2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷重點(diǎn)難點(diǎn)資料考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。每小題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入題干括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握得恰到好處，主要依靠的是（）。A.油溫的高低B.食材的老嫩程度C.廚師的經(jīng)驗(yàn)積累D.爐火的強(qiáng)弱2.在中式烹飪中，屬于“煨”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.紅燒肉B.煎魚(yú)C.炒蝦仁D.烤鴨3.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)D.提高菜肴的香氣4.中餐烹飪中，屬于“蒸”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.煎炒牛肉B.清蒸魚(yú)C.烤雞D.炒面5.中餐烹飪中，屬于“燉”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.炒羊肉B.燉雞湯C.烤魚(yú)D.炒豆腐6.中餐烹飪中，屬于“炸”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.烤鴨B.炸雞C.炒蝦仁D.清蒸魚(yú)7.中餐烹飪中，屬于“拌”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.烤肉B.涼拌黃瓜C.炒牛肉D.燉雞湯8.中餐烹飪中，屬于“燒”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.炒茄子B.燒雞C.燉魚(yú)D.炒面9.中餐烹飪中，屬于“燜”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.炒白菜B.燜飯C.烤魚(yú)D.炒豆腐10.中餐烹飪中，屬于“烤”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.炒蝦仁B.烤鴨C.燉雞湯D.炒面11.中餐烹飪中，屬于“煎”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.煎魚(yú)B.炒牛肉C.燉魚(yú)D.烤鴨12.中餐烹飪中，屬于“煮”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.煮餃子B.炒蝦仁C.烤雞D.炒面13.中餐烹飪中，屬于“鹵”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.鹵蛋B.炒羊肉C.烤魚(yú)D.炒豆腐14.中餐烹飪中，屬于“拌”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.拌涼菜B.炒牛肉C.燉魚(yú)D.烤鴨15.中餐烹飪中，屬于“燒”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.燒雞B.炒茄子C.燉魚(yú)D.炒面16.中餐烹飪中，屬于“燜”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.燜飯B.炒白菜C.烤魚(yú)D.炒豆腐17.中餐烹飪中，屬于“烤”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.烤鴨B.炒蝦仁C.燉雞湯D.炒面18.中餐烹飪中，屬于“煎”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.煎魚(yú)B.炒牛肉C.燉魚(yú)D.烤鴨19.中餐烹飪中，屬于“煮”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.煮餃子B.炒蝦仁C.烤雞D.炒面20.中餐烹飪中，屬于“鹵”這一烹飪方法的菜肴是（）。A.鹵蛋B.炒羊肉C.烤魚(yú)D.炒豆腐21.中餐烹飪中，調(diào)味料“醬油”的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)D.提高菜肴的香氣22.中餐烹飪中，調(diào)味料“醋”的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)D.提高菜肴的香氣23.中餐烹飪中，調(diào)味料“糖”的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)D.提高菜肴的香氣24.中餐烹飪中，調(diào)味料“鹽”的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)D.提高菜肴的香氣25.中餐烹飪中，調(diào)味料“料酒”的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)D.提高菜肴的香氣二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。每小題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入題干括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、漏選、多選均不得分。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握得恰到好處，需要注意的因素有（）。A.油溫的高低B.食材的老嫩程度C.廚師的經(jīng)驗(yàn)積累D.爐火的強(qiáng)弱2.中餐烹飪中，屬于“煨”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.紅燒肉B.煎魚(yú)C.炒蝦仁D.烤鴨3.中餐烹飪中，勾芡的主要作用有（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)D.提高菜肴的香氣4.中餐烹飪中，屬于“蒸”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.煎炒牛肉B.清蒸魚(yú)C.烤雞D.炒面5.中餐烹飪中，屬于“燉”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.炒羊肉B.燉雞湯C.烤魚(yú)D.炒豆腐6.中餐烹飪中，屬于“炸”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.烤鴨B.炸雞C.炒蝦仁D.清蒸魚(yú)7.中餐烹飪中，屬于“拌”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.烤肉B.涼拌黃瓜C.炒牛肉D.燉雞湯8.中餐烹飪中，屬于“燒”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.炒茄子B.燒雞C.燉魚(yú)D.炒面9.中餐烹飪中，屬于“燜”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.炒白菜B.燜飯C.烤魚(yú)D.炒豆腐10.中餐烹飪中，屬于“烤”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.炒蝦仁B.烤鴨C.燉雞湯D.炒面11.中餐烹飪中，屬于“煎”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.煎魚(yú)B.炒牛肉C.燉魚(yú)D.烤鴨12.中餐烹飪中，屬于“煮”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.煮餃子B.炒蝦仁C.烤雞D.炒面13.中餐烹飪中，屬于“鹵”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.鹵蛋B.炒羊肉C.烤魚(yú)D.炒豆腐14.中餐烹飪中，屬于“拌”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.拌涼菜B.炒牛肉C.燉魚(yú)D.烤鴨15.中餐烹飪中，屬于“燒”這一烹飪方法的菜肴有（）。A.燒雞B.炒茄子C.燉魚(yú)D.炒面三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)將判斷結(jié)果填入題干括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握得恰到好處，主要依靠的是廚師的經(jīng)驗(yàn)積累。（）2.中餐烹飪中，屬于“煨”這一烹飪方法的菜肴是紅燒肉。（）3.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是提高菜肴的口感。（）4.中餐烹飪中，屬于“蒸”這一烹飪方法的菜肴是清蒸魚(yú)。（）5.中餐烹飪中，屬于“燉”這一烹飪方法的菜肴是燉雞湯。（）6.中餐烹飪中，屬于“炸”這一烹飪方法的菜肴是炸雞。（）7.中餐烹飪中，屬于“拌”這一烹飪方法的菜肴是涼拌黃瓜。（）8.中餐烹飪中，屬于“燒”這一烹飪方法的菜肴是燒雞。（）9.中餐烹飪中，屬于“燜”這一烹飪方法的菜肴是燜飯。（）10.中餐烹飪中，屬于“烤”這一烹飪方法的菜肴是烤鴨。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炒”這一烹飪方法的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。2.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“蒸”這一烹飪方法的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“燉”這一烹飪方法的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炸”這一烹飪方法的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“烤”這一烹飪方法的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：炒菜時(shí)火候掌握得恰到好處，主要依靠的是廚師的經(jīng)驗(yàn)積累。雖然油溫、食材老嫩程度和爐火強(qiáng)弱都是重要因素，但最終能否炒出好菜，很大程度上取決于廚師的經(jīng)驗(yàn)和技巧。2.A解析：紅燒肉是典型的中式烹飪“煨”的菜肴。煨的特點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間用小火慢燉，使食材軟爛入味。3.B解析：勾芡的主要作用是提高菜肴的口感，使菜肴更加鮮嫩、滑潤(rùn)，同時(shí)也能增加菜肴的色澤和形狀。4.B解析：清蒸魚(yú)是典型的中式烹飪“蒸”的菜肴。蒸的特點(diǎn)是利用蒸汽的熱力加熱食物，保持食物的原汁原味。5.B解析：燉雞湯是典型的中式烹飪“燉”的菜肴。燉的特點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間用小火慢燉，使食材軟爛入味。6.B解析：炸雞是典型的中式烹飪“炸”的菜肴。炸的特點(diǎn)是利用高溫油快速加熱食物，使食物外酥里嫩。7.B解析：涼拌黃瓜是典型的中式烹飪“拌”的菜肴。拌的特點(diǎn)是快速將食材和調(diào)味料混合，保持食材的清爽口感。8.B解析：燒雞是典型的中式烹飪“燒”的菜肴。燒的特點(diǎn)是先用油煸炒，再加入調(diào)味料和水，小火慢燉。9.B解析：燜飯是典型的中式烹飪“燜”的菜肴。燜的特點(diǎn)是利用鍋蓋密封，小火慢燉，使米飯和配料充分吸收湯汁。10.B解析：烤鴨是典型的中式烹飪“烤”的菜肴?？镜奶攸c(diǎn)是利用炭火或電熱，將食物的外皮烤焦，內(nèi)部保持嫩滑。11.A解析：煎魚(yú)是典型的中式烹飪“煎”的菜肴。煎的特點(diǎn)是利用高溫油在鍋底快速加熱食物，使食物兩面金黃。12.A解析：煮餃子是典型的中式烹飪“煮”的菜肴。煮的特點(diǎn)是利用沸水將食物煮熟，快速簡(jiǎn)單。13.A解析：鹵蛋是典型的中式烹飪“鹵”的菜肴。鹵的特點(diǎn)是利用多種調(diào)味料和水，長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉，使食物入味。14.A解析：拌涼菜是典型的中式烹飪“拌”的菜肴。拌的特點(diǎn)是快速將食材和調(diào)味料混合，保持食材的清爽口感。15.A解析：燒雞是典型的中式烹飪“燒”的菜肴。燒的特點(diǎn)是先用油煸炒，再加入調(diào)味料和水，小火慢燉。16.A解析：燜飯是典型的中式烹飪“燜”的菜肴。燜的特點(diǎn)是利用鍋蓋密封，小火慢燉，使米飯和配料充分吸收湯汁。17.A解析：烤鴨是典型的中式烹飪“烤”的菜肴?？镜奶攸c(diǎn)是利用炭火或電熱，將食物的外皮烤焦，內(nèi)部保持嫩滑。18.A解析：煎魚(yú)是典型的中式烹飪“煎”的菜肴。煎的特點(diǎn)是利用高溫油在鍋底快速加熱食物，使食物兩面金黃。19.A解析：煮餃子是典型的中式烹飪“煮”的菜肴。煮的特點(diǎn)是利用沸水將食物煮熟，快速簡(jiǎn)單。20.A解析：鹵蛋是典型的中式烹飪“鹵”的菜肴。鹵的特點(diǎn)是利用多種調(diào)味料和水，長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉，使食物入味。21.A解析：醬油的主要作用是增加菜肴的色澤，使菜肴呈現(xiàn)紅褐色。22.B解析：醋的主要作用是提高菜肴的口感，使菜肴更加酸爽。23.A解析：糖的主要作用是增加菜肴的色澤，使菜肴呈現(xiàn)金黃色。24.B解析：鹽的主要作用是提高菜肴的口感，使菜肴更加鮮美。25.B解析：料酒的主要作用是提高菜肴的口感，去除腥味。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD解析：炒菜時(shí)火候掌握得恰到好處，需要注意油溫的高低、食材的老嫩程度、廚師的經(jīng)驗(yàn)積累和爐火的強(qiáng)弱。這些因素都會(huì)影響炒菜的效果。2.A解析：紅燒肉是典型的中式烹飪“煨”的菜肴。煨的特點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間用小火慢燉，使食材軟爛入味。3.AB解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的色澤和提高菜肴的口感。勾芡可以使菜肴更加鮮嫩、滑潤(rùn)，同時(shí)也能增加菜肴的形狀。4.B解析：清蒸魚(yú)是典型的中式烹飪“蒸”的菜肴。蒸的特點(diǎn)是利用蒸汽的熱力加熱食物，保持食物的原汁原味。5.B解析：燉雞湯是典型的中式烹飪“燉”的菜肴。燉的特點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間用小火慢燉，使食材軟爛入味。6.B解析：炸雞是典型的中式烹飪“炸”的菜肴。炸的特點(diǎn)是利用高溫油快速加熱食物，使食物外酥里嫩。7.B解析：涼拌黃瓜是典型的中式烹飪“拌”的菜肴。拌的特點(diǎn)是快速將食材和調(diào)味料混合，保持食材的清爽口感。8.B解析：燒雞是典型的中式烹飪“燒”的菜肴。燒的特點(diǎn)是先用油煸炒，再加入調(diào)味料和水，小火慢燉。9.B解析：燜飯是典型的中式烹飪“燜”的菜肴。燜的特點(diǎn)是利用鍋蓋密封，小火慢燉，使米飯和配料充分吸收湯汁。10.B解析：烤鴨是典型的中式烹飪“烤”的菜肴。烤的特點(diǎn)是利用炭火或電熱，將食物的外皮烤焦，內(nèi)部保持嫩滑。11.A解析：煎魚(yú)是典型的中式烹飪“煎”的菜肴。煎的特點(diǎn)是利用高溫油在鍋底快速加熱食物，使食物兩面金黃。12.A解析：煮餃子是典型的中式烹飪“煮”的菜肴。煮的特點(diǎn)是利用沸水將食物煮熟，快速簡(jiǎn)單。13.A解析：鹵蛋是典型的中式烹飪“鹵”的菜肴。鹵的特點(diǎn)是利用多種調(diào)味料和水，長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉，使食物入味。14.A解析：拌涼菜是典型的中式烹飪“拌”的菜肴。拌的特點(diǎn)是快速將食材和調(diào)味料混合，保持食材的清爽口感。15.A解析：燒雞是典型的中式烹飪“燒”的菜肴。燒的特點(diǎn)是先用油煸炒，再加入調(diào)味料和水，小火慢燉。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握得恰到好處，主要依靠的是廚師的經(jīng)驗(yàn)積累。經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師能夠根據(jù)食材的特點(diǎn)和自己的烹飪習(xí)慣，準(zhǔn)確地掌握火候。2.√解析：紅燒肉是典型的中式烹飪“煨”的菜肴。煨的特點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間用小火慢燉，使食材軟爛入味。3.√解析：勾芡的主要作用是提高菜肴的口感，使菜肴更加鮮嫩、滑潤(rùn)，同時(shí)也能增加菜肴的色澤和形狀。4.√解析：清蒸魚(yú)是典型的中式烹飪“蒸”的菜肴。蒸的特點(diǎn)是利用蒸汽的熱力加熱食物，保持食物的原汁原味。5.√解析：燉雞湯是典型的中式烹飪“燉”的菜肴。燉的特點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間用小火慢燉，使食材軟爛入味。6.√解析：炸雞是典型的中式烹飪“炸”的菜肴。炸的特點(diǎn)是利用高溫油快速加熱食物，使食物外酥里嫩。7.√解析：涼拌黃瓜是典型的中式烹飪“拌”的菜肴。拌的特點(diǎn)是快速將食材和調(diào)味料混合，保持食材的清爽口感。8.√解析：燒雞是典型的中式烹飪“燒”的菜肴。燒的特點(diǎn)是先用油煸炒，再加入調(diào)味料和水，小火慢燉。9.√解析：燜飯是典型的中式烹飪“燜”的菜肴。燜的特點(diǎn)是利用鍋蓋密封，小火慢燉，使米飯和配料充分吸收湯汁。10.√解析：烤鴨是典型的中式烹飪“烤”的菜肴。烤的特點(diǎn)是利用炭火或電熱，將食物的外皮烤焦，內(nèi)部保持嫩滑。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炒”這一烹飪方法的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答案：炒的特點(diǎn)是快速、高溫、用油少，能夠保持食材的原味和色澤。注意事項(xiàng)包括：控制好火候，油溫要適宜；食材要切均勻，下鍋要快速；調(diào)味要準(zhǔn)確，出鍋要及時(shí)。解析：炒菜時(shí)火候要掌握好，油溫過(guò)高容易燒焦，油溫過(guò)低則炒不熟。食材要切均勻，下鍋要快速，否則容易炒糊。調(diào)味要準(zhǔn)