《中式面點(diǎn)師》模擬練習(xí)題（含答案）

一、單選題（共89題，每題1分，共89分）

1.對于廚師常規(guī)用電習(xí)慣表述不正確的是（）。

A、清洗電氣設(shè)備時(shí)必需斷電

B、熟記電氣設(shè)備的開關(guān)位置

C、廚房人員不得隨意處理突發(fā)的斷電事故

D、工程人員斷電掛牌作業(yè)時(shí),要合閘

參考答案：D

2.禽肉在（）相對濕度80%~90%下冷藏，可以保存半年。

A、-10℃

B、-18℃

C、-15℃

D、-30℃

參考答案：D

3.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好，（）的比例應(yīng)

加大。

A、奶油

B、蛋清

C、糖

D、瓊脂

參考答案：B

1

4.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸、煮、（）等工藝制成

的飯食。

A、蜩

B、烤

C、汆

D、炒

參考答案：A

5.平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是（）。

A、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適合

B、必需氨基酸之間比例適合

C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合

D、以上都是

參考答案：D

6.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，設(shè)計(jì)制作出各種（）,通過

合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。

A、圖形

B、產(chǎn)品

C、面坯

D、造型

參考答案：D

7.某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395

元按國家價(jià)格政策其銷售毛利率為55%,則實(shí)際毛利率的相對誤差是

2

()o

A、0.5%

B、5.5%

C、4.5%

D、5%

參考答案：B

8.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)

價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D、營養(yǎng)素

參考答案：A

9擰的方法是用雙手拇指、()同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰,

使其成繩狀形態(tài)的手法。

A、食指

B、中指

C、小手指

D、無名指

參考答案：A

10.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

3

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

參考答案：D

1L味精易溶于水，味道極鮮美，在0時(shí)溶解度最好。

A、70-90°

B、90-100°

C、60-70°

D、50-60°

參考答案：A

12.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)

備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。

A、干燥狀況

B、完整性

C、接地保護(hù)

D、漏電

參考答案：D

13.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）。

A、先放入了鹽

B、攪蝦膠時(shí)用力大

C、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪

D、攪蝦膠時(shí)用了水

4

參考答案：D

14.（）的加熱溫度最高可達(dá)102。（:以上。

A、燉

B、汆

C、蒸

D、煮

參考答案：C

15.食品中幾種主要的（）極易被堿破壞。

A、水溶液

B、維生素

C、無機(jī)鹽

D、礦物質(zhì)

參考答案：B

16.用面點(diǎn)模具-盒模成型時(shí)，坯料要與（）大小_致，否則影響成型。

A、印模

B、內(nèi)模

C、套模

D、盒模

參考答案：D

17.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（

A、沸油炸

B、涼油炸

5

C、熱油炸

D、溫油炸

參考答案：D

18.蝦蓉面坯的性質(zhì)與（）相似。

A、魚蓉面坯

B、澄粉面坯

C、米粉面坯

D、蔬果面坯

參考答案：A

19.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。

A、血液循環(huán)

B、脈搏跳動(dòng)

C、肺的呼吸

D、取暖

參考答案：D

20.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將

會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、大于

B、不等于

C、等于

D、小于

參考答案：A

6

2L吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

參考答案：C

22.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。

A、美化面點(diǎn)形態(tài)

B、形成面點(diǎn)特色

C、增加花色品種

D、決定點(diǎn)心的質(zhì)感

參考答案：D

23.養(yǎng)麥磨成粉和（）摻和可以制作扒糕、面條等食品。

A、面粉

B、玉米粉

C、糯米粉

D、淀粉

參考答案：A

24.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥（）克，彷發(fā)2~3小時(shí)

為宜。

A、10

B、100

7

C、20

D、30

參考答案：B

25.（）的成品特點(diǎn)是:色白，滑潤爽口，口味清香。

A、八寶粥

B、生菜粥

C、山藥粥

D、綠豆粥

參考答案：C

26.下列對蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是:打蛋時(shí)間越長（）。

A、空氣泡沫越足

B、空氣泡沫分布不勻

C、粘稠性增加

D、蛋白膜易破裂

參考答案：D

27.（）的特性是:色澤蠟白，硬度高，黏性中等,脹發(fā)性中等。

A、香米

B、糯米

C、釉米

D、粳米

參考答案：D

28.溫水面團(tuán)色澤（）,筋力、韌性、可塑性（）。

8

A、暗

B、暗

C、白

D、白

參考答案：D

29.核廢物的污染屬于（）。

A、放射性污染

B、化學(xué)性污染

C、生物性污染

D、工業(yè)三

參考答案：A

30.下列對制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是:餡心顆粒（）。

A、越細(xì)碎越好

B、宜小不宜大

C、宜碎不宜整

D、宜粗不宜細(xì)

參考答案：A

31.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,

甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火"。

A、等于

B、大于

C、小于

9

D、不等于

參考答案：B

32.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、（）和著火源

等。

A、蒸氣

B、明火

C、介質(zhì)

D、可燃?xì)怏w

參考答案：C

33.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品（）的

一種方法。

A、狀態(tài)

B、形勢

C、形象

D、形態(tài)

參考答案：D

34.食品添加劑是指為改善（）和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需

要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

A、食品色澤

B、食品品質(zhì)

C、食品質(zhì)地

D、食品口味

10

參考答案：B

35.調(diào)制筱麥面團(tuán)是將彼面加入沸水燙熟后，用木棒攪勻，再（）光成面團(tuán),

蓋嚴(yán)備用，防止面涼。

A、揉

B、擠

C、搓

D、擦

參考答案：A

36.正確使用食品攪拌機(jī)的程序是，啟動(dòng)后應(yīng)先（）,然后可根據(jù)需要來調(diào)

節(jié)攪拌速度。

A、高速攪

B、中速攪拌

C、低速攪拌

D、勻速攪拌

參考答案：C

37.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

C、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)

D、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

參考答案：A

38.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓,不能用（）,否則不易搓勻。

11

A、手掌

B、單手

C、雙手

D、空掌心

參考答案：D

39.出材率與（）的和等于100%。

A、成本率

B、成本毛利率率

C、銷售毛利率

D、損耗率

參考答案：D

40.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。

A、帶手布

B、紙

C、油脂

D、水

參考答案：C

41.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。

A、12V

B、。

C、24V

D、48V

12

E、24V

F、48V

G、36V

H、36V

參考答案：G

42.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品保鮮劑

B、食品著色劑

C、食品強(qiáng)化劑

D、食品膨松劑

參考答案：C

43.以()為原料制成的色素是食用合成色素。

A、煤焦油

B、植物種子

C、動(dòng)物脂肪

D、化學(xué)藥品

參考答案：A

44.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口

味。

A、臭粉

B、發(fā)酵粉

13

C、小蘇打

D、泡打粉

參考答案：C

45刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。

A、放在案板上

B、放在水中

C、放在案板下

D、放在

參考答案：A

46.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高（）和

經(jīng)營服務(wù)水平。

A、成本

B、技術(shù)

C、管理

D、質(zhì)量

參考答案：B

47.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、人工成本

B、燃料成本

C、商業(yè)成本

D、采點(diǎn)成本

參考答案：D

14

48.清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡（）

A、10-20S

B、20-30S

C、30-40S

D、5-lOs

參考答案：B

49.中國居民膳食指南主體框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食

寶塔三部分組成。

A、少兒膳食指南

B、老年人膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、一般人群膳食指南

參考答案：D

50.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入

燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為"（）"。

A、回火

B、離火

C、縮火

D、脫火

參考答案：A

51.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。

A、鉛

15

B、多氯聯(lián)苯

C、氯乙熠單體

D、多環(huán)芳煌

參考答案：B

52.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水面坯揉和

在一起的面坯。

A、7

B、9

C、8

D、10

參考答案：A

53.急火快炒可以避免（）的流失。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

參考答案：B

54.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.5

16

參考答案：D

55.東北地區(qū)多種植（）玉米。

A、甜型

B、粉型

C、馬齒型

D、硬粒型

參考答案：D

56.小米一一桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率（）的特點(diǎn)。

A、少

B、差

C、高

D、低

參考答案：C

57.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的,所以它（）。

A、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松

B、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

D、具有油酥面的松酥性

參考答案：A

58.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。

A、色氨酸

B、酪氨酸

17

C、胱氨酸

D、谷氨酸

參考答案：A

59.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在3（TC溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不

用加（）中和。

A、鹽

B、糖

C、堿

D、油

參考答案：C

60.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從

事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《食品衛(wèi)生法》

B、《工商法》

C、《憲法》

D、《民事訴訟法》

參考答案：A

61.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。

A、周圍環(huán)境

B、機(jī)械部分

C、衛(wèi)生狀況

D、開關(guān)部位

18

參考答案：A

62.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多種食物

B、多種維生素

C、多量蛋白質(zhì)

D、多種礦物質(zhì)

參考答案：A

63.合成色素在保存時(shí)不應(yīng)（）。

A、存于陰涼處

B、存于干燥處

C、著水

D、密封

參考答案：C

64.山藥粥的成品特點(diǎn)是:色（）,滑潤爽口，口味清香。

A、暗

B、灰

C、白

D、黃

參考答案：C

65.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制

成的。

A、五香粉

19

B、鮮椒粉

C、咖喔

D、椒鹽

參考答案：A

66.人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。

A、職業(yè)精神

B、職業(yè)道德

C、職業(yè)愿

D、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：B

67.粥是把大米、小米、玉米等（）與水一起煮制成糊狀的食物。

A、顆粒原料

B、原輔料

C、原料

D、輔料

參考答案：A

68.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。

A、成本率

B、成本毛利率

C、成本毛利率

D、成本率

參考答案：C

20

69.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。

A、每天只飲用純凈水

B、邊吃飯邊飲用大

C、饑渴時(shí)多飲水

D、清晨空腹喝一杯涼開水

參考答案：D

70.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是（）。

A、細(xì)菌污染食物

B、食物加熱不充分

C、適宜細(xì)菌大量繁殖的環(huán)境

D、以上都是

參考答案：D

71.不屬于食物中毒特征的是（）。

A、病人與健康人不直接傳染

B、潛伏期短

C、臨床癥狀相似

D、嘔吐、腹瀉

參考答案：D

72.（）是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、無機(jī)鹽

21

D、碳水化合物

參考答案：B

73.工業(yè)"三廢”是指（）。

A、廢水、廢鐵、廢舊物

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢紙、廢鋼、廢渣

D、廢水、廢渣、廢舊物

參考答案：B

74.下列品種適合用熱油（七成熱）炸的是（）。

A、油餅

B、酥盒

C、麻團(tuán)

D、麻花

參考答案：A

75.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是（）。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染

參考答案：A

76.油脂酸敗的原因有（）。

A、酶解過程和水解過程

22

B、滲透壓作用

C、反水化作用

D、抗氧化過程

參考答案：A

77.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A、面撈關(guān)

B、甜面醬

C、桂花醬

D、腐乳

參考答案：A

78.蘇式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒內(nèi)蒸熟的。

A、大米粉

B、糯粉

C、雜糧粉

D、鑲粉

參考答案：D

79.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、胰蛋白酶抑制素

B、龍葵素

C、秋水仙堿

D、皂素

參考答案：B

23

80.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

參考答案：A

81.（）是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。

A、主、輔

B、單位菜點(diǎn)成本

C、米點(diǎn)總成本

D、毛料成本

參考答案：B

82.對溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是（）。

A、需要保持口感酥脆的品種

B、油溫?zé)廖宄蔁?/p>

C、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)

D、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)

參考答案：C

83.吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（）。

A、蛋

B、維生素

C、糖類

24

D、脂肪

參考答案：B

84.成本屬()范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi)。

A、結(jié)構(gòu)

B、價(jià)值

C、財(cái)富

D、經(jīng)濟(jì)

參考答案：B

85.面點(diǎn)制餡常用的水產(chǎn)類有新鮮的()等。

A、魚

B、魚

C、魚

D、魚

參考答案：A

86.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成

物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品添加劑

B、食品原料

C、膨松劑

D、食品著色劑

參考答案：A

87.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

25

A、發(fā)病與食物有關(guān)

B、發(fā)病呈爆發(fā)性

C、具有傳染性

D、潛伏期短

參考答案：C

88.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的（）,千萬不可氣等火。

A、原則

B、要求

C、方法

D、原因

參考答案：A

89.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。

A、保持一致

B、加工后的重量大于加工前的重量

C、發(fā)生變化

D、保持不變

參考答案：C

二、判斷題（共11題