健康營(yíng)養(yǎng)師資格證考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.以下哪種脂肪酸屬于人體必需脂肪酸？A.油酸（C18:1）B.亞油酸（C18:2）C.棕櫚酸（C16:0）D.花生四烯酸（C20:4）答案：B解析：人體必需脂肪酸是指自身無(wú)法合成、必須通過(guò)食物攝取的脂肪酸，包括亞油酸（ω-6系列）和α-亞麻酸（ω-3系列）。油酸為單不飽和脂肪酸，棕櫚酸為飽和脂肪酸，花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，均非必需。2.某成年男性身高175cm，體重80kg，其體質(zhì)指數(shù)（BMI）為：A.24.2B.26.1C.28.3D.30.5答案：B解析：BMI=體重（kg）/身高（m）2=80/(1.75×1.75)=80/3.0625≈26.1，屬于超重范圍（BMI24.0-27.9為超重）。3.維生素B1缺乏最典型的臨床表現(xiàn)是：A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可導(dǎo)致腳氣病，表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、心肌損傷等；夜盲癥為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏。4.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物利用率最高？A.大豆B.雞蛋C.牛肉D.大米答案：B解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需求最接近，生物價(jià)（BV）約94，是天然食物中生物利用率最高的蛋白質(zhì)來(lái)源；大豆蛋白質(zhì)因含少量限制性氨基酸（蛋氨酸），BV約74；牛肉BV約76；大米BV約77。5.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天蔬菜的攝入量為：A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500-700g答案：C解析：2022版膳食寶塔推薦蔬菜每日攝入量為300-500g，其中深色蔬菜應(yīng)占1/2以上。6.乳糖不耐受人群適宜選擇的乳制品是：A.全脂牛奶B.無(wú)糖酸奶C.煉乳D.奶油答案：B解析：酸奶在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌可分解部分乳糖，且酸奶中的乳糖酶能幫助消化剩余乳糖，適合乳糖不耐受者；全脂牛奶、煉乳乳糖含量高，奶油主要含脂肪，乳糖極少但營(yíng)養(yǎng)單一，非優(yōu)選。7.孕婦孕中晚期每日鈣的推薦攝入量（RNI）為：A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，孕早期鈣RNI為800mg，孕中晚期增至1000mg？不，實(shí)際應(yīng)為孕中晚期1000mg？需核實(shí)。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕中晚期鈣RNI為1000mg，可耐受最高攝入量（UL）為2000mg。更正：正確答案為B（1000mg）。原解析錯(cuò)誤，特此修正。8.以下哪種礦物質(zhì)與甲狀腺激素合成直接相關(guān)？A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C解析：碘是甲狀腺激素（T3、T4）的必需組成成分，缺碘可導(dǎo)致甲狀腺腫和克汀??；鐵參與血紅蛋白合成，鋅與酶活性相關(guān)，硒參與抗氧化和甲狀腺激素代謝，但非直接合成原料。9.糖尿病患者膳食中，碳水化合物提供的能量占總能量的比例建議為：A.20%-30%B.30%-40%C.45%-60%D.65%-75%答案：C解析：《中國(guó)2型糖尿病防治指南（2021）》推薦，糖尿病患者碳水化合物供能比為45%-60%，需選擇低GI（升糖指數(shù)）食物，控制精制糖攝入。10.嬰兒添加輔食的最佳起始時(shí)間是：A.2-3月齡B.4-6月齡C.7-8月齡D.9-12月齡答案：B解析：世界衛(wèi)生組織和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，純母乳喂養(yǎng)至6月齡（4-6月齡為可添加窗口期），逐步引入輔食，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的需求。11.以下哪種食物富含n-3多不飽和脂肪酸？A.橄欖油B.核桃C.棕櫚油D.椰子油答案：B解析：核桃富含α-亞麻酸（n-3系列），可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為EPA和DHA；橄欖油主要含單不飽和脂肪酸（油酸），棕櫚油和椰子油以飽和脂肪酸為主。12.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）的早期典型表現(xiàn)是：A.體重不增B.皮下脂肪消失C.肌肉萎縮D.智力發(fā)育遲緩答案：A解析：PEM早期表現(xiàn)為體重增長(zhǎng)緩慢或停滯，隨后出現(xiàn)皮下脂肪減少（腹部→軀干→四肢→面部）、肌肉萎縮等；智力發(fā)育遲緩為長(zhǎng)期嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良的后果。13.以下哪種烹飪方式最有利于保留維生素C？A.油炸B.水煮（長(zhǎng)時(shí)間）C.急火快炒D.高壓蒸煮答案：C解析：維生素C易溶于水、不耐熱，急火快炒可縮短加熱時(shí)間，減少氧化損失；油炸高溫破壞維生素C，水煮長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致溶出流失，高壓蒸煮雖時(shí)間短但壓力可能加速破壞。14.老年人膳食中，蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNI）為：A.0.8g/(kg·d)B.1.0-1.2g/(kg·d)C.1.5-2.0g/(kg·d)D.2.5-3.0g/(kg·d)答案：B解析：老年人因消化吸收功能下降、肌肉減少（肌少癥）風(fēng)險(xiǎn)增加，蛋白質(zhì)需求略高于成人（成人RNI為1.0g/(kg·d)），推薦1.0-1.2g/(kg·d)，優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上。15.以下哪種食物屬于高嘌呤食物，痛風(fēng)患者需限制？A.雞蛋B.牛奶C.海帶D.濃肉湯答案：D解析：濃肉湯（如雞湯、排骨湯）含大量嘌呤（動(dòng)物內(nèi)臟、濃肉湯、某些海鮮為高嘌呤食物）；雞蛋、牛奶為低嘌呤食物，海帶嘌呤含量中等（每100g約96mg），痛風(fēng)緩解期可適量食用。16.孕婦葉酸缺乏最可能導(dǎo)致的胎兒異常是：A.先天性心臟病B.神經(jīng)管畸形C.唇腭裂D.唐氏綜合征答案：B解析：孕早期（胎兒神經(jīng)管閉合期，約孕4周）葉酸缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)管畸形（如脊柱裂、無(wú)腦兒）；先天性心臟病與多種因素相關(guān)，唇腭裂與遺傳、環(huán)境因素有關(guān)，唐氏綜合征為染色體異常。17.以下哪種維生素具有抗氧化作用，可保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基損傷？A.維生素B2B.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：C解析：維生素E（生育酚）是脂溶性抗氧化劑，可捕捉脂質(zhì)過(guò)氧化自由基，保護(hù)細(xì)胞膜；維生素B2參與能量代謝，維生素D調(diào)節(jié)鈣磷代謝，維生素K促進(jìn)凝血因子合成。18.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖（如啃食泥土）最可能與哪種礦物質(zhì)缺乏相關(guān)？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂答案：B解析：鋅缺乏可導(dǎo)致味覺(jué)減退、食欲下降、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（侏儒癥）、異食癖；缺鐵主要表現(xiàn)為貧血，缺鈣導(dǎo)致佝僂病，缺鎂與神經(jīng)肌肉興奮性異常相關(guān)。19.中國(guó)居民膳食指南（2022）提出的“三減”指的是：A.減油、減鹽、減糖B.減糧、減肉、減糖C.減酒、減煙、減辣D.減酸、減甜、減咸答案：A解析：“三減”是針對(duì)我國(guó)居民油、鹽、糖攝入過(guò)量問(wèn)題提出的核心建議，即減油（25-30g/d）、減鹽（＜5g/d）、減糖（添加糖＜25g/d）。20.以下哪種食物是維生素B12的主要來(lái)源？A.菠菜B.雞蛋C.香蕉D.大米答案：B解析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中（如肉類、蛋類、乳制品），植物性食物（除發(fā)酵食品如腐乳外）一般不含；菠菜、香蕉、大米均為植物性食物，無(wú)法提供足夠B12。---二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的有：A.魚(yú)肉B.大豆C.小麥D.牛奶答案：ABD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指含必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需求的蛋白質(zhì)，主要來(lái)源為動(dòng)物性食物（魚(yú)、蛋、奶）和大豆及其制品；小麥蛋白質(zhì)因賴氨酸含量較低，屬于半完全蛋白質(zhì)。2.維生素D缺乏可能導(dǎo)致的疾病有：A.佝僂?。▋和〣.骨質(zhì)疏松癥（成人）C.夜盲癥D.手足搐搦癥答案：ABD解析：維生素D缺乏時(shí)，鈣吸收減少，兒童可患佝僂?。ü趋腊l(fā)育異常），成人可患骨軟化癥，老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松；手足搐搦癥為低鈣引起的神經(jīng)肌肉興奮性增高；夜盲癥為維生素A缺乏。3.關(guān)于膳食纖維的生理功能，正確的描述有：A.增加飽腹感，輔助控制體重B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘C.降低血膽固醇，輔助調(diào)節(jié)血脂D.直接提供能量答案：ABC解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無(wú)法直接提供能量（每克約供能0-2kcal），但其可增加胃排空時(shí)間（增加飽腹感）、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)（預(yù)防便秘）、結(jié)合膽汁酸（降低膽固醇吸收）。4.孕婦孕中晚期需重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素包括：A.鐵B.葉酸C.鈣D.維生素D答案：ACD解析：孕中晚期胎兒生長(zhǎng)加速，需增加鐵（預(yù)防缺鐵性貧血）、鈣（骨骼發(fā)育）、維生素D（促進(jìn)鈣吸收）的攝入；葉酸的關(guān)鍵補(bǔ)充期為孕早期（備孕期至孕3月），中晚期需求雖增加但通過(guò)日常飲食或小劑量補(bǔ)充即可。5.以下屬于低GI（升糖指數(shù)）食物的有：A.全麥面包B.白米飯C.燕麥片D.煮土豆答案：AC解析：GI＜55為低GI食物，全麥面包（GI約50）、燕麥片（GI約55）屬于低GI；白米飯（GI約73）、煮土豆（GI約78）為高GI食物（具體數(shù)值因品種、烹飪方式略有差異）。6.老年人易發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括：A.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良B.缺鐵性貧血C.維生素B12缺乏D.鈣攝入不足答案：ABCD解析：老年人因牙齒脫落、消化功能減退、食欲下降，易出現(xiàn)蛋白質(zhì)-能量攝入不足；胃酸分泌減少影響鐵和維生素B12（需胃酸釋放）的吸收；鈣需求增加但攝入不足，易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。7.關(guān)于嬰兒輔食添加原則，正確的有：A.從少到多，從稀到稠B.每次添加1種新食物，觀察3-5天C.優(yōu)先添加富含鐵的泥糊狀食物（如強(qiáng)化鐵米粉）D.1歲前可添加鹽和糖調(diào)味答案：ABC解析：嬰兒1歲內(nèi)腎臟功能未發(fā)育完善，應(yīng)避免添加鹽和糖；輔食添加原則包括：從單一到多樣（每次1種）、從少到多、從稀到稠（液體→泥糊→固體），首次添加優(yōu)先選擇強(qiáng)化鐵米粉（預(yù)防缺鐵性貧血）。8.以下哪些疾病與膳食中鈉攝入過(guò)多相關(guān)？A.高血壓B.胃癌C.腎結(jié)石D.骨質(zhì)疏松答案：ABCD解析：高鈉攝入可導(dǎo)致血容量增加（高血壓）、胃黏膜損傷（胃癌風(fēng)險(xiǎn)）、尿鈣排出增加（腎結(jié)石、骨質(zhì)疏松）。9.關(guān)于必需氨基酸，正確的說(shuō)法有：A.成人必需氨基酸有8種B.嬰兒必需氨基酸有9種（含組氨酸）C.色氨酸是必需氨基酸D.丙氨酸是必需氨基酸答案：ABC解析：成人必需氨基酸為異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸（8種）；嬰兒因生長(zhǎng)發(fā)育需要，組氨酸也為必需（共9種）；丙氨酸為非必需氨基酸。10.以下屬于水溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素B12C.維生素CD.維生素E答案：BC解析：水溶性維生素包括B族維生素（如B1、B2、B12）和維生素C；脂溶性維生素包括A、D、E、K。---三、案例分析題（共3題，每題10分，共30分）案例1：孕28周孕婦營(yíng)養(yǎng)評(píng)估患者，女，28歲，孕28周，身高162cm，孕前體重55kg（BMI20.9，正常范圍），當(dāng)前體重68kg（孕28周增重13kg）。自述近期食欲旺盛，每日飲食：早餐（饅頭2個(gè)+牛奶200ml+雞蛋1個(gè)），午餐（米飯200g+紅燒肉150g+清炒白菜200g），晚餐（面條150g+炸雞塊100g+涼拌黃瓜150g），加餐（蛋糕1塊+酸奶150ml）。問(wèn)題：1.計(jì)算該孕婦當(dāng)前體重增長(zhǎng)是否合理（孕中晚期每周推薦增重范圍：孕前BMI正常為0.35-0.5kg/周）。2.分析其飲食存在的主要問(wèn)題。3.提出針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)建議。答案：1.孕28周（約6.5個(gè)月），孕中晚期（孕14周起）共28-13=15周（孕13周為早期終點(diǎn)）。孕前BMI20.9（正常），孕中晚期推薦總增重范圍為7-11.5kg（中國(guó)指南）。當(dāng)前增重13kg，已超過(guò)上限，需控制。2.飲食問(wèn)題：-畜肉類（紅燒肉、炸雞塊）攝入過(guò)多，脂肪（尤其是飽和脂肪）攝入超標(biāo)，增加妊娠糖尿病、高血壓風(fēng)險(xiǎn)。-蔬菜（白菜、黃瓜）總量約350g，雖達(dá)標(biāo)但深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜）不足，維生素A、葉酸等可能缺乏。-加餐選擇蛋糕（高糖、高精制碳水），易引起血糖波動(dòng)。-優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源單一（僅雞蛋、牛奶），可增加魚(yú)類、豆制品攝入。3.干預(yù)建議：-控制總能量：根據(jù)孕中晚期推薦能量（比孕前增加約300kcal/d），調(diào)整主食（減少精制碳水，增加全谷物），畜肉替換為魚(yú)、蝦（每周2-3次）、豆制品（如豆腐50g/d）。-增加深色蔬菜（如西蘭花、菠菜）至每日200g以上，補(bǔ)充葉酸和維生素A。-加餐改為低糖水果（如蘋果100g）、原味堅(jiān)果（10g）或低脂酸奶，避免蛋糕等高糖食品。-監(jiān)測(cè)體重：每周增重不超過(guò)0.5kg，必要時(shí)聯(lián)合產(chǎn)科醫(yī)生調(diào)整方案。案例2：2型糖尿病患者飲食指導(dǎo)患者，男，55歲，身高170cm，體重82kg（BMI28.4，肥胖），空腹血糖7.8mmol/L（目標(biāo)＜7.0mmol/L），餐后2小時(shí)血糖11.2mmol/L（目標(biāo)＜10.0mmol/L），甘油三酯2.5mmol/L（正常＜1.7mmol/L）。日常飲食：早餐（油條1根+豆?jié){500ml），午餐（米飯250g+回鍋肉200g+清炒空心菜150g），晚餐（面條200g+醬牛肉150g+涼拌番茄100g），睡前加餐（餅干2塊+牛奶200ml）。問(wèn)題：1.計(jì)算患者每日總能量需求（活動(dòng)強(qiáng)度：輕體力勞動(dòng)，糖尿病患者能量系數(shù)：肥胖者取20-25kcal/(kg·d)）。2.分析其飲食中導(dǎo)致血糖、血脂異常的關(guān)鍵問(wèn)題。3.設(shè)計(jì)1日飲食方案（包含食物種類、大致重量及烹飪方式）。答案：1.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105=170-105=65kg。患者為肥胖（BMI28.4），輕體力勞動(dòng)，能量系數(shù)取20-25kcal/(kg·d)，則總能量=65kg×22kcal（取中間值）≈1430kcal/d。2.關(guān)鍵問(wèn)題：-主食（油條、米飯、面條）以精制碳水為主，GI高，易引起血糖波動(dòng)。-畜肉類（回鍋肉、醬牛肉）攝入過(guò)多（約350g/d），脂肪（尤其是飽和脂肪）和膽固醇攝入超標(biāo)，導(dǎo)致甘油三酯升高。-蔬菜總量?jī)H250g（空心菜150g+番茄100g），未達(dá)推薦300-500g，膳食纖維不足，影響血糖控制。-加餐選擇餅干（高糖、高精制碳水），增加額外能量和血糖負(fù)荷。3.1日飲食方案（約1400kcal）：-早餐：全麥面包50g（切片2片）+無(wú)糖豆?jié){200ml+煮雞蛋1個(gè)（50g），烹飪方式：水煮、無(wú)油。-午餐：雜糧飯（大米50g+燕麥20g）+清蒸魚(yú)（鱸魚(yú)100g）+清炒菠菜200g（少油），烹飪方式：蒸煮、清炒（植物油5g）。-加餐：蘋果150g（中等大小1個(gè)）。-晚餐：蕎麥面條60g（熟重約150g）+北豆腐80g（燉）+涼拌芹菜150g（加芝麻油2g），烹飪方式：燉煮、涼拌。-備注：全天用植物油15g（分餐分配），鹽＜5g；避免油炸、糖醋、紅燒等烹飪方式，優(yōu)先選擇低GI食材（如燕麥、蕎麥、綠葉菜）。案例3：65歲男性骨質(zhì)疏松患者營(yíng)養(yǎng)支持患者，男，65歲，身高168cm，體重62kg（BMI21.8，正常），骨密度T值-2.8（骨質(zhì)疏松），血清25-羥基維生素D18ng/ml（正常＞30ng/ml），自述日常飲食以素食為主（不吃肉類、蛋類），每日飲用淡茶500ml，很少曬太陽(yáng)。問(wèn)題：1.分析患者骨質(zhì)疏松的主要營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素。2.提出改善骨密度的具體營(yíng)養(yǎng)措施（包括營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充和食物選擇）。3.簡(jiǎn)述維生素D的非飲食來(lái)源及注意事項(xiàng)。答案：1.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素：-蛋白質(zhì)攝入不足（素食且不吃蛋、肉，植物蛋白利用率低），影響骨基質(zhì)合成。-鈣攝入不足（乳制品、豆制品攝入可能不足，素食中草酸（如菠菜）影響鈣吸收）。-維生素D缺乏（飲食來(lái)源少+日曬不足，25-羥基維生素D水平低于正常），導(dǎo)致鈣吸收障礙。-長(zhǎng)期飲淡茶可能增加尿鈣排出（咖啡因促進(jìn)鈣流失）。2.營(yíng)養(yǎng)措施：-增加鈣攝入：每日鈣RNI為1000mg，可通過(guò)牛奶300ml（約300mg）+豆腐150g（約300mg）+芝麻醬10g（約117mg）+深綠色蔬菜（如芥菜200g，約230mg），必要時(shí)補(bǔ)充鈣劑（500mg/d，分次服用）。-補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白：增加豆制品（如黃豆50g=豆腐250g）、低脂乳制品（酸奶150g），或少量魚(yú)類（如鯽魚(yú)100g，每周2-3次），每日蛋白質(zhì)1.0-1.2g/kg（約62-74g）。-補(bǔ)充維生素D：飲食選擇富含維生素D的食物（如三文魚(yú)50g含約200IU，蛋黃1個(gè)含約40IU），同時(shí)補(bǔ)充維生素D制劑（800-1000IU/d），目標(biāo)血清25-羥基維生素D＞30ng/ml。3.維生素D非飲食來(lái)源及注意事項(xiàng)：-皮膚合成：紫外線（波長(zhǎng)290-315nm）照射裸露皮膚（面部、手臂）10-15分鐘/次，每周2-3次（上午10點(diǎn)-下午3點(diǎn)效果最佳）。-注意事項(xiàng)：避免過(guò)度日曬（防曬傷），老年人皮膚合成能力下降，需增加日曬時(shí)間或補(bǔ)充制劑；防曬霜（SPF≥8）會(huì)阻斷90%以上的維生素D合成，建議日曬前不涂防曬。---四、論述題（共1題，20分）試述“中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）”的核心內(nèi)容、設(shè)計(jì)原則及對(duì)普通人群的實(shí)踐指導(dǎo)意義。答案：核心內(nèi)容：2022版膳