中式烹調(diào)師技師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.魚香味中不包含以下哪種味道？（）A.甜B(yǎng).麻C.辣2.以下哪種原料適合滑炒？（）A.牛肉塊B.蝦仁C.豬排骨3.冷菜拼擺時(shí)，色彩搭配應(yīng)（）。A.單調(diào)統(tǒng)一B.對比強(qiáng)烈C.隨意搭配4.粵菜中常用的醬料是（）。A.豆瓣醬B.柱侯醬C.甜面醬5.蛋白質(zhì)在加熱時(shí)會發(fā)生（）。A.水解B.糊化C.凝固6.掛糊的主要作用不包括（）。A.保持原料水分B.使原料定型C.降低油溫7.以下哪種蔬菜適合焯水后涼拌？（）A.土豆B.菠菜C.山藥8.勾芡時(shí)淀粉糊化溫度一般在（）。A.40-50℃B.60-80℃C.90-100℃9.制作清湯時(shí)，撇浮沫應(yīng)（）。A.大火時(shí)撇B.小火時(shí)撇C.無所謂10.適合制作脆皮乳鴿的是（）。A.老鴿B.乳鴿C.肉鴿二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.熱菜造型的基本原則有（）A.色彩和諧B.比例恰當(dāng)C.主題明確2.以下屬于魯菜代表菜品的有（）A.糖醋鯉魚B.九轉(zhuǎn)大腸C.宮保雞丁3.影響味覺的因素有（）A.溫度B.濃度C.年齡4.常用的勾芡方法有（）A.包芡B.流芡C.糊芡5.以下哪些屬于鮮活原料的保管方法（）A.低溫保藏法B.氣調(diào)保藏法C.腌制保藏法6.以下屬于廚房衛(wèi)生管理范圍的有（）A.食品衛(wèi)生B.餐具衛(wèi)生C.人員衛(wèi)生7.菜肴成本核算包括（）A.主料成本B.輔料成本C.調(diào)料成本8.以下屬于刀工基本要求的有（）A.整齊劃一B.清爽利落C.配合烹調(diào)9.以下適合旺火速成的烹調(diào)方法有（）A.炒B.爆C.燉10.以下屬于食用油脂的有（）A.花生油B.大豆油C.橄欖油三、判斷題（每題2分，共10題）1.菜肴的香氣是影響食欲的重要因素之一。（）2.油溫越高，炸制的菜品越好吃。（）3.所有蔬菜都需要長時(shí)間焯水。（）4.調(diào)味的目的只是增加菜肴的味道。（）5.冷菜拼擺時(shí)可以不考慮原料的質(zhì)地。（）6.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。（）7.蒸制菜肴時(shí)，火越大越好。（）8.勾芡能增加菜肴的光澤度。（）9.不同的原料適合不同的烹調(diào)方法。（）10.廚房成本控制只需要關(guān)注原料采購。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述滑炒的操作要點(diǎn)。答：選鮮嫩易熟原料，切成均勻小料；上漿抓勻；熱鍋冷油，油溫三四成熱時(shí)滑散原料；調(diào)味快速翻炒均勻出鍋。2.簡述調(diào)制魚香味的主要調(diào)料。答：泡辣椒、姜、蒜、蔥、糖、醋、醬油、鹽、料酒、味精等。以泡辣椒為主要特色，突出咸、甜、酸、辣、鮮、香等味道。3.如何保證菜品的質(zhì)量穩(wěn)定？答：規(guī)范原料采購標(biāo)準(zhǔn)，保證原料品質(zhì)；嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)化的烹調(diào)流程，控制火候、調(diào)味、時(shí)間等；加強(qiáng)廚房人員培訓(xùn)，提高技能和責(zé)任心。4.簡述旺火、中火、小火的特點(diǎn)及適用范圍。答：旺火火焰高、光度亮、熱氣逼人，適用于快速成菜的炸、炒、爆等；中火火焰適中、熱度較高，適用于燒、燴等；小火火焰小、光度暗、熱氣不沖，適用于慢燉、燜燒等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在中式烹調(diào)中創(chuàng)新菜品？答：可從原料創(chuàng)新，引入新食材或新搭配；技法創(chuàng)新，融合不同菜系技法；口味創(chuàng)新，結(jié)合流行口味趨勢；造型創(chuàng)新，運(yùn)用新擺盤方式等方面入手，同時(shí)要考慮市場接受度。2.談?wù)剰N房團(tuán)隊(duì)協(xié)作的重要性。答：廚房工作環(huán)節(jié)多，從采購、切配到烹調(diào)、傳菜等，需各崗位緊密協(xié)作。良好協(xié)作能提高工作效率，保證菜品出餐速度和質(zhì)量，避免失誤，提升顧客滿意度，利于餐廳整體運(yùn)營。3.講述如何傳承和發(fā)揚(yáng)中式烹調(diào)技藝？答：一方面要培養(yǎng)專業(yè)人才，通過學(xué)校教育、師徒傳承等培養(yǎng)新一代廚師；另一方面要積極推廣，利用媒體、美食節(jié)等展示中式烹調(diào)魅力，還可將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代理念結(jié)合。4.討論在中式烹調(diào)中如何合理利用食材減少浪費(fèi)？答：采購環(huán)節(jié)按需采購，避免積壓；加工時(shí)合理切割，充分利用邊角料，如制作配菜、湯底等；儲存環(huán)節(jié)妥善保存，防止變質(zhì)；根據(jù)顧客需求合理調(diào)整分量，避免剩菜過多。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.C6.C7.B8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.AB3.ABC4.ABC5.AB