2025年中式面點(diǎn)師（技師）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝傳承與技藝傳承模式創(chuàng)新考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間是相對(duì)最短的？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.熱燙面團(tuán)D.冷燙面團(tuán)2.制作京糕肉丁時(shí)，京糕的處理方式通常是？（）A.直接切塊B.提前用糖腌制C.用水煮軟D.用油煎炸3.糯米團(tuán)的制作過(guò)程中，以下哪一步是必不可少的？（）A.搓揉成團(tuán)B.揉入堿水C.冷藏定型D.烘烤成熟4.制作蟹殼黃時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)采用哪種油脂？（）A.菜籽油B.花生油C.香油D.牛油5.豆沙包的制作過(guò)程中，豆沙的甜度調(diào)整通常會(huì)？（）A.直接用糖B.用蜂蜜C.用紅糖D.用冰糖6.制作月餅時(shí)，以下哪種餡料是傳統(tǒng)的廣式月餅餡？（）A.五仁B.蓮蓉C.芝麻D.椰蓉7.糯米雞的制作過(guò)程中，糯米需要提前？（）A.淘洗B.浸泡C.烘烤D.炒制8.制作馬拉糕時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)？（）A.加入酵母B.揉入堿水C.加入泡打粉D.加入雞蛋9.蛋撻的制作過(guò)程中，撻皮的制作通常是？（）A.烘烤B.油炸C.煮熟D.蒸熟10.制作油條時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)？（）A.揉入鹽B.揉入糖C.揉入堿水D.揉入酵母11.制作花卷時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)？（）A.編織花形B.切割花紋C.揉入堿水D.揉入雞蛋12.制作粽子時(shí)，粽葉的處理方式通常是？（）A.直接使用B.提前煮軟C.提前浸泡D.提前烘烤13.制作湯圓時(shí)，餡料的制作通常是？（）A.直接包入B.提前炒制C.提前煮熟D.提前浸泡14.制作煎餅果子時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)？（）A.切塊煎炸B.拉條煎炸C.揉團(tuán)煎炸D.搓條煎炸15.制作春卷時(shí)，面皮的制作通常是？（）A.揉團(tuán)B.切片C.拉條D.搓條16.制作包子時(shí)，餡料的制作通常是？（）A.直接包入B.提前炒制C.提前煮熟D.提前浸泡17.制作麻團(tuán)時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)？（）A.揉入芝麻B.拉條C.揉團(tuán)D.切塊18.制作涼皮時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)？（）A.揉團(tuán)B.切片C.拉條D.搓條19.制作油餅時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)？（）A.揉團(tuán)B.拉條C.揉入堿水D.揉入雞蛋20.制作燒麥時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)？（）A.包入餡料B.編織花形C.切割花紋D.揉入堿水21.制作糖油粑粑時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)？（）A.揉團(tuán)B.拉條C.揉入堿水D.揉入雞蛋22.制作豆沙包時(shí)，豆沙的甜度調(diào)整通常會(huì)？（）A.直接用糖B.用蜂蜜C.用紅糖D.用冰糖23.制作月餅時(shí)，以下哪種餡料是傳統(tǒng)的廣式月餅餡？（）A.五仁B.蓮蓉C.芝麻D.椰蓉24.制作馬拉糕時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)？（）A.加入酵母B.揉入堿水C.加入泡打粉D.加入雞蛋25.制作蛋撻時(shí)，撻皮的制作通常是？（）A.烘烤B.油炸C.煮熟D.蒸熟二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)判斷下列各題的表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，油酥面團(tuán)的面團(tuán)油與水的比例通常是1:1。（）2.制作京糕肉丁時(shí)，京糕的處理方式通常是直接切塊。（）3.糯米團(tuán)的制作過(guò)程中，揉入堿水是必不可少的步驟。（）4.制作蟹殼黃時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)采用花生油。（）5.豆沙包的制作過(guò)程中，豆沙的甜度調(diào)整通常會(huì)直接用糖。（）6.制作月餅時(shí)，五仁餡料是傳統(tǒng)的廣式月餅餡。（）7.糯米雞的制作過(guò)程中，糯米需要提前淘洗。（）8.制作馬拉糕時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)加入酵母。（）9.蛋撻的制作過(guò)程中，撻皮的制作通常是烘烤。（）10.制作油條時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)揉入鹽。（）11.制作花卷時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)編織花形。（）12.制作粽子時(shí)，粽葉的處理方式通常是提前煮軟。（）13.制作湯圓時(shí)，餡料的制作通常是直接包入。（）14.制作煎餅果子時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)拉條煎炸。（）15.制作春卷時(shí)，面皮的制作通常是揉團(tuán)。（）16.制作包子時(shí)，餡料的制作通常是提前炒制。（）17.制作麻團(tuán)時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)揉入芝麻。（）18.制作涼皮時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)拉條。（）19.制作油餅時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)揉入堿水。（）20.制作燒麥時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)包入餡料。（）21.制作糖油粑粑時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)揉團(tuán)。（）22.制作豆沙包時(shí)，豆沙的甜度調(diào)整通常會(huì)直接用糖。（）23.制作月餅時(shí)，蓮蓉餡料是傳統(tǒng)的廣式月餅餡。（）24.制作馬拉糕時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)加入泡打粉。（）25.制作蛋撻時(shí)，撻皮的制作通常是油炸。（）三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題卡上寫出符合要求的答案。）26.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，水調(diào)面團(tuán)和油酥面團(tuán)的區(qū)別及其主要用途。27.描述制作京糕肉丁時(shí)，京糕的處理方式為什么通常是提前用糖腌制，而不是直接切塊？28.解釋糯米團(tuán)制作過(guò)程中，揉入堿水的作用是什么，如果不揉入堿水會(huì)有什么影響？29.分析制作蟹殼黃時(shí)，為何面點(diǎn)師通常會(huì)采用香油，而不是其他種類的油脂？30.比較豆沙包和麻團(tuán)的制作工藝，指出它們?cè)陴W料制作和面皮處理上的主要不同點(diǎn)。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題卡上寫出符合要求的答案。）31.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述在中式面點(diǎn)制作技藝傳承過(guò)程中，口傳心授和現(xiàn)代教學(xué)手段各有哪些優(yōu)勢(shì)和局限性，以及如何結(jié)合兩者的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行有效的技藝傳承？32.隨著現(xiàn)代飲食文化的多元化發(fā)展，你認(rèn)為中式面點(diǎn)制作技藝在傳承模式上可以做哪些創(chuàng)新，例如在原料選擇、口味改良、制作工藝、營(yíng)銷模式等方面，請(qǐng)結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)行論述。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B水調(diào)面團(tuán)通常醒發(fā)時(shí)間較短，因?yàn)橹饕揽克兔娣圩陨淼男寻l(fā)，不需要像油酥面團(tuán)那樣長(zhǎng)時(shí)間吸收油脂。油酥面團(tuán)的醒發(fā)主要是為了讓油和面粉充分融合，時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。熱燙面團(tuán)和冷燙面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間不固定，取決于具體制作方法和所需效果。解析思路：考察對(duì)不同面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間的掌握。水調(diào)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間相對(duì)最短，因?yàn)槠湫寻l(fā)原理主要是水分和面筋的舒展，而油酥面團(tuán)則需要更多時(shí)間讓油和面粉乳化。2.B京糕的處理方式通常是提前用糖腌制，這樣可以使京糕更加酥脆，并且甜度適中，與肉丁的咸香相得益彰。直接切塊的京糕甜度可能過(guò)高，且不夠酥脆。解析思路：考察對(duì)京糕處理方式的掌握。提前用糖腌制可以使京糕的口感和風(fēng)味更佳，這是制作京糕肉丁的關(guān)鍵步驟。3.B糯米團(tuán)的制作過(guò)程中，揉入堿水是必不可少的步驟，因?yàn)閴A水可以使糯米團(tuán)更加柔軟、Q彈，并賦予其獨(dú)特的香味。如果沒(méi)有揉入堿水，糯米團(tuán)可能會(huì)顯得硬邦邦的，口感不佳。解析思路：考察對(duì)堿水在糯米團(tuán)制作中作用的掌握。堿水不僅是調(diào)味劑，還能改善糯米團(tuán)的口感和質(zhì)地。4.C制作蟹殼黃時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)采用香油，因?yàn)橄阌酮?dú)特的香味可以更好地襯托蟹殼黃的鮮香，并且香油的煙點(diǎn)較高，適合煎制。菜籽油、花生油和牛油的香味可能過(guò)于濃郁，會(huì)掩蓋蟹殼黃的鮮味。解析思路：考察對(duì)面點(diǎn)制作中油脂選擇的掌握。香油的香味和煙點(diǎn)特性使其成為制作蟹殼黃的最佳選擇。5.A豆沙包的制作過(guò)程中，豆沙的甜度調(diào)整通常會(huì)直接用糖，因?yàn)樘鞘亲畛Ｓ玫奶鹞秳?，可以根?jù)個(gè)人口味和制作需求靈活調(diào)整甜度。蜂蜜、紅糖和冰糖雖然也是甜味劑，但在豆沙包的制作中不如直接用糖方便和常用。解析思路：考察對(duì)豆沙包甜度調(diào)整方法的掌握。直接用糖是最簡(jiǎn)單、最常用的甜度調(diào)整方法。6.A制作月餅時(shí)，五仁餡料是傳統(tǒng)的廣式月餅餡，五仁餡料由多種堅(jiān)果和果仁組成，口感豐富，香味濃郁，是廣式月餅的特色之一。蓮蓉、芝麻和椰蓉雖然也是常見的月餅餡料，但五仁餡料更具代表性。解析思路：考察對(duì)廣式月餅餡料的掌握。五仁餡料是廣式月餅的經(jīng)典代表，其獨(dú)特的口感和香味是其魅力所在。7.B糯米雞的制作過(guò)程中，糯米需要提前浸泡，這樣可以使糯米充分吸水，更加軟糯，口感更佳。如果不提前浸泡，糯米可能會(huì)顯得硬邦邦的，影響整體口感。解析思路：考察對(duì)糯米雞制作中糯米浸泡重要性的掌握。浸泡是使糯米軟糯的關(guān)鍵步驟。8.C制作馬拉糕時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)加入泡打粉，因?yàn)榕荽蚍劭梢钥焖佼a(chǎn)生氣體，使馬拉糕更加松軟、蓬松。酵母、堿水和雞蛋雖然也能使馬拉糕發(fā)酵或蓬松，但泡打粉的效果更快、更直接。解析思路：考察對(duì)馬拉糕制作中泡打粉作用的掌握。泡打粉是快速使馬拉糕蓬松的關(guān)鍵添加劑。9.A蛋撻的制作過(guò)程中，撻皮的制作通常是烘烤，因?yàn)楹婵究梢允箵槠に执?，并且更好地展現(xiàn)撻皮的層次感。油炸、煮熟和蒸熟雖然也能制作撻皮，但烘烤是最常見、效果最好的方法。解析思路：考察對(duì)蛋撻撻皮制作方法的掌握。烘烤是制作蛋撻撻皮的標(biāo)準(zhǔn)方法，能最好地展現(xiàn)其風(fēng)味和口感。10.C制作油條時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)揉入堿水，因?yàn)閴A水可以使油條更加暄軟、有嚼勁，并且賦予其獨(dú)特的香味。鹽、糖、酵母雖然也是油條制作中常用的添加劑，但堿水的作用更顯著。解析思路：考察對(duì)油條制作中堿水作用的掌握。堿水是制作油條暄軟、有嚼勁的關(guān)鍵。11.A制作花卷時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)編織花形，因?yàn)榫幙椈ㄐ慰梢允够ň砀哂^賞性，并且口感更佳。切割花紋、揉入堿水和揉入雞蛋雖然也能制作花卷，但編織花形更具特色。解析思路：考察對(duì)花卷制作中編織花形重要性的掌握。編織花形是花卷的特色之一，能提升其美觀度和口感。12.B制作粽子時(shí)，粽葉的處理方式通常是提前煮軟，這樣可以使粽葉更加柔韌，不易破裂，并且能更好地包裹粽餡。直接使用、提前浸泡、提前烘烤雖然也能處理粽葉，但煮軟的效果最好。解析思路：考察對(duì)粽葉處理方法的掌握。煮軟是使粽葉柔韌、不易破裂的關(guān)鍵步驟。13.B制作湯圓時(shí)，餡料的制作通常是提前炒制，因?yàn)槌粗瓶梢允桂W料更加緊實(shí)、有嚼勁，并且香味更濃郁。直接包入、提前煮熟、提前浸泡雖然也能制作湯圓餡料，但炒制的效果更好。解析思路：考察對(duì)湯圓餡料制作方法的掌握。炒制是使湯圓餡料緊實(shí)、香濃的關(guān)鍵步驟。14.B制作煎餅果子時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)拉條煎炸，因?yàn)槔瓧l可以制作出細(xì)長(zhǎng)的煎餅條，口感更佳。切塊煎炸、揉團(tuán)煎炸、搓條煎炸雖然也能制作煎餅果子，但拉條更具特色。解析思路：考察對(duì)煎餅果子制作中拉條重要性的掌握。拉條是煎餅果子的特色之一，能提升其口感和美觀度。15.C制作春卷時(shí)，面皮的制作通常是揉團(tuán)，因?yàn)槿鄨F(tuán)可以使面皮更加柔韌，不易破裂，并且能更好地包裹春卷餡料。切片、拉條、搓條雖然也能制作春卷面皮，但揉團(tuán)的效果最好。解析思路：考察對(duì)春卷面皮制作方法的掌握。揉團(tuán)是使春卷面皮柔韌、不易破裂的關(guān)鍵步驟。16.B制作包子時(shí)，餡料的制作通常是提前炒制，因?yàn)槌粗瓶梢允桂W料更加緊實(shí)、有嚼勁，并且香味更濃郁。直接包入、提前煮熟、提前浸泡雖然也能制作包子餡料，但炒制的效果更好。解析思路：考察對(duì)包子餡料制作方法的掌握。炒制是使包子餡料緊實(shí)、香濃的關(guān)鍵步驟。17.A制作麻團(tuán)時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)揉入芝麻，因?yàn)橹ヂ榭梢栽黾勇閳F(tuán)的香味和口感，使其更具特色。拉條、揉團(tuán)、切塊雖然也能制作麻團(tuán)，但揉入芝麻更具特色。解析思路：考察對(duì)麻團(tuán)制作中揉入芝麻重要性的掌握。揉入芝麻是麻團(tuán)的特色之一，能提升其香味和口感。18.C制作涼皮時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)拉條，因?yàn)槔瓧l可以使涼皮更加細(xì)長(zhǎng)、柔韌，口感更佳。揉團(tuán)、切片、搓條雖然也能制作涼皮，但拉條的效果最好。解析思路：考察對(duì)涼皮制作中拉條重要性的掌握。拉條是使涼皮細(xì)長(zhǎng)、柔韌的關(guān)鍵步驟。19.C制作油餅時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)揉入堿水，因?yàn)閴A水可以使油餅更加暄軟、有嚼勁，并且賦予其獨(dú)特的香味。揉團(tuán)、拉條、揉入雞蛋雖然也能制作油餅，但堿水的作用更顯著。解析思路：考察對(duì)油餅制作中堿水作用的掌握。堿水是制作油餅暄軟、有嚼勁的關(guān)鍵。20.A制作燒麥時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)包入餡料，因?yàn)榘腽W料可以使燒麥更具特色，并且口感更佳。編織花形、切割花紋、揉入堿水雖然也能制作燒麥，但包入餡料更具特色。解析思路：考察對(duì)燒麥制作中包入餡料重要性的掌握。包入餡料是燒麥的特色之一，能提升其口感和美觀度。21.A制作糖油粑粑時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)揉團(tuán)，因?yàn)槿鄨F(tuán)可以使糖油粑粑更加緊實(shí)、有嚼勁，并且口感更佳。拉條、揉入堿水、揉入雞蛋雖然也能制作糖油粑粑，但揉團(tuán)的效果最好。解析思路：考察對(duì)糖油粑粑制作中揉團(tuán)重要性的掌握。揉團(tuán)是使糖油粑粑緊實(shí)、有嚼勁的關(guān)鍵步驟。22.A制作豆沙包時(shí)，豆沙的甜度調(diào)整通常會(huì)直接用糖，因?yàn)樘鞘亲畛Ｓ玫奶鹞秳?，可以根?jù)個(gè)人口味和制作需求靈活調(diào)整甜度。蜂蜜、紅糖、冰糖雖然也是甜味劑，但在豆沙包的制作中不如直接用糖方便和常用。解析思路：考察對(duì)豆沙包甜度調(diào)整方法的掌握。直接用糖是最簡(jiǎn)單、最常用的甜度調(diào)整方法。23.A制作月餅時(shí)，五仁餡料是傳統(tǒng)的廣式月餅餡，五仁餡料由多種堅(jiān)果和果仁組成，口感豐富，香味濃郁，是廣式月餅的特色之一。蓮蓉、芝麻和椰蓉雖然也是常見的月餅餡料，但五仁餡料更具代表性。解析思路：考察對(duì)廣式月餅餡料的掌握。五仁餡料是廣式月餅的經(jīng)典代表，其獨(dú)特的口感和香味是其魅力所在。24.C制作馬拉糕時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)加入泡打粉，因?yàn)榕荽蚍劭梢钥焖佼a(chǎn)生氣體，使馬拉糕更加松軟、蓬松。酵母、堿水和雞蛋雖然也能使馬拉糕發(fā)酵或蓬松，但泡打粉的效果更快、更直接。解析思路：考察對(duì)馬拉糕制作中泡打粉作用的掌握。泡打粉是快速使馬拉糕蓬松的關(guān)鍵添加劑。25.A制作蛋撻時(shí)，撻皮的制作通常是烘烤，因?yàn)楹婵究梢允箵槠に执?，并且更好地展現(xiàn)撻皮的層次感。油炸、煮熟和蒸熟雖然也能制作撻皮，但烘烤是最常見、效果最好的方法。解析思路：考察對(duì)蛋撻撻皮制作方法的掌握。烘烤是制作蛋撻撻皮的標(biāo)準(zhǔn)方法，能最好地展現(xiàn)其風(fēng)味和口感。二、判斷題答案及解析1.×水調(diào)面團(tuán)的面團(tuán)油與水的比例通常不是1:1，而是根據(jù)具體制作方法和所需效果進(jìn)行調(diào)整。例如，有些水調(diào)面團(tuán)可能需要更多的水，而有些可能需要更多的油。解析思路：考察對(duì)水調(diào)面團(tuán)油水比例的掌握。水調(diào)面團(tuán)的油水比例并非固定，而是根據(jù)具體需求調(diào)整。2.×制作京糕肉丁時(shí)，京糕的處理方式通常是提前用糖腌制，而不是直接切塊。提前用糖腌制可以使京糕更加酥脆，并且甜度適中，與肉丁的咸香相得益彰。解析思路：考察對(duì)京糕處理方式的掌握。提前用糖腌制可以使京糕的口感和風(fēng)味更佳，這是制作京糕肉丁的關(guān)鍵步驟。3.√揉入堿水是糯米團(tuán)制作過(guò)程中必不可少的步驟，因?yàn)閴A水可以使糯米團(tuán)更加柔軟、Q彈，并賦予其獨(dú)特的香味。如果沒(méi)有揉入堿水，糯米團(tuán)可能會(huì)顯得硬邦邦的，口感不佳。解析思路：考察對(duì)堿水在糯米團(tuán)制作中作用的掌握。堿水不僅是調(diào)味劑，還能改善糯米團(tuán)的口感和質(zhì)地。4.√制作蟹殼黃時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)采用香油，因?yàn)橄阌酮?dú)特的香味可以更好地襯托蟹殼黃的鮮香，并且香油的煙點(diǎn)較高，適合煎制。菜籽油、花生油和牛油的香味可能過(guò)于濃郁，會(huì)掩蓋蟹殼黃的鮮味。解析思路：考察對(duì)面點(diǎn)制作中油脂選擇的掌握。香油的香味和煙點(diǎn)特性使其成為制作蟹殼黃的最佳選擇。5.√豆沙包的制作過(guò)程中，豆沙的甜度調(diào)整通常會(huì)直接用糖，因?yàn)樘鞘亲畛Ｓ玫奶鹞秳?，可以根?jù)個(gè)人口味和制作需求靈活調(diào)整甜度。蜂蜜、紅糖和冰糖雖然也是甜味劑，但在豆沙包的制作中不如直接用糖方便和常用。解析思路：考察對(duì)豆沙包甜度調(diào)整方法的掌握。直接用糖是最簡(jiǎn)單、最常用的甜度調(diào)整方法。6.√制作月餅時(shí)，五仁餡料是傳統(tǒng)的廣式月餅餡，五仁餡料由多種堅(jiān)果和果仁組成，口感豐富，香味濃郁，是廣式月餅的特色之一。蓮蓉、芝麻和椰蓉雖然也是常見的月餅餡料，但五仁餡料更具代表性。解析思路：考察對(duì)廣式月餅餡料的掌握。五仁餡料是廣式月餅的經(jīng)典代表，其獨(dú)特的口感和香味是其魅力所在。7.√糯米雞的制作過(guò)程中，糯米需要提前浸泡，這樣可以使糯米充分吸水，更加軟糯，口感更佳。如果不提前浸泡，糯米可能會(huì)顯得硬邦邦的，影響整體口感。解析思路：考察對(duì)糯米雞制作中糯米浸泡重要性的掌握。浸泡是使糯米軟糯的關(guān)鍵步驟。8.×制作馬拉糕時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)加入泡打粉，因?yàn)榕荽蚍劭梢钥焖佼a(chǎn)生氣體，使馬拉糕更加松軟、蓬松。酵母、堿水和雞蛋雖然也能使馬拉糕發(fā)酵或蓬松，但泡打粉的效果更快、更直接。解析思路：考察對(duì)馬拉糕制作中泡打粉作用的掌握。泡打粉是快速使馬拉糕蓬松的關(guān)鍵添加劑。9.√蛋撻的制作過(guò)程中，撻皮的制作通常是烘烤，因?yàn)楹婵究梢允箵槠に执?，并且更好地展現(xiàn)撻皮的層次感。油炸、煮熟和蒸熟雖然也能制作撻皮，但烘烤是最常見、效果最好的方法。解析思路：考察對(duì)蛋撻撻皮制作方法的掌握。烘烤是制作蛋撻撻皮的標(biāo)準(zhǔn)方法，能最好地展現(xiàn)其風(fēng)味和口感。10.√制作油條時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)揉入堿水，因?yàn)閴A水可以使油條更加暄軟、有嚼勁，并且賦予其獨(dú)特的香味。鹽、糖、酵母雖然也是油條制作中常用的添加劑，但堿水的作用更顯著。解析思路：考察對(duì)油條制作中堿水作用的掌握。堿水是制作油條暄軟、有嚼勁的關(guān)鍵。11.√制作花卷時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)編織花形，因?yàn)榫幙椈ㄐ慰梢允够ň砀哂^賞性，并且口感更佳。切割花紋、揉入堿水和揉入雞蛋雖然也能制作花卷，但編織花形更具特色。解析思路：考察對(duì)花卷制作中編織花形重要性的掌握。編織花形是花卷的特色之一，能提升其美觀度和口感。12.√制作粽子時(shí)，粽葉的處理方式通常是提前煮軟，這樣可以使粽葉更加柔韌，不易破裂，并且能更好地包裹粽餡。直接使用、提前浸泡、提前烘烤雖然也能處理粽葉，但煮軟的效果最好。解析思路：考察對(duì)粽葉處理方法的掌握。煮軟是使粽葉柔韌、不易破裂的關(guān)鍵步驟。13.√制作湯圓時(shí)，餡料的制作通常是提前炒制，因?yàn)槌粗瓶梢允桂W料更加緊實(shí)、有嚼勁，并且香味更濃郁。直接包入、提前煮熟、提前浸泡雖然也能制作湯圓餡料，但炒制的效果更好。解析思路：考察對(duì)湯圓餡料制作方法的掌握。炒制是使湯圓餡料緊實(shí)、香濃的關(guān)鍵步驟。14.√制作煎餅果子時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)拉條煎炸，因?yàn)槔瓧l可以制作出細(xì)長(zhǎng)的煎餅條，口感更佳。切塊煎炸、揉團(tuán)煎炸、搓條煎炸雖然也能制作煎餅果子，但拉條更具特色。解析思路：考察對(duì)煎餅果子制作中拉條重要性的掌握。拉條是煎餅果子的特色之一，能提升其口感和美觀度。15.√制作春卷時(shí)，面皮的制作通常是揉團(tuán)，因?yàn)槿鄨F(tuán)可以使面皮更加柔韌，不易破裂，并且能更好地包裹春卷餡料。切片、拉條、搓條雖然也能制作春卷面皮，但揉團(tuán)的效果最好。解析思路：考察對(duì)春卷面皮制作方法的掌握。揉團(tuán)是使春卷面皮柔韌、不易破裂的關(guān)鍵步驟。16.√制作包子時(shí)，餡料的制作通常是提前炒制，因?yàn)槌粗瓶梢允桂W料更加緊實(shí)、有嚼勁，并且香味更濃郁。直接包入、提前煮熟、提前浸泡雖然也能制作包子餡料，但炒制的效果更好。解析思路：考察對(duì)包子餡料制作方法的掌握。炒制是使包子餡料緊實(shí)、香濃的關(guān)鍵步驟。17.√制作麻團(tuán)時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)揉入芝麻，因?yàn)橹ヂ榭梢栽黾勇閳F(tuán)的香味和口感，使其更具特色。拉條、揉團(tuán)、切塊雖然也能制作麻團(tuán)，但揉入芝麻更具特色。解析思路：考察對(duì)麻團(tuán)制作中揉入芝麻重要性的掌握。揉入芝麻是麻團(tuán)的特色之一，能提升其香味和口感。18.√制作涼皮時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)拉條，因?yàn)槔瓧l可以使涼皮更加細(xì)長(zhǎng)、柔韌，口感更佳。揉團(tuán)、切片、搓條雖然也能制作涼皮，但拉條的效果最好。解析思路：考察對(duì)涼皮制作中拉條重要性的掌握。拉條是使涼皮細(xì)長(zhǎng)、柔韌的關(guān)鍵步驟。19.√制作油餅時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)揉入堿水，因?yàn)閴A水可以使油餅更加暄軟、有嚼勁，并且賦予其獨(dú)特的香味。揉團(tuán)、拉條、揉入雞蛋雖然也能制作油餅，但堿水的作用更顯著。解析思路：考察對(duì)油餅制作中堿水作用的掌握。堿水是制作油餅暄軟、有嚼勁的關(guān)鍵。20.√制作燒麥時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)包入餡料，因?yàn)榘腽W料可以使燒麥更具特色，并且口感更佳。編織花形、切割花紋、揉入堿水雖然也能制作燒麥，但包入餡料更具特色。解析思路：考察對(duì)燒麥制作中包入餡料重要性的掌握。包入餡料是燒麥的特色之一，能提升其口感和美觀度。21.√制作糖油粑粑時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)揉團(tuán)，因?yàn)槿鄨F(tuán)可以使糖油粑粑更加緊實(shí)、有嚼勁，并且口感更佳。拉條、揉入堿水、揉入雞蛋雖然也能制作糖油粑粑，但揉團(tuán)的效果最好。解析思路：考察對(duì)糖油粑粑制作中揉團(tuán)重要性的掌握。揉團(tuán)是使糖油粑粑緊實(shí)、有嚼勁的關(guān)鍵步驟。22.√制作豆沙包時(shí)，豆沙的甜度調(diào)整通常會(huì)直接用糖，因?yàn)樘鞘亲畛Ｓ玫奶鹞秳?，可以根?jù)個(gè)人口味和制作需求靈活調(diào)整甜度。蜂蜜、紅糖、冰糖雖然也是甜味劑，但在豆沙包的制作中不如直接用糖方便和常用。解析思路：考察對(duì)豆沙包甜度調(diào)整方法的掌握。直接用糖是最簡(jiǎn)單、最常用的甜度調(diào)整方法。23.√制作月餅時(shí)，五仁餡料是傳統(tǒng)的廣式月餅餡，五仁餡料由多種堅(jiān)果和果仁組成，口感豐富，香味濃郁，是廣式月餅的特色之一。蓮蓉、芝麻和椰蓉雖然也是常見的月餅餡料，但五仁餡料更具代表性。解析思路：考察對(duì)廣式月餅餡料的掌握。五仁餡料是廣式月餅的經(jīng)典代表，其獨(dú)特的口感和香味是其魅力所在。24.√制作馬拉糕時(shí)，面點(diǎn)師通常會(huì)加入泡打粉，因?yàn)榕荽蚍劭梢钥焖佼a(chǎn)生氣體，使馬拉糕更加松軟、蓬松。酵母、堿水和雞蛋雖然也能使馬拉糕發(fā)酵或蓬松，但泡打粉的效果更快、更直接。解析思路：考察對(duì)馬拉糕制作中泡打粉作用的掌握。泡打粉是快速使馬拉糕蓬松的關(guān)鍵添加劑。25.√制作蛋撻時(shí)，撻皮的制作通常是烘烤，因?yàn)楹婵究梢允箵槠に执?，并且更好地展現(xiàn)撻皮的層次感。油炸、煮熟和蒸熟雖然也能制作撻皮，但烘烤是最常見、效果最好的方法。解析思路：考察對(duì)蛋撻撻皮制作方法的掌握。烘烤是制作蛋撻撻皮的標(biāo)準(zhǔn)方法，能最好地展現(xiàn)其風(fēng)味和口感。三、簡(jiǎn)答題答案及解析26.水調(diào)面團(tuán)主要由水和面粉組成，面團(tuán)柔軟、延展性好，適合制作餃子、包子、饅頭等。油酥面團(tuán)由面粉、油和少量水組成，面團(tuán)層次分明、酥脆，適合制作油條、酥餅等。水調(diào)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間較短，因?yàn)橹饕揽克兔娣圩陨淼男寻l(fā)，不需要像油酥面團(tuán)那樣長(zhǎng)時(shí)間吸收油脂。油酥面團(tuán)的醒發(fā)主要是為了讓油和面粉充分融合，時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。解析思路：考察對(duì)不同面團(tuán)類型及其主要用途的掌握。水調(diào)面團(tuán)和油酥面團(tuán)的區(qū)別在于成分和特性，水調(diào)面團(tuán)柔軟延展，適合制作發(fā)酵面點(diǎn)；油酥面團(tuán)層次分明，適合制作酥脆面點(diǎn)。27.制作京糕肉丁時(shí)，京糕的處理方式通常是提前用糖腌制，因?yàn)樘崆坝锰请缰瓶梢允咕└飧铀执?，并且甜度適中，與肉丁的咸香相得益彰。直接切塊的京糕甜度可能過(guò)高，且不夠酥脆，影響整體口感。解析思路：考察對(duì)京糕處理方式的掌握。提前用糖腌制可以使京糕的口感和風(fēng)味更佳，這是制作京糕肉丁的關(guān)鍵步驟。28.揉入堿水是糯米團(tuán)制作過(guò)程中必不可少的步驟，因?yàn)閴A水可以使糯米團(tuán)更加柔軟、Q彈，并賦予其獨(dú)特的香味。如果沒(méi)有揉入堿水，糯米團(tuán)可能會(huì)顯得硬邦邦的，口感不佳，缺乏特色。解析思路：考察對(duì)堿水在糯米團(tuán)制作中作用的掌握。堿水不僅是調(diào)味劑，還能改善糯米團(tuán)的口感和質(zhì)地，賦予其獨(dú)