2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪旅游理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出并填涂在答題卡上。）1.中式烹調(diào)中，“火候”的概念主要指的是什么？（A）烹飪時間的長短（B）灶火的溫度高低（C）食材的烹飪狀態(tài)（D）調(diào)味品的配比2.烹飪過程中，哪種食材的加熱方式最能使肉質(zhì)鮮嫩多汁？（A）煎炸（B）燒烤（C）燉煮（D）蒸制3.中餐中，“色、香、味、形”四個要素中，哪一項最能體現(xiàn)中式烹調(diào)的藝術(shù)性？（A）色（B）香（C）味（D）形4.制作紅燒肉時，哪種調(diào)料最能增強肉質(zhì)的香味？（A）鹽（B）糖（C）醬油（D）料酒5.中餐中，哪種烹飪技法最能保留食材的原汁原味？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸6.在中式烹調(diào)中，哪種食材最適合用于制作涼菜？（A）牛肉（B）雞肉（C）海蜇（D）豬肉7.烹飪過程中，哪種調(diào)料最適合用于去腥增香？（A）鹽（B）料酒（C）醬油（D）糖8.中餐中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)火候的掌握？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸9.制作清蒸魚時，哪種調(diào)料最能增強魚的鮮味？（A）鹽（B）蔥（C）姜（D）料酒10.中餐中，哪種食材最適合用于制作湯羹？（A）肉類（B）海鮮（C）蔬菜（D）豆制品11.烹飪過程中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)中式烹調(diào)的精湛技藝？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸12.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)料最能增強雞丁的香味？（A）鹽（B）糖（C）醬油（D）料酒13.中餐中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)食材的多樣性？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸14.在中式烹調(diào)中，哪種食材最適合用于制作燒烤？（A）牛肉（B）雞肉（C）羊肉（D）豬肉15.烹飪過程中，哪種調(diào)料最適合用于提鮮增味？（A）鹽（B）料酒（C）醬油（D）糖16.中餐中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)火候的掌握？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸17.制作紅燒魚時，哪種調(diào)料最能增強魚的香味？（A）鹽（B）糖（C）醬油（D）料酒18.中餐中，哪種食材最適合用于制作涼菜？（A）牛肉（B）雞肉（C）海蜇（D）豬肉19.烹飪過程中，哪種調(diào)料最適合用于去腥增香？（A）鹽（B）料酒（C）醬油（D）糖20.制作清蒸排骨時，哪種調(diào)料最能增強排骨的鮮味？（A）鹽（B）蔥（C）姜（D）料酒21.中餐中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)食材的多樣性？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸22.在中式烹調(diào)中，哪種食材最適合用于制作湯羹？（A）肉類（B）海鮮（C）蔬菜（D）豆制品23.烹飪過程中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)中式烹調(diào)的精湛技藝？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸24.制作宮保牛肉時，哪種調(diào)料最能增強牛肉的香味？（A）鹽（B）糖（C）醬油（D）料酒25.中餐中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)火候的掌握？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的四個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將其選出并填涂在答題卡上。）1.中式烹調(diào)中，以下哪些屬于“火候”的范疇？（A）烹飪時間的長短（B）灶火的溫度高低（C）食材的烹飪狀態(tài)（D）調(diào)味品的配比2.烹飪過程中，以下哪些食材的加熱方式能使肉質(zhì)鮮嫩多汁？（A）煎炸（B）燒烤（C）燉煮（D）蒸制3.中餐中，“色、香、味、形”四個要素中，以下哪些最能體現(xiàn)中式烹調(diào)的藝術(shù)性？（A）色（B）香（C）味（D）形4.制作紅燒肉時，以下哪些調(diào)料能增強肉質(zhì)的香味？（A）鹽（B）糖（C）醬油（D）料酒5.中餐中，以下哪些烹飪技法最能保留食材的原汁原味？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸6.在中式烹調(diào)中，以下哪些食材最適合用于制作涼菜？（A）牛肉（B）雞肉（C）海蜇（D）豬肉7.烹飪過程中，以下哪些調(diào)料最適合用于去腥增香？（A）鹽（B）料酒（C）醬油（D）糖8.中餐中，以下哪些烹飪技法最能體現(xiàn)火候的掌握？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸9.制作清蒸魚時，以下哪些調(diào)料最能增強魚的鮮味？（A）鹽（B）蔥（C）姜（D）料酒10.中餐中，以下哪些食材最適合用于制作湯羹？（A）肉類（B）海鮮（C）蔬菜（D）豆制品11.烹飪過程中，以下哪些烹飪技法最能體現(xiàn)中式烹調(diào)的精湛技藝？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸12.制作宮保雞丁時，以下哪些調(diào)料最能增強雞丁的香味？（A）鹽（B）糖（C）醬油（D）料酒13.中餐中，以下哪些烹飪技法最能體現(xiàn)食材的多樣性？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸14.在中式烹調(diào)中，以下哪些食材最適合用于制作燒烤？（A）牛肉（B）雞肉（C）羊肉（D）豬肉15.烹飪過程中，以下哪些調(diào)料最適合用于提鮮增味？（A）鹽（B）料酒（C）醬油（D）糖三、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。請判斷下列表述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”，并填涂在答題卡上。）1.中式烹調(diào)中的“火候”主要是指烹飪時間的長短，而不是灶火的溫度高低。（×）2.烹飪過程中，燉煮的加熱方式最能使肉質(zhì)鮮嫩多汁，這一點是中式烹調(diào)的基本原則。（√）3.中餐中，“色、香、味、形”四個要素中，色是最能體現(xiàn)中式烹調(diào)的藝術(shù)性的要素。（×）4.制作紅燒肉時，糖是增強肉質(zhì)香味的關(guān)鍵調(diào)料，這一點在傳統(tǒng)配方中非常重要。（√）5.中餐中，蒸制的烹飪技法最能保留食材的原汁原味，這一點在中式烹調(diào)中得到了廣泛應(yīng)用。（√）6.在中式烹調(diào)中，海蜇最適合用于制作涼菜，這一點是常識性的知識。（√）7.烹飪過程中，料酒最適合用于去腥增香，這一點在中式烹調(diào)中非常重要。（√）8.中餐中，炒制的烹飪技法最能體現(xiàn)火候的掌握，這一點是中式烹調(diào)的基本要求。（×）9.制作清蒸魚時，蔥是增強魚的鮮味的關(guān)鍵調(diào)料，這一點在傳統(tǒng)配方中非常重要。（×）10.中餐中，海鮮最適合用于制作湯羹，這一點在中式烹調(diào)中得到了廣泛應(yīng)用。（√）11.烹飪過程中，燉制的烹飪技法最能體現(xiàn)中式烹調(diào)的精湛技藝，這一點是中式烹調(diào)的基本要求。（×）12.制作宮保雞丁時，醬油是增強雞丁香味的關(guān)鍵調(diào)料，這一點在傳統(tǒng)配方中非常重要。（√）13.中餐中，炸制的烹飪技法最能體現(xiàn)食材的多樣性，這一點在中式烹調(diào)中得到了廣泛應(yīng)用。（×）14.在中式烹調(diào)中，牛肉最適合用于制作燒烤，這一點是常識性的知識。（√）15.烹飪過程中，鹽最適合用于提鮮增味，這一點在中式烹調(diào)中非常重要。（×）16.中餐中，燉制的烹飪技法最能體現(xiàn)火候的掌握，這一點是中式烹調(diào)的基本要求。（×）17.制作紅燒魚時，料酒是增強魚的香味的關(guān)鍵調(diào)料，這一點在傳統(tǒng)配方中非常重要。（√）18.中餐中，雞肉最適合用于制作涼菜，這一點是常識性的知識。（×）19.烹飪過程中，醬油最適合用于去腥增香，這一點在中式烹調(diào)中非常重要。（×）20.制作清蒸排骨時，姜是增強排骨鮮味的關(guān)鍵調(diào)料，這一點在傳統(tǒng)配方中非常重要。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題，并填涂在答題卡上。）1.簡述中式烹調(diào)中“火候”的概念及其重要性。答：中式烹調(diào)中的“火候”主要指烹飪過程中的溫度和時間控制，它對食材的口感和風(fēng)味有著至關(guān)重要的影響。掌握好火候可以使食材更加鮮嫩多汁，同時也能更好地保留食材的原汁原味?；鸷虻恼莆帐侵惺脚胝{(diào)的核心技藝之一，需要通過實踐不斷積累經(jīng)驗。2.中餐中，“色、香、味、形”四個要素中，哪一項最能體現(xiàn)中式烹調(diào)的藝術(shù)性？為什么？答：中餐中，“形”最能體現(xiàn)中式烹調(diào)的藝術(shù)性。因為形不僅包括食物的外觀，還包括擺盤的藝術(shù)性，能夠更好地展現(xiàn)中式烹調(diào)的審美情趣。例如，精美的菜肴擺盤能夠吸引人的目光，提升用餐體驗。3.制作紅燒肉時，糖和醬油的作用分別是什么？答：制作紅燒肉時，糖主要用于增加菜肴的顏色和甜味，使肉質(zhì)的色澤更加紅亮誘人；醬油則主要用于增加菜肴的咸味和鮮味，使肉質(zhì)的味道更加濃郁。糖和醬油的合理搭配能夠使紅燒肉的味道更加豐富和諧。4.簡述中式烹調(diào)中蒸制的烹飪技法及其特點。答：蒸制是中式烹調(diào)中的一種重要烹飪技法，它通過蒸汽的熱能來加熱食材，使食材在高溫高濕的環(huán)境下熟成。蒸制的特點是能夠保留食材的原汁原味，使菜肴更加鮮嫩多汁。例如，清蒸魚、清蒸排骨等都是蒸制的典型菜肴。5.在中式烹調(diào)中，如何體現(xiàn)食材的多樣性？答：在中式烹調(diào)中，體現(xiàn)食材的多樣性主要通過不同的烹飪技法和調(diào)味品來實現(xiàn)。例如，炒、炸、燉、蒸等不同的烹飪技法可以制作出不同風(fēng)味的菜肴；鹽、糖、醬油、料酒等不同的調(diào)味品可以賦予菜肴不同的味道。通過這些方法，可以制作出豐富多彩的中式菜肴，滿足不同人群的口味需求。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B火候主要指灶火的溫度高低，雖然時間也很重要，但溫度是關(guān)鍵因素。2.D蒸制能更好地保持肉質(zhì)鮮嫩多汁，因為水分和溫度的均勻作用。3.A色彩是視覺的第一印象，中式烹調(diào)非常講究菜肴的色彩搭配，體現(xiàn)藝術(shù)性。4.B糖在紅燒肉中起上色和增加甜香味的作用，是關(guān)鍵調(diào)料。5.D蒸制能最大程度保留食材的原汁原味，因為不用過多油。6.C海蜇是涼菜常見食材，口感清爽，適合冷食。7.B料酒能去除肉類腥味，并增加香味，是去腥增香的常用調(diào)料。8.A炒制對火候要求高，需要快速高溫，最能體現(xiàn)火候掌握。9.C姜能去魚腥，增加鮮味，是清蒸魚的關(guān)鍵調(diào)料。10.B海鮮富含鮮味物質(zhì)，適合制作湯羹，味道鮮美。11.A炒制需要高超的技巧，如顛勺等，最能體現(xiàn)中式烹調(diào)技藝。12.B糖能增加雞丁的甜香味，是宮保雞丁的關(guān)鍵調(diào)料。13.A炒制可以處理多種食材，體現(xiàn)食材的多樣性。14.A牛肉適合燒烤，其肉質(zhì)和脂肪分布適合炭火炙烤。15.B料酒能提鮮，并去腥，是烹飪中常用的提鮮調(diào)料。16.A炒制對火候要求高，需要掌握好加熱時間和溫度。17.D料酒能增加魚的香味，是紅燒魚的關(guān)鍵調(diào)料。18.C海蜇適合涼菜，口感獨特，清爽解膩。19.B料酒能去腥增香，是烹飪中常用的調(diào)料。20.C姜能增加排骨的鮮味，是清蒸排骨的關(guān)鍵調(diào)料。21.A炒制可以處理多種食材，體現(xiàn)食材的多樣性。22.B海鮮適合制作湯羹，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。23.A炒制需要高超的技巧，最能體現(xiàn)中式烹調(diào)的精湛技藝。24.B糖能增加牛肉的甜香味，是宮保牛肉的關(guān)鍵調(diào)料。25.A炒制對火候要求高，需要掌握好加熱時間和溫度。二、多項選擇題答案及解析1.AB火候包括烹飪時間的長短和灶火的溫度高低，這兩者共同作用影響菜肴品質(zhì)。2.CD燉煮和蒸制能使肉質(zhì)鮮嫩多汁，因為水分和溫度的均勻作用。3.ABCD四個要素都重要，色能吸引視覺，香能勾引味蕾，味是核心，形是藝術(shù)體現(xiàn)。4.BC糖和醬油都能增加肉質(zhì)的香味，糖提色增甜，醬油增咸提鮮。5.CD燉和蒸能最大程度保留食材的原汁原味，因為不用過多油。6.BC雞肉和海蜇適合涼菜，口感適合冷食，且能保持清爽。7.AB鹽和料酒都能去腥增香，鹽直接提味，料酒通過揮發(fā)帶走腥味并增香。8.AB炒和炸對火候要求高，需要掌握好加熱時間和溫度。9.AB姜和蔥能增加魚的鮮味，姜去腥，蔥增香。10.ABCD肉類、海鮮、蔬菜、豆制品都適合做湯羹，味道各有特色。11.AB炒和炸需要高超的技巧，如顛勺、油溫控制等，最能體現(xiàn)中式烹調(diào)技藝。12.BC糖和醬油都能增加雞丁的香味，糖提甜，醬油提鮮。13.ABC炒、炸、燉都能處理多種食材，體現(xiàn)食材的多樣性。14.ABC牛肉、雞肉、羊肉都適合燒烤，口感各異，適合炭火炙烤。15.AB鹽和料酒都能提鮮增味，鹽直接提味，料酒通過揮發(fā)帶走腥味并增香。三、判斷題答案及解析1.×火候不僅指時間，更關(guān)鍵的是溫度控制，溫度決定了食材的熟成狀態(tài)和口感。2.√燉煮能使肉質(zhì)鮮嫩多汁，因為水分和溫度的均勻作用，這是中式烹調(diào)的基本原則。3.×形雖然重要，但色更能吸引視覺，香更能勾引味蕾，味是核心，四個要素都重要。4.√糖在紅燒肉中起上色和增加甜香味的作用，是傳統(tǒng)配方中的關(guān)鍵調(diào)料。5.√蒸制能最大程度保留食材的原汁原味，因為不用過多油，這是中式烹調(diào)的特長。6.√海蜇是涼菜常見食材，口感清爽，適合冷食，這是常識性的知識。7.√料酒能去除肉類腥味，并增加香味，是去腥增香的常用調(diào)料，這是常識性的知識。8.×炸制對火候要求也很高，需要控制油溫，炒制更強調(diào)快速高溫，兩者都重要。9.×姜能去魚腥，增加鮮味，蔥主要增香，兩者作用不同，姜是關(guān)鍵調(diào)料。10.√海鮮富含鮮味物質(zhì)，適合制作湯羹，味道鮮美，這是常識性的知識。11.×燉制雖然重要，但炒制對火候的掌握要求更高，更能體現(xiàn)中式烹調(diào)技藝。12.√糖能增加雞丁的甜香味，是宮保雞丁的關(guān)鍵調(diào)料，這是傳統(tǒng)配方中的知識。13.×炸制可以處理多種食材，體現(xiàn)食材的多樣性，燉制更側(cè)重食材的軟爛。14.√牛肉適合燒烤，其肉質(zhì)和脂肪分布適合炭火炙烤，這是常識性的知識。15.×鹽直接提味，料酒通過揮發(fā)帶走腥味并增香，兩者作用不同，料酒更適合去腥增香。16.×燉制雖然重要，但炒制對火候的掌握要求更高，更能體現(xiàn)中式烹調(diào)技藝。17.√料酒能增加魚的香味，是紅燒魚的關(guān)鍵調(diào)料，這是傳統(tǒng)配方中的知識。18.×海蜇適合涼菜，雞肉更適合熱菜或湯羹，兩者適用場景不同。19.×醬油主要增咸提鮮，鹽直接提味，兩者作用不同，鹽更適合提鮮增味。20.√姜能增加排骨的鮮味，是清蒸排骨的關(guān)鍵調(diào)料，這是傳統(tǒng)配方中的知識。四、簡答題答案及解析1.答案：中式烹調(diào)中的“火候”主要指烹飪過程中的溫度和時間控制，它對食材的口感和風(fēng)味有著至關(guān)重要的影響。掌握好火候可以使食材更加鮮嫩多汁，同時也能更好地保留食材的原汁原味。火候的掌握是中式烹調(diào)的核心技藝之一，需要通過實踐不斷積累經(jīng)驗。解析：火候是中式烹調(diào)的靈魂，包括溫度和時間的控制。溫度決定了食材的熟成狀態(tài)，時間決定了食材的軟爛程度。掌握好火候可以使食材更加鮮嫩多汁，并更好地保留食材的原汁原味。例如，炒菜需要快速高溫，使食材迅速熟成，保持鮮嫩；燉菜需要小火慢燉，使食材軟爛入味。火候的掌握需要通過實踐不斷積累經(jīng)驗，才能達到理想的效果。2.答案：中餐中，“形”最能體現(xiàn)中式烹調(diào)的藝術(shù)性。因為形不僅包括食物的外觀，還包括擺盤的藝術(shù)性，能夠更好地展現(xiàn)中式烹調(diào)的審美情趣。例如，精美的菜肴擺盤能夠吸引人的目光，提升用餐體驗。解析：中式烹調(diào)注重色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，其中“形”是藝術(shù)性的重要體現(xiàn)。精美的菜肴擺盤能夠吸引人的目光，提升用餐體驗，體現(xiàn)中式烹調(diào)的審美情趣。例如，宮保雞丁的擺盤需要色彩搭配和諧，雞丁擺放整齊，油汁均勻，才能體現(xiàn)其藝術(shù)性。形不僅是食物的外觀，還包括擺盤的藝術(shù)性，需要精心設(shè)計才能達到理想的效果。3.答案：制作紅燒肉時，糖主要用于增加菜肴的顏色和甜味，使肉質(zhì)的色澤更加紅亮誘人；醬油則主要用于增加菜肴的咸味和鮮味，使肉質(zhì)的味道更