中操作不當或調(diào)料使用不當導(dǎo)致的，與使用金屬模具沒有直接關(guān)系。10.答案：√解析：發(fā)糕表面出現(xiàn)蜂窩狀是由于發(fā)酵過度的現(xiàn)象，面團中的氣體會過多，導(dǎo)致發(fā)糕表面疏松。四、簡答題答案及解析1.簡述中式面點制作中，揉面的作用是什么？答案：揉面的作用主要有以下幾個方面：首先，揉面可以使面團中的面筋蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加面團的彈性和延展性，使面點成品更加飽滿；其次，揉面可以排除面團中的空氣，使面點成品更加松軟；最后，揉面還可以使面團的口感更加細膩，提高面點的品質(zhì)。解析：揉面是中式面點制作中的重要步驟，通過揉面，面筋蛋白質(zhì)能夠形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加面團的彈性和延展性，使面點成品更加飽滿。同時，揉面可以排除面團中的空氣，使面點成品更加松軟。此外，揉面還可以使面團的口感更加細膩，提高面點的品質(zhì)。2.簡述中式面點制作中，發(fā)酵的重要性。答案：發(fā)酵在中式面點制作中具有重要性，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，發(fā)酵可以使面團中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，從而為面點的風味提供基礎(chǔ)；其次，發(fā)酵可以使面團膨脹，從而使面點成品更加松軟；最后，發(fā)酵還可以使面點的口感更加細膩，提高面點的品質(zhì)。解析：發(fā)酵是中式面點制作中必不可少的步驟，通過發(fā)酵，面團中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，從而為面點的風味提供基礎(chǔ)。同時，發(fā)酵可以使面團膨脹，從而使面點成品更加松軟。此外，發(fā)酵還可以使面點的口感更加細膩，提高面點的品質(zhì)。3.簡述中式面點制作中，調(diào)味的重要性。答案：調(diào)味在中式面點制作中具有重要性，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，調(diào)味可以增加面點的風味，使面點更加美味；其次，調(diào)味還可以使面點的口感更加豐富，提高面點的品質(zhì)；最后，調(diào)味還可以根據(jù)不同的地域和口味進行調(diào)整，滿足不同消費者的需求。解析：調(diào)味是中式面點制作中的重要環(huán)節(jié)，通過調(diào)味，可以增加面點的風味，使面點更加美味。同時，調(diào)味還可以使面點的口感更加豐富，提高面點的品質(zhì)。此外，調(diào)味還可以根據(jù)不同的地域和口味進行調(diào)整，滿足不同消費者的需求。4.簡述中式面點制作中，蒸制的注意事項。答案：蒸制在中式面點制作中需要注意以下幾點：首先，蒸制前需要提前預(yù)熱蒸鍋，以防止面點在蒸制過程中受熱不均；其次，蒸制時需要控制好火候，以防止面點蒸制過度或不足；最后，蒸制后需要讓面點在蒸鍋中稍微冷卻一下，再取出，以防止面點在取出過程中破裂。解析：蒸制是中式面點制作中必不可少的步驟，需要注意以下幾點：首先