2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式煮菜制作鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題意選擇最合適的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上）1.燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，通常會(huì)在湯料中加入哪些調(diào)味品？A.鹽和味精B.蔥姜和料酒C.醬油和糖D.花椒和桂皮2.煮魚時(shí)，為了防止魚肉煮散，應(yīng)該采取什么措施？A.先將魚煎至兩面金黃B.用網(wǎng)篩將魚撈出C.在鍋中加入少量油D.用大火快速煮制3.煮面條時(shí)，為了使面條更加筋道，應(yīng)該怎么做？A.先將面條在冷水中浸泡B.用沸水煮制C.加入少量鹽D.煮熟后過一遍冷水4.煮湯時(shí)，為了使湯色更加清澈，應(yīng)該怎么做？A.湯煮開后撇去浮沫B.加入少量明油C.用紗布過濾湯D.將湯冷卻后過濾5.煮肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，應(yīng)該怎么做？A.先將肉焯水B.用小火慢燉C.加入少量醋D.用高壓鍋煮制6.煮粥時(shí)，為了使粥更加粘稠，應(yīng)該怎么做？A.先將米浸泡B.用小火慢煮C.加入少量油D.煮熟后加蓋燜一會(huì)兒7.煮湯時(shí)，為了去除腥味，應(yīng)該怎么做？A.先將湯料焯水B.加入少量料酒C.用大火快速煮制D.加入少量鹽8.煮雞蛋時(shí)，為了使雞蛋更加容易剝殼，應(yīng)該怎么做？A.先將雞蛋放入冷水中浸泡B.用沸水煮制C.加入少量鹽D.煮熟后過一遍冷水9.煮湯時(shí)，為了使湯味更加濃郁，應(yīng)該怎么做？A.加入多種調(diào)味品B.用大火快速煮制C.用紗布過濾湯D.將湯冷卻后過濾10.煮面條時(shí)，為了使面條更加有嚼勁，應(yīng)該怎么做？A.先將面條在冷水中浸泡B.用沸水煮制C.加入少量鹽D.煮熟后過一遍冷水11.煮湯時(shí)，為了使湯更加鮮美，應(yīng)該怎么做？A.加入新鮮食材B.用大火快速煮制C.用紗布過濾湯D.將湯冷卻后過濾12.煮肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加嫩滑，應(yīng)該怎么做？A.先將肉焯水B.用小火慢燉C.加入少量醋D.用高壓鍋煮制13.煮粥時(shí)，為了使粥更加香甜，應(yīng)該怎么做？A.先將米浸泡B.用小火慢煮C.加入少量糖D.煮熟后加蓋燜一會(huì)兒14.煮湯時(shí)，為了去除骨頭中的腥味，應(yīng)該怎么做？A.先將湯料焯水B.加入少量料酒C.用大火快速煮制D.加入少量鹽15.煮雞蛋時(shí)，為了使雞蛋更加嫩滑，應(yīng)該怎么做？A.先將雞蛋放入冷水中浸泡B.用沸水煮制C.加入少量鹽D.煮熟后過一遍冷水16.煮湯時(shí)，為了使湯更加清澈，應(yīng)該怎么做？A.湯煮開后撇去浮沫B.加入少量明油C.用紗布過濾湯D.將湯冷卻后過濾17.煮肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，應(yīng)該怎么做？A.先將肉焯水B.用小火慢燉C.加入少量醋D.用高壓鍋煮制18.煮粥時(shí)，為了使粥更加粘稠，應(yīng)該怎么做？A.先將米浸泡B.用小火慢煮C.加入少量油D.爆炒后加水煮19.煮湯時(shí)，為了去除湯中的油膩感，應(yīng)該怎么做？A.湯煮開后撇去浮沫B.加入少量醋C.用紗布過濾湯D.將湯冷卻后過濾20.煮雞蛋時(shí)，為了使雞蛋更加容易剝殼，應(yīng)該怎么做？A.先將雞蛋放入冷水中浸泡B.用沸水煮制C.加入少量鹽D.煮熟后過一遍冷水二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題意選擇所有合適的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上）1.煮湯時(shí)，哪些方法可以幫助湯更加鮮美？A.加入新鮮食材B.用小火慢燉C.加入多種調(diào)味品D.用大火快速煮制2.煮面條時(shí)，哪些方法可以使面條更加筋道？A.先將面條在冷水中浸泡B.用沸水煮制C.加入少量鹽D.煮熟后過一遍冷水3.煮肉時(shí)，哪些方法可以使肉質(zhì)更加酥爛？A.先將肉焯水B.用小火慢燉C.加入少量醋D.用高壓鍋煮制4.煮粥時(shí)，哪些方法可以使粥更加粘稠？A.先將米浸泡B.用小火慢煮C.加入少量油D.爆炒后加水煮5.煮湯時(shí)，哪些方法可以幫助湯更加清澈？A.湯煮開后撇去浮沫B.加入少量明油C.用紗布過濾湯D.將湯冷卻后過濾6.煮雞蛋時(shí)，哪些方法可以使雞蛋更加容易剝殼？A.先將雞蛋放入冷水中浸泡B.用沸水煮制C.加入少量鹽D.煮熟后過一遍冷水7.煮湯時(shí)，哪些方法可以幫助去除湯中的腥味？A.先將湯料焯水B.加入少量料酒C.用大火快速煮制D.加入少量鹽8.煮肉時(shí)，哪些方法可以使肉質(zhì)更加嫩滑？A.先將肉焯水B.用小火慢燉C.加入少量醋D.用高壓鍋煮制9.煮粥時(shí)，哪些方法可以使粥更加香甜？A.先將米浸泡B.用小火慢煮C.加入少量糖D.爆炒后加水煮10.煮湯時(shí)，哪些方法可以幫助去除骨頭中的腥味？A.先將湯料焯水B.加入少量料酒C.用大火快速煮制D.加入少量鹽三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上）1.煮湯時(shí)，加入明油可以使湯更加清澈。(√)2.煮面條時(shí)，用沸水煮制可以使面條更加筋道。(√)3.煮肉時(shí)，先焯水可以去除肉中的血水。(√)4.煮粥時(shí)，加入少量油可以使粥更加粘稠。(×)5.煮湯時(shí)，大火快速煮制可以使湯更加鮮美。(×)6.煮雞蛋時(shí)，先在冷水中浸泡可以使雞蛋更容易剝殼。(√)7.煮肉時(shí)，加入少量醋可以使肉質(zhì)更加嫩滑。(√)8.煮粥時(shí)，小火慢煮可以使粥更加香甜。(√)9.煮湯時(shí)，撇去浮沫可以使湯更加清澈。(√)10.煮雞蛋時(shí)，用沸水煮制可以使雞蛋更加嫩滑。(×)四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意簡(jiǎn)要回答，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上）1.簡(jiǎn)述煮湯時(shí)去除腥味的方法。答：煮湯時(shí)去除腥味的方法有很多，比如先將湯料焯水，這樣可以把肉中的血水和腥味去除掉；其次，加入少量料酒也可以有效去除腥味；最后，湯煮開后撇去浮沫，也能起到去除腥味的作用。2.簡(jiǎn)述煮面條時(shí)使面條更加筋道的方法。答：煮面條時(shí)使面條更加筋道的方法主要有幾點(diǎn)：一是先將面條在冷水中浸泡，這樣可以讓面條充分吸水，更加筋道；二是用沸水煮制，高溫可以使面條更加有嚼勁；三是煮面條時(shí)加入少量鹽，鹽可以幫助面條保持彈性，更加筋道；四是煮熟后過一遍冷水，這樣可以使面條更加爽滑。3.簡(jiǎn)述煮肉時(shí)使肉質(zhì)更加酥爛的方法。答：煮肉時(shí)使肉質(zhì)更加酥爛的方法主要有幾點(diǎn)：一是先將肉焯水，這樣可以去除肉中的血水和腥味；二是用小火慢燉，小火慢燉可以使肉質(zhì)更加酥爛；三是加入少量醋，醋可以幫助肉質(zhì)更加嫩滑；四是使用高壓鍋煮制，高壓鍋可以更快地使肉質(zhì)酥爛。4.簡(jiǎn)述煮粥時(shí)使粥更加粘稠的方法。答：煮粥時(shí)使粥更加粘稠的方法主要有幾點(diǎn)：一是先將米浸泡，浸泡可以讓米充分吸水，煮出來的粥更加粘稠；二是用小火慢煮，小火慢煮可以讓米粒更加糊化，粥更加粘稠；三是加入少量油，油可以幫助粥更加粘稠；四是煮熟后加蓋燜一會(huì)兒，燜一會(huì)兒可以讓粥更加粘稠。5.簡(jiǎn)述煮雞蛋時(shí)使雞蛋更容易剝殼的方法。答：煮雞蛋時(shí)使雞蛋更容易剝殼的方法主要有幾點(diǎn)：一是先將雞蛋放入冷水中浸泡，冷水浸泡可以使雞蛋殼和蛋清分離，更容易剝殼；二是用沸水煮制，高溫可以使雞蛋殼更容易剝殼；三是加入少量鹽，鹽可以幫助雞蛋殼更容易剝殼；四是煮熟后過一遍冷水，冷水可以使雞蛋殼收縮，更容易剝殼。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B解析：燉湯時(shí)加入蔥姜和料酒可以去腥增香，使湯味更加鮮美。鹽和味精雖然也是調(diào)味品，但蔥姜和料酒在燉湯中的作用更為突出。醬油和糖主要用于調(diào)味，而花椒和桂皮則偏向于給湯增加特殊的香味，不是燉湯增鮮的首選。2.答案：A解析：煮魚時(shí)先將魚煎至兩面金黃，可以鎖住魚肉的汁水，防止魚肉煮散。網(wǎng)篩將魚撈出主要是為了方便操作，并不是防止魚肉煮散的關(guān)鍵措施。加入少量油可以防止粘鍋，但并不能有效防止魚肉煮散。大火快速煮制反而容易導(dǎo)致魚肉散開。3.答案：B解析：煮面條時(shí)用沸水煮制可以使面條更加筋道。冷水浸泡主要是為了去除面筋中的堿味，并不是使面條筋道的關(guān)鍵。加入少量鹽可以在煮面條時(shí)增加面條的彈性，但效果不如用沸水煮制明顯。煮熟后過一遍冷水主要是為了使面條更加爽滑，并不是使面條筋道的關(guān)鍵。4.答案：A解析：湯煮開后撇去浮沫可以使湯色更加清澈。加入少量明油主要是為了增加湯的光澤，并不是使湯色清澈的關(guān)鍵。用紗布過濾湯可以去除湯中的雜質(zhì)，但效果不如撇去浮沫明顯。將湯冷卻后過濾主要是為了去除湯中的油脂，并不是使湯色清澈的關(guān)鍵。5.答案：B解析：煮肉時(shí)用小火慢燉可以使肉質(zhì)更加酥爛。先將肉焯水主要是為了去除肉中的血水和腥味，并不是使肉質(zhì)酥爛的關(guān)鍵。加入少量醋可以使肉質(zhì)更加嫩滑，但效果不如小火慢燉明顯。用高壓鍋煮制可以更快地使肉質(zhì)酥爛，但效果不如小火慢燉細(xì)膩。6.答案：B解析：煮粥時(shí)用小火慢煮可以使粥更加粘稠。先將米浸泡可以讓米粒充分吸水，煮出來的粥更加粘稠，但效果不如小火慢煮明顯。加入少量油可以使粥更加香滑，但并不能有效增加粘稠度。煮熟后加蓋燜一會(huì)兒可以讓粥更加入味，但效果不如小火慢煮明顯。7.答案：B解析：煮湯時(shí)加入少量料酒可以去腥增香，去除腥味。先將湯料焯水可以去除肉中的血水，但并不能完全去除腥味。用大火快速煮制容易導(dǎo)致湯味過于濃烈，反而影響口感。加入少量鹽主要是為了增加湯的咸味，并不能有效去除腥味。8.答案：A解析：煮雞蛋時(shí)先將雞蛋放入冷水中浸泡可以使雞蛋更容易剝殼。冷水浸泡可以使雞蛋殼和蛋清分離，更容易剝殼。用沸水煮制容易導(dǎo)致雞蛋殼破裂，并不利于剝殼。加入少量鹽主要是為了增加雞蛋的口感，并不能有效幫助剝殼。煮熟后過一遍冷水主要是為了使雞蛋更加容易剝殼，但效果不如冷水浸泡明顯。9.答案：A解析：煮湯時(shí)加入多種調(diào)味品可以使湯味更加濃郁。用大火快速煮制容易導(dǎo)致湯味過于濃烈，反而影響口感。用紗布過濾湯可以去除湯中的雜質(zhì)，但并不能增加湯的濃郁度。將湯冷卻后過濾主要是為了去除湯中的油脂，并不是使湯味濃郁的關(guān)鍵。10.答案：B解析：煮面條時(shí)用沸水煮制可以使面條更加有嚼勁。冷水浸泡主要是為了去除面筋中的堿味，并不是使面條有嚼勁的關(guān)鍵。加入少量鹽可以在煮面條時(shí)增加面條的彈性，但效果不如用沸水煮制明顯。煮熟后過一遍冷水主要是為了使面條更加爽滑，并不是使面條有嚼勁的關(guān)鍵。11.答案：A解析：煮湯時(shí)加入新鮮食材可以使湯更加鮮美。用大火快速煮制容易導(dǎo)致湯味過于濃烈，反而影響口感。用紗布過濾湯可以去除湯中的雜質(zhì)，但并不能增加湯的鮮美度。將湯冷卻后過濾主要是為了去除湯中的油脂，并不是使湯味鮮美的關(guān)鍵。12.答案：B解析：煮肉時(shí)用小火慢燉可以使肉質(zhì)更加嫩滑。先將肉焯水可以去除肉中的血水，但并不能完全使肉質(zhì)嫩滑。加入少量醋可以使肉質(zhì)更加嫩滑，但效果不如小火慢燉明顯。用高壓鍋煮制可以更快地使肉質(zhì)嫩滑，但效果不如小火慢燉細(xì)膩。13.答案：C解析：煮粥時(shí)加入少量糖可以使粥更加香甜。先將米浸泡可以讓米粒充分吸水，煮出來的粥更加香甜，但效果不如加入糖明顯。用小火慢煮可以讓粥更加粘稠，但并不能有效增加香甜度。煮熟后加蓋燜一會(huì)兒可以讓粥更加入味，但效果不如加入糖明顯。14.答案：A解析：煮湯時(shí)先將湯料焯水可以去除骨頭中的腥味。加入少量料酒也可以去除腥味，但效果不如焯水明顯。用大火快速煮制容易導(dǎo)致湯味過于濃烈，反而影響口感。加入少量鹽主要是為了增加湯的咸味，并不能有效去除腥味。15.答案：A解析：煮雞蛋時(shí)先將雞蛋放入冷水中浸泡可以使雞蛋更加嫩滑。用沸水煮制容易導(dǎo)致雞蛋殼破裂，并不利于嫩滑口感。加入少量鹽主要是為了增加雞蛋的口感，并不能有效幫助嫩滑。煮熟后過一遍冷水主要是為了使雞蛋更加容易剝殼，但效果不如冷水浸泡明顯。16.答案：A解析：湯煮開后撇去浮沫可以使湯更加清澈。加入少量明油主要是為了增加湯的光澤，并不是使湯清澈的關(guān)鍵。用紗布過濾湯可以去除湯中的雜質(zhì)，但效果不如撇去浮沫明顯。將湯冷卻后過濾主要是為了去除湯中的油脂，并不是使湯清澈的關(guān)鍵。17.答案：B解析：煮肉時(shí)用小火慢燉可以使肉質(zhì)更加酥爛。先將肉焯水可以去除肉中的血水，但并不能完全使肉質(zhì)酥爛。加入少量醋可以使肉質(zhì)更加嫩滑，但效果不如小火慢燉明顯。用高壓鍋煮制可以更快地使肉質(zhì)酥爛，但效果不如小火慢燉細(xì)膩。18.答案：A解析：煮粥時(shí)先將米浸泡可以讓米粒充分吸水，煮出來的粥更加粘稠。用小火慢煮可以讓粥更加粘稠，但效果不如浸泡明顯。加入少量油可以使粥更加香滑，但并不能有效增加粘稠度。爆炒后加水煮可以使粥更加粘稠，但效果不如浸泡明顯。19.答案：A解析：煮湯時(shí)湯煮開后撇去浮沫可以去除湯中的油膩感。加入少量醋可以中和湯的油膩感，但效果不如撇去浮沫明顯。用紗布過濾湯可以去除湯中的雜質(zhì)，但并不能有效去除油膩感。將湯冷卻后過濾主要是為了去除湯中的油脂，并不是使湯清爽的關(guān)鍵。20.答案：A解析：煮雞蛋時(shí)先將雞蛋放入冷水中浸泡可以使雞蛋更容易剝殼。用沸水煮制容易導(dǎo)致雞蛋殼破裂，并不利于剝殼。加入少量鹽主要是為了增加雞蛋的口感，并不能有效幫助剝殼。煮熟后過一遍冷水主要是為了使雞蛋更加容易剝殼，但效果不如冷水浸泡明顯。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A、B、C解析：煮湯時(shí)加入新鮮食材、用小火慢燉、加入多種調(diào)味品都可以使湯更加鮮美。大火快速煮制容易導(dǎo)致湯味過于濃烈，反而影響口感。用紗布過濾湯可以去除湯中的雜質(zhì)，但并不能增加湯的鮮美度。2.答案：A、B、C解析：煮面條時(shí)先將面條在冷水中浸泡、用沸水煮制、加入少量鹽都可以使面條更加筋道。煮熟后過一遍冷水主要是為了使面條更加爽滑，并不是使面條筋道的關(guān)鍵。3.答案：A、B、D解析：煮肉時(shí)先將肉焯水、用小火慢燉、用高壓鍋煮制都可以使肉質(zhì)更加酥爛。加入少量醋可以使肉質(zhì)更加嫩滑，但效果不如小火慢燉明顯。4.答案：A、B、C解析：煮粥時(shí)先將米浸泡、用小火慢煮、加入少量油都可以使粥更加粘稠。爆炒后加水煮可以使粥更加粘稠，但效果不如浸泡明顯。5.答案：A、B、C解析：煮湯時(shí)湯煮開后撇去浮沫、加入少量明油、用紗布過濾湯都可以使湯更加清澈。將湯冷卻后過濾主要是為了去除湯中的油脂，并不是使湯清澈的關(guān)鍵。6.答案：A、B、D解析：煮雞蛋時(shí)先將雞蛋放入冷水中浸泡、用沸水煮制、煮熟后過一遍冷水都可以使雞蛋更容易剝殼。加入少量鹽主要是為了增加雞蛋的口感，并不能有效幫助剝殼。7.答案：A、B、C解析：煮湯時(shí)先將湯料焯水、加入少量料酒、用大火快速煮制都可以幫助去除湯中的腥味。加入少量鹽主要是為了增加湯的咸味，并不能有效去除腥味。8