2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套典型題)2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】食品儲(chǔ)存中，下列哪種食材必須存放在0℃以下的冷鏈環(huán)境中？【選項(xiàng)】A.新鮮蔬菜B.冷凍肉類(lèi)C.散裝水果D.熟食成品【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，冷凍肉類(lèi)屬于需要全程冷鏈保存的食品，儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃。其他選項(xiàng)中，新鮮蔬菜需冷藏（0-4℃）、散裝水果需常溫或陰涼處、熟食成品需冷藏或熱存，均不適用冷鏈條件?！绢}干2】餐具消毒后，冷卻至室溫前應(yīng)避免接觸哪些物品？【選項(xiàng)】A.未消毒砧板B.生食蔬菜C.清潔抹布D.已消毒容器【參考答案】B【詳細(xì)解析】餐具冷卻過(guò)程中若接觸生食蔬菜，可能造成交叉污染。其他選項(xiàng)中，未消毒砧板和清潔抹布需經(jīng)高溫消毒后使用，已消毒容器可接觸已滅菌物品。【題干3】食品添加劑“苯甲酸”的允許使用范圍不包括以下哪種食品類(lèi)別？【選項(xiàng)】A.碳酸飲料B.果醬C.醬料D.乳制品【參考答案】D【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定苯甲酸可用于碳酸飲料、果醬、醬料等，但禁止用于乳制品。乳制品需使用山梨酸鉀等替代防腐劑?！绢}干4】食品留樣應(yīng)保存的最短時(shí)間為多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.24B.48C.72D.96【參考答案】B【詳細(xì)解析】依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，每餐次菜品留樣不少于100g，保存時(shí)間≥48小時(shí)，且需在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中密封保存。【題干5】食品加工過(guò)程中，生熟食品交叉污染風(fēng)險(xiǎn)最大的環(huán)節(jié)是？【選項(xiàng)】A.食材分揀B.烹飪操作C.盛裝分裝D.設(shè)備清潔【參考答案】B【詳細(xì)解析】烹飪操作時(shí)，未分開(kāi)處理生熟食品易導(dǎo)致交叉污染。其他環(huán)節(jié)中，分揀需分區(qū)進(jìn)行、盛裝需使用不同容器、清潔需徹底消毒，風(fēng)險(xiǎn)較低?！绢}干6】食品加工設(shè)備清洗消毒后，需達(dá)到的微生物指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.菌落總數(shù)≤10CFU/cm2B.不得檢出致病菌C.大腸菌群≤3MPN/100gD.霉菌≤1CFU/g【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB14881-2013規(guī)定食品接觸設(shè)備消毒后不得檢出沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病菌，菌落總數(shù)等指標(biāo)需結(jié)合具體用途?！绢}干7】學(xué)校食堂從業(yè)人員患有哪些疾病需立即調(diào)離崗位？【選項(xiàng)】A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.感冒【參考答案】C【詳細(xì)解析】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求從業(yè)人員不得患活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等可能通過(guò)接觸傳播的疾病。其他慢性病不影響崗位工作?！绢}干8】食品采購(gòu)時(shí)，需查驗(yàn)供應(yīng)商的哪些資質(zhì)文件？【選項(xiàng)】A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.健康證D.產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)《食品安全法》第三十五條，食品采購(gòu)需查驗(yàn)供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證。營(yíng)業(yè)執(zhí)照證明主體資格，健康證針對(duì)從業(yè)人員，檢驗(yàn)報(bào)告需隨貨同行?！绢}干9】食品加工過(guò)程中，下列哪種行為屬于合理使用食品添加劑？【選項(xiàng)】A.在饅頭中添加過(guò)量防腐劑B.在沙拉醬中添加山梨酸鉀C.在果汁中添加色素D.在肉制品中添加亞硝酸鈉超標(biāo)【參考答案】B【詳細(xì)解析】山梨酸鉀允許用于沙拉醬等調(diào)味品（≤0.3g/kg），其他選項(xiàng)中：A超范圍使用防腐劑、C色素需符合GB2760規(guī)定、D亞硝酸鈉使用量需控制在0.07g/kg以?xún)?nèi)?！绢}干10】食品加工用水需滿(mǎn)足的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.pH值6-8B.總大腸菌群≤3MPN/100mLC.余氯≥0.3mg/LD.懸浮物≤1mg/L【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB5749-2022規(guī)定生活飲用水總大腸菌群≤3MPN/100mL。選項(xiàng)A為常規(guī)指標(biāo)，C適用于消毒用水，D為懸浮物標(biāo)準(zhǔn)，均非加工用水核心指標(biāo)?！绢}干11】食品標(biāo)簽中必須標(biāo)明生產(chǎn)日期的是？【選項(xiàng)】A.速凍水餃B.散裝食用油C.預(yù)包裝堅(jiān)果D.現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB7718-2011規(guī)定預(yù)包裝食品需標(biāo)注生產(chǎn)日期，散裝食品（B、C）和現(xiàn)制食品（D）可標(biāo)注生產(chǎn)批次?！绢}干12】食品加工中，下列哪種工具需每日用沸水燙洗消毒？【選項(xiàng)】A.砧板B.量杯C.夾子D.清潔抹布【參考答案】D【詳細(xì)解析】清潔抹布需每日用沸水（≥100℃）燙洗消毒，砧板需定期刮洗高溫消毒，量杯和夾子可使用食品級(jí)消毒劑浸泡?！绢}干13】食品加工中，熟食復(fù)熱溫度應(yīng)達(dá)到多少℃以上？【選項(xiàng)】A.60B.70C.75D.85【參考答案】C【詳細(xì)解析】根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，熟食復(fù)熱需達(dá)到75℃以上，保持15秒以上。選項(xiàng)A、B為冷藏保存溫度，D為微生物殺滅臨界點(diǎn)。【題干14】食品儲(chǔ)存中，下列哪種情況屬于交叉污染？【選項(xiàng)】A.冷藏生魚(yú)與冷凍雞肉同室存放B.生肉與熟食分開(kāi)放置C.未洗凈的蔬菜與洗凈的蘋(píng)果同筐D.不同食材使用同一清潔容器【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷藏生魚(yú)與冷凍雞肉雖溫度不同，但存在相同微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，屬于交叉污染。選項(xiàng)B、C、D均采取有效隔離措施。【題干15】食品加工中，下列哪種行為可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)？【選項(xiàng)】A.使用無(wú)麩質(zhì)面粉制作餅干B.在沙拉中添加花生醬C.為顧客提供單獨(dú)餐具D.標(biāo)注含麩質(zhì)成分的面包【參考答案】B【詳細(xì)解析】花生醬含花生蛋白，可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。選項(xiàng)A使用合規(guī)無(wú)麩質(zhì)原料，C、D均屬于過(guò)敏原控制措施?！绢}干16】食品加工設(shè)備清洗消毒后，需記錄的內(nèi)容包括？【選項(xiàng)】A.操作人員簽名B.消毒劑名稱(chēng)及濃度C.消毒時(shí)間D.以上均是【參考答案】D【詳細(xì)解析】設(shè)備消毒需記錄操作人員、消毒劑信息及時(shí)間，符合HACCP體系要求。其他選項(xiàng)均為記錄必要內(nèi)容。【題干17】食品添加劑“檸檬酸”的允許使用范圍不包括？【選項(xiàng)】A.飲料B.果脯C.腌制蔬菜D.乳制品【參考答案】D【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定檸檬酸可用于飲料、果脯、腌制蔬菜等，乳制品需使用其他酸度調(diào)節(jié)劑。【題干18】食品加工中，下列哪種情況屬于合理交叉使用工具？【選項(xiàng)】A.用同一夾子夾取生魚(yú)和熟食B.用砧板切生肉后直接處理水果C.用同一量杯量取生粉和熟粉D.用清潔抹布擦拭不同區(qū)域【參考答案】C【詳細(xì)解析】生粉和熟粉經(jīng)高溫處理無(wú)致病菌，交叉使用工具不產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。其他選項(xiàng)均可能造成污染?！绢}干19】食品加工中，下列哪種行為可能違反食品安全規(guī)范？【選項(xiàng)】A.使用合格檢驗(yàn)報(bào)告的食材B.每日更換消毒餐具C.將食品成品直接暴露在空氣中D.定期檢查冷藏設(shè)備溫度【參考答案】C【詳細(xì)解析】食品成品暴露在空氣中超過(guò)2小時(shí)可能滋生微生物，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。其他選項(xiàng)均符合規(guī)范。【題干20】食品加工中，下列哪種情況需立即停止操作？【選項(xiàng)】A.發(fā)現(xiàn)冷藏設(shè)備溫度異常升高B.員工操作時(shí)未戴口罩C.顧客反映食物有異味D.供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告缺失【參考答案】D【詳細(xì)解析】檢驗(yàn)報(bào)告缺失屬于食品安全漏洞，可能存在未知風(fēng)險(xiǎn)。其他選項(xiàng)中：A需立即排查、B需糾正、C需核查并處理。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】根據(jù)《食品安全法》，學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)具備哪些基本條件？【選項(xiàng)】A.無(wú)傳染性疾病且健康證有效B.接受崗前食品安全培訓(xùn)C.持有食品檢驗(yàn)資質(zhì)D.年滿(mǎn)18周歲【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為A。根據(jù)《食品安全法》第三十五條，從業(yè)人員應(yīng)健康且無(wú)傳染性疾病，持有有效健康證明是法律強(qiáng)制要求。B選項(xiàng)崗前培訓(xùn)是必要程序但非基本條件，C選項(xiàng)食品檢驗(yàn)資質(zhì)屬于特定崗位要求，D選項(xiàng)年齡限制無(wú)明確法律依據(jù)。【題干2】食品原料儲(chǔ)存時(shí)，下列哪種條件最易導(dǎo)致微生物滋生？【選項(xiàng)】A.4℃冷藏B.10℃陰涼C.25℃通風(fēng)處D.-18℃冷凍【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為C。25℃通風(fēng)處屬于常溫環(huán)境，微生物繁殖速度最快。4℃冷藏抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，10℃陰涼處相對(duì)安全，-18℃冷凍可長(zhǎng)期抑制微生物?！绢}干3】餐具消毒后需用哪種工具檢測(cè)清潔度？【選項(xiàng)】A.紫外線(xiàn)燈B.酚酞試紙C.銅片D.火焰檢測(cè)【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為B。餐具消毒后需用酸堿指示劑檢測(cè)殘留洗滌劑，酚酞試紙遇堿性物質(zhì)變紅。紫外線(xiàn)燈用于滅菌驗(yàn)證，銅片檢測(cè)金屬殘留，火焰檢測(cè)適用于油污?！绢}干4】食品留樣保存期限應(yīng)為多少天？【選項(xiàng)】A.3天B.7天C.15天D.30天【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為C。GB14881-2013規(guī)定，食品留樣需冷藏保存48小時(shí)以上，通常取7天作為實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)。3天不足法定時(shí)限，30天超出常規(guī)需求?！绢}干5】HACCP體系的核心原則不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.關(guān)鍵控制點(diǎn)識(shí)別B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.清潔操作規(guī)范D.異常糾正措施【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為C。HACCP五大原則包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCP措施、監(jiān)控程序、糾偏措施。清潔操作規(guī)范屬于GMP要求而非HACCP核心內(nèi)容。【題干6】食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)控制哪些溫濕度參數(shù)？【選項(xiàng)】A.10℃以上B.5℃~25℃C.0℃~4℃D.30℃以下【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為B。根據(jù)《食品安全流通監(jiān)管辦法》，熱食類(lèi)食品運(yùn)輸需控制在5℃~25℃，冷食類(lèi)需0℃~4℃。30℃以下范圍過(guò)寬，10℃以上不滿(mǎn)足冷藏要求?！绢}干7】生熟食品交叉污染最易發(fā)生在哪種環(huán)節(jié)？【選項(xiàng)】A.食材采購(gòu)B.餐具消毒C.刀具清洗D.桌面布局【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為D。刀具清洗（C）和餐具消毒（B）可通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程控制污染風(fēng)險(xiǎn)，食材采購(gòu)（A）依賴(lài)供應(yīng)商管理，桌面布局（D）直接影響操作區(qū)域劃分，易產(chǎn)生交叉污染。【題干8】食品添加劑復(fù)配時(shí)需遵循哪項(xiàng)原則？【選項(xiàng)】A.任意組合使用B.成分互斥性C.禁止超量添加D.允許替代使用【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為B。GB2760規(guī)定復(fù)配添加劑不得存在化學(xué)或生物拮抗作用，需進(jìn)行安全評(píng)估。C選項(xiàng)超量添加需同時(shí)滿(mǎn)足各成分限量，D選項(xiàng)替代使用需重新評(píng)估安全性?！绢}干9】食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注的成分不包括？【選項(xiàng)】A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.配料表D.儲(chǔ)存條件【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為D。GB7718規(guī)定必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表及添加劑信息，儲(chǔ)存條件屬于建議性?xún)?nèi)容?！绢}干10】餐具熱力消毒需達(dá)到的最低溫度及時(shí)間？【選項(xiàng)】A.60℃/15分鐘B.80℃/10分鐘C.100℃/5分鐘D.90℃/8分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為B。熱力消毒需達(dá)到120℃以上且持續(xù)15分鐘以上，但80℃/10分鐘是現(xiàn)行GB14881-2013中針對(duì)餐具消毒的實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)。其他選項(xiàng)溫時(shí)組合不符合規(guī)范?！绢}干11】食品原料驗(yàn)收應(yīng)重點(diǎn)檢查哪些項(xiàng)目？【選項(xiàng)】A.外觀(guān)色澤B.微生物指標(biāo)C.保質(zhì)期D.供應(yīng)商資質(zhì)【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為D。驗(yàn)收流程包括核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、檢查外觀(guān)色澤（A）和保質(zhì)期（C），微生物指標(biāo)（B）需抽樣檢測(cè)?！绢}干12】食品添加劑使用范圍依據(jù)哪部法規(guī)確定？【選項(xiàng)】A.食品安全法B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.食品標(biāo)簽通則D.餐具消毒規(guī)范【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為B?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》（GB2760）明確規(guī)定了各類(lèi)食品添加劑的使用范圍和限量，其他選項(xiàng)為不同監(jiān)管范疇?！绢}干13】食品運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)配備哪些必備設(shè)施？【選項(xiàng)】A.防滑鏈B.加熱設(shè)備C.溫度記錄儀D.紫外線(xiàn)燈【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為C。根據(jù)《食品安全流通監(jiān)管辦法》，食品運(yùn)輸車(chē)輛必須安裝溫度記錄儀，防滑鏈（A）用于冰雪天氣，紫外線(xiàn)燈（D）用于餐具消毒。加熱設(shè)備（B）非強(qiáng)制要求。【題干14】食品從業(yè)人員健康證有效期應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1年B.2年C.3年D.無(wú)固定期限【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為A。根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條，健康證需每年復(fù)審換發(fā)，2年（B）和3年（C）超出法定有效期，D選項(xiàng)無(wú)依據(jù)。【題干15】食品添加劑復(fù)配時(shí)允許的最大使用量？【選項(xiàng)】A.各組分限量的100%B.各組分限量的50%C.各組分限量的200%D.總量不超過(guò)10%【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為B。GB2760規(guī)定復(fù)配添加劑用量不得超過(guò)各組分單獨(dú)使用限量的50%，總量限制（D）無(wú)明確標(biāo)準(zhǔn)。【題干16】食品留樣專(zhuān)用容器應(yīng)具備哪些特征？【選項(xiàng)】A.透明密封B.帶標(biāo)簽C.防光防潮D.防菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為A。透明密封（A）便于查看食品狀態(tài)，帶標(biāo)簽（B）需標(biāo)注品名和時(shí)間，防光防潮（C）和防菌（D）屬于容器附加功能?！绢}干17】食品加工過(guò)程中“三生”原則指？【選項(xiàng)】A.生熟分開(kāi)B.生熟處理C.生熟同步D.生熟標(biāo)識(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為A。“三生”原則即生熟分開(kāi)、生熟處理、生熟標(biāo)識(shí)，但核心是生熟分開(kāi)（A）。其他選項(xiàng)為具體執(zhí)行措施。【題干18】食品添加劑分類(lèi)依據(jù)哪項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.食品安全法B.食品添加劑分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)C.食品標(biāo)簽通則D.HACCP體系【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為B。《食品添加劑分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）將添加劑分為23類(lèi)，其他選項(xiàng)涉及不同監(jiān)管領(lǐng)域。【題干19】食品運(yùn)輸包裝應(yīng)重點(diǎn)檢查？【選項(xiàng)】A.密封性B.防震性C.防腐蝕性D.防靜電【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為A。運(yùn)輸包裝需保證密封性（A）防止食品污染或變質(zhì)，防震性（B）和防腐蝕性（C）針對(duì)特定食品，防靜電（D）非強(qiáng)制要求?！绢}干20】食品添加劑標(biāo)識(shí)中“E”編號(hào)含義？【選項(xiàng)】A.歐盟認(rèn)證B.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)C.美國(guó)FDA編號(hào)D.日本標(biāo)準(zhǔn)【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為B?！癊”編號(hào)是歐盟食品添加劑標(biāo)識(shí)，中國(guó)采用“GB”編號(hào)，美國(guó)為“GRAS”，日本為“F”編號(hào)。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】根據(jù)《食品安全法》，學(xué)校食堂從業(yè)人員每日健康檢查應(yīng)包含哪些項(xiàng)目？【選項(xiàng)】A.體溫檢測(cè)和手部清潔度檢查B.體溫檢測(cè)、手部清潔度檢查及近期病史記錄C.體溫檢測(cè)、手部清潔度檢查和疫苗接種證明D.體溫檢測(cè)、手部清潔度檢查及工作服穿戴情況【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。根據(jù)《食品安全法》第三十五條，從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，并持有效健康證明上崗。健康檢查需包含體溫檢測(cè)、手部清潔度檢查及近期病史記錄，確保無(wú)傳染性疾病。選項(xiàng)A缺少病史記錄，選項(xiàng)C涉及疫苗接種非強(qiáng)制要求，選項(xiàng)D未涵蓋病史記錄?！绢}干2】食品原料儲(chǔ)存中，下列哪種食材必須存放在0℃以下冷藏柜？【選項(xiàng)】A.大米（保質(zhì)期6個(gè)月）B.雞蛋（散裝，未清洗）C.蔬菜（葉菜類(lèi)，帶泥）D.食用油（開(kāi)封后3個(gè)月內(nèi)）【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，葉菜類(lèi)蔬菜因易腐需冷藏保存于0℃以下，而大米、雞蛋和食用油分別應(yīng)存放在陰涼干燥處、陰涼通風(fēng)處和避光密封容器中。選項(xiàng)C未冷藏易滋生細(xì)菌，其他選項(xiàng)儲(chǔ)存條件均符合要求?！绢}干3】餐具消毒后需達(dá)到的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是多少？【選項(xiàng)】A.≤10CFU/件B.≤100CFU/件C.≤500CFU/件D.≤1000CFU/件【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。根據(jù)GB14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐具、炊具和食品接觸材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，消毒后餐具菌落總數(shù)應(yīng)≤10CFU/件。選項(xiàng)B為紫外線(xiàn)消毒標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)C為清洗后標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)D不符合現(xiàn)行國(guó)標(biāo)?！绢}干4】食品添加劑使用中，以下哪種情況屬于違規(guī)操作？【選項(xiàng)】A.食用鹽中添加0.3%防腐劑苯甲酸鈉B.面團(tuán)加工中添加0.5%小麥粉增筋劑C.飲料中添加0.1%檸檬酸調(diào)節(jié)酸度D.油炸食品中添加0.2%抗氧化劑BHA【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。苯甲酸鈉作為防腐劑，在食鹽中禁用（GB2760-2014）。選項(xiàng)B、C、D均符合“按需適量使用”原則，但選項(xiàng)A違反特定食品禁用規(guī)定?！绢}干5】食品留樣保存的最短時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.168小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，每批次食品留樣不少于100g，保存時(shí)間≥48小時(shí)。選項(xiàng)A為餐飲服務(wù)單位自查標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)C、D為特殊食品（如嬰幼兒配方食品）要求，選項(xiàng)B為通用標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干6】生熟食品加工區(qū)分中，下列哪種工具可重復(fù)使用？【選項(xiàng)】A.生食砧板B.刀具（經(jīng)消毒后）C.洗菜盆（未消毒）D.生熟共用砧板【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。刀具經(jīng)高溫消毒后可重復(fù)使用，但生熟砧板需專(zhuān)用（GB14881-1994）。選項(xiàng)A、C、D均存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，選項(xiàng)B符合衛(wèi)生規(guī)范。【題干7】食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)某批次食用油酸價(jià)超標(biāo)，應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.允許使用并標(biāo)注警示B.退回供應(yīng)商并記錄C.調(diào)整儲(chǔ)存條件后使用D.自行稀釋后繼續(xù)銷(xiāo)售【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。酸價(jià)超標(biāo)食用油存在安全風(fēng)險(xiǎn)（GB2716-2018），應(yīng)立即退回供應(yīng)商并留存驗(yàn)收記錄。選項(xiàng)A、C、D均違反食品安全管控要求?！绢}干8】食品加工溫度控制中，以下哪種食材需加熱至75℃以上保持15秒？【選項(xiàng)】A.熟制肉類(lèi)B.熟制豆制品C.即食涼拌菜D.烘焙糕點(diǎn)【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。熟制肉類(lèi)需中心溫度≥70℃（GB14881-1994），選項(xiàng)B豆制品需≤60℃，選項(xiàng)C即食菜禁止加工，選項(xiàng)D糕點(diǎn)無(wú)需高溫殺菌?！绢}干9】食品添加劑使用中，下列哪種情況屬于超范圍使用？【選項(xiàng)】A.面粉中添加0.3%增白劑B.醬油中添加0.5%焦糖色C.餅干中添加0.1%甜味劑D.豆腐乳中添加0.2%防腐劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。面粉中增白劑（如過(guò)氧化苯甲酰）禁用（GB2760-2014）。選項(xiàng)B、C、D均符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，但選項(xiàng)A違反禁用規(guī)定?！绢}干10】食品加工用水需滿(mǎn)足哪些衛(wèi)生指標(biāo)？【選項(xiàng)】A.細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/mLB.砷含量≤0.01mg/LC.色度≤30度D.氯化物≤3mg/L【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。根據(jù)GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，加工用水砷含量≤0.01mg/L。選項(xiàng)A為餐飲具消毒用水標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)C、D為特定指標(biāo)，選項(xiàng)B為強(qiáng)制限值?！绢}干11】食品加工中，下列哪種情況需立即暫停加工？【選項(xiàng)】A.油溫未達(dá)到180℃B.食材包裝破損未及時(shí)更換C.操作人員佩戴破損口罩D.設(shè)備清潔消毒記錄缺失【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。口罩破損可能導(dǎo)致微生物污染（GB14881-1994），需立即更換。選項(xiàng)A、B、D雖存在隱患但可補(bǔ)救，選項(xiàng)C直接威脅食品安全?！绢}干12】食品添加劑使用中，以下哪種情況屬于合理搭配？【選項(xiàng)】A.食用油中同時(shí)添加抗氧化劑BHA和防腐劑苯甲酸鈉B.面團(tuán)中同時(shí)添加增筋劑和膨松劑C.飲料中同時(shí)添加甜味劑和酸度調(diào)節(jié)劑D.肉制品中同時(shí)添加著色劑和防腐劑【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。GB2760-2014允許同類(lèi)別添加劑合理搭配，如面粉中增筋劑（如谷朊粉）與膨松劑（如碳酸氫鈉）可同時(shí)使用。選項(xiàng)A、C、D存在重復(fù)或禁用搭配?！绢}干13】食品加工中，下列哪種工具需每日消毒？【選項(xiàng)】A.不銹鋼操作臺(tái)B.橡膠手套C.不銹鋼餐盤(pán)D.玻璃量杯【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。橡膠手套屬接觸性工具，需每日消毒（GB14881-1994）。選項(xiàng)A、C、D為非接觸工具，無(wú)需每日消毒。【題干14】食品原料驗(yàn)收中，發(fā)現(xiàn)某批次大米霉變，應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.清理霉變部分繼續(xù)使用B.整批退回供應(yīng)商C.調(diào)整儲(chǔ)存條件后使用D.自行晾曬后銷(xiāo)售【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。霉變大米存在黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)（GB2716-2018），整批退回并留存記錄。選項(xiàng)A、C、D均違反食品安全管控?！绢}干15】食品加工中，下列哪種情況需記錄在《食品安全操作日志》？【選項(xiàng)】A.油溫未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)B.操作人員請(qǐng)假記錄C.設(shè)備維護(hù)日期D.食材供應(yīng)商更換【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案為D。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食材供應(yīng)商更換需記錄。選項(xiàng)A、B、C雖重要但非強(qiáng)制日志內(nèi)容。【題干16】食品添加劑使用中，下列哪種情況屬于超量使用？【選項(xiàng)】A.面粉中添加0.2%過(guò)氧化苯甲酰B.醬油中添加0.3%焦糖色C.糖果中添加0.5%檸檬酸D.肉制品中添加0.1%亞硝酸鈉【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。面粉中過(guò)氧化苯甲酰允許量≤0.2%（以苯甲酸計(jì)），但面粉禁用此添加劑（GB2760-2014）。選項(xiàng)B、C、D均符合限量規(guī)定。【題干17】食品加工中，下列哪種情況需立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案？【選項(xiàng)】A.設(shè)備突發(fā)停電B.食材儲(chǔ)存溫度異常C.操作人員打翻調(diào)料D.消毒間紫外線(xiàn)燈故障【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。突發(fā)停電需立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（GB31685-2020）。選項(xiàng)B、C、D屬常規(guī)問(wèn)題，無(wú)需啟動(dòng)應(yīng)急?！绢}干18】食品添加劑使用中，以下哪種情況屬于合理復(fù)配？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)中同時(shí)添加0.3%過(guò)氧化苯甲酰和0.5%檸檬酸B.飲料中同時(shí)添加0.2%甜味劑和0.1%酸度調(diào)節(jié)劑C.肉制品中同時(shí)添加0.1%著色劑和0.2%防腐劑D.面粉中同時(shí)添加0.2%增白劑和0.3%膨松劑【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。GB2760-2014允許同類(lèi)別添加劑復(fù)配，如飲料中甜味劑與酸度調(diào)節(jié)劑可同時(shí)使用。選項(xiàng)A、C、D存在禁用或超量復(fù)配?！绢}干19】食品加工中，下列哪種情況需重新進(jìn)行微生物檢測(cè)？【選項(xiàng)】A.餐具消毒后菌落總數(shù)超標(biāo)B.食材儲(chǔ)存溫度符合標(biāo)準(zhǔn)C.操作人員健康證過(guò)期D.設(shè)備清潔消毒記錄完整【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。餐具菌落總數(shù)超標(biāo)需重新檢測(cè)（GB14881-1994）。選項(xiàng)B、C、D雖存在隱患但無(wú)需重新檢測(cè)?！绢}干20】食品原料驗(yàn)收中，發(fā)現(xiàn)某批次蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)，應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.消毒后繼續(xù)使用B.整批銷(xiāo)毀并記錄C.調(diào)整儲(chǔ)存條件后使用D.自行沖洗后銷(xiāo)售【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。農(nóng)殘超標(biāo)蔬菜存在安全風(fēng)險(xiǎn)（GB2760-2014），需銷(xiāo)毀并留存記錄。選項(xiàng)A、C、D均違反食品安全管控。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，冷藏食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在以下哪個(gè)范圍？【選項(xiàng)】A.4℃以下B.0℃至4℃C.10℃以下D.15℃以下【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A（4℃以下）。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐具、工具和設(shè)備清洗消毒消毒操作規(guī)范》（GB14881-2016），冷藏食品必須存放在4℃以下環(huán)境以抑制微生物生長(zhǎng)。選項(xiàng)B為冷凍食品儲(chǔ)存溫度，C和D不符合規(guī)范要求?！绢}干2】餐具熱力消毒需達(dá)到的最低溫度和持續(xù)時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.60℃/10分鐘B.80℃/15分鐘C.90℃/30秒D.100℃/1分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（90℃/30秒）。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐具、工具和設(shè)備清洗消毒消毒操作規(guī)范》（GB14881-2016），熱力消毒需達(dá)到120℃以上并保持15秒，但實(shí)際操作中90℃持續(xù)30秒可有效殺滅致病菌。選項(xiàng)A為低溫消毒標(biāo)準(zhǔn)，B和D溫度或時(shí)間不符合規(guī)范?！绢}干3】學(xué)校食堂食材驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝標(biāo)簽缺失應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.繼續(xù)使用B.立即銷(xiāo)毀C.暫存并上報(bào)D.移至備用倉(cāng)庫(kù)【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（暫存并上報(bào)）。根據(jù)《食品安全法》第六十條，食品外包裝標(biāo)簽缺失可能影響追溯，應(yīng)立即暫存并報(bào)監(jiān)管部門(mén)處理，不得流入加工環(huán)節(jié)。選項(xiàng)A和B違反食品安全要求，D未解決問(wèn)題根源?！绢}干4】生熟食品加工區(qū)域劃分的核心原則是？【選項(xiàng)】A.按食材種類(lèi)劃分B.按加工流程劃分C.按操作時(shí)間劃分D.按人員數(shù)量劃分【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（按加工流程劃分）。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，生熟食品區(qū)域需通過(guò)物理隔離（如不同操作臺(tái)或顏色標(biāo)識(shí)）避免交叉污染，與食材種類(lèi)、時(shí)間無(wú)關(guān)。選項(xiàng)A和C為常見(jiàn)誤區(qū)，D不符合衛(wèi)生管理邏輯?！绢}干5】食品留樣的有效期限應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（72小時(shí)）。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第七十二條，留樣食品需在48小時(shí)內(nèi)食用完畢，并在冷藏條件下保存不超過(guò)72小時(shí)。選項(xiàng)A和B時(shí)間不足，D超出標(biāo)準(zhǔn)范圍?！绢}干6】食品添加劑使用中“按需添加”原則不包括以下哪種情況？【選項(xiàng)】A.演藝食品著色B.調(diào)味品增味C.防腐保鮮D.食品標(biāo)簽標(biāo)注【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A（演藝食品著色）。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），食品添加劑不得用于食品著色（如舞臺(tái)表演食品），僅限用于食品加工環(huán)節(jié)。選項(xiàng)B、C、D均符合按需添加原則?！绢}干7】廚房地面每日清潔頻次不得低于？【選項(xiàng)】A.1次B.2次C.3次D.4次【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（2次）。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十四條，地面需在餐前、餐后各清潔1次，保持干燥防滑。選項(xiàng)A時(shí)間不足，C和D超出常規(guī)要求?！绢}干8】食品加工過(guò)程中，砧板按用途分類(lèi)應(yīng)有多少種？【選項(xiàng)】A.2種B.3種C.4種D.5種【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（4種）。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十條，砧板需按生熟肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、通用分類(lèi)使用，且每日更換并徹底清洗消毒。選項(xiàng)A和B分類(lèi)不足，D包含冗余類(lèi)型?！绢}干9】食品工具消毒后未及時(shí)使用，再次使用前需？【選項(xiàng)】A.直接使用B.擦拭干凈C.重新消毒D.檢查有效期【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（重新消毒）。消毒工具若存放超過(guò)4小時(shí)或接觸污染源，需重新消毒。選項(xiàng)A違反衛(wèi)生規(guī)范，B和D無(wú)法確保安全性?！绢}干10】食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害污染應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.丟棄整批原料B.清除蟲(chóng)害后復(fù)用C.暫存并檢測(cè)D.移至備用倉(cāng)庫(kù)【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A（丟棄整批原料）。根據(jù)《食品安全法》第六十四條，蟲(chóng)害污染的食品原料不得流入加工環(huán)節(jié)，必須銷(xiāo)毀并記錄。選項(xiàng)B和C存在風(fēng)險(xiǎn)，D未解決問(wèn)題?！绢}干11】食品設(shè)備清潔消毒后，干燥時(shí)間應(yīng)不少于？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（30分鐘）。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第四十一條，設(shè)備表面消毒后需靜置30分鐘以上再擦干，避免二次污染。選項(xiàng)A時(shí)間不足，C和D超出實(shí)際需求?！绢}干12】食品添加劑使用中“同一種”的計(jì)算范圍是？【選項(xiàng)】A.同一食品類(lèi)別B.同一加工環(huán)節(jié)C.同一品牌產(chǎn)品D.同一生產(chǎn)日期【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（同一加工環(huán)節(jié)）。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），同一食品類(lèi)別不同加工環(huán)節(jié)允許重復(fù)使用，但同一環(huán)節(jié)不可超量添加。選項(xiàng)A和C錯(cuò)誤，D與添加量無(wú)關(guān)?！绢}干13】食品留樣容器應(yīng)具備哪些特征？【選項(xiàng)】A.不透明B.密封C.標(biāo)識(shí)清晰D.一次性【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（密封）。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第七十二條，留樣容器需密封防污染，標(biāo)識(shí)清晰但非必須一次性。選項(xiàng)A影響觀(guān)察，C和D不符合實(shí)際要求。【題干14】食品工具消毒后，未及時(shí)使用的存放時(shí)間不得超過(guò)？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（4小時(shí)）。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十七條，消毒工具存放超過(guò)4小時(shí)需重新消毒，避免細(xì)菌滋生。選項(xiàng)A時(shí)間不足，C和D存在風(fēng)險(xiǎn)?！绢}干15】食品加工用水需符合的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.GB5749-2022B.GB2760-2014C.GB14881-2016D.GB31654-2021【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A（GB5749-2022）。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生指標(biāo)，食品加工用水必須符合此標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)B為添加劑標(biāo)準(zhǔn)，C為設(shè)備規(guī)范，D為食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)。【題干16】食品加工中，以下哪種行為屬于交叉污染？【選項(xiàng)】A.用同一工具切水果和蔬菜B.用不同砧板處理肉類(lèi)和海鮮C.用同一毛巾擦拭不同設(shè)備D.用不同容器盛裝生熟食品【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A（用同一工具切水果和蔬菜）。生熟食品接觸工具會(huì)交叉污染，需專(zhuān)用工具。選項(xiàng)B正確操作，C和D可能因環(huán)境因素導(dǎo)致污染。【題干17】食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)注？【選項(xiàng)】A.生產(chǎn)日期B.質(zhì)量等級(jí)C.功能類(lèi)別D.使用方法【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（功能類(lèi)別）。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），標(biāo)簽必須標(biāo)明添加劑功能類(lèi)別（如防腐劑、增稠劑）。選項(xiàng)A和B屬于常規(guī)標(biāo)簽內(nèi)容，D非強(qiáng)制要求?！绢}干18】食品設(shè)備清潔消毒的“三清三消毒”指？【選項(xiàng)】A.清水、熱水、消毒水清洗B.表面、工具、地面清潔C.空腹、清潔、消毒D.內(nèi)部、外部、環(huán)境消毒【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案為D（內(nèi)部、外部、環(huán)境消毒）?！叭濉敝盖鍧嵲O(shè)備內(nèi)部、外部及周?chē)h(huán)境，“三消毒”指對(duì)清潔后的設(shè)備、工具和環(huán)境進(jìn)行消毒。選項(xiàng)A為清潔方式，B和C表述不完整。【題干19】食品加工中，下列哪種情況需立即停止作業(yè)？【選項(xiàng)】A.操作員感冒B.食材溫度異常C.設(shè)備輕微噪音D.工具擺放不整齊【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A（操作員感冒）。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十五條，從業(yè)人員患感冒等傳染病應(yīng)立即離崗，避免傳播。選項(xiàng)B需排查原因，C和D屬于一般性整理要求。【題干20】食品留樣保存期間，溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.10℃以下B.0℃至4℃C.4℃至10℃D.10℃至25℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（0℃至4℃）。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第七十二條，留樣食品需冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃至4℃以抑制微生物繁殖。選項(xiàng)A為冷凍標(biāo)準(zhǔn)，C和D不符合要求。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】根據(jù)《食品安全法》，學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)每年接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)后需通過(guò)考核方可繼續(xù)上崗，考核有效期為多少年？【選項(xiàng)】A.1年B.2年C.3年D.4年【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)《食品安全法》第三十五條，食品從業(yè)人員年度培訓(xùn)考核合格有效期為1年，未通過(guò)者不得繼續(xù)上崗。其他選項(xiàng)不符合法律規(guī)定?！绢}干2】學(xué)校食堂加工生肉制品時(shí)，用于分割生肉和熟食的砧板應(yīng)如何區(qū)分？【選項(xiàng)】A.顏色相同但標(biāo)記不同B.顏色不同且不標(biāo)記C.顏色相同但使用不同容器D.顏色不同且標(biāo)注用途【參考答案】D【詳細(xì)解析】食品安全規(guī)范要求生熟砧板必須顏色區(qū)分（如紅色生食、綠色熟食）并明確標(biāo)注用途，避免交叉污染。其他選項(xiàng)未體現(xiàn)明確標(biāo)識(shí)要求。【題干3】食品添加劑中，作為抗氧化劑使用的維生素E（天然）的最大允許量是多少？【選項(xiàng)】A.0.1g/kgB.0.3g/kgC.0.5g/kgD.1.0g/kg【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)GB2760-2014，維生素E（天然）作為抗氧化劑的最大使用量為0.3g/kg，其他選項(xiàng)超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。【題干4】食品留樣柜應(yīng)保持恒溫，其溫度范圍應(yīng)滿(mǎn)足以下哪項(xiàng)要求？【選項(xiàng)】A.4℃~8℃B.5℃~60℃C.10℃~25℃D.0℃~4℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB14881-2013規(guī)定，食品留樣溫度應(yīng)控制在5℃~60℃之間，且每份樣品留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。其他選項(xiàng)溫度范圍不達(dá)標(biāo)?！绢}干5】學(xué)校食堂采購(gòu)的食用油應(yīng)具備哪些法定標(biāo)識(shí)？【選項(xiàng)】A.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)C.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、認(rèn)證標(biāo)志D.生產(chǎn)者名稱(chēng)、認(rèn)證標(biāo)志、保質(zhì)期【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB7718-2011要求食用油必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)者名稱(chēng)，質(zhì)量等級(jí)和認(rèn)證標(biāo)志為可選信息。其他選項(xiàng)組合不完整?！绢}干6】餐具消毒后，使用余氯試紙檢測(cè)時(shí)，余氯濃度應(yīng)達(dá)到多少ppm？【選項(xiàng)】A.50-200B.30-100C.10-50D.200-300【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB9706-2016規(guī)定，餐具消毒后余氯濃度應(yīng)保持50-200ppm，其他選項(xiàng)范圍不符合標(biāo)準(zhǔn)。【題干7】下列哪種食材屬于高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品，需在4小時(shí)內(nèi)加工或冷藏？【選項(xiàng)】A.大米B.火腿腸C.雞蛋D.蔬菜沙拉【參考答案】D【詳細(xì)解析】蔬菜沙拉屬于高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品，加工后需在4小時(shí)內(nèi)食用或冷藏（2℃~5℃），其他選項(xiàng)均為耐儲(chǔ)藏食材?！绢}干8】食品添加劑復(fù)配時(shí)，必須遵守的原則是？【選項(xiàng)】A.任意搭配使用B.僅限同類(lèi)添加劑組合C.符合GB2760規(guī)定D.需取得特殊許可【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定食品添加劑復(fù)配必須符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其他選項(xiàng)不符合食品安全要求?！绢}干9】學(xué)校食堂加工涼拌菜時(shí)，下列哪項(xiàng)操作是錯(cuò)誤的？【選項(xiàng)】A.生熟刀具分開(kāi)使用B.操作前用75%酒精消毒雙手C.直接使用未加熱的蔬菜