烹飪?cè)峡荚囶}庫(kù)及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于根莖類(lèi)原料的是（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.香菇答案：B2.蛋白質(zhì)含量較高的原料是（）A.大米B.雞蛋C.蘋(píng)果答案：B3.能增加菜肴鮮味的調(diào)味品是（）A.鹽B.糖C.味精答案：C4.以下屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素CB.維生素BC.維生素D答案：C5.適合做溜菜的原料是（）A.五花肉B.里脊肉C.牛腩答案：B6.菠菜焯水的主要目的是（）A.使顏色更綠B.去除草酸C.增加口感答案：B7.以下哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮（）A.土豆B.牛肉C.海帶答案：A8.屬于發(fā)酵調(diào)味品的是（）A.生抽B.白醋C.料酒答案：A9.新鮮蔬菜儲(chǔ)存的適宜溫度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃答案：A10.以下屬于葉菜類(lèi)的是（）A.洋蔥B.生菜C.山藥答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于動(dòng)物性原料的有（）A.雞肉B.豆腐C.蝦仁D.木耳答案：AC2.富含維生素C的原料有（）A.橙子B.草莓C.香蕉D.青椒答案：ABD3.常用的香辛料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：ABCD4.適合炒著吃的原料有（）A.白菜B.土豆絲C.五花肉片D.鯽魚(yú)答案：ABC5.以下屬于豆類(lèi)原料的是（）A.綠豆B.紅豆C.黑豆D.花生答案：ABC6.烹飪中去除原料異味的方法有（）A.焯水B.加料酒C.加蔥姜蒜D.油炸答案：ABC7.具有滋補(bǔ)作用的原料有（）A.人參B.枸杞C.紅棗D.苦瓜答案：ABC8.適合做湯的原料有（）A.排骨B.冬瓜C.西紅柿D.粉絲答案：ABC9.以下屬于水產(chǎn)類(lèi)原料的有（）A.帶魚(yú)B.螃蟹C.魷魚(yú)D.田螺答案：ABCD10.屬于淀粉類(lèi)原料的有（）A.玉米B.紅薯C.芋頭D.山藥答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.所有綠色蔬菜都富含維生素A。（）答案：錯(cuò)2.鹽是最基本的調(diào)味品，能調(diào)節(jié)菜肴的風(fēng)味。（）答案：對(duì)3.冷凍后的肉類(lèi)原料直接烹飪口感更好。（）答案：錯(cuò)4.雞蛋在烹飪中只能作為主料。（）答案：錯(cuò)5.水果在烹飪中主要用于制作甜品。（）答案：對(duì)6.烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值是選擇原料的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：錯(cuò)7.不同的烹飪方法對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)損失影響不同。（）答案：對(duì)8.變質(zhì)的原料經(jīng)過(guò)處理后可以繼續(xù)使用。（）答案：錯(cuò)9.干貨原料在使用前一般需要進(jìn)行漲發(fā)處理。（）答案：對(duì)10.料酒既能去腥又能增香。（）答案：對(duì)簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述選擇烹飪?cè)系脑瓌t。答案：要考慮原料的新鮮度與衛(wèi)生狀況，保證質(zhì)量安全；依據(jù)菜肴要求選合適原料；關(guān)注原料的季節(jié)性，選當(dāng)季食材；還要衡量成本，注重經(jīng)濟(jì)性。2.焯水對(duì)烹飪?cè)嫌惺裁醋饔茫看鸢福耗苋コ系难?、異味和部分雜質(zhì)；使蔬菜色澤更鮮艷，保持質(zhì)地脆嫩；還能縮短正式烹飪時(shí)間，保證原料成熟度一致。3.如何儲(chǔ)存新鮮肉類(lèi)原料？答案：短期保存可放在冰箱冷藏室，溫度0-5℃；若長(zhǎng)期保存則需放入冷凍室，溫度-18℃左右，且要密封好，防止串味和變質(zhì)。4.舉例說(shuō)明烹飪中如何合理搭配原料。答案：葷素搭配，如青椒炒肉絲，青椒提供維生素，肉絲富含蛋白質(zhì)；色彩搭配，像五彩蝦仁，用胡蘿卜、豌豆等搭配蝦仁，增加美觀度；質(zhì)地搭配，如土豆燒牛肉，土豆軟糯，牛肉有嚼勁。討論題（每題5分，共4題）1.討論烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定對(duì)烹飪的重要性。答案：品質(zhì)鑒定能確保原料新鮮安全，保障食客健康。優(yōu)質(zhì)原料能提升菜肴口感和風(fēng)味，是做出美味佳肴的基礎(chǔ)。還能合理利用原料，避免浪費(fèi)，降低成本，對(duì)烹飪質(zhì)量和餐廳經(jīng)營(yíng)都很關(guān)鍵。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同的烹飪方法選擇合適的原料。答案：炒適合質(zhì)地脆嫩、易成熟的原料，如葉菜類(lèi)；燉則選耐煮、纖維多的，像牛肉等；炸要選水分少、形狀規(guī)則的，如肉塊；蒸選新鮮、易熟的，如魚(yú)蝦。依烹飪方法選原料才能發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)。3.舉例討論烹飪中調(diào)味品的巧妙運(yùn)用。答案：比如燒菜時(shí)，在適當(dāng)時(shí)間加入適量醬油，能調(diào)色增香；蒸魚(yú)時(shí)，最后淋上熱油激發(fā)蔥姜絲和蒸魚(yú)豉油的香味；涼拌菜中，醋和糖巧妙搭配能