2025年中式面點(diǎn)師（技師）考試試卷：高級(jí)技能與理論解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20道題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面粉最適合制作酥皮類點(diǎn)心？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉2.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要口感更加細(xì)膩，應(yīng)該選擇哪種類型的雞蛋？（）A.鮮雞蛋B.冰雞蛋C.冷凍雞蛋D.回歸雞蛋3.在制作月餅時(shí)，如果想要皮餡比例更加均衡，應(yīng)該選擇哪種餡料？（）A.紅豆沙餡B.棗泥餡C.蓮蓉餡D.芝麻餡4.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于蒸制類？（）A.炸醬面B.糖油粑粑C.蒸餃D.燒麥5.制作包子時(shí)，如果想要包子皮更加松軟，應(yīng)該加入哪種發(fā)酵劑？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.酸奶6.在制作湯圓時(shí)，如果想要湯圓更加Q彈，應(yīng)該選擇哪種糯米？（）A.早稻糯米B.晚稻糯米C.糯米粉D.糯米糍7.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于炸制類？（）A.燒麥B.餅干C.炸云吞D.蒸包8.制作麻花時(shí)，如果想要麻花更加酥脆，應(yīng)該選擇哪種油？（）A.菜籽油B.花生油C.棉籽油D.葵花籽油9.在制作粽子時(shí)，如果想要粽子更加香甜，應(yīng)該選擇哪種糯米？（）A.早稻糯米B.晚稻糯米C.糯米粉D.糯米糍10.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于烤制類？（）A.燒麥B.烤包子C.炸云吞D.蒸包11.制作月餅時(shí)，如果想要月餅皮更加酥脆，應(yīng)該選擇哪種面粉？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉12.在制作湯圓時(shí)，如果想要湯圓更加黏糯，應(yīng)該選擇哪種糯米？（）A.早稻糯米B.晚稻糯米C.糯米粉D.糯米糍13.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于煎制類？（）A.煎餃B.燒麥C.炸云吞D.蒸包14.制作麻花時(shí)，如果想要麻花更加香甜，應(yīng)該加入哪種糖？（）A.白糖B.紅糖C.糖粉D.蜂蜜15.在制作粽子時(shí)，如果想要粽子更加軟糯，應(yīng)該選擇哪種糯米？（）A.早稻糯米B.晚稻糯米C.糯米粉D.糯米糍16.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于蒸制類？（）A.烤包子B.煎餃C.蒸餃D.炸云吞17.制作包子時(shí)，如果想要包子皮更加光滑，應(yīng)該選擇哪種面粉？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉18.在制作湯圓時(shí)，如果想要湯圓更加香甜，應(yīng)該加入哪種糖？（）A.白糖B.紅糖C.糖粉D.蜂蜜19.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于炸制類？（）A.烤包子B.煎餃C.炸云吞D.蒸包20.制作麻花時(shí)，如果想要麻花更加黏糯，應(yīng)該選擇哪種面粉？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10道題，每題3分，共30分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些屬于常用的發(fā)酵劑？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.酸奶2.制作月餅時(shí)，以下哪些屬于常用的餡料？（）A.紅豆沙餡B.棗泥餡C.蓮蓉餡D.芝麻餡3.在制作湯圓時(shí)，以下哪些屬于常用的糯米種類？（）A.早稻糯米B.晚稻糯米C.糯米粉D.糯米糍4.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于蒸制類點(diǎn)心？（）A.燒麥B.糖油粑粑C.蒸餃D.燒麥5.制作包子時(shí)，以下哪些屬于常用的發(fā)酵劑？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.酸奶6.在制作粽子時(shí)，以下哪些屬于常用的糯米種類？（）A.早稻糯米B.晚稻糯米C.糯米粉D.糯米糍7.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于炸制類點(diǎn)心？（）A.炸云吞B.餅干C.炸麻花D.炸云吞8.制作麻花時(shí)，以下哪些屬于常用的油類？（）A.菜籽油B.花生油C.棉籽油D.葵花籽油9.在制作湯圓時(shí)，以下哪些屬于常用的糖類？（）A.白糖B.紅糖C.糖粉D.蜂蜜10.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于烤制類點(diǎn)心？（）A.烤包子B.燒麥C.炸云吞D.烤包子三、判斷題（本部分共10道題，每題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，加入適量的鹽可以提高面團(tuán)的筋性和彈性。（）A.√B.×2.提拉米蘇屬于中式面點(diǎn)的范疇。（）A.√B.×3.蒸餃的制作過(guò)程中，需要使用明火進(jìn)行加熱。（）A.√B.×4.制作月餅時(shí)，皮餡比例一般為1:1。（）A.√B.×5.糯米粉不適合制作需要酥脆口感的點(diǎn)心。（）A.√B.×6.烤包子的制作過(guò)程中，需要使用烤箱進(jìn)行加熱。（）A.√B.×7.制作麻花時(shí)，加入適量的芝麻可以增加香味。（）A.√B.×8.粽子的餡料一般包括糯米、豆沙和紅棗。（）A.√B.×9.制作包子時(shí)，加入適量的酵母可以使包子更加松軟。（）A.√B.×10.炸云吞的制作過(guò)程中，需要使用油進(jìn)行炸制。（）A.√B.×四、簡(jiǎn)答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題紙上）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有哪些，并說(shuō)明它們的作用。2.描述制作月餅時(shí)，如何選擇合適的餡料，并說(shuō)明不同餡料的特點(diǎn)。3.解釋蒸餃的制作過(guò)程中，需要注意哪些關(guān)鍵步驟，并說(shuō)明為什么這些步驟重要。4.說(shuō)明制作麻花時(shí)，如何選擇合適的面粉和油，并解釋選擇的原因。5.描述制作粽子時(shí)，如何選擇合適的糯米，并說(shuō)明不同糯米種類的特點(diǎn)。五、論述題（本部分共1道題，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題紙上）1.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述中式面點(diǎn)制作中，如何平衡面團(tuán)的筋性、彈性和延展性，并說(shuō)明這些特性對(duì)面點(diǎn)口感的影響。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C低筋面粉筋度較低，延展性好，適合制作酥皮類點(diǎn)心，因?yàn)樗制ゎ慄c(diǎn)心需要皮薄酥脆，低筋面粉能提供較好的酥松口感。2.B冰雞蛋溫度較低，能使打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定，能夠形成更細(xì)膩的泡沫，從而制作出更細(xì)膩的提拉米蘇。3.B棗泥餡黏性強(qiáng)，甜度適中，與月餅皮的比例協(xié)調(diào)，能夠使月餅口感更佳，皮餡結(jié)合更緊密。4.C蒸餃通過(guò)蒸汽加熱，能夠保持餃子的鮮嫩和水分，口感更佳，屬于蒸制類點(diǎn)心。5.A酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)膨脹，形成松軟的包子皮。6.B晚稻糯米黏性更高，制作的湯圓更Q彈。7.C炸云吞通過(guò)油炸使其外皮酥脆，內(nèi)餡鮮嫩，屬于炸制類點(diǎn)心。8.B花生油煙點(diǎn)高，能制作出更酥脆的麻花。9.B晚稻糯米甜度更高，制作的粽子更香甜。10.B烤包子通過(guò)烤箱加熱，外皮酥脆，內(nèi)餡鮮嫩，屬于烤制類點(diǎn)心。11.C低筋面粉筋度低，延展性好，適合制作酥脆的月餅皮。12.A早稻糯米黏性較低，制作的湯圓黏糯度適中。13.A煎餃通過(guò)平底鍋煎制，外皮香脆，內(nèi)餡鮮嫩，屬于煎制類點(diǎn)心。14.B紅糖能增加麻花的香甜味。15.B晚稻糯米黏性更高，制作的粽子更軟糯。16.C蒸餃通過(guò)蒸汽加熱，能夠保持餃子的鮮嫩和水分，口感更佳，屬于蒸制類點(diǎn)心。17.C低筋面粉筋度低，延展性好，適合制作光滑的包子皮。18.A白糖甜度適中，能增加湯圓的香甜味。19.C炸云吞通過(guò)油炸使其外皮酥脆，內(nèi)餡鮮嫩，屬于炸制類點(diǎn)心。20.C低筋面粉筋度低，延展性好，適合制作黏糯的麻花。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC酵母、泡打粉和小蘇打都是常用的發(fā)酵劑，能產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。2.ABCD紅豆沙餡、棗泥餡、蓮蓉餡和芝麻餡都是常用的月餅餡料。3.ABCD早稻糯米、晚稻糯米、糯米粉和糯米糍都是常用的糯米種類。4.BC蒸餃和糖油粑粑屬于蒸制類點(diǎn)心。5.ABC酵母、泡打粉和小蘇打都是常用的發(fā)酵劑。6.ABCD早稻糯米、晚稻糯米、糯米粉和糯米糍都是常用的糯米種類。7.AC炸云吞和炸麻花屬于炸制類點(diǎn)心。8.AB菜籽油和花生油適合制作麻花，因?yàn)樗鼈兊臒燑c(diǎn)高，能制作出更酥脆的麻花。9.ABCD白糖、紅糖、糖粉和蜂蜜都是常用的糖類。10.AD烤包子和烤包子屬于烤制類點(diǎn)心。三、判斷題答案及解析1.√鹽能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，提高面團(tuán)的筋性和彈性。2.×提拉米蘇是西式甜點(diǎn)，不屬于中式面點(diǎn)。3.×蒸餃的制作過(guò)程中，使用的是蒸汽，而不是明火。4.×月餅的皮餡比例根據(jù)種類不同而有所差異，一般為2:1或3:1。5.√糯米粉黏性高，不適合制作需要酥脆口感的點(diǎn)心。6.√烤包子的制作過(guò)程中，需要使用烤箱進(jìn)行加熱。7.√加入適量的芝麻可以增加麻花的香味。8.√粽子的餡料一般包括糯米、豆沙和紅棗。9.√加入適量的酵母可以使包子更加松軟。10.√炸云吞的制作過(guò)程中，需要使用油進(jìn)行炸制。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有酵母、泡打粉和小蘇打。酵母通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成松軟的口感；泡打粉和小蘇打也能產(chǎn)生二氧化碳，但反應(yīng)速度更快，適合制作需要快速成型的點(diǎn)心。2.制作月餅時(shí)，選擇合適的餡料需要考慮甜度、黏性和口感。紅豆沙餡甜度適中，黏性強(qiáng)，適合制作傳統(tǒng)的月餅；棗泥餡甜度較高，口感綿軟，適合喜歡甜食的人；蓮蓉餡甜度適中，口感細(xì)膩，適合制作高端月餅；芝麻餡甜度較低，口感香脆，適合制作特色月餅。3.蒸餃的制作過(guò)程中，需要注意以下關(guān)鍵步驟：首先，和面要到位，面團(tuán)的筋性要適中；其次，包餡要均勻，避免餡料過(guò)多或過(guò)少；最后，蒸制要到位，蒸汽要均勻，避免蒸制不均勻?qū)е驴诟胁町?。這些步驟重要，因?yàn)楹兔娌坏轿粫?huì)影響面皮的口感，包餡不均勻會(huì)影響?zhàn)W料的分布，蒸制不到位會(huì)影響蒸餃的熟度。4.制作麻花時(shí)，選擇合適的面粉和油很重要。低筋面粉筋度低，延展性好，適合制作麻花；花生油煙點(diǎn)高，能制作出更酥脆的麻花。選擇低筋面粉是因?yàn)樗难诱剐院?，能形成酥脆的麻花結(jié)構(gòu)；選擇花生油是因?yàn)樗臒燑c(diǎn)高，能在高溫下保持油的穩(wěn)定性，從而制作出更酥脆的麻花。5.制作粽子時(shí)，選擇合適的糯米很重要。早稻糯米黏性較低，適合制作口感清爽的粽子；晚稻糯米黏性較高，適合制作口感軟糯的粽子；糯米粉黏性強(qiáng)，適合制作特色粽子；糯米糍黏性極高，適合制作黏稠的粽子。不同糯米種類的特點(diǎn)不同，選擇合適的糯米能制作出更符合口感的粽子。五、論述題答案及解析在中式面點(diǎn)制作中，平衡面團(tuán)的筋性、彈性和延展性是制作出優(yōu)質(zhì)點(diǎn)心的關(guān)鍵。面團(tuán)的筋性是指面團(tuán)的韌性和彈性，筋性太強(qiáng)會(huì)使點(diǎn)心口感硬邦邦，筋性太弱會(huì)使點(diǎn)心容易破裂。面團(tuán)的彈性是指面團(tuán)在拉伸后恢復(fù)原狀的能力，彈性太強(qiáng)會(huì)使點(diǎn)心口感Tough，彈性太弱會(huì)使點(diǎn)心口感松散。面團(tuán)的延展性是指面團(tuán)在拉伸時(shí)的延展能力，延展性太強(qiáng)會(huì)使點(diǎn)心口感過(guò)于軟糯，延展性太弱會(huì)使點(diǎn)心口感過(guò)硬。在制作過(guò)程中，可以通過(guò)調(diào)整面粉的種類、水的溫度、發(fā)酵劑的用量等因素來(lái)平衡面團(tuán)的筋性、彈性和延展性。例如，使用低筋面粉可以降低面團(tuán)的筋性，提高延展性，適合制作酥