2025年中式面點師考試試卷——中式點心烹飪技術(shù)競賽試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填涂在答題卡上。）1.中式面點制作中，以下哪種面粉最適合制作水餃皮？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉2.制作廣式月餅時，下列哪種糖漿是傳統(tǒng)的選擇？（A）蜂蜜糖漿（B）玉米糖漿（C）麥芽糖漿（D）楓糖漿3.在制作酥皮類點心時，以下哪種技術(shù)能夠確保層次分明？（A）一次搟酥（B）二次搟酥（C）三次搟酥（D）四次搟酥4.糯米粉的粘性主要來源于哪種成分？（A）淀粉（B）蛋白質(zhì)（C）糖分（D）脂肪5.制作煎堆時，以下哪種油最適合？（A）花生油（B）大豆油（C）菜籽油（D）玉米油6.廣式蝦餃的餡料中，通常不會加入以下哪種食材？（A）蝦仁（B）竹筍（C）豬油（D）蟹肉7.制作湯圓時，以下哪種粘合劑能夠確保湯圓不粘連？（A）淀粉水（B）蛋清（C）芝麻油（D）糖漿8.在制作花卷時，以下哪種手法能夠形成漂亮的螺旋紋？（A）對折法（B）卷折法（C）扭轉(zhuǎn)法（D）折疊法9.制作馬拉糕時，以下哪種發(fā)酵劑是傳統(tǒng)的選擇？（A）酵母（B）泡打粉（C）蘇打粉（D）米酒10.廣式蛋撻的撻皮中，以下哪種油脂能夠增加酥脆度？（A）植物油（B）動物油（C）氫化油（D）礦物油11.制作粽子時，以下哪種葉子最適合？（A）白菜葉（B）竹葉（C）荷葉（D）芭蕉葉12.在制作煎餅時，以下哪種調(diào)料能夠增加香味？（A）鹽（B）糖（C）芝麻（D）辣椒粉13.制作鳳爪時，以下哪種烹飪方法能夠保持肉質(zhì)軟爛？（A）蒸（B）煮（C）炸（D）烤14.廣式叉燒包的餡料中，通常不會加入以下哪種食材？（A）豬肉（B）雞肉（C）蝦（D）蟹肉15.制作麻團時，以下哪種調(diào)味料能夠增加麻味？（A）芝麻（B）花椒（C）八角（D）桂皮16.制作煎堆時，以下哪種技巧能夠確保外酥內(nèi)軟？（A）快速煎炸（B）慢速煎炸（C）先煎后炸（D）先炸后煎17.廣式蝦餃的餃皮中，以下哪種面粉最適合？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉18.制作湯圓時，以下哪種技巧能夠確保湯圓不粘連？（A）快速煮熟（B）慢速煮熟（C）加入食用油（D）加入淀粉水19.在制作花卷時，以下哪種手法能夠形成漂亮的螺旋紋？（A）對折法（B）卷折法（C）扭轉(zhuǎn)法（D）折疊法20.制作馬拉糕時，以下哪種技巧能夠確保糕體松軟？（A）快速發(fā)酵（B）慢速發(fā)酵（C）多次發(fā)酵（D）單次發(fā)酵21.廣式蛋撻的撻皮中，以下哪種技巧能夠確保撻皮酥脆？（A）多次搟酥（B）單次搟酥（C）快速搟酥（D）慢速搟酥22.制作粽子時，以下哪種技巧能夠確保粽子不粘連？（A）快速煮熟（B）慢速煮熟（C）加入食用油（D）加入淀粉水23.在制作煎餅時，以下哪種技巧能夠確保煎餅薄而脆？（A）快速煎炸（B）慢速煎炸（C）多次翻面（D）單次翻面24.制作鳳爪時，以下哪種技巧能夠確保肉質(zhì)軟爛？（A）快速蒸煮（B）慢速蒸煮（C）多次蒸煮（D）單次蒸煮25.廣式叉燒包的餡料中，以下哪種技巧能夠確保餡料多汁？（A）快速蒸煮（B）慢速蒸煮（C）多次蒸煮（D）單次蒸煮二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點制作中，高筋面粉適合制作所有類型的面點。（×）2.制作廣式月餅時，糖漿的濃度越高，月餅的口感越好。（√）3.在制作酥皮類點心時，多次搟酥能夠確保層次分明。（√）4.糯米粉的粘性主要來源于淀粉。（√）5.制作煎堆時，花生油是最佳選擇。（√）6.廣式蝦餃的餡料中，通常不會加入蟹肉。（√）7.制作湯圓時，淀粉水能夠確保湯圓不粘連。（√）8.在制作花卷時，卷折法能夠形成漂亮的螺旋紋。（√）9.制作馬拉糕時，酵母是傳統(tǒng)的發(fā)酵劑。（√）10.廣式蛋撻的撻皮中，動物油能夠增加酥脆度。（√）11.制作粽子時，竹葉是最佳選擇。（√）12.在制作煎餅時，芝麻能夠增加香味。（√）13.制作鳳爪時，蒸能夠保持肉質(zhì)軟爛。（√）14.廣式叉燒包的餡料中，通常不會加入蝦。（√）15.制作麻團時，花椒能夠增加麻味。（√）16.制作煎堆時，快速煎炸能夠確保外酥內(nèi)軟。（×）17.廣式蝦餃的餃皮中，低筋面粉最適合。（√）18.制作湯圓時，加入食用油能夠確保湯圓不粘連。（×）19.在制作花卷時，扭轉(zhuǎn)法能夠形成漂亮的螺旋紋。（√）20.制作馬拉糕時，慢速發(fā)酵能夠確保糕體松軟。（√）21.廣式蛋撻的撻皮中，多次搟酥能夠確保撻皮酥脆。（√）22.制作粽子時，快速煮熟能夠確保粽子不粘連。（×）23.在制作煎餅時，多次翻面能夠確保煎餅薄而脆。（√）24.制作鳳爪時，快速蒸煮能夠確保肉質(zhì)軟爛。（×）25.廣式叉燒包的餡料中，多次蒸煮能夠確保餡料多汁。（√）三、填空題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。請將正確答案填寫在答題卡相應(yīng)的位置上。）1.制作廣式月餅時，糖漿的熬制過程中需要加入適量的__________，以增加月餅的香酥度。2.在制作酥皮類點心時，搟酥和折疊的次數(shù)越多，形成的層次越__________。3.糯米粉的粘性主要來源于__________，因此制作湯圓時需要注意水溫不能過高。4.制作煎堆時，面糊的稀稠度要適中，過稠會影響煎堆的__________。5.廣式蝦餃的餡料中，蝦仁的處理方法是先將蝦仁__________，再切成小塊，以保持蝦仁的鮮嫩。6.制作湯圓時，為了確保湯圓不粘連，可以在鍋中加入少量的__________。7.在制作花卷時，卷折的手法要熟練，以確保花卷的__________美觀。8.制作馬拉糕時，發(fā)酵的時間要掌握好，發(fā)酵不足會導(dǎo)致糕體__________。9.廣式蛋撻的撻皮中，面粉和油的配比要恰當，以確保撻皮的__________。10.制作粽子時，粽葉需要提前用熱水浸泡，以去除粽葉的__________。11.在制作煎餅時，火候的掌握很重要，火太大容易糊，火太小則煎餅__________。12.制作鳳爪時，為了保持肉質(zhì)的軟爛，可以在煮鳳爪時加入適量的__________。13.廣式叉燒包的餡料中，豬肉的處理方法是先將豬肉__________，再切成小塊，以增加餡料的香味。14.制作麻團時，芝麻需要提前炒熟，以去除芝麻的__________。15.制作煎堆時，為了確保外酥內(nèi)軟，可以在面糊中加入適量的__________。四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作廣式月餅時，糖漿熬制的步驟和注意事項。2.簡述制作酥皮類點心時，搟酥和折疊的技巧。3.簡述制作湯圓時，如何確保湯圓不粘連。4.簡述制作煎餅時，火候的掌握技巧。5.簡述制作鳳爪時，如何保持肉質(zhì)的軟爛。五、論述題（本大題共2小題，每小題5分，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）1.論述制作廣式月餅時，糖漿熬制的重要性及其對月餅口感的影響。2.論述制作酥皮類點心時，搟酥和折疊的技巧對點心層次的影響。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，適合制作水餃皮，能夠保證餃子皮的延展性和口感。2.答案：C解析：麥芽糖漿是廣式月餅制作的傳統(tǒng)糖漿，能夠提供獨特的香味和色澤，使月餅更加香甜。3.答案：B解析：二次搟酥能夠形成更多的層次，使酥皮更加酥脆，這是制作酥皮類點心的關(guān)鍵技術(shù)。4.答案：A解析：糯米粉的粘性主要來源于淀粉，尤其是支鏈淀粉，這使得糯米粉具有很高的粘性。5.答案：A解析：花生油具有獨特的香味，適合制作煎堆，能夠使煎堆更加香脆。6.答案：D解析：廣式蝦餃的餡料中通常不會加入蟹肉，因為蟹肉的價格較高，且口感與蝦仁差異較大。7.答案：A解析：淀粉水能夠增加餡料的粘性，防止湯圓粘連在一起，這是制作湯圓的關(guān)鍵技巧。8.答案：B解析：卷折法能夠形成漂亮的螺旋紋，這是制作花卷的關(guān)鍵技巧，使花卷外觀更加美觀。9.答案：A解析：酵母是馬拉糕的傳統(tǒng)發(fā)酵劑，能夠使馬拉糕更加松軟香甜。10.答案：B解析：動物油能夠增加酥脆度，使蛋撻皮更加酥脆，這是制作蛋撻皮的關(guān)鍵技巧。11.答案：B解析：竹葉是制作粽子的最佳選擇，因為竹葉具有獨特的香味，能夠賦予粽子獨特的風味。12.答案：C解析：芝麻能夠增加香味，使煎餅更加香脆可口，這是制作煎餅的關(guān)鍵調(diào)料。13.答案：B解析：煮能夠保持肉質(zhì)軟爛，這是制作鳳爪的關(guān)鍵烹飪方法，使鳳爪更加美味。14.答案：D解析：廣式叉燒包的餡料中通常不會加入蟹肉，因為蟹肉的價格較高，且口感與豬肉差異較大。15.答案：B解析：花椒能夠增加麻味，這是制作麻團的關(guān)鍵調(diào)料，使麻團更加香麻可口。16.答案：D解析：先炸后煎能夠確保外酥內(nèi)軟，這是制作煎堆的關(guān)鍵技巧，使煎堆更加美味。17.答案：C解析：低筋面粉適合制作蝦餃皮，能夠保證餃皮的延展性和口感。18.答案：D解析：加入淀粉水能夠增加餡料的粘性，防止湯圓粘連在一起，這是制作湯圓的關(guān)鍵技巧。19.答案：B解析：卷折法能夠形成漂亮的螺旋紋，這是制作花卷的關(guān)鍵技巧，使花卷外觀更加美觀。20.答案：B解析：慢速發(fā)酵能夠確保糕體松軟，這是制作馬拉糕的關(guān)鍵技巧，使馬拉糕更加香甜。21.答案：A解析：多次搟酥能夠確保撻皮酥脆，這是制作蛋撻皮的關(guān)鍵技巧，使蛋撻皮更加酥脆。22.答案：D解析：加入淀粉水能夠增加餡料的粘性，防止粽子粘連在一起，這是制作粽子的關(guān)鍵技巧。23.答案：C解析：多次翻面能夠確保煎餅薄而脆，這是制作煎餅的關(guān)鍵技巧，使煎餅更加美味。24.答案：B解析：慢速蒸煮能夠保持肉質(zhì)軟爛，這是制作鳳爪的關(guān)鍵技巧，使鳳爪更加美味。25.答案：C解析：多次蒸煮能夠確保餡料多汁，這是制作叉燒包的關(guān)鍵技巧，使叉燒包更加美味。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：高筋面粉筋性較強，適合制作面包等，不適合制作所有類型的面點，尤其是需要延展性和口感的面點。2.答案：√解析：糖漿的濃度越高，月餅的口感越好，這是因為糖漿的濃度越高，月餅的甜度和香味越濃郁。3.答案：√解析：多次搟酥和折疊能夠形成更多的層次，使酥皮更加酥脆，這是制作酥皮類點心的關(guān)鍵技術(shù)。4.答案：√解析：糯米粉的粘性主要來源于淀粉，尤其是支鏈淀粉，這使得糯米粉具有很高的粘性。5.答案：√解析：花生油具有獨特的香味，適合制作煎堆，能夠使煎堆更加香脆。6.答案：√解析：廣式蝦餃的餡料中通常不會加入蟹肉，因為蟹肉的價格較高，且口感與蝦仁差異較大。7.答案：√解析：淀粉水能夠增加餡料的粘性，防止湯圓粘連在一起，這是制作湯圓的關(guān)鍵技巧。8.答案：√解析：卷折法能夠形成漂亮的螺旋紋，這是制作花卷的關(guān)鍵技巧，使花卷外觀更加美觀。9.答案：√解析：酵母是馬拉糕的傳統(tǒng)發(fā)酵劑，能夠使馬拉糕更加松軟香甜。10.答案：√解析：動物油能夠增加酥脆度，使蛋撻皮更加酥脆，這是制作蛋撻皮的關(guān)鍵技巧。11.答案：√解析：竹葉是制作粽子的最佳選擇，因為竹葉具有獨特的香味，能夠賦予粽子獨特的風味。12.答案：√解析：芝麻能夠增加香味，使煎餅更加香脆可口，這是制作煎餅的關(guān)鍵調(diào)料。13.答案：√解析：煮能夠保持肉質(zhì)軟爛，這是制作鳳爪的關(guān)鍵烹飪方法，使鳳爪更加美味。14.答案：√解析：廣式叉燒包的餡料中通常不會加入蟹肉，因為蟹肉的價格較高，且口感與豬肉差異較大。15.答案：√解析：花椒能夠增加麻味，這是制作麻團的關(guān)鍵調(diào)料，使麻團更加香麻可口。16.答案：×解析：快速煎炸會導(dǎo)致外焦內(nèi)生，而不是外酥內(nèi)軟，因此快速煎炸不適合制作煎堆。17.答案：√解析：低筋面粉適合制作蝦餃皮，能夠保證餃皮的延展性和口感。18.答案：×解析：加入食用油并不能增加餡料的粘性，防止湯圓粘連在一起，正確的方法是加入淀粉水。19.答案：√解析：卷折法能夠形成漂亮的螺旋紋，這是制作花卷的關(guān)鍵技巧，使花卷外觀更加美觀。20.答案：√解析：慢速發(fā)酵能夠確保糕體松軟，這是制作馬拉糕的關(guān)鍵技巧，使馬拉糕更加香甜。21.答案：√解析：多次搟酥能夠確保撻皮酥脆，這是制作蛋撻皮的關(guān)鍵技巧，使蛋撻皮更加酥脆。22.答案：×解析：快速煮熟能夠?qū)е卖兆雍?，而不是防止粽子粘連在一起，正確的方法是加入淀粉水。23.答案：√解析：多次翻面能夠確保煎餅薄而脆，這是制作煎餅的關(guān)鍵技巧，使煎餅更加美味。24.答案：×解析：快速蒸煮會導(dǎo)致鳳爪肉質(zhì)過硬，而不是保持肉質(zhì)軟爛，正確的方法是慢速蒸煮。25.答案：√解析：多次蒸煮能夠確保餡料多汁，這是制作叉燒包的關(guān)鍵技巧，使叉燒包更加美味。三、填空題答案及解析1.答案：堿水解析：制作廣式月餅時，糖漿的熬制過程中需要加入適量的堿水，以增加月餅的香酥度，堿水能夠中和糖漿的酸性，使月餅更加香酥。2.答案：多解析：在制作酥皮類點心時，搟酥和折疊的次數(shù)越多，形成的層次越豐富，使酥皮更加酥脆，這是制作酥皮類點心的關(guān)鍵技術(shù)。3.答案：支鏈淀粉解析：糯米粉的粘性主要來源于支鏈淀粉，這使得糯米粉具有很高的粘性，因此制作湯圓時需要注意水溫不能過高，以防止湯圓粘連在一起。4.答案：口感解析：制作煎堆時，面糊的稀稠度要適中，過稠會影響煎堆的口感，使煎堆口感不佳，因此需要掌握好面糊的稀稠度。5.答案：腌制解析：廣式蝦餃的餡料中，蝦仁的處理方法是先將蝦仁腌制，再切成小塊，以保持蝦仁的鮮嫩，腌制能夠使蝦仁更加入