中式烹調(diào)師試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料適合滑炒（）A.牛肉B.土豆C.冬瓜D.茄子2.勾芡時淀粉的主要作用是（）A.增加香味B.保持水分C.降低油溫D.改變顏色3.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料（）A.鹽B.醬油C.糖D.豆豉4.粵菜的代表菜品是（）A.宮保雞丁B.佛跳墻C.龍虎斗D.麻婆豆腐5.適合旺火速成的烹調(diào)方法是（）A.燉B.炸C.蒸D.炒6.下列蔬菜中維生素C含量最高的是（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.黃瓜D.白菜7.家畜類原料的最佳食用期是（）A.僵直期B.后熟期C.自溶期D.腐敗期8.以下哪種刀法適用于切質(zhì)地較硬的原料（）A.推刀B.拉刀C.直刀D.滾刀9.調(diào)制糖醋汁時，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.下列哪種烹調(diào)方法能較好地保留原料的營養(yǎng)成分（）A.炸B.烤C.蒸D.煎答案：1.A2.B3.C4.C5.D6.A7.B8.C9.B10.C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于魯菜的經(jīng)典菜品有（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.九轉(zhuǎn)大腸D.油燜大蝦2.常用的食用油有（）A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.豬油3.下列屬于熱菜烹調(diào)方法的有（）A.拌B.燒C.燴D.腌4.蔬菜在加工過程中應注意（）A.先洗后切B.切后長時間浸泡C.急火快炒D.避免加醋5.家畜肉的品質(zhì)檢驗方法有（）A.感官檢驗B.理化檢驗C.微生物檢驗D.經(jīng)驗判斷6.適合炸制的原料有（）A.雞腿B.藕片C.豆腐D.青菜7.下列屬于復合味型的有（）A.魚香味B.怪味C.麻辣味D.咸鮮味8.中式廚房常用的爐灶類型有（）A.燃氣爐灶B.電磁爐灶C.燃油爐灶D.炭火灶9.影響菜肴質(zhì)感的因素有（）A.原料質(zhì)地B.烹調(diào)方法C.調(diào)味D.火候10.以下哪些是中式烹調(diào)師應具備的基本素質(zhì)（）A.良好的身體素質(zhì)B.扎實的專業(yè)技能C.創(chuàng)新意識D.食品安全意識答案：1.ABCD2.ABCD3.BC4.AC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.火候就是指火力的大小。（）2.配菜的目的只是為了使菜肴的色澤更美觀。（）3.蛋白質(zhì)在高溫下會發(fā)生變性。（）4.鹽焗雞是閩菜的代表菜品。（）5.炒的烹調(diào)方法一般使用中小火。（）6.焯水可以去除原料的異味和血水。（）7.所有的蔬菜都適合長時間燉煮。（）8.掛糊的主要作用是使原料在炸制時保持水分和形成酥脆口感。（）9.調(diào)味的原則是根據(jù)原料的性質(zhì)和菜肴的要求靈活運用各種調(diào)料。（）10.烹飪過程中使用的食品添加劑都對人體有害。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒的烹調(diào)方法特點。答案：炒以油為主要導熱體，用旺火、熱鍋、熱油，快速翻拌原料。成菜特點是湯汁少、鮮嫩脆滑，能較好保留原料營養(yǎng)與風味。2.簡述調(diào)制芡汁的作用。答案：使菜肴湯汁濃稠，增加菜品的光澤和黏性，提高口感的豐富度；能保護原料營養(yǎng)成分，使調(diào)料更好附著，提升菜品色香味。3.簡述粵菜的主要特點。答案：選料廣博奇異，善用鮮活原料；口味清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆，調(diào)味重原汁原味；烹調(diào)方法多樣，注重火候油溫。4.簡述廚房衛(wèi)生管理的要點。答案：保持環(huán)境清潔，生熟分開避免交叉污染，食材妥善儲存防變質(zhì)；餐具廚具及時清洗消毒；烹飪?nèi)藛T注意個人衛(wèi)生，遵守衛(wèi)生制度。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何在中式烹調(diào)中創(chuàng)新菜品？答案：可從原料創(chuàng)新，嘗試新食材組合；運用新的烹調(diào)技法；融合其他菜系或國外菜品特色；根據(jù)市場需求和消費者喜好，調(diào)整口味、造型等方面創(chuàng)新。2.談談如何提高中式菜肴的品質(zhì)。答案：精選優(yōu)質(zhì)原料，保證新鮮度和品質(zhì)；精準把握火候與調(diào)味，突出菜品風味；注重刀工和裝盤造型，提升菜品賣相；不斷提升廚師技能和經(jīng)驗。3.討論在中式烹調(diào)中如何合理利用食材，減少浪費。答案：合理規(guī)劃采購量，避免積壓；充分利用食材各部分，如蔬菜根莖葉合理加工；根據(jù)食