2025年中式面點師（初級）考試試卷：中式面點制作原料配比與口感考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出。）1.制作中式面點時，選用面粉的主要依據是（）。A.面粉的筋度B.面粉的色澤C.面粉的產地D.面粉的價格2.高筋面粉適合制作哪種中式面點？（）A.餃子B.饅頭C.拉條子D.糕點3.制作水餃時，面團的最佳軟硬度應該是（）。A.非常硬B.中等硬C.非常軟D.稍微硬一點4.面團中添加食鹽的主要作用是（）。A.增加面粉的筋度B.提高面團的彈性C.增加面團的韌性D.提高面團的延展性5.制作饅頭時，酵母的最佳用量是多少？（）A.1%B.2%C.3%D.4%6.面團發(fā)酵時，溫度控制在多少度最合適？（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃7.制作面條時，面團的最佳醒發(fā)時間是多久？（）A.30分鐘B.1小時C.2小時D.3小時8.制作包子時，面團的最佳揉面時間是多久？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘9.面團中添加油脂的主要作用是（）。A.增加面團的筋度B.提高面團的延展性C.增加面團的彈性D.提高面團的韌性10.制作油條時，面團的最佳醒發(fā)時間是多久？（）A.30分鐘B.1小時C.2小時D.3小時11.面團中添加糖的主要作用是（）。A.增加面團的筋度B.提高面團的延展性C.增加面團的彈性D.提高面團的韌性12.制作湯圓時，面團的最佳軟硬度應該是（）。A.非常硬B.中等硬C.非常軟D.稍微硬一點13.面團中添加牛奶的主要作用是（）。A.增加面團的筋度B.提高面團的延展性C.增加面團的彈性D.提高面團的韌性14.制作花卷時，面團的最佳醒發(fā)時間是多久？（）A.30分鐘B.1小時C.2小時D.3小時15.面團中添加雞蛋的主要作用是（）。A.增加面團的筋度B.提高面團的延展性C.增加面團的彈性D.提高面團的韌性16.制作餃子皮時，面團的最佳軟硬度應該是（）。A.非常硬B.中等硬C.非常軟D.稍微硬一點17.面團中添加泡打粉的主要作用是（）。A.增加面團的筋度B.提高面團的延展性C.增加面團的彈性D.提高面團的韌性18.制作饅頭時，面團的最佳揉面時間是多久？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘19.面團中添加酵母的主要作用是（）。A.增加面團的筋度B.提高面團的延展性C.增加面團的彈性D.提高面團的韌性20.制作油條時，面團的最佳發(fā)酵時間是多久？（）A.30分鐘B.1小時C.2小時D.3小時二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將其全部選出。）1.制作中式面點時，面粉的哪些特性需要考慮？（）A.筋度B.色澤C.產地D.價格E.水分含量2.面團中添加哪些物質可以增加面團的筋度？（）A.食鹽B.油脂C.酵母D.糖E.牛奶3.制作哪些中式面點時需要使用高筋面粉？（）A.餃子B.饅頭C.拉條子D.糕點E.包子4.面團發(fā)酵時，哪些因素需要控制？（）A.溫度B.濕度C.時間D.酵母用量E.面粉用量5.制作哪些中式面點時需要添加酵母？（）A.餃子B.饅頭C.拉條子D.糕點E.包子6.面團中添加哪些物質可以提高面團的延展性？（）A.食鹽B.油脂C.酵母D.糖E.牛奶7.制作哪些中式面點時需要揉面？（）A.餃子B.饅頭C.拉條子D.糕點E.包子8.面團中添加哪些物質可以增加面團的彈性？（）A.食鹽B.油脂C.酵母D.糖E.牛奶9.制作哪些中式面點時需要醒發(fā)？（）A.餃子B.饅頭C.拉條子D.糕點E.包子10.面團中添加哪些物質可以提高面團的韌性？（）A.食鹽B.油脂C.酵母D.糖E.牛奶三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作中式面點時，高筋面粉比低筋面粉更適合制作饅頭。（×）2.面團中添加適量的食鹽可以提高面團的筋度。（√）3.制作水餃時，面團的最佳軟硬度應該是中等硬。（√）4.面團發(fā)酵時，溫度控制在30℃最合適。（√）5.制作面條時，面團的最佳醒發(fā)時間是1小時。（√）6.制作包子時，面團的最佳揉面時間是30分鐘。（√）7.面團中添加油脂的主要作用是增加面團的延展性。（√）8.制作油條時，面團的最佳醒發(fā)時間是2小時。（√）9.面團中添加糖的主要作用是增加面團的彈性。（×）10.制作湯圓時，面團的最佳軟硬度應該是非常軟。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作饅頭時面團的最佳軟硬度應該是怎樣的？為什么？制作饅頭時，面團的最佳軟硬度應該是中等軟。因為這樣的軟硬度可以使面團既有足夠的延展性，又能夠保持適當的筋度，從而在蒸制過程中能夠膨脹得更好，口感也更加松軟。如果面團太硬，會導致饅頭口感發(fā)硬，不易咀嚼；如果面團太軟，則容易導致饅頭塌陷，口感不蓬松。2.簡述面團中添加酵母的主要作用是什么？面團中添加酵母的主要作用是促進面團發(fā)酵。酵母在面團中通過代謝作用產生二氧化碳，使面團膨脹，從而增加面點的體積和松軟度。此外，酵母還能改善面點的風味，使其更加香醇。3.簡述制作油條時面團的最佳醒發(fā)時間是多少？為什么？制作油條時，面團的最佳醒發(fā)時間是2小時。因為油條面團需要較高的油脂含量，所以在醒發(fā)過程中，面團需要足夠的時間來吸收油脂，并且使面團中的筋度充分形成，這樣才能在炸制過程中形成酥脆的口感。如果醒發(fā)時間太短，面團無法充分吸收油脂，導致油條口感不酥脆；如果醒發(fā)時間太長，則會導致面團過度發(fā)酵，影響油條的形狀和口感。4.簡述制作面條時面團的最佳醒發(fā)時間是多久？為什么？制作面條時，面團的最佳醒發(fā)時間是1小時。因為面條面團需要較高的筋度，所以在醒發(fā)過程中，面團需要足夠的時間來使筋度充分形成，從而增加面條的延展性和彈性。如果醒發(fā)時間太短，面團筋度不足，導致面條易斷裂，口感不勁道；如果醒發(fā)時間太長，則會導致面團過度發(fā)酵，影響面條的形狀和口感。5.簡述面團中添加食鹽的主要作用是什么？面團中添加食鹽的主要作用是提高面團的筋度。食鹽能夠使面團中的蛋白質發(fā)生變性，從而增加面團的筋度。此外，食鹽還能改善面點的風味，使其更加鮮美。適量的食鹽還能抑制酵母的過度發(fā)酵，使面點口感更加穩(wěn)定。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據題目要求，詳細論述問題。）1.詳細論述制作中式面點時，面粉的哪些特性需要考慮，以及這些特性對最終成品的影響。制作中式面點時，面粉的筋度、色澤、水分含量和產地是需要考慮的主要特性。首先，面粉的筋度對最終成品的口感和形狀有著重要的影響。高筋面粉具有較高的筋度，適合制作需要較強筋性的面點，如拉條子、油條等。這些面點需要較高的延展性和彈性，才能在制作過程中形成所需的形狀和口感。而低筋面粉筋度較低，適合制作需要松軟口感的面點，如饅頭、包子等。如果使用高筋面粉制作饅頭，會導致饅頭口感發(fā)硬，不易咀嚼；如果使用低筋面粉制作油條，則會導致油條口感不酥脆，形狀易變形。其次，面粉的色澤也會影響最終成品的觀感。一般來說，高筋面粉色澤較白，適合制作顏色要求較高的面點，如饅頭、包子等。而低筋面粉色澤較黃，適合制作顏色要求不高的面點，如糕點等。如果使用低筋面粉制作饅頭，會導致饅頭顏色發(fā)黃，影響觀感；如果使用高筋面粉制作糕點，則會導致糕點顏色發(fā)白，不夠誘人。再次，面粉的水分含量也會影響最終成品的口感和形狀。面粉的水分含量越高，面團越軟，適合制作需要松軟口感的面點，如饅頭、包子等。而面粉的水分含量越低，面團越硬，適合制作需要較強筋性的面點，如拉條子、油條等。如果使用水分含量較高的面粉制作拉條子，會導致拉條子口感發(fā)軟，不易形成所需的形狀；如果使用水分含量較低的面粉制作包子，則會導致包子口感發(fā)硬，不易咀嚼。最后，面粉的產地也會影響最終成品的口感和風味。不同產地的面粉，其成分和特性有所不同，從而影響最終成品的口感和風味。例如，北方產地的面粉筋度較高，適合制作需要較強筋性的面點；南方產地的面粉筋度較低，適合制作需要松軟口感的面點。如果使用北方產地的面粉制作南方風味的面點，會導致口感不協(xié)調；如果使用南方產地的面粉制作北方風味的面點，則會導致口感不正宗。綜上所述，制作中式面點時，面粉的筋度、色澤、水分含量和產地是需要考慮的主要特性。這些特性對最終成品的口感、形狀和風味有著重要的影響。因此，在制作中式面點時，需要根據不同的面點選擇合適的面粉，以達到最佳的制作效果。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A面粉的筋度是制作中式面點時選用面粉的主要依據。不同筋度的面粉適合制作不同的面點，高筋面粉適合制作需要較強筋性的面點，如拉條子、油條等；低筋面粉適合制作需要松軟口感的面點，如饅頭、包子等。面粉的色澤、產地和價格雖然也是考慮因素，但不是主要依據。解析：本題考察的是面粉的選擇依據。面粉的筋度直接影響面團的性質和最終成品的口感，因此是選擇面粉的主要依據。2.C拉條子是一種需要較強筋性的面點，因此適合使用高筋面粉制作。高筋面粉具有較高的延展性和彈性，能夠滿足拉條子制作過程中的需求。解析：本題考察的是不同面點對面粉筋度的要求。拉條子需要較高的筋度才能在制作過程中形成所需的形狀和口感。3.B水餃的面團需要一定的筋度，但不宜過于硬，中等硬度的面團既能保證餃子皮的延展性，又能保證餃子的口感。解析：本題考察的是水餃面團的最佳軟硬度。面團太硬會導致餃子皮口感發(fā)硬，不易咀嚼；面團太軟則會影響餃子的形狀和口感。4.A食鹽能夠使面團中的蛋白質發(fā)生變性，從而增加面團的筋度。適量的食鹽還能提高面點的風味，使其更加鮮美。解析：本題考察的是食鹽在面團中的作用。食鹽通過使蛋白質變性來提高面團的筋度，同時還能改善面點的風味。5.B酵母的最佳用量是2%，這個比例能夠保證面團充分發(fā)酵，同時不會導致面團過度發(fā)酵。解析：本題考察的是酵母的最佳用量。酵母用量過低會導致面團發(fā)酵不足，用量過高則會導致面團過度發(fā)酵。6.B面團發(fā)酵時，溫度控制在30℃最合適。這個溫度能夠保證酵母充分活動，促進面團發(fā)酵。解析：本題考察的是面團發(fā)酵的最佳溫度。30℃的溫度能夠保證酵母充分活動，促進面團發(fā)酵。7.B制作面條時，面團的最佳醒發(fā)時間是1小時。這個時間能夠使面團筋度充分形成，增加面條的延展性和彈性。解析：本題考察的是面條面團的最佳醒發(fā)時間。1小時的醒發(fā)時間能夠使面團筋度充分形成，滿足面條制作的需求。8.C制作包子時，面團的最佳揉面時間是30分鐘。這個時間能夠使面團筋度充分形成，同時保證包子的口感和形狀。解析：本題考察的是包子面團的最佳揉面時間。30分鐘的揉面時間能夠使面團筋度充分形成，滿足包子制作的需求。9.B油脂能夠增加面團的延展性，使面團在制作過程中更加容易成型，同時還能提高面點的風味。解析：本題考察的是油脂在面團中的作用。油脂通過增加面團的延展性來提高面點的制作效果和風味。10.B制作油條時，面團的最佳醒發(fā)時間是1小時。這個時間能夠使面團充分吸收油脂，形成酥脆的口感。解析：本題考察的是油條面團的最佳醒發(fā)時間。1小時的醒發(fā)時間能夠使面團充分吸收油脂，滿足油條制作的需求。11.B糖能夠增加面團的延展性，使面團在制作過程中更加容易成型，同時還能提高面點的風味。解析：本題考察的是糖在面團中的作用。糖通過增加面團的延展性來提高面點的制作效果和風味。12.C湯圓的面團需要非常軟，這樣才能在煮制過程中保持形狀，同時口感也更加軟糯。解析：本題考察的是湯圓面團的最佳軟硬度。面團太硬會導致湯圓口感發(fā)硬，不易咀嚼；面團太軟則會影響湯圓的形狀和口感。13.B油脂能夠增加面團的延展性，使面團在制作過程中更加容易成型，同時還能提高面點的風味。解析：本題考察的是油脂在面團中的作用。油脂通過增加面團的延展性來提高面點的制作效果和風味。14.B制作花卷時，面團的最佳醒發(fā)時間是1小時。這個時間能夠使面團筋度充分形成，同時保證花卷的口感和形狀。解析：本題考察的是花卷面團的最佳醒發(fā)時間。1小時的醒發(fā)時間能夠使面團筋度充分形成，滿足花卷制作的需求。15.B油脂能夠增加面團的延展性，使面團在制作過程中更加容易成型，同時還能提高面點的風味。解析：本題考察的是油脂在面團中的作用。油脂通過增加面團的延展性來提高面點的制作效果和風味。16.B水餃皮的面團需要一定的筋度，但不宜過于硬，中等硬度的面團既能保證餃子皮的延展性，又能保證餃子的口感。解析：本題考察的是水餃皮面團的最佳軟硬度。面團太硬會導致餃子皮口感發(fā)硬，不易咀嚼；面團太軟則會影響餃子的形狀和口感。17.B泡打粉能夠快速產生二氧化碳，使面團迅速膨脹，從而增加面點的體積和松軟度。解析：本題考察的是泡打粉在面團中的作用。泡打粉通過快速產生二氧化碳來提高面點的制作效果和口感。18.C制作饅頭時，面團的最佳揉面時間是30分鐘。這個時間能夠使面團筋度充分形成，同時保證饅頭的口感和形狀。解析：本題考察的是饅頭面團的最佳揉面時間。30分鐘的揉面時間能夠使面團筋度充分形成，滿足饅頭制作的需求。19.B酵母能夠促進面團發(fā)酵，使面團膨脹，從而增加面點的體積和松軟度。此外，酵母還能改善面點的風味，使其更加香醇。解析：本題考察的是酵母在面團中的作用。酵母通過促進面團發(fā)酵來提高面點的制作效果和風味。20.B制作油條時，面團的最佳發(fā)酵時間是1小時。這個時間能夠使面團充分吸收油脂，形成酥脆的口感。解析：本題考察的是油條面團的最佳發(fā)酵時間。1小時的發(fā)酵時間能夠使面團充分吸收油脂，滿足油條制作的需求。二、多項選擇題答案及解析1.A、E面粉的筋度、色澤和水分含量是制作中式面點時需要考慮的主要特性。筋度影響面團的性質和最終成品的口感，色澤影響最終成品的觀感，水分含量影響最終成品的口感和形狀。解析：本題考察的是制作中式面點時需要考慮的面粉特性。筋度、色澤和水分含量都是影響面點制作效果的重要因素。2.A、B食鹽和油脂能夠增加面團的筋度。食鹽通過使蛋白質變性來提高面團的筋度，油脂通過增加面團的延展性來提高面團的筋度。解析：本題考察的是能夠增加面團筋度的物質。食鹽和油脂都是能夠增加面團筋度的物質，但作用機制不同。3.C拉條子需要較高的筋度，因此適合使用高筋面粉制作。高筋面粉具有較高的延展性和彈性，能夠滿足拉條子制作過程中的需求。解析：本題考察的是不同面點對面粉筋度的要求。拉條子需要較高的筋度才能在制作過程中形成所需的形狀和口感。4.A、B、C面團發(fā)酵時，溫度、濕度和時間都需要控制。溫度能夠影響酵母的活動，濕度能夠影響面團的濕度，時間能夠影響面團的發(fā)酵程度。解析：本題考察的是面團發(fā)酵時需要控制的因素。溫度、濕度和時間都是影響面團發(fā)酵的重要因素。5.B、D饅頭和糕點需要酵母來促進發(fā)酵，增加面點的體積和松軟度。酵母通過代謝作用產生二氧化碳，使面團膨脹，從而增加面點的體積和松軟度。解析：本題考察的是需要酵母來促進發(fā)酵的面點。饅頭和糕點都需要酵母來促進發(fā)酵，增加面點的體積和松軟度。6.B、E油脂和牛奶能夠增加面團的延展性。油脂通過增加面團的延展性來提高面點的制作效果和風味，牛奶通過增加面團的延展性和彈性來提高面點的口感。解析：本題考察的是能夠增加面團延展性的物質。油脂和牛奶都是能夠增加面團延展性的物質，但作用機制不同。7.A、B、C水餃、饅頭和拉條子都需要揉面來形成所需的形狀和口感。揉面能夠使面團筋度充分形成，滿足面點制作的需求。解析：本題考察的是需要揉面的面點。水餃、饅頭和拉條子都需要揉面來形成所需的形狀和口感。8.A、B、C食鹽、油脂和酵母能夠增加面團的彈性。食鹽通過使蛋白質變性來提高面團的彈性，油脂通過增加面團的延展性來提高面團的彈性，酵母通過促進面團發(fā)酵來提高面團的彈性。解析：本題考察的是能夠增加面團彈性的物質。食鹽、油脂和酵母都是能夠增加面團彈性的物質，但作用機制不同。9.A、B、C水餃、饅頭和拉條子都需要醒發(fā)來使面團筋度充分形成，滿足面點制作的需求。醒發(fā)能夠使面團筋度充分形成，增加面點的延展性和彈性。解析：本題考察的是需要醒發(fā)的面點。水餃、饅頭和拉條子都需要醒發(fā)來形成所需的形狀和口感。10.A、B食鹽和油脂能夠增加面團的韌性。食鹽通過使蛋白質變性來提高面團的韌性，油脂通過增加面團的延展性來提高面團的韌性。解析：本題考察的是能夠增加面團韌性的物質。食鹽和油脂都是能夠增加面團韌性的物質，但作用機制不同。三、判斷題答案及解析1.×高筋面粉筋度較高，適合制作需要較強筋性的面點，如拉條子、油條等；低筋面粉筋度較低，適合制作需要松軟口感的面點，如饅頭、包子等。因此，制作饅頭時應該使用低筋面粉。2.√食鹽能夠使面團中的蛋白質發(fā)生變性，從而增加面團的筋度。適量的食鹽還能提高面點的風味，使其更加鮮美。3.√水餃的面團需要一定的筋度，但不宜過于硬，中等硬度的面團既能保證餃子皮的延展性，又能保證餃子的口感。4.√面團發(fā)酵時，溫度控制在30℃最合適。這個溫度能夠保證酵母充分活動，促進面團發(fā)酵。5.√制作面條時，面團的最佳醒發(fā)時間是1小時。這個時間能夠使面團筋度充分形成，增加面條的延展性和彈性。6.√制作包子時，面團的最佳揉面時間是30分鐘。這個時間能夠使面團筋度充分形成，同時保證包子的口感和形狀。7.√油脂能夠增加面團的延展性，使面團在制作過程中更加容易成型，同時還能提高面點的風味。8.√制作油條時，面團的最佳醒發(fā)時間是2小時。這個時間能夠使面團充分吸收油脂，形成酥脆的口感。9.×糖的主要作用是增加面點的甜味，而不是增加面團的彈性。糖能夠增加面團的延展性，使面團在制作過程中更加容易成型，同時還能提高面點的風味。10.√制作湯圓時，面團的最佳軟硬度應該是非常軟。這樣才能在煮制過程中保持形狀，同時口感也更加軟糯。四、簡答題答案及解析1.制作饅頭時，面團的最佳軟硬度應該是中等軟。因為這樣的軟硬度可以使面團既有足夠的延展性，又能夠保持適當的筋度，從而在蒸制過程中能夠膨脹得更好，口感也更加松軟。如果面團太硬，會導致饅頭口感發(fā)硬，不易咀嚼；如果面團太軟，則容易導致饅頭塌陷，口感不蓬松。解析：本題考察的是制作饅頭時面團的最佳軟硬度。面團太硬會導致饅頭口感發(fā)硬，不易咀嚼；面團太軟則容易導致饅頭