2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作技藝的傳承與創(chuàng)新考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。請根據(jù)題意，在每小題的四個選項中選出一個正確的答案，并將答案填寫在答題卡相應位置上。）1.中式面點制作中，面粉的選擇對于面團的性質和最終成品的口感起著至關重要的作用。比如，在制作酥皮類面點時，通常會選擇哪種面粉？A.高筋面粉，因為它的蛋白質含量高，能夠形成更強的面筋網(wǎng)絡，適合制作需要酥脆口感的面點。B.中筋面粉，因為它介于高筋和低筋面粉之間，既有一定的筋性，又不會過于硬實，適合制作各種中式面點。C.低筋面粉，因為它的蛋白質含量低，面團柔軟，適合制作需要延展性和柔軟度的面點，如月餅、麻花等。D.特制面粉，因為它是由多種面粉混合而成，可以根據(jù)不同的需求調整面團的性質，適合制作各種特殊的中式面點。2.在中式面點制作中，發(fā)酵是一個非常重要的工藝環(huán)節(jié)。發(fā)酵不僅可以使面點更加松軟多孔，還能賦予其獨特的風味。那么，以下哪種說法是關于發(fā)酵作用的正確描述？A.發(fā)酵只能使面點體積膨脹，對于面點的風味沒有影響。B.發(fā)酵過程中，酵母菌會分解面粉中的淀粉，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面點更加松軟，并賦予其獨特的香味。C.發(fā)酵只能使面點顏色變淺，對于面點的口感沒有影響。D.發(fā)酵過程中，面粉中的蛋白質會分解，產(chǎn)生氨氣，使面點具有特殊的味道。3.在中式面點制作中，和面是一個基礎且關鍵的工藝環(huán)節(jié)。和面的目的是使面粉中的蛋白質形成面筋網(wǎng)絡，將水和面粉均勻混合，形成具有延展性和彈性的面團。那么，以下哪種說法是關于和面操作的錯誤描述？A.和面時，應先將面粉倒入盆中，然后慢慢加入水，邊加邊攪拌，直到面團成型。B.和面時，應先將水燒開，然后將面粉倒入沸水中，快速攪拌，以破壞面粉中的面筋網(wǎng)絡，使面團更加柔軟。C.和面時，應先將面粉和鹽混合均勻，然后再加入水，邊加邊攪拌，以增強面筋的強度。D.和面時，應將面團和成光滑的面團，表面沒有干粉，這樣面團才能更好地發(fā)酵。4.在中式面點制作中，揉面是一個重要的工藝環(huán)節(jié)，它可以使面筋網(wǎng)絡更加完整，提高面團的延展性和彈性。那么，以下哪種說法是關于揉面操作的錯誤描述？A.揉面時，應雙手交替用力揉搓面團，直到面團表面光滑，內(nèi)部組織細膩。B.揉面時，應將面團放在案板上，用刀背輕輕拍打面團，以增強面筋的強度。C.揉面時，應將面團反復折疊、拉伸，以形成完整的面筋網(wǎng)絡。D.揉面時，應將面團揉成球形或長條形，這樣面團才能更好地發(fā)酵。5.在中式面點制作中，搟面是一個重要的工藝環(huán)節(jié)，它可以使面團的厚度均勻，為后續(xù)的制作提供良好的基礎。那么，以下哪種說法是關于搟面操作的錯誤描述？A.搟面時，應先將面團搟成圓形或方形，然后再進行下一步操作。B.搟面時，應使用搟面杖，雙手均勻用力，將面團搟成所需的厚度。C.搟面時，應將面團放在案板上，用刀背輕輕拍打面團，以使其厚度均勻。D.搟面時，應將面團反復折疊、搟開，以使其厚度均勻。6.在中式面點制作中，包餡是一個重要的工藝環(huán)節(jié)，它可以使面點具有豐富的口感和層次。那么，以下哪種說法是關于包餡操作的錯誤描述？A.包餡時，應先將餡料放在面皮中央，然后將面皮折疊包裹起來，捏緊邊緣，以防止餡料流出。B.包餡時，應將餡料均勻地涂抹在面皮上，然后將面皮對折，捏緊邊緣，以防止餡料流出。C.包餡時，應將餡料放在面皮中央，然后將面皮逐層包裹起來，捏緊邊緣，以防止餡料流出。D.包餡時，應將餡料放在面皮中央，然后將面皮一次性包裹起來，捏緊邊緣，以防止餡料流出。7.在中式面點制作中，切分是一個重要的工藝環(huán)節(jié)，它可以將面團分割成所需的大小和形狀。那么，以下哪種說法是關于切分操作的錯誤描述？A.切分時，應使用鋒利的刀，將面團均勻地分割成所需的大小和形狀。B.切分時，應先將面團搟成薄片，然后再進行切割，以防止面團粘連。C.切分時，應將面團放在案板上，用刀背輕輕拍打面團，以使其更容易切割。D.切分時，應使用模具，將面團壓制成所需的大小和形狀。8.在中式面點制作中，成型是一個重要的工藝環(huán)節(jié)，它可以使面點具有美觀的外觀和獨特的口感。那么，以下哪種說法是關于成型操作的錯誤描述？A.成型時，應使用模具，將面團壓制成所需的大小和形狀。B.成型時，應將面團手工捏制成所需的大小和形狀。C.成型時，應將面團蒸、煮或煎至熟透，以使其具有獨特的口感。D.成型時，應將面團放在案板上，用刀背輕輕拍打面團，以使其具有美觀的外觀。9.在中式面點制作中，熟制是一個重要的工藝環(huán)節(jié)，它可以使面點達到熟透的狀態(tài)，并賦予其獨特的風味。那么，以下哪種說法是關于熟制操作的錯誤描述？A.熟制時，應將面點放入蒸鍋中，大火蒸制，以使其熟透。B.熟制時，應將面點放入烤箱中，低溫烘烤，以使其熟透。C.熟制時，應將面點放入油鍋中，高溫油炸，以使其熟透。D.熟制時，應將面點放入微波爐中，高溫加熱，以使其熟透。10.在中式面點制作中，冷卻是一個重要的工藝環(huán)節(jié)，它可以使面點達到適宜的口感和溫度。那么，以下哪種說法是關于冷卻操作的錯誤描述？A.冷卻時，應將面點放在通風處，自然冷卻，以防止面點變形。B.冷卻時，應將面點放在冰箱中，低溫冷卻，以防止面點變質。C.冷卻時，應將面點放在烤箱中，高溫冷卻，以防止面點變干。D.冷卻時，應將面點放在微波爐中，低溫冷卻，以防止面點變質。11.在中式面點制作中，裝飾是一個重要的工藝環(huán)節(jié)，它可以美化面點的外觀，提升面點的品質。那么，以下哪種說法是關于裝飾操作的錯誤描述？A.裝飾時，應使用糖粉、果脯、堅果等食材，對面點進行裝飾。B.裝飾時，應使用食用色素、果醬、奶油等食材，對面點進行裝飾。C.裝飾時，應使用模具，將面點壓制成所需的形狀，以進行裝飾。D.裝飾時，應使用刀、剪刀等工具，對面點進行切割，以進行裝飾。12.在中式面點制作中，保鮮是一個重要的工藝環(huán)節(jié)，它可以延長面點的保質期，保持面點的品質。那么，以下哪種說法是關于保鮮操作的錯誤描述？A.保鮮時，應將面點放入冰箱中，低溫保存，以防止面點變質。B.保鮮時，應將面點放入冷凍室中，低溫冷凍，以延長面點的保質期。C.保鮮時，應將面點放入密封袋中，室溫保存，以防止面點變質。D.保鮮時，應將面點放入烤箱中，高溫烘烤，以延長面點的保質期。13.在中式面點制作中，食品安全是一個非常重要的原則，它關系到消費者的健康和安全。那么，以下哪種說法是關于食品安全操作的錯誤描述？A.食品安全時，應將食材清洗干凈，以防止細菌污染。B.食品安全時，應將食材存放在干燥、通風的環(huán)境中，以防止食材變質。C.食品安全時，應將食材存放在高溫環(huán)境中，以防止細菌滋生。D.食品安全時，應將食材存放在低溫環(huán)境中，以防止細菌滋生。14.在中式面點制作中，成本控制是一個非常重要的環(huán)節(jié)，它關系到面點的利潤和競爭力。那么，以下哪種說法是關于成本控制操作的錯誤描述？A.成本控制時，應選擇價格較低的食材，以降低面點的成本。B.成本控制時，應合理利用食材，減少浪費，以降低面點的成本。C.成本控制時，應提高生產(chǎn)效率，以降低面點的成本。D.成本控制時，應降低面點的品質，以降低面點的成本。15.在中式面點制作中，創(chuàng)新是一個重要的趨勢，它可以提升面點的競爭力，滿足消費者的需求。那么，以下哪種說法是關于創(chuàng)新操作的錯誤描述？A.創(chuàng)新時，應借鑒西式面點的制作方法，以提升面點的競爭力。B.創(chuàng)新時，應結合現(xiàn)代人的飲食習慣，開發(fā)新的面點品種。C.創(chuàng)新時，應注重面點的營養(yǎng)和健康，開發(fā)新的面點品種。D.創(chuàng)新時，應保持傳統(tǒng)面點的制作方法，以保持面點的特色。16.在中式面點制作中，文化傳承是一個非常重要的責任，它關系到中式面點的傳統(tǒng)和特色。那么，以下哪種說法是關于文化傳承操作的錯誤描述？A.文化傳承時，應學習傳統(tǒng)的面點制作方法，以保持面點的傳統(tǒng)和特色。B.文化傳承時，應結合現(xiàn)代人的飲食習慣，改進傳統(tǒng)的面點制作方法。C.文化傳承時，應注重面點的營養(yǎng)和健康，改進傳統(tǒng)的面點制作方法。D.文化傳承時，應保持傳統(tǒng)面點的制作方法，以保持面點的特色。17.在中式面點制作中，團隊協(xié)作是一個非常重要的環(huán)節(jié)，它關系到面點的生產(chǎn)效率和品質。那么，以下哪種說法是關于團隊協(xié)作操作的錯誤描述？A.團隊協(xié)作時，應明確分工，各司其職，以提高生產(chǎn)效率。B.團隊協(xié)作時，應加強溝通，相互配合，以提高生產(chǎn)效率。C.團隊協(xié)作時，應各自為政，以提高生產(chǎn)效率。D.團隊協(xié)作時，應相互監(jiān)督，以提高生產(chǎn)效率。18.在中式面點制作中，顧客滿意度是一個非常重要的指標，它關系到面點的口碑和競爭力。那么，以下哪種說法是關于顧客滿意度操作的錯誤描述？A.顧客滿意度時，應注重面點的品質，以滿足顧客的需求。B.顧客滿意度時，應注重面點的價格，以降低顧客的購買成本。C.顧客滿意度時，應注重面點的口味，以滿足顧客的需求。D.顧客滿意度時，應注重面點的服務，以提升顧客的滿意度。19.在中式面點制作中，市場調研是一個非常重要的環(huán)節(jié)，它關系到面點的開發(fā)和創(chuàng)新。那么，以下哪種說法是關于市場調研操作的錯誤描述？A.市場調研時，應了解顧客的需求，以開發(fā)新的面點品種。B.市場調研時，應了解競爭對手的情況，以提升面點的競爭力。C.市場調研時，應忽略顧客的反饋，以保持面點的傳統(tǒng)和特色。D.市場調研時，應結合現(xiàn)代人的飲食習慣，開發(fā)新的面點品種。20.在中式面點制作中，環(huán)境保護是一個非常重要的責任，它關系到人類的健康和未來。那么，以下哪種說法是關于環(huán)境保護操作的錯誤描述？A.環(huán)境保護時，應減少食材的浪費，以保護環(huán)境。B.環(huán)境保護時，應使用環(huán)保的包裝材料，以保護環(huán)境。C.環(huán)境保護時，應減少能源的消耗，以保護環(huán)境。D.環(huán)境保護時，應使用非環(huán)保的包裝材料，以保護環(huán)境。二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意，判斷每小題的正誤，正確的填寫“√”，錯誤的填寫“×”，并將答案填寫在答題卡相應位置上。）21.中式面點制作中，面粉的選擇對于面團的性質和最終成品的口感起著至關重要的作用。（√）22.在中式面點制作中，發(fā)酵只能使面點體積膨脹，對于面點的風味沒有影響。（×）23.和面時，應先將面粉倒入盆中，然后慢慢加入水，邊加邊攪拌，直到面團成型。（√）24.揉面時，應將面團放在案板上，用刀背輕輕拍打面團，以增強面筋的強度。（×）25.搟面時，應使用搟面杖，雙手均勻用力，將面團搟成所需的厚度。（√）26.包餡時，應將餡料均勻地涂抹在面皮上，然后將面皮對折，捏緊邊緣，以防止餡料流出。（×）27.切分時，應使用鋒利的刀，將面團均勻地分割成所需的大小和形狀。（√）28.成型時，應將面團手工捏制成所需的大小和形狀。（√）29.熟制時，應將面點放入蒸鍋中，大火蒸制，以使其熟透。（√）30.冷卻時，應將面點放在通風處，自然冷卻，以防止面點變形。（√）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡要回答問題，并將答案填寫在答題卡相應位置上。）31.簡述中式面點制作中，面粉選擇的基本原則是什么？面粉選擇的基本原則主要是根據(jù)面點的種類和所需的口感來決定。不同的面粉有不同的蛋白質含量和淀粉組成，這些都會對面團的性質和最終成品的口感產(chǎn)生影響。比如，制作酥皮類面點時，通常會選擇低筋面粉，因為低筋面粉的蛋白質含量較低，面團柔軟，容易延展，適合制作需要酥脆口感的面點。而制作餅類或面條類面點時，通常會選擇中筋面粉，因為中筋面粉的蛋白質含量適中，既有一定的筋性，又不會過于硬實，適合制作需要一定厚度和彈性的面點。此外，還有一些特殊的面點會使用特制面粉，比如制作年糕時會使用糯米粉，制作餃子皮時會使用小麥粉和高筋面粉的混合物。因此，在選擇面粉時，需要根據(jù)面點的具體需求來選擇合適的面粉。32.簡述中式面點制作中，揉面的作用是什么？揉面的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，揉面可以使面筋網(wǎng)絡更加完整，提高面團的延展性和彈性。面筋是面粉中的蛋白質在水和揉面力的作用下形成的一種網(wǎng)絡結構，它能夠包裹住面粉中的淀粉和其他成分，使面團具有一定的強度和延展性。通過揉面，可以破壞面粉中的面筋網(wǎng)絡，使其重新排列，形成更加完整和緊密的面筋網(wǎng)絡，從而提高面團的延展性和彈性。其次，揉面可以使面團更加光滑，表面沒有干粉。這是因為揉面過程中，面粉中的水分和淀粉會均勻地分布在面團中，使面團表面更加光滑。最后，揉面還可以排除面團中的空氣，使面團更加緊實，有利于后續(xù)的制作和熟制。比如，制作饅頭時，如果揉面不到位，面團中的空氣就會比較多，蒸制時就會產(chǎn)生很多氣孔，影響?zhàn)z頭的口感。因此，揉面是中式面點制作中一個非常重要的工藝環(huán)節(jié)。33.簡述中式面點制作中，包餡的操作要點有哪些？包餡的操作要點主要包括以下幾個方面：首先，餡料的選擇和準備要得當。餡料的選擇要根據(jù)面點的種類和口味來決定，比如制作月餅時，通常會使用豆沙、蓮蓉等甜餡；制作餃子時，通常會使用肉餡、菜餡等咸餡。餡料的準備要先將各種食材清洗干凈，然后根據(jù)需要將其切碎、搗碎或炒制，使其達到合適的口感和狀態(tài)。其次，面皮的處理要得當。面皮要搟成圓形或方形，厚度要均勻，邊緣要薄一些，以便于包裹餡料。搟面時，要用力均勻，避免面皮破裂或厚薄不均。最后，包餡時要手法熟練，防止餡料流出。包餡時，應將餡料放在面皮中央，然后將面皮折疊包裹起來，捏緊邊緣，以防止餡料流出。包餡時要注意力度，既要捏緊邊緣，又要避免面皮破裂。此外，包餡的順序也要注意，通常先包較大的餡料，再包較小的餡料，以防止餡料分布不均。34.簡述中式面點制作中，熟制的常見方法有哪些？熟制的常見方法主要有蒸、煮、煎、烤等幾種。蒸是一種常見的熟制方法，它可以使面點達到熟透的狀態(tài)，并賦予其獨特的風味。蒸制時，要將面點放入蒸鍋中，大火蒸制，以使其熟透。蒸制的時間要根據(jù)面點的種類和大小來決定，一般需要20分鐘到30分鐘不等。煮也是一種常見的熟制方法，它可以使面點更加軟糯，并賦予其獨特的風味。煮制時，要將面點放入水中，大火煮制，以使其熟透。煮制的時間也要根據(jù)面點的種類和大小來決定，一般需要10分鐘到20分鐘不等。煎是一種常見的熟制方法，它可以使面點具有金黃色的外觀和獨特的口感。煎制時，要將面點放入油鍋中，中火煎制，以使其熟透。煎制的時間也要根據(jù)面點的種類和大小來決定，一般需要幾分鐘到十幾分鐘不等?？臼且环N常見的熟制方法，它可以使面點具有酥脆的口感和獨特的風味。烤制時，要將面點放入烤箱中，低溫烘烤，以使其熟透?？局频臅r間也要根據(jù)面點的種類和大小來決定，一般需要20分鐘到30分鐘不等。除了以上幾種常見的熟制方法，還有一些特殊的熟制方法，比如炸、燜等，這些方法也可以根據(jù)需要使用。35.簡述中式面點制作中，保鮮的操作要點有哪些？保鮮的操作要點主要包括以下幾個方面：首先，面點制作完成后，要及時進行冷卻，避免溫度過高導致細菌滋生。冷卻時，要將面點放在通風處，自然冷卻，以防止面點變形。其次，保鮮時要選擇合適的包裝方式，避免面點受潮、變質。比如，對于酥脆類面點，可以使用保鮮膜或保鮮袋進行包裝，以防止其受潮；對于蒸制類面點，可以使用保鮮盒進行包裝，以防止其變質。最后，保鮮時要根據(jù)面點的種類選擇合適的保存溫度。比如，對于需要冷藏的面點，應將其放入冰箱中，低溫保存，以防止其變質；對于需要冷凍的面點，應將其放入冷凍室中，低溫冷凍，以延長其保質期。此外，保鮮時還要注意衛(wèi)生，避免細菌污染。比如，包裝面點前，要先將手清洗干凈，避免將細菌帶到面點上。四、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請根據(jù)題意，詳細回答問題，并將答案填寫在答題卡相應位置上。）36.結合實際，論述中式面點制作中，如何進行創(chuàng)新？中式面點制作中，創(chuàng)新是一個重要的趨勢，它可以提升面點的競爭力，滿足現(xiàn)代人的需求。要進行創(chuàng)新，需要從多個方面入手，包括食材的選擇、制作方法的改進、口味的創(chuàng)新等。首先，在食材的選擇上，可以嘗試使用一些新的食材，比如水果、蔬菜、海鮮等，以豐富面點的口感和營養(yǎng)。比如，可以制作水果餡的月餅，或者制作蔬菜餡的餃子，這樣不僅可以增加面點的口味，還可以增加面點的營養(yǎng)。其次，在制作方法的改進上，可以借鑒西式面點的制作方法，或者使用一些新的設備，以提升面點的制作效率和品質。比如，可以使用烤箱來制作面包，或者使用冰皮來制作月餅，這樣可以使面點的制作更加方便快捷。最后，在口味的創(chuàng)新上，可以結合現(xiàn)代人的飲食習慣，開發(fā)新的面點品種。比如，可以制作低糖、低脂、高纖維的面點，以滿足現(xiàn)代人對健康的需求；可以制作辣味、酸味等口味的面點，以滿足現(xiàn)代人多樣化的口味需求。總之，要進行創(chuàng)新，需要不斷學習、不斷嘗試，才能開發(fā)出符合現(xiàn)代人口味和需求的新型面點。創(chuàng)新過程中，還要注重傳統(tǒng)文化的傳承，不能完全照搬西式面點的制作方法，要保持中式面點的特色。同時，還要注重面點的營養(yǎng)和健康，開發(fā)出既美味又健康的面點。只有這樣，才能在中式面點制作領域取得成功，為消費者提供更加優(yōu)質的面點產(chǎn)品。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：在制作酥皮類面點時，需要利用低筋面粉的柔軟延展性來形成酥層，高筋面粉過硬不適宜，中筋面粉介于兩者之間，特制面粉沒有明確標準。選項C正確描述了低筋面粉的特性。2.答案：B解析：發(fā)酵過程中酵母分解淀粉產(chǎn)生二氧化碳使面點膨脹，并產(chǎn)生酒精賦予風味。選項A忽略了風味作用，選項C錯誤，選項D描述的是蛋白質分解而非酵母作用。選項B準確描述了發(fā)酵機制。3.答案：B解析：和面應逐漸加水攪拌，選項A正確。選項B錯誤，沸水會燙死酵母破壞面團，正確做法是溫水。選項C正確，鹽增強面筋。選項D正確，光滑面團利于發(fā)酵。選項B為錯誤描述。4.答案：B解析：揉面應雙手交替用力，選項A正確。選項B錯誤，刀背拍打無法形成面筋網(wǎng)絡，正確是雙手揉搓。選項C正確，反復折疊拉伸形成面筋。選項D正確，球形或長條形利于成型。選項B為錯誤描述。5.答案：C解析：搟面應使用搟面杖均勻用力，選項A正確。選項B正確。選項C錯誤，刀背拍打無法搟開面團，正確是用搟面杖。選項D正確，折疊搟開可保持厚度均勻。選項C為錯誤描述。6.答案：B解析：包餡應將餡料放在中央折疊包裹，選項A正確。選項B錯誤，涂抹后對折易漏餡，正確是放在中央包裹。選項C錯誤，逐層包裹費時且易破，正確是中央包裹。選項D錯誤，一次性包裹難均勻，正確是中央包裹。選項B為錯誤描述。7.答案：C解析：切分應使用鋒利刀具，選項A正確。選項B正確，搟開易切割。選項C錯誤，刀背拍打無法切割，正確是用刀。選項D正確，模具可標準化成型。選項C為錯誤描述。8.答案：C解析：成型包括手工捏制和模具壓制，選項A正確。選項B正確。選項C錯誤，蒸煮煎炸是熟制過程不是成型，正確是手工或模具。選項D正確，形狀影響外觀。選項C為錯誤描述。9.答案：D解析：熟制方法有蒸煮煎烤，選項A正確。選項B正確。選項C正確。選項D錯誤，微波爐加熱不均勻易烤焦，正確是用蒸煮煎烤。選項D為錯誤描述。10.答案：B解析：冷卻應在通風處自然冷卻，選項A正確。選項B錯誤，冰箱低溫會結霜影響口感，正確是通風處。選項C錯誤，烤箱高溫會變干，正確是通風處。選項D正確，低溫可防變質。選項B為錯誤描述。11.答案：C解析：裝飾可用糖粉果脯等，選項A正確。選項B正確。選項C錯誤，模具是成型工具不是裝飾，正確是用糖粉等。選項D正確，切割可作裝飾。選項C為錯誤描述。12.答案：C解析：保鮮應低溫保存，選項A正確。選項B正確。選項C錯誤，密封室溫會加速變質，正確是低溫。選項D錯誤，高溫會加速變質，正確是低溫。選項C為錯誤描述。13.答案：C解析：食品安全應低溫干燥通風，選項A正確。選項B正確。選項C錯誤，高溫會滋生細菌，正確是低溫。選項D正確，低溫防細菌滋生。選項C為錯誤描述。14.答案：D解析：成本控制應合理利用食材，選項A正確。選項B正確。選項C正確。選項D錯誤，降低品質損害品牌，正確是提升品質同時控制成本。選項D為錯誤描述。15.答案：A解析：創(chuàng)新可借鑒西式但需結合中式特色，選項B正確。選項C正確。選項D錯誤，完全保留傳統(tǒng)無法創(chuàng)新，正確是借鑒改進。選項A錯誤，借鑒西式不等于創(chuàng)新，創(chuàng)新需融合。選項A為錯誤描述。16.答案：B解析：文化傳承應改進傳統(tǒng)，選項A正確。選項B錯誤，完全保留傳統(tǒng)會落后，正確是改進傳統(tǒng)。選項C正確。選項D正確。選項B為錯誤描述。17.答案：C解析：團隊協(xié)作應明確分工，選項A正確。選項B正確。選項C錯誤，各自為政會混亂，正確是分工協(xié)作。選項D錯誤，監(jiān)督不是協(xié)作，正確是分工協(xié)作。選項C為錯誤描述。18.答案：B解析：顧客滿意度應注重品質口味服務，選項A正確。選項B錯誤，低價損害品質，正確是平衡價格品質。選項C正確。選項D正確。選項B為錯誤描述。19.答案：C解析：市場調研應重視顧客反饋，選項A正確。選項B正確。選項C錯誤，忽略反饋無法改進，正確是重視反饋。選項D正確。選項C為錯誤描述。20.答案：D解析：環(huán)境保護應使用環(huán)保材料，選項A正確。選項B正確。選項C正確。選項D錯誤，非環(huán)保材料污染環(huán)境，正確是環(huán)保材料。選項D為錯誤描述。二、判斷題答案及解析21.答案：√解析：面粉蛋白質含量直接影響面筋強度和口感，高筋適合有嚼勁的面點，低筋適合酥皮，中筋適合通用面點。面粉選擇是面點制作的基礎，正確。22.答案：×解析：發(fā)酵不僅使面點膨脹，還會產(chǎn)生酒精和有機酸賦予獨特風味，如酒釀元宵的甜香。選項說法片面，錯誤。23.答案：√解析：和面標準流程是面粉加水邊加邊揉，直至面團光滑不粘手，是基礎操作。正確。24.答案：×解析：揉面是用雙手揉搓形成面筋網(wǎng)絡，刀背拍打無法實現(xiàn)揉面效果，錯誤。25.答案：√解析：搟面是用搟面杖均勻用力，使面團厚度一致，是基礎操作。正確。26.答案：×解析：包餡正確做法是放餡料于面皮中央，然后對折捏緊，防止漏餡。涂抹后對折易破，錯誤。27.答案：√解析：切分是用鋒利刀具均勻分割，是基礎操