乳制品工藝員考試試卷一、選擇題（每題3分，共30分）巴氏殺菌乳的殺菌條件通常為（）。A.62-65℃，30minB.72-75℃，15-20sC.137-145℃，3-5sD.85-90℃，10-15min下列哪項(xiàng)不屬于乳制品生產(chǎn)中常用的防腐劑（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.三聚氰胺乳脂肪在乳中的存在狀態(tài)是（）。A.真溶液B.高分子溶液C.乳濁液D.懸濁液超高溫滅菌乳的保質(zhì)期一般為（）。A.1-7天B.7-15天C.30-60天D.6個(gè)月以上乳制品生產(chǎn)過程中，用于清洗設(shè)備的CIP系統(tǒng)中，“CIP”的中文含義是（）。A.就地清洗B.離線清洗C.集中清洗D.分散清洗下列哪種微生物是導(dǎo)致酸奶發(fā)酵的主要菌種（）。A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.枯草芽孢桿菌乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的作用是（）。A.濃縮乳中的水分B.殺滅乳中的微生物C.使乳中的蛋白質(zhì)變性D.將濃縮乳快速干燥成粉依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》，乳制品生產(chǎn)車間的空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）要求。A.十萬級(jí)B.萬級(jí)C.千級(jí)D.百級(jí)檢測(cè)乳制品中蛋白質(zhì)含量的常用方法是（）。A.高效液相色譜法B.凱氏定氮法C.原子吸收光譜法D.氣相色譜法乳制品生產(chǎn)過程中，為防止交叉污染，不同清潔區(qū)的工作服應(yīng)（）。A.同機(jī)清洗B.分區(qū)清洗C.隨意清洗D.集中清洗后分區(qū)存放二、填空題（每題3分，共30分）乳制品生產(chǎn)用水應(yīng)符合________________________標(biāo)準(zhǔn)。乳中含量最高的蛋白質(zhì)是________________。酸奶發(fā)酵的適宜溫度一般控制在________________℃。超高溫滅菌的英文縮寫是________________。乳制品生產(chǎn)設(shè)備在使用前和使用后都需要進(jìn)行________________處理。乳粉的主要生產(chǎn)工藝包括預(yù)處理、濃縮、________________、包裝。巴氏殺菌的目的是殺滅乳中致病菌和________________。用于乳制品生產(chǎn)的菌種應(yīng)定期進(jìn)行________________。乳制品生產(chǎn)車間的溫濕度應(yīng)嚴(yán)格控制，一般溫度控制在________________℃。檢測(cè)乳制品中菌落總數(shù)的常用培養(yǎng)基是________________。三、判斷題（每題2分，共20分）乳制品生產(chǎn)過程中，可以使用工業(yè)級(jí)原料。（）巴氏殺菌乳在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中不需要冷鏈。（）乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度越高越好。（）酸奶發(fā)酵過程中，pH值會(huì)逐漸降低。（）乳制品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)采用防滑、易清洗的材料。（）為提高生產(chǎn)效率，乳制品生產(chǎn)設(shè)備可以連續(xù)運(yùn)行，無需定期維護(hù)。（）檢測(cè)乳制品中三聚氰胺屬于乳制品工藝員的常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目。（）超高溫滅菌乳可以在常溫下長(zhǎng)期保存。（）乳制品生產(chǎn)過程中，操作人員進(jìn)入車間前不需要進(jìn)行消毒。（）乳中脂肪含量的高低不影響乳制品的品質(zhì)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）簡(jiǎn)述乳制品生產(chǎn)中CIP清洗系統(tǒng)的清洗流程及注意事項(xiàng)。結(jié)合實(shí)際，說明乳制品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施有哪些？乳制品工藝員考試試卷答案一、選擇題答案B2.D3.C4.D5.A6.A7.D8.A9.B10.B二、填空題答案《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2.酪蛋白3.42-454.UHT5.清洗消毒6.噴霧干燥7.多數(shù)腐敗菌8.活化和純化9.18-2610.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基三、判斷題答案×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題答案CIP清洗系統(tǒng)的清洗流程：首先進(jìn)行水預(yù)沖洗，用清水沖洗設(shè)備，去除設(shè)備內(nèi)殘留的物料；接著進(jìn)行堿洗，使用一定濃度的氫氧化鈉溶液，去除設(shè)備表面的蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)污垢，溫度和時(shí)間根據(jù)設(shè)備及污垢情況而定；然后進(jìn)行中間水沖洗，將堿液沖洗干凈；再進(jìn)行酸洗，用酸溶液（如硝酸）去除設(shè)備表面的無機(jī)鹽等污垢；最后進(jìn)行最終水沖洗，確保設(shè)備內(nèi)無清洗液殘留。注意事項(xiàng)：清洗前需確認(rèn)設(shè)備已停止運(yùn)行且處于安全狀態(tài)；嚴(yán)格控制清洗液的濃度、溫度和清洗時(shí)間；清洗過程中要監(jiān)測(cè)清洗液的各項(xiàng)指標(biāo)，確保清洗效果；清洗結(jié)束后，要對(duì)清洗系統(tǒng)進(jìn)行排空和干燥，防止微生物滋生；定期對(duì)CIP清洗系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)和驗(yàn)證，確保其清洗效果。乳制品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施：原料控制：確保原料乳的質(zhì)量，對(duì)奶源進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，控制微生物數(shù)量；原料乳在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中要保持低溫，防止微生物繁殖。生產(chǎn)環(huán)境控制：生產(chǎn)車間要保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，控制車間的溫濕度和空氣潔凈度；車間的墻壁、地面、天花板等要便于清潔和消毒；設(shè)置有效的防蟲、防鼠設(shè)施，防止外來污染。設(shè)備與工器具控制：生產(chǎn)設(shè)備和工器具在使用前和使用后都要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，CIP清洗系統(tǒng)要定期驗(yàn)證清洗效果；不同用途的工器具要分開使用，防止交叉污染。人員管理：操作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入車間前要更衣、洗手、消毒，穿戴工作服、口罩、帽子、手套等；定期對(duì)操作人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其衛(wèi)