學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理制度一、從業(yè)人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參與或臨時(shí)參與工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，獲得健康合格證明后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。三、建立從業(yè)人員健康檔案。四、對(duì)新參與工作及臨時(shí)參與工作從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄。五、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。六、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。七、操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1.開始工作前。2.處理食物前。3.上廁所后。4.處理生食物后。5.處理弄污設(shè)備或飲食用品后。6.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7.處理動(dòng)物或廢物后。8.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9.從事任何也許會(huì)污染雙手活動(dòng)后。八、操作人員進(jìn)入食堂時(shí)，應(yīng)更換食堂內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴工作衣帽從事非操作無關(guān)工作。九、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食堂。十、食堂內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他也許污染食品行為。十一、進(jìn)入食堂非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生規(guī)定?；ブh東山中學(xué)3月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度（1）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參與工作或臨時(shí)參與工作生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方可參與工作。

（2）食堂從業(yè)人員應(yīng)積極積極參與上級(jí)衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)。

（3）學(xué)校定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識(shí)，提高食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識(shí)。

（4）積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進(jìn)管理模式及烹飪水平。

互東山中學(xué)23月食堂廚房設(shè)備、餐具維護(hù)及保養(yǎng)措施

（1）、粗加工設(shè)備：絞肉機(jī)、切片機(jī)

維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行打掃，可用潮濕布擦，不得用水沖洗主機(jī)。根據(jù)機(jī)器容量不能超負(fù)荷使用。

保養(yǎng)：開機(jī)廚房設(shè)備前進(jìn)行檢查有無雜物、注油。

冷柜

維護(hù)：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘后來才能啟動(dòng)，箱內(nèi)物品寄存其間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。

保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次打掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。

（2）、熱灶間設(shè)備

蒸箱、吹風(fēng)機(jī)

維護(hù)：每月檢查設(shè)備絕緣程度，清洗爐臺(tái)時(shí)，切勿用水沖洗電源開關(guān)及風(fēng)機(jī)，以免受潮而減少絕緣性能并損壞風(fēng)機(jī)。

保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉電源。

（3）、壓面設(shè)備

和面機(jī)、攪拌機(jī)、壓面機(jī)

維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行打掃，可用潮濕布擦，不得用水沖洗主機(jī)。根據(jù)機(jī)器容量不能超負(fù)荷使用。

保養(yǎng)：開機(jī)前進(jìn)行檢查有無雜物、注油，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。

餐具用品

a、提前對(duì)餐具進(jìn)行對(duì)洗刷、消毒程序；

b、洗刷過程中對(duì)機(jī)用液和光亮劑要對(duì)配及使用；

c、餐具實(shí)行輕拿輕放，集中管理；

d、餐具要合理寄存、分類寄存、分檔寄存；

e、實(shí)行及時(shí)清理、洗刷，不產(chǎn)生積壓，以保障餐具正常使用；

f、對(duì)餐具清點(diǎn)，以供應(yīng)開餐正常使用；對(duì)破損餐具要登記寄存，填寫破損表，應(yīng)把破損率降到最低。

我們會(huì)嚴(yán)格按照《消防法》有關(guān)規(guī)定每60天，對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行徹底清理與維護(hù)。東山中學(xué)3月學(xué)校食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全加工操作規(guī)程

學(xué)校食堂食品安全管理操作規(guī)程包括對(duì)食品原料采購、貯存、粗加工與食品烹調(diào)、備餐、供餐、餐飲器具消保潔、食品留樣等加操作工序詳細(xì)規(guī)定和操作措施詳細(xì)規(guī)定。如下是我校食堂食品加工操作規(guī)程。采購驗(yàn)收操作規(guī)程

（一）采購食品、食品有關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全原則和規(guī)定有關(guān)規(guī)定，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。

貯存操作規(guī)程

（一）食堂貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵照先進(jìn)后出原則，變質(zhì)和過期食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍規(guī)定。

1．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)寄存。

2．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)保證食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍溫度規(guī)定。

4．冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以保證冷藏、冷凍溫度到達(dá)規(guī)定并保持衛(wèi)生。

粗加工與切配操作規(guī)程

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下寄存時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（四）切配好半成品應(yīng)防止污染，與原料分開寄存，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類寄存。

（五）切配好食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定期間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

烹調(diào)操作規(guī)程

（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。

（五）需要冷藏熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃如下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃如下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。

（六）用于烹飪調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

備餐及供餐操作規(guī)程

（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列規(guī)定：

1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。

2飲品制作設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。

（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)既有感官性狀異常，不得供應(yīng)。

（三）操作時(shí)應(yīng)防止食品受到污染。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程

（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位寄存，保持清潔。消毒后餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦措施》規(guī)定洗凈并消毒。

（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施與否處在良好狀態(tài)。

（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生原則》規(guī)定。

（五）不得反復(fù)使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒餐飲器具應(yīng)分開寄存，保潔設(shè)施內(nèi)不得寄存其他物品。

（八）盛放調(diào)味料容器應(yīng)定期清洗消毒。

留樣管理操作規(guī)程

（一）學(xué)校食堂提供食品每天要留樣本。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下寄存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規(guī)程

（一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查狀況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)狀況、食品留樣、檢查成果及投訴狀況、處理成果、發(fā)現(xiàn)問題后采用措施等均應(yīng)予以記錄。

（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促有關(guān)人員按規(guī)定進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)常常檢查有關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常狀況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采用措施。

東山中學(xué)

3月食堂食品原料采購索證、驗(yàn)收、臺(tái)賬記錄制度一、為規(guī)范學(xué)校食堂食品采購索證、索票和進(jìn)貨驗(yàn)收行為，提高食堂食品衛(wèi)生水平，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《國務(wù)院有關(guān)加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理尤其規(guī)定》和《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，特制定本制度二、學(xué)校實(shí)行食品采購索證、索票、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬寄存應(yīng)以便查驗(yàn)。負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。三、應(yīng)實(shí)行采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品種類包括食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。重要是畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。三、執(zhí)行從固定供貨商處采購食品，與供貨商簽訂采購供貨協(xié)議并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，索取并留存供貨資質(zhì)證明（衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）。到證照齊全食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場(chǎng)采購，索取銷售者衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、以及銷售者或市場(chǎng)管理者出具購物憑證并留存?zhèn)洳椤Ｙ徫飸{證是指可以滿足食品溯源所需要有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等四、采購前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn):（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝與否完整清潔、與否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與否符合國家有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品與否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件檢查機(jī)構(gòu)出具檢查合格匯報(bào)或者由供貨商簽字（蓋章）檢查匯報(bào)復(fù)印件。不能提供檢查匯報(bào)或者檢查匯報(bào)復(fù)印件產(chǎn)品，不得采購。（三）采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)與否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明肉類。五、在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證與否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。從固定供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)協(xié)議，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)帳。與食品索證有關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整頓，妥善保留備查。六、需妥善保管索證有關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。東山中學(xué)3月食品原料采購索證驗(yàn)收制度一、遵守國家政策法令和市場(chǎng)管理有關(guān)規(guī)定，為保證質(zhì)量，大米、面粉、食物油、燃料等大量物品要從主渠道固定供應(yīng)點(diǎn)采購二、根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，采購員在采購食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行索證。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品合格證和供貨商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對(duì)其與否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行查對(duì)三、采購肉禽類原料應(yīng)索取動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品分銷信息憑證四、采購定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。采購散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》規(guī)定五、采購人員需及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購被曝光、列入“黑名單”原料六、建立規(guī)范詳細(xì)原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。后勤管理部門定期對(duì)所采購原料索證資料進(jìn)行核查。查對(duì)索證資料與否與采購物品相符七、采購人員應(yīng)定期向校領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)采購食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況。如有問題或懷疑有其他異常狀況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)匯報(bào)。東山中學(xué)3月餐廚廢棄物處置管理措施為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生飲食安全，尤其制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接負(fù)責(zé)人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按規(guī)定將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾搜集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾坑深埋，泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泔水桶，由門衛(wèi)負(fù)責(zé)所有用于喂豬，不得另作他用。四、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，定期匯報(bào)后勤處，并接受監(jiān)督檢查。五、后勤處加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾食堂，責(zé)令立即改正，并予以有關(guān)人員一定懲罰。東山中學(xué)3月投訴受理制度1）學(xué)校每天有一位行政領(lǐng)導(dǎo)重要負(fù)責(zé)接待、處理投訴。2）每位食堂工作人員都必須認(rèn)真接受全校師生在服務(wù)和飯菜質(zhì)量上投訴，不得推諉。3）學(xué)校實(shí)行“首問、首接負(fù)責(zé)制”，對(duì)任何投訴均必須受理。4）接受學(xué)生投訴處理程序是：接待記錄→查明原因→耐心解釋→有錯(cuò)賠禮→是錯(cuò)必糾→讓投訴者滿意。5）接受教師投訴處理程序是：接待記錄→查明原因→及時(shí)改正→改善工作→防止同類錯(cuò)誤。6）學(xué)校每2個(gè)月召開一次列會(huì)，對(duì)投訴記錄進(jìn)行歸納和分析，找出問題所在，提出改善方案，為下