2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：中式面點(diǎn)制作原料品質(zhì)與口感考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填涂在答題卡相應(yīng)位置上。）1.小王在面粉店挑選面粉時(shí)，發(fā)現(xiàn)有兩種標(biāo)著“高筋”的面粉，一種是“中筋”，他想知道做饅頭用哪種面粉口感會(huì)更好，于是來(lái)問我。我告訴他，饅頭主要是靠酵母發(fā)酵，所以面筋含量適中就可以了。一般來(lái)說(shuō)，中筋面粉的筋度比較適中，做出來(lái)的饅頭口感會(huì)松軟一些，而高筋面粉的筋度太高，做出來(lái)的饅頭會(huì)偏硬。所以，我建議小王用中筋面粉。請(qǐng)問，小王應(yīng)該選擇哪種面粉呢？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.無(wú)筋面粉2.李師傅在制作油條時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)總是不容易起發(fā)，他來(lái)問我原因。我告訴他，油條面團(tuán)要想起發(fā)得好，除了面粉和酵母的質(zhì)量要過關(guān)之外，還有一點(diǎn)很重要，那就是面團(tuán)的軟硬度要控制好。一般來(lái)說(shuō)，油條面團(tuán)要比饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓面團(tuán)在油炸的時(shí)候膨脹得更好。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易變形，所以軟硬度要掌握好。請(qǐng)問，李師傅應(yīng)該將油條面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整3.張阿姨在制作餃子皮時(shí)，發(fā)現(xiàn)餃子皮總是容易破裂，她來(lái)問我怎么辦。我告訴她，餃子皮容易破裂，除了和面的技巧要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面粉的水分含量要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作餃子皮的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓餃子皮更有韌性，不容易破裂。但是，如果面團(tuán)太硬了，又容易搟不開，所以水分含量要掌握好。請(qǐng)問，張阿姨應(yīng)該將餃子皮面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整4.小李在制作包子時(shí)，發(fā)現(xiàn)包子餡料總是容易流出，他來(lái)問我原因。我告訴他，包子餡料容易流出，除了餡料的含水量要控制好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是包子皮的厚薄要掌握好。一般來(lái)說(shuō)，包子皮要比餃子皮要厚一些，這樣才能更好地包裹住餡料。但是，如果包子皮太厚了，又容易影響包子的口感，所以厚薄要掌握好。請(qǐng)問，小李應(yīng)該將包子皮的厚度調(diào)整到：A.比餃子皮更薄一些B.比餃子皮更厚一些C.與餃子皮厚度相同D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整5.王師傅在制作花卷時(shí)，發(fā)現(xiàn)花卷總是不容易卷曲，他來(lái)問我原因。我告訴他，花卷要想卷曲得好，除了面團(tuán)的軟硬度要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面團(tuán)的揉面技巧要熟練。一般來(lái)說(shuō)，制作花卷的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能更容易卷曲。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易變形，所以軟硬度要掌握好。請(qǐng)問，王師傅應(yīng)該將花卷面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整6.小張?jiān)谥谱髅鏃l時(shí)，發(fā)現(xiàn)面條總是容易斷裂，他來(lái)問我原因。我告訴他，面條容易斷裂，除了和面的技巧要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面粉的筋度要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作面條的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓面條更有韌性，不容易斷裂。但是，如果面團(tuán)太硬了，又容易影響面條的口感，所以筋度要選擇合適。請(qǐng)問，小張應(yīng)該選擇哪種筋度的面粉來(lái)制作面條呢？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.無(wú)筋面粉7.劉阿姨在制作湯圓時(shí)，發(fā)現(xiàn)湯圓總是容易粘連在一起，她來(lái)問我怎么辦。我告訴她，湯圓容易粘連在一起，除了湯圓的餡料要選擇合適之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是湯圓皮的粘性要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作湯圓皮的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓湯圓皮更有粘性，不容易粘連。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易影響湯圓皮的口感，所以粘性要控制好。請(qǐng)問，劉阿姨應(yīng)該將湯圓皮面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整8.陳師傅在制作饅頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)饅頭總是容易發(fā)霉，他來(lái)問我原因。我告訴他，饅頭容易發(fā)霉，除了制作環(huán)境的衛(wèi)生要搞好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是饅頭的含水量要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作饅頭的面團(tuán)要比做油條面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓饅頭更容易保存，不容易發(fā)霉。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易影響?zhàn)z頭的口感，所以含水量要控制好。請(qǐng)問，陳師傅應(yīng)該將饅頭面團(tuán)調(diào)得比油條面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整9.小趙在制作煎餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)煎餅總是容易糊鍋，他來(lái)問我原因。我告訴他，煎餅容易糊鍋，除了煎餅的火候要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是煎餅的面糊要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作煎餅的面糊要比做饅頭面團(tuán)要稀一些，這樣才能讓煎餅更容易煎熟，不容易糊鍋。但是，如果面糊太稀了，又容易影響煎餅的口感，所以稠度要選擇合適。請(qǐng)問，小趙應(yīng)該將煎餅面糊調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更稠一些B.更稀一些C.稠度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整10.趙師傅在制作壽司時(shí)，發(fā)現(xiàn)壽司的米飯總是容易粘手，他來(lái)問我原因。我告訴他，壽司的米飯容易粘手，除了壽司的米飯要煮得合適之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是壽司的米飯要放涼到合適的溫度。一般來(lái)說(shuō)，壽司的米飯要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓壽司的米飯更容易粘合在一起，不容易粘手。但是，如果米飯?zhí)浟?，又容易影響壽司的口感，所以軟硬度要選擇合適。請(qǐng)問，趙師傅應(yīng)該將壽司的米飯調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整11.孫師傅在制作餡餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)餡餅的餡料總是容易流出，他來(lái)問我原因。我告訴他，餡餅的餡料容易流出，除了餡料的含水量要控制好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是餡餅的餅皮要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作餡餅的餅皮要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能更好地包裹住餡料，不容易流出。但是，如果餅皮太硬了，又容易影響?zhàn)W餅的口感，所以硬度要選擇合適。請(qǐng)問，孫師傅應(yīng)該將餡餅的餅皮調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整12.周師傅在制作手搟面時(shí)，發(fā)現(xiàn)手搟面的面條總是容易斷裂，他來(lái)問我原因。我告訴他，手搟面的面條容易斷裂，除了和面的技巧要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面粉的筋度要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作手搟面的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓手搟面的面條更有韌性，不容易斷裂。但是，如果面團(tuán)太硬了，又容易影響手搟面的口感，所以筋度要選擇合適。請(qǐng)問，周師傅應(yīng)該選擇哪種筋度的面粉來(lái)制作手搟面呢？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.無(wú)筋面粉13.吳師傅在制作麻花時(shí)，發(fā)現(xiàn)麻花總是不容易酥脆，他來(lái)問我原因。我告訴他，麻花要想酥脆，除了制作工藝要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是麻花的原料要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作麻花的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓麻花更容易酥脆。但是，如果面團(tuán)太硬了，又容易影響麻花的口感，所以硬度要選擇合適。請(qǐng)問，吳師傅應(yīng)該將麻花面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整14.鄭師傅在制作燒麥時(shí)，發(fā)現(xiàn)燒麥的餡料總是容易流出，他來(lái)問我原因。我告訴他，燒麥的餡料容易流出，除了餡料的含水量要控制好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是燒麥的餅皮要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作燒麥的餅皮要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能更好地包裹住餡料，不容易流出。但是，如果餅皮太硬了，又容易影響燒麥的口感，所以硬度要選擇合適。請(qǐng)問，鄭師傅應(yīng)該將燒麥的餅皮調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整15.錢師傅在制作春卷時(shí)，發(fā)現(xiàn)春卷的餡料總是容易粘在一起，他來(lái)問我原因。我告訴他，春卷的餡料容易粘在一起，除了餡料的含水量要控制好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是春卷的餅皮要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作春卷的餅皮要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓春卷的餅皮更有粘性，不容易粘在一起。但是，如果餅皮太軟了，又容易影響春卷的口感，所以粘性要控制好。請(qǐng)問，錢師傅應(yīng)該將春卷的餅皮調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整16.馮師傅在制作油條時(shí)，發(fā)現(xiàn)油條總是不容易膨脹，他來(lái)問我原因。我告訴他，油條要想膨脹得好，除了面粉和酵母的質(zhì)量要過關(guān)之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面團(tuán)的軟硬度要控制好。一般來(lái)說(shuō)，油條面團(tuán)要比饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓面團(tuán)在油炸的時(shí)候膨脹得更好。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易變形，所以軟硬度要掌握好。請(qǐng)問，馮師傅應(yīng)該將油條面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整17.王師傅在制作饅頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)饅頭總是容易發(fā)霉，他來(lái)問我原因。我告訴他，饅頭容易發(fā)霉，除了制作環(huán)境的衛(wèi)生要搞好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是饅頭的含水量要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作饅頭的面團(tuán)要比做油條面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓饅頭更容易保存，不容易發(fā)霉。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易影響?zhàn)z頭的口感，所以含水量要控制好。請(qǐng)問，王師傅應(yīng)該將饅頭面團(tuán)調(diào)得比油條面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整18.李師傅在制作花卷時(shí)，發(fā)現(xiàn)花卷總是不容易卷曲，他來(lái)問我原因。我告訴他，花卷要想卷曲得好，除了面團(tuán)的軟硬度要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面團(tuán)的揉面技巧要熟練。一般來(lái)說(shuō)，制作花卷的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能更容易卷曲。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易變形，所以軟硬度要掌握好。請(qǐng)問，李師傅應(yīng)該將花卷面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整19.張師傅在制作面條時(shí)，發(fā)現(xiàn)面條總是容易斷裂，他來(lái)問我原因。我告訴他，面條容易斷裂，除了和面的技巧要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面粉的筋度要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作面條的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓面條更有韌性，不容易斷裂。但是，如果面團(tuán)太硬了，又容易影響面條的口感，所以筋度要選擇合適。請(qǐng)問，張師傅應(yīng)該選擇哪種筋度的面粉來(lái)制作面條呢？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.無(wú)筋面粉20.劉師傅在制作湯圓時(shí)，發(fā)現(xiàn)湯圓總是容易粘連在一起，他來(lái)問我原因。我告訴他，湯圓容易粘連在一起，除了湯圓的餡料要選擇合適之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是湯圓皮的粘性要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作湯圓皮的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓湯圓皮更有粘性，不容易粘連。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易影響湯圓皮的口感，所以粘性要控制好。請(qǐng)問，劉師傅應(yīng)該將湯圓皮面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整21.陳師傅在制作煎餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)煎餅總是容易糊鍋，他來(lái)問我原因。我告訴他，煎餅容易糊鍋，除了煎餅的火候要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是煎餅的面糊要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作煎餅的面糊要比做饅頭面團(tuán)要稀一些，這樣才能讓煎餅更容易煎熟，不容易糊鍋。但是，如果面糊太稀了，又容易影響煎餅的口感，所以稠度要選擇合適。請(qǐng)問，陳師傅應(yīng)該將煎餅面糊調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更稠一些B.更稀一些C.稠度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整22.趙師傅在制作壽司時(shí)，發(fā)現(xiàn)壽司的米飯總是容易粘手，他來(lái)問我原因。我告訴他，壽司的米飯容易粘手，除了壽司的米飯要煮得合適之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是壽司的米飯要放涼到合適的溫度。一般來(lái)說(shuō)，壽司的米飯要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓壽司的米飯更容易粘合在一起，不容易粘手。但是，如果米飯?zhí)浟耍秩菀子绊憠鬯镜目诟?，所以軟硬度要選擇合適。請(qǐng)問，趙師傅應(yīng)該將壽司的米飯調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整23.孫師傅在制作餡餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)餡餅的餡料總是容易流出，他來(lái)問我原因。我告訴他，餡餅的餡料容易流出，除了餡料的含水量要控制好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是餡餅的餅皮要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作餡餅的餅皮要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能更好地包裹住餡料，不容易流出。但是，如果餅皮太硬了，又容易影響?zhàn)W餅的口感，所以硬度要選擇合適。請(qǐng)問，孫師傅應(yīng)該將餡餅的餅皮調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.硬度差不多D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整24.周師傅在制作手搟面時(shí)，發(fā)現(xiàn)手搟面的面條總是容易斷裂，他來(lái)問我原因。我告訴他，手搟面的面條容易斷裂，除了和面的技巧要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面粉的筋度要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作手搟面的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓手搟面的面條更有韌性，不容易斷裂。但是，三、多項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填涂在答題卡相應(yīng)位置上。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）24.小李在制作餃子皮時(shí)，發(fā)現(xiàn)餃子皮總是容易破裂，他來(lái)問我怎么辦。我告訴他，餃子皮容易破裂，除了和面的技巧要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面粉的水分含量要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作餃子皮的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓餃子皮更有韌性，不容易破裂。但是，如果面團(tuán)太硬了，又容易搟不開，所以水分含量要控制好。請(qǐng)問，小李應(yīng)該將餃子皮面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.水分含量更高一些D.水分含量更低一些E.保持相同的水分含量25.王師傅在制作花卷時(shí)，發(fā)現(xiàn)花卷總是不容易卷曲，他來(lái)問我原因。我告訴他，花卷要想卷曲得好，除了面團(tuán)的軟硬度要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面團(tuán)的揉面技巧要熟練。一般來(lái)說(shuō)，制作花卷的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能更容易卷曲。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易變形，所以軟硬度要掌握好。請(qǐng)問，王師傅應(yīng)該將花卷面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.揉面時(shí)間更長(zhǎng)一些D.揉面時(shí)間更短一些E.保持相同的揉面時(shí)間26.張阿姨在制作湯圓時(shí)，發(fā)現(xiàn)湯圓總是容易粘連在一起，她來(lái)問我怎么辦。我告訴她，湯圓容易粘連在一起，除了湯圓的餡料要選擇合適之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是湯圓皮的粘性要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作湯圓皮的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓湯圓皮更有粘性，不容易粘連。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易影響湯圓皮的口感，所以粘性要控制好。請(qǐng)問，張阿姨應(yīng)該將湯圓皮面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.加入更多的糯米粉D.減少糯米粉的用量E.保持相同的糯米粉用量27.李師傅在制作饅頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)饅頭總是容易發(fā)霉，他來(lái)問我原因。我告訴他，饅頭容易發(fā)霉，除了制作環(huán)境的衛(wèi)生要搞好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是饅頭的含水量要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作饅頭的面團(tuán)要比做油條面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓饅頭更容易保存，不容易發(fā)霉。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易影響?zhàn)z頭的口感，所以含水量要控制好。請(qǐng)問，李師傅應(yīng)該將饅頭面團(tuán)調(diào)得比油條面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.含水量更高一些D.含水量更低一些E.保持相同的含水量28.陳師傅在制作煎餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)煎餅總是容易糊鍋，他來(lái)問我原因。我告訴他，煎餅容易糊鍋，除了煎餅的火候要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是煎餅的面糊要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作煎餅的面糊要比做饅頭面團(tuán)要稀一些，這樣才能讓煎餅更容易煎熟，不容易糊鍋。但是，如果面糊太稀了，又容易影響煎餅的口感，所以稠度要選擇合適。請(qǐng)問，陳師傅應(yīng)該將煎餅面糊調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更稠一些B.更稀一些C.加入更多的水D.減少水的用量E.保持相同的水的用量29.趙師傅在制作壽司時(shí)，發(fā)現(xiàn)壽司的米飯總是容易粘手，他來(lái)問我原因。我告訴他，壽司的米飯容易粘手，除了壽司的米飯要煮得合適之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是壽司的米飯要放涼到合適的溫度。一般來(lái)說(shuō)，壽司的米飯要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓壽司的米飯更容易粘合在一起，不容易粘手。但是，如果米飯?zhí)浟?，又容易影響壽司的口感，所以軟硬度要選擇合適。請(qǐng)問，趙師傅應(yīng)該將壽司的米飯調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.放涼時(shí)間更長(zhǎng)一些D.放涼時(shí)間更短一些E.保持相同的放涼時(shí)間30.孫師傅在制作餡餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)餡餅的餡料總是容易流出，他來(lái)問我原因。我告訴他，餡餅的餡料容易流出，除了餡料的含水量要控制好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是餡餅的餅皮要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作餡餅的餅皮要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能更好地包裹住餡料，不容易流出。但是，如果餅皮太硬了，又容易影響?zhàn)W餅的口感，所以硬度要選擇合適。請(qǐng)問，孫師傅應(yīng)該將餡餅的餅皮調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.加入更多的面粉D.減少面粉的用量E.保持相同的面粉用量31.周師傅在制作手搟面時(shí)，發(fā)現(xiàn)手搟面的面條總是容易斷裂，他來(lái)問我原因。我告訴他，手搟面的面條容易斷裂，除了和面的技巧要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面粉的筋度要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作手搟面的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓手搟面的面條更有韌性，不容易斷裂。但是，如果面團(tuán)太硬了，又容易影響手搟面的口感，所以筋度要選擇合適。請(qǐng)問，周師傅應(yīng)該選擇哪種筋度的面粉來(lái)制作手搟面呢？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.無(wú)筋面粉E.根據(jù)個(gè)人喜好選擇32.吳師傅在制作麻花時(shí)，發(fā)現(xiàn)麻花總是不容易酥脆，他來(lái)問我原因。我告訴他，麻花要想酥脆，除了制作工藝要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是麻花的原料要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作麻花的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓麻花更容易酥脆。但是，如果面團(tuán)太硬了，又容易影響麻花的口感，所以硬度要選擇合適。請(qǐng)問，吳師傅應(yīng)該將麻花面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.加入更多的油脂D.減少油脂的用量E.保持相同的油脂用量33.鄭師傅在制作燒麥時(shí)，發(fā)現(xiàn)燒麥的餡料總是容易流出，他來(lái)問我原因。我告訴他，燒麥的餡料容易流出，除了餡料的含水量要控制好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是燒麥的餅皮要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作燒麥的餅皮要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能更好地包裹住餡料，不容易流出。但是，如果餅皮太硬了，又容易影響燒麥的口感，所以硬度要選擇合適。請(qǐng)問，鄭師傅應(yīng)該將燒麥的餅皮調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.加入更多的面粉D.減少面粉的用量E.保持相同的面粉用量34.錢師傅在制作春卷時(shí)，發(fā)現(xiàn)春卷的餡料總是容易粘在一起，他來(lái)問我原因。我告訴他，春卷的餡料容易粘在一起，除了餡料的含水量要控制好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是春卷的餅皮要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作春卷的餅皮要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓春卷的餅皮更有粘性，不容易粘在一起。但是，如果餅皮太軟了，又容易影響春卷的口感，所以粘性要控制好。請(qǐng)問，錢師傅應(yīng)該將春卷的餅皮調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.加入更多的面粉D.減少面粉的用量E.保持相同的面粉用量35.馮師傅在制作油條時(shí)，發(fā)現(xiàn)油條總是不容易膨脹，他來(lái)問我原因。我告訴他，油條要想膨脹得好，除了面粉和酵母的質(zhì)量要過關(guān)之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面團(tuán)的軟硬度要控制好。一般來(lái)說(shuō)，油條面團(tuán)要比饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓面團(tuán)在油炸的時(shí)候膨脹得更好。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易變形，所以軟硬度要掌握好。請(qǐng)問，馮師傅應(yīng)該將油條面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.揉面時(shí)間更長(zhǎng)一些D.揉面時(shí)間更短一些E.保持相同的揉面時(shí)間36.王師傅在制作饅頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)饅頭總是容易發(fā)霉，他來(lái)問我原因。我告訴他，饅頭容易發(fā)霉，除了制作環(huán)境的衛(wèi)生要搞好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是饅頭的含水量要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作饅頭的面團(tuán)要比做油條面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓饅頭更容易保存，不容易發(fā)霉。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易影響?zhàn)z頭的口感，所以含水量要控制好。請(qǐng)問，王師傅應(yīng)該將饅頭面團(tuán)調(diào)得比油條面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.含水量更高一些D.含水量更低一些E.保持相同的含水量37.李師傅在制作花卷時(shí)，發(fā)現(xiàn)花卷總是不容易卷曲，他來(lái)問我原因。我告訴他，花卷要想卷曲得好，除了面團(tuán)的軟硬度要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面團(tuán)的揉面技巧要熟練。一般來(lái)說(shuō)，制作花卷的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能更容易卷曲。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易變形，所以軟硬度要掌握好。請(qǐng)問，李師傅應(yīng)該將花卷面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.揉面時(shí)間更長(zhǎng)一些D.揉面時(shí)間更短一些E.保持相同的揉面時(shí)間38.張師傅在制作面條時(shí)，發(fā)現(xiàn)面條總是容易斷裂，他來(lái)問我原因。我告訴他，面條容易斷裂，除了和面的技巧要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面粉的筋度要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作面條的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓面條更有韌性，不容易斷裂。但是，如果面團(tuán)太硬了，又容易影響面條的口感，所以筋度要選擇合適。請(qǐng)問，張師傅應(yīng)該選擇哪種筋度的面粉來(lái)制作面條呢？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.無(wú)筋面粉E.根據(jù)個(gè)人喜好選擇39.劉師傅在制作湯圓時(shí)，發(fā)現(xiàn)湯圓總是容易粘連在一起，他來(lái)問我原因。我告訴他，湯圓容易粘連在一起，除了湯圓的餡料要選擇合適之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是湯圓皮的粘性要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作湯圓皮的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓湯圓皮更有粘性，不容易粘連。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易影響湯圓皮的口感，所以粘性要控制好。請(qǐng)問，劉師傅應(yīng)該將湯圓皮面團(tuán)調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更硬一些B.更軟一些C.加入更多的糯米粉D.減少糯米粉的用量E.保持相同的糯米粉用量40.陳師傅在制作煎餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)煎餅總是容易糊鍋，他來(lái)問我原因。我告訴他，煎餅容易糊鍋，除了煎餅的火候要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是煎餅的面糊要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作煎餅的面糊要比做饅頭面團(tuán)要稀一些，這樣才能讓煎餅更容易煎熟，不容易糊鍋。但是，如果面糊太稀了，又容易影響煎餅的口感，所以稠度要選擇合適。請(qǐng)問，陳師傅應(yīng)該將煎餅面糊調(diào)得比饅頭面團(tuán)：A.更稠一些B.更稀一些C.加入更多的水D.減少水的用量E.保持相同的水的用量四、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)判斷下列各題的敘述是否正確，正確的涂“√”，錯(cuò)誤的涂“×”。）41.小李在制作餃子皮時(shí)，發(fā)現(xiàn)餃子皮總是容易破裂，他來(lái)問我怎么辦。我告訴他，餃子皮容易破裂，除了和面的技巧要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面粉的水分含量要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作餃子皮的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓餃子皮更有韌性，不容易破裂。請(qǐng)問，這個(gè)說(shuō)法對(duì)嗎？A.√B.×42.王師傅在制作花卷時(shí)，發(fā)現(xiàn)花卷總是不容易卷曲，他來(lái)問我原因。我告訴他，花卷要想卷曲得好，除了面團(tuán)的軟硬度要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面團(tuán)的揉面技巧要熟練。一般來(lái)說(shuō)，制作花卷的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能更容易卷曲。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易變形，所以軟硬度要掌握好。請(qǐng)問，這個(gè)說(shuō)法對(duì)嗎？A.√B.×43.張阿姨在制作湯圓時(shí)，發(fā)現(xiàn)湯圓總是容易粘連在一起，她來(lái)問我怎么辦。我告訴她，湯圓容易粘連在一起，除了湯圓的餡料要選擇合適之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是湯圓皮的粘性要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作湯圓皮的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓湯圓皮更有粘性，不容易粘連。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易影響湯圓皮的口感，所以粘性要控制好。請(qǐng)問，這個(gè)說(shuō)法對(duì)嗎？A.√B.×44.李師傅在制作饅頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)饅頭總是容易發(fā)霉，他來(lái)問我原因。我告訴他，饅頭容易發(fā)霉，除了制作環(huán)境的衛(wèi)生要搞好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是饅頭的含水量要控制好。一般來(lái)說(shuō)，制作饅頭的面團(tuán)要比做油條面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓饅頭更容易保存，不容易發(fā)霉。但是，如果面團(tuán)太軟了，又容易影響?zhàn)z頭的口感，所以含水量要控制好。請(qǐng)問，這個(gè)說(shuō)法對(duì)嗎？A.√B.×45.陳師傅在制作煎餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)煎餅總是容易糊鍋，他來(lái)問我原因。我告訴他，煎餅容易糊鍋，除了煎餅的火候要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是煎餅的面糊要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作煎餅的面糊要比做饅頭面團(tuán)要稀一些，這樣才能讓煎餅更容易煎熟，不容易糊鍋。但是，如果面糊太稀了，又容易影響煎餅的口感，所以稠度要選擇合適。請(qǐng)問，這個(gè)說(shuō)法對(duì)嗎？A.√B.×46.趙師傅在制作壽司時(shí)，發(fā)現(xiàn)壽司的米飯總是容易粘手，他來(lái)問我原因。我告訴他，壽司的米飯容易粘手，除了壽司的米飯要煮得合適之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是壽司的米飯要放涼到合適的溫度。一般來(lái)說(shuō)，壽司的米飯要比做饅頭面團(tuán)要軟一些，這樣才能讓壽司的米飯更容易粘合在一起，不容易粘手。但是，如果米飯?zhí)浟耍秩菀子绊憠鬯镜目诟?，所以軟硬度要選擇合適。請(qǐng)問，這個(gè)說(shuō)法對(duì)嗎？A.√B.×47.孫師傅在制作餡餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)餡餅的餡料總是容易流出，他來(lái)問我原因。我告訴他，餡餅的餡料容易流出，除了餡料的含水量要控制好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是餡餅的餅皮要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作餡餅的餅皮要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能更好地包裹住餡料，不容易流出。但是，如果餅皮太硬了，又容易影響?zhàn)W餅的口感，所以硬度要選擇合適。請(qǐng)問，這個(gè)說(shuō)法對(duì)嗎？A.√B.×48.周師傅在制作手搟面時(shí)，發(fā)現(xiàn)手搟面的面條總是容易斷裂，他來(lái)問我原因。我告訴他，手搟面的面條容易斷裂，除了和面的技巧要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是面粉的筋度要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作手搟面的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓手搟面的面條更有韌性，不容易斷裂。但是，如果面團(tuán)太硬了，又容易影響手搟面的口感，所以筋度要選擇合適。請(qǐng)問，這個(gè)說(shuō)法對(duì)嗎？A.√B.×49.吳師傅在制作麻花時(shí)，發(fā)現(xiàn)麻花總是不容易酥脆，他來(lái)問我原因。我告訴他，麻花要想酥脆，除了制作工藝要掌握好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是麻花的原料要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作麻花的面團(tuán)要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能讓麻花更容易酥脆。但是，如果面團(tuán)太硬了，又容易影響麻花的口感，所以硬度要選擇合適。請(qǐng)問，這個(gè)說(shuō)法對(duì)嗎？A.√B.×50.鄭師傅在制作燒麥時(shí)，發(fā)現(xiàn)燒麥的餡料總是容易流出，他來(lái)問我原因。我告訴他，燒麥的餡料容易流出，除了餡料的含水量要控制好之外，還有一個(gè)很重要的因素，那就是燒麥的餅皮要選擇合適。一般來(lái)說(shuō)，制作燒麥的餅皮要比做饅頭面團(tuán)要硬一些，這樣才能更好地包裹住餡料，不容易流出。但是，如果餅皮太硬了，又容易影響燒麥的口感，所以硬度要選擇合適。請(qǐng)問，這個(gè)說(shuō)法對(duì)嗎？A.√B.×本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：制作饅頭追求松軟口感，中筋面粉筋度適中，發(fā)酵后能形成恰到好處的支撐結(jié)構(gòu)，不易過韌。高筋面粉筋度太高會(huì)使饅頭口感發(fā)硬，缺乏蓬松感。2.B解析：油條面團(tuán)需要足夠的軟度才能在油炸時(shí)充分膨脹，但也不能過軟導(dǎo)致流動(dòng)性太大。中筋面粉制作的面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更軟，同時(shí)保持必要的支撐性，適合油條蓬松的口感需求。3.A解析：餃子皮要求有韌性不易破裂，需要較高的筋度支撐。中筋面粉筋度適中，搟制時(shí)不易破裂，同時(shí)又能很好地包裹餡料。低筋面粉過于柔軟，缺乏支撐力，容易破裂。4.B解析：包子皮要厚實(shí)才能包裹較多餡料且不易溢出。中筋面粉面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更軟，更容易搟制到合適的厚度，同時(shí)保持足夠的包裹性。過硬的面團(tuán)難以搟薄且易破裂。5.B解析：花卷需要柔軟的面團(tuán)才能卷曲成型。中筋面粉面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更軟，更容易塑形。過硬的面團(tuán)難以卷曲且容易變形。6.A解析：面條需要高筋面粉提供足夠的韌性，才能承受拉力不易斷裂。高筋面粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)能增強(qiáng)面條的彈性。低筋面粉缺乏支撐力，面條容易斷裂。7.B解析：湯圓皮需要柔軟的口感且有一定粘性。中筋面粉面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更軟，更容易粘合且形成光滑表面。過硬的面團(tuán)會(huì)使湯圓皮口感發(fā)硬。8.B解析：饅頭要求松軟易保存，中筋面粉面團(tuán)比油條面團(tuán)更軟，水分含量適中，不易發(fā)霉。油條面團(tuán)過于緊實(shí)，水分少，反而不易發(fā)霉。9.B解析：煎餅需要流動(dòng)性的面糊才能均勻鋪開。中筋面粉制作的面糊比饅頭面團(tuán)水潤(rùn)，流動(dòng)性好，不易糊鍋。過稠的面糊難以煎熟且易糊。10.B解析：壽司飯追求粘性但不過粘。中筋面粉米飯比饅頭面團(tuán)更軟，形成恰到好處的粘性。過硬的米飯缺乏粘合度，難以粘合成型。11.A解析：餡餅皮需要足夠的支撐力包裹餡料。中筋面粉面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更硬，能更好地包裹餡料。過軟的面團(tuán)容易破裂導(dǎo)致餡料溢出。12.A解析：手搟面需要高筋面粉提供韌性。高筋面粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)使面條不易斷裂。低筋面粉缺乏支撐力，面條容易斷裂。13.A解析：麻花追求酥脆口感，中筋面粉面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更硬，油炸時(shí)能形成酥脆結(jié)構(gòu)。過軟的面團(tuán)難以形成酥脆口感。14.A解析：燒麥皮需要足夠的支撐力包裹餡料。中筋面粉面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更硬，能更好地包裹餡料。過軟的面團(tuán)容易破裂導(dǎo)致餡料溢出。15.B解析：春卷皮需要柔軟的口感且有一定粘性。中筋面粉面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更軟，更容易粘合且形成光滑表面。過硬的面團(tuán)會(huì)使春卷皮口感發(fā)硬。16.B解析：油條面團(tuán)需要足夠的軟度才能在油炸時(shí)充分膨脹。中筋面粉面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更軟，同時(shí)保持必要的支撐性，適合油條蓬松的口感需求。17.B解析：饅頭要求松軟易保存，中筋面粉面團(tuán)比油條面團(tuán)更軟，水分含量適中，不易發(fā)霉。油條面團(tuán)過于緊實(shí)，水分少，反而不易發(fā)霉。18.B解析：花卷需要柔軟的面團(tuán)才能卷曲成型。中筋面粉面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更軟，更容易塑形。過硬的面團(tuán)難以卷曲且容易變形。19.A解析：面條需要高筋面粉提供足夠的韌性，才能承受拉力不易斷裂。高筋面粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)能增強(qiáng)面條的彈性。低筋面粉缺乏支撐力，面條容易斷裂。20.B解析：湯圓皮需要柔軟的口感且有一定粘性。中筋面粉面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更軟，更容易粘合且形成光滑表面。過硬的面團(tuán)會(huì)使湯圓皮口感發(fā)硬。21.B解析：煎餅需要流動(dòng)性的面糊才能均勻鋪開。中筋面粉制作的面糊比饅頭面團(tuán)水潤(rùn)，流動(dòng)性好，不易糊鍋。過稠的面糊難以煎熟且易糊。22.B解析：壽司飯追求粘性但不過粘。中筋面粉米飯比饅頭面團(tuán)更軟，形成恰到好處的粘性。過硬的米飯缺乏粘合度，難以粘合成型。23.A解析：餡餅皮需要足夠的支撐力包裹餡料。中筋面粉面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更硬，能更好地包裹餡料。過軟的面團(tuán)容易破裂導(dǎo)致餡料溢出。24.A解析：手搟面需要高筋面粉提供韌性。高筋面粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)使面條不易斷裂。低筋面粉缺乏支撐力，面條容易斷裂。25.A解析：麻花追求酥脆口感，中筋面粉面團(tuán)比饅頭面團(tuán)更硬，油炸時(shí)能形成酥脆結(jié)構(gòu)。過軟的面團(tuán)難以形成酥脆口感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析24.A、C解析：餃子皮易破裂主要原因是面筋不足或水