2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定實(shí)戰(zhàn)試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選項(xiàng)的字母涂黑。）1.中餐烹飪中，"爆"的技法最主要的特點(diǎn)是（）。A.溫度高、火力猛、時(shí)間短B.溫度低、火力弱、時(shí)間長(zhǎng)C.先大火后小火，慢慢煨制D.用文火慢燉，保持原味2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的填鴨最合適的體重范圍是（）。A.2.5-3.5公斤B.3.5-4.5公斤C.4.5-5.5公斤D.5.5-6.5公斤3.豆腐皮在烹飪前需要用溫水浸泡的主要目的是（）。A.去除豆腥味B.使豆腐皮更柔軟C.增加蛋白質(zhì)含量D.防止烹飪時(shí)破裂4.煲仔飯中，米和水的比例一般為（）。A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:25.炒青菜時(shí)，加入少量鹽的主要作用是（）。A.提亮顏色B.保持青菜脆嫩C.增加鮮味D.去除苦味6.制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的調(diào)料一般不包括（）。A.豆瓣醬B.生抽C.米醋D.糖7.炸食物時(shí)，油溫一般控制在（）。A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃以上8.煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮沸后加入少量冷水，再煮沸即可，這一過程稱為（）。A.三滾餃子B.四滾餃子C.五滾餃子D.六滾餃子9.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方法是（）。A.直接油炸B.煮熟后油炸C.蒸熟后油炸D.先炸后烤10.中餐烹飪中，"燜"的技法適用于（）。A.烹飪海鮮B.烹飪?nèi)忸怌.烹飪蔬菜D.烹飪湯品11.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬需要炒制的主要原因是（）。A.去除豆腥味B.使味道更香C.增加辣度D.提高營(yíng)養(yǎng)12.烤鴨的火候掌握錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致（）。A.鴨皮酥脆B.鴨肉鮮嫩C.鴨肉發(fā)柴D.鴨皮發(fā)軟13.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是（）。A.增加甜味B.上色C.去除油膩D.提鮮14.炒菜時(shí)，加入蒜末的主要作用是（）。A.增加香味B.提亮顏色C.去除異味D.增加營(yíng)養(yǎng)15.制作清蒸魚時(shí)，魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料一般不包括（）。A.蔥段B.姜片C.料酒D.生抽16.炸油條時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)搟開和折疊的主要原因是（）。A.增加彈性B.增加香味C.增加口感D.增加營(yíng)養(yǎng)17.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需要先腌制的主要原因是（）。A.去除腥味B.使肉質(zhì)更嫩C.增加味道D.增加營(yíng)養(yǎng)18.煮粥時(shí)，加入少量油的主要作用是（）。A.增加香味B.防止糊底C.提高營(yíng)養(yǎng)D.增加稠度19.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的溫度需要達(dá)到（）。A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃以上20.炒豆芽時(shí)，加入少量鹽的主要作用是（）。A.提亮顏色B.保持豆芽脆嫩C.增加鮮味D.去除苦味21.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯需要提前炒制的主要原因是（）。A.去除水分B.增加香味C.增加口感D.增加營(yíng)養(yǎng)22.烤肉時(shí)，刷上醬油的主要作用是（）。A.增加顏色B.增加香味C.增加鮮味D.去除異味23.制作麻婆豆腐時(shí)，牛肉末需要先炒制的主要原因是（）。A.去除腥味B.使肉末更香C.增加營(yíng)養(yǎng)D.增加口感24.炸魚塊時(shí)，裹上淀粉的主要作用是（）。A.增加香味B.防止粘連C.增加營(yíng)養(yǎng)D.增加口感25.制作清蒸魚時(shí)，魚身上劃刀的主要作用是（）。A.增加美觀B.更易入味C.增加營(yíng)養(yǎng)D.增加口感26.煮餃子時(shí)，加入少量鹽的主要作用是（）。A.提亮顏色B.保持餃子形狀C.增加鮮味D.去除異味27.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方法是（）。A.直接油炸B.煮熟后油炸C.蒸熟后油炸D.先炸后烤28.烤鴨的火候掌握錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致（）。A.鴨皮酥脆B.鴨肉鮮嫩C.鴨肉發(fā)柴D.鴨皮發(fā)軟29.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是（）。A.增加甜味B.上色C.去除油膩D.提鮮30.炒菜時(shí)，加入蒜末的主要作用是（）。A.增加香味B.提亮顏色C.去除異味D.增加營(yíng)養(yǎng)二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選項(xiàng)的字母涂黑。）1.中餐烹飪中，"炒"的技法適用于（）。A.烹飪海鮮B.烹飪?nèi)忸怌.烹飪蔬菜D.烹飪湯品2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的填鴨最合適的體重范圍是（）。A.2.5-3.5公斤B.3.5-4.5公斤C.4.5-5.5公斤D.5.5-6.5公斤3.豆腐皮在烹飪前需要用溫水浸泡的主要目的是（）。A.去除豆腥味B.使豆腐皮更柔軟C.增加蛋白質(zhì)含量D.防止烹飪時(shí)破裂4.煲仔飯中，米和水的比例一般為（）。A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:25.炒青菜時(shí)，加入少量鹽的主要作用是（）。A.提亮顏色B.保持青菜脆嫩C.增加鮮味D.去除苦味6.制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的調(diào)料一般包括（）。A.豆瓣醬B.生抽C.米醋D.糖7.炸食物時(shí)，油溫一般控制在（）。A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃以上8.煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮沸后加入少量冷水，再煮沸即可，這一過程稱為（）。A.三滾餃子B.四滾餃子C.五滾餃子D.六滾餃子9.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方法是（）。A.直接油炸B.煮熟后油炸C.蒸熟后油炸D.先炸后烤10.中餐烹飪中，"燜"的技法適用于（）。A.烹飪海鮮B.烹飪?nèi)忸怌.烹飪蔬菜D.烹飪湯品11.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬需要炒制的主要原因是（）。A.去除豆腥味B.使味道更香C.增加辣度D.提高營(yíng)養(yǎng)12.烤鴨的火候掌握錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致（）。A.鴨皮酥脆B.鴨肉鮮嫩C.鴨肉發(fā)柴D.鴨皮發(fā)軟13.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是（）。A.增加甜味B.上色C.去除油膩D.提鮮14.炒菜時(shí)，加入蒜末的主要作用是（）。A.增加香味B.提亮顏色C.去除異味D.增加營(yíng)養(yǎng)15.制作清蒸魚時(shí)，魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料一般包括（）。A.蔥段B.姜片C.料酒D.生抽16.炸油條時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)搟開和折疊的主要原因是（）。A.增加彈性B.增加香味C.增加口感D.增加營(yíng)養(yǎng)17.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需要先腌制的主要原因是（）。A.去除腥味B.使肉質(zhì)更嫩C.增加味道D.增加營(yíng)養(yǎng)18.煮粥時(shí)，加入少量油的主要作用是（）。A.增加香味B.防止糊底C.提高營(yíng)養(yǎng)D.增加稠度19.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的溫度需要達(dá)到（）。A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃以上20.炒豆芽時(shí)，加入少量鹽的主要作用是（）。A.提亮顏色B.保持豆芽脆嫩C.增加鮮味D.去除苦味三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的在答題卡上將相應(yīng)的字母涂黑，錯(cuò)誤的則涂黑。）1.中餐烹飪中，"爆"的技法最主要的特點(diǎn)是溫度高、火力猛、時(shí)間短。（√）2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的填鴨最合適的體重范圍是2.5-3.5公斤。（×）3.豆腐皮在烹飪前需要用溫水浸泡的主要目的是去除豆腥味。（√）4.煲仔飯中，米和水的比例一般為1:1.2。（√）5.炒青菜時(shí)，加入少量鹽的主要作用是保持青菜脆嫩。（√）6.制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的調(diào)料一般不包括生抽。（×）7.炸食物時(shí)，油溫一般控制在150℃-180℃。（√）8.煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮沸后加入少量冷水，再煮沸即可，這一過程稱為三滾餃子。（√）9.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方法是直接油炸。（×）10.中餐烹飪中，"燜"的技法適用于烹飪海鮮。（×）11.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬需要炒制的主要原因是使味道更香。（√）12.烤鴨的火候掌握錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致鴨皮發(fā)軟。（×）13.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是去除油膩。（×）14.炒菜時(shí)，加入蒜末的主要作用是去除異味。（×）15.制作清蒸魚時(shí)，魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料一般不包括生抽。（√）16.炸油條時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)搟開和折疊的主要原因是增加彈性。（√）17.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需要先腌制的主要原因是使肉質(zhì)更嫩。（√）18.煮粥時(shí)，加入少量油的主要作用是防止糊底。（√）19.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的溫度需要達(dá)到180℃以上。（√）20.炒豆芽時(shí)，加入少量鹽的主要作用是去除苦味。（×）四、簡(jiǎn)答題（本部分共10題，每題4分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"的技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。答：中餐烹飪中"炒"的技法主要特點(diǎn)是溫度高、火力猛、時(shí)間短，能夠使食材快速成熟，保持色澤和營(yíng)養(yǎng)。適用范圍廣泛，包括烹飪海鮮、肉類、蔬菜等。2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的填鴨最合適的體重范圍是多少？為什么？答：制作北京烤鴨時(shí)，選用的填鴨最合適的體重范圍是2.5-3.5公斤。因?yàn)檫@個(gè)重量范圍內(nèi)的鴨子肥瘦適中，烤出來的鴨皮酥脆，鴨肉鮮嫩。3.豆腐皮在烹飪前需要用溫水浸泡的主要原因是什么？答：豆腐皮在烹飪前需要用溫水浸泡的主要目的是去除豆腥味，使豆腐皮更柔軟，防止烹飪時(shí)破裂。4.簡(jiǎn)述煲仔飯中，米和水的比例一般為1:1.2的原因。答：煲仔飯中，米和水的比例一般為1:1.2。這是因?yàn)檫@個(gè)比例能夠使米飯煮得既飽滿又有嚼勁，同時(shí)保持適當(dāng)?shù)臐駶?rùn)度。5.炒青菜時(shí)，加入少量鹽的主要作用是什么？答：炒青菜時(shí)，加入少量鹽的主要作用是保持青菜脆嫩，提亮顏色，增加鮮味。6.制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的調(diào)料一般包括哪些？答：制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的調(diào)料一般包括豆瓣醬、生抽、米醋、糖等。7.炸食物時(shí)，油溫一般控制在150℃-180℃的原因是什么？答：炸食物時(shí)，油溫一般控制在150℃-180℃。因?yàn)檫@個(gè)溫度范圍能夠使食物外酥里嫩，同時(shí)避免食物燒焦。8.簡(jiǎn)述煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮沸后加入少量冷水，再煮沸即可，這一過程稱為三滾餃子的原因。答：煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮沸后加入少量冷水，再煮沸即可，這一過程稱為三滾餃子。因?yàn)檫@一過程能夠使餃子皮煮熟，同時(shí)保持餃子餡的鮮美。9.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方法是什么？為什么？答：制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方法是煮熟后油炸。因?yàn)檫@樣可以使花生米更加酥脆，同時(shí)增加香味。10.簡(jiǎn)述制作拔絲地瓜時(shí)，糖的溫度需要達(dá)到180℃以上的原因。答：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的溫度需要達(dá)到180℃以上。因?yàn)橹挥性谶@個(gè)溫度下，糖才能融化并拉出絲來，形成拔絲效果。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪中，“爆”的技法最主要的特點(diǎn)是溫度高、火力猛、時(shí)間短，能夠快速鎖住食材的原味和色澤，適用于需要快速成熟的食材，如蔬菜、海鮮等。2.B解析：制作北京烤鴨時(shí)，選用的填鴨最合適的體重范圍是3.5-4.5公斤，這個(gè)重量范圍內(nèi)的鴨子肥瘦適中，烤出來的鴨皮酥脆，鴨肉鮮嫩，口感最佳。3.A解析：豆腐皮在烹飪前需要用溫水浸泡的主要目的是去除豆腥味，使豆腐皮更柔軟，便于后續(xù)烹飪操作，防止烹飪時(shí)破裂。4.B解析：煲仔飯中，米和水的比例一般為1:1.2，這個(gè)比例能夠使米飯煮得既飽滿又有嚼勁，同時(shí)保持適當(dāng)?shù)臐駶?rùn)度，口感更佳。5.B解析：炒青菜時(shí)，加入少量鹽的主要作用是保持青菜脆嫩，提亮顏色，增加鮮味，同時(shí)能夠去除青菜中的部分苦味。6.D解析：制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的調(diào)料一般不包括生抽，魚香汁的主要調(diào)料是豆瓣醬、米醋、糖、蒜末等，生抽會(huì)增加魚香汁的咸度，不符合魚香口味。7.C解析：炸食物時(shí)，油溫一般控制在150℃-180℃，這個(gè)溫度范圍能夠使食物外酥里嫩，同時(shí)避免食物燒焦，口感更佳。8.A解析：煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮沸后加入少量冷水，再煮沸即可，這一過程稱為三滾餃子，因?yàn)檫@一過程能夠使餃子皮煮熟，同時(shí)保持餃子餡的鮮美。9.D解析：制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方法是先炸后烤，這樣可以使花生米更加酥脆，同時(shí)增加香味，口感更佳。10.B解析：中餐烹飪中，“燜”的技法適用于烹飪?nèi)忸?，燜能夠使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁，適用于燉肉、燜飯等。11.B解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬需要炒制的主要原因是使味道更香，炒制的豆瓣醬能夠更好地釋放香味，使麻婆豆腐的味道更加濃郁。12.C解析：烤鴨的火候掌握錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致鴨肉發(fā)柴，烤鴨的火候需要掌握得當(dāng)，才能使鴨皮酥脆，鴨肉鮮嫩，否則鴨肉會(huì)發(fā)柴，口感變差。13.B解析：制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是上色，糖能夠使紅燒肉的顏色更加紅亮，口感更加香甜。14.A解析：炒菜時(shí)，加入蒜末的主要作用是增加香味，蒜末能夠增加菜肴的香味，使菜肴更加美味。15.D解析：制作清蒸魚時(shí)，魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料一般不包括生抽，生抽會(huì)增加魚的咸度，不符合清蒸魚的口味，一般塞入蔥段、姜片、料酒等。16.A解析：炸油條時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)搟開和折疊的主要原因是增加彈性，反復(fù)搟開和折疊能夠使面團(tuán)更加有彈性，炸出來的油條更加酥脆。17.B解析：制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需要先腌制的主要原因是使肉質(zhì)更嫩，腌制能夠使里脊肉的口感更加嫩滑，更容易入味。18.A解析：煮粥時(shí)，加入少量油的主要作用是增加香味，少量油能夠增加粥的香味，使粥更加美味。19.D解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的溫度需要達(dá)到180℃以上，糖才能融化并拉出絲來，形成拔絲效果，溫度不夠會(huì)導(dǎo)致拔絲失敗。20.B解析：炒豆芽時(shí)，加入少量鹽的主要作用是保持豆芽脆嫩，鹽能夠抑制豆芽的水分流失，保持豆芽的脆嫩口感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：中餐烹飪中，“炒”的技法主要適用于烹飪海鮮、肉類、蔬菜等，能夠快速成熟食材，保持色澤和營(yíng)養(yǎng)。2.ABCD解析：制作北京烤鴨時(shí)，選用的填鴨最合適的體重范圍是2.5-3.5公斤，因?yàn)檫@個(gè)重量范圍內(nèi)的鴨子肥瘦適中，烤出來的鴨皮酥脆，鴨肉鮮嫩，口感最佳。3.ABC解析：豆腐皮在烹飪前需要用溫水浸泡的主要目的是去除豆腥味，使豆腐皮更柔軟，增加蛋白質(zhì)含量，防止烹飪時(shí)破裂。4.ABCD解析：煲仔飯中，米和水的比例一般為1:1.2，這個(gè)比例能夠使米飯煮得既飽滿又有嚼勁，同時(shí)保持適當(dāng)?shù)臐駶?rùn)度，口感更佳。5.ABC解析：炒青菜時(shí)，加入少量鹽的主要作用是提亮顏色，保持青菜脆嫩，增加鮮味，去除苦味。6.ABCD解析：制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的調(diào)料一般包括豆瓣醬、生抽、米醋、糖等，這些調(diào)料能夠調(diào)制出魚香味。7.ABCD解析：炸食物時(shí)，油溫一般控制在150℃-180℃，這個(gè)溫度范圍能夠使食物外酥里嫩，同時(shí)避免食物燒焦，口感更佳。8.ABCD解析：煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮沸后加入少量冷水，再煮沸即可，這一過程稱為三滾餃子，因?yàn)檫@一過程能夠使餃子皮煮熟，同時(shí)保持餃子餡的鮮美。9.ABCD解析：制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方法是直接油炸，因?yàn)檫@樣可以使花生米更加酥脆，同時(shí)增加香味，口感更佳。10.ABCD解析：中餐烹飪中，“燜”的技法適用于烹飪海鮮、肉類、蔬菜等，燜能夠使食材更加酥爛，味道更加濃郁。11.ABCD解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬需要炒制的主要原因是使味道更香，炒制的豆瓣醬能夠更好地釋放香味，使麻婆豆腐的味道更加濃郁。12.ABCD解析：烤鴨的火候掌握錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致鴨皮發(fā)軟，鴨肉發(fā)柴，口感變差，因此火候需要掌握得當(dāng)。13.ABCD解析：制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是上色，糖能夠使紅燒肉的顏色更加紅亮，口感更加香甜。14.ABCD解析：炒菜時(shí)，加入蒜末的主要作用是增加香味，蒜末能夠增加菜肴的香味，使菜肴更加美味。15.ABCD解析：制作清蒸魚時(shí)，魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料一般包括蔥段、姜片、料酒等，這些調(diào)料能夠去除魚的腥味，增加魚的鮮味。16.ABCD解析：炸油條時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)搟開和折疊的主要原因是增加彈性，反復(fù)搟開和折疊能夠使面團(tuán)更加有彈性，炸出來的油條更加酥脆。17.ABCD解析：制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需要先腌制的主要原因是使肉質(zhì)更嫩，腌制能夠使里脊肉的口感更加嫩滑，更容易入味。18.ABCD解析：煮粥時(shí)，加入少量油的主要作用是增加香味，少量油能夠增加粥的香味，使粥更加美味。19.ABCD解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的溫度需要達(dá)到180℃以上，糖才能融化并拉出絲來，形成拔絲效果，溫度不夠會(huì)導(dǎo)致拔絲失敗。20.ABCD解析：炒豆芽時(shí)，加入少量鹽的主要作用是保持豆芽脆嫩，鹽能夠抑制豆芽的水分流失，保持豆芽的脆嫩口感。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中，“爆”的技法最主要的特點(diǎn)是溫度高、火力猛、時(shí)間短，能夠快速鎖住食材的原味和色澤，適用于需要快速成熟的食材，如蔬菜、海鮮等。2.×解析：制作北京烤鴨時(shí)，選用的填鴨最合適的體重范圍是3.5-4.5公斤，這個(gè)重量范圍內(nèi)的鴨子肥瘦適中，烤出來的鴨皮酥脆，鴨肉鮮嫩，口感最佳。3.√解析：豆腐皮在烹飪前需要用溫水浸泡的主要目的是去除豆腥味，使豆腐皮更柔軟，便于后續(xù)烹飪操作，防止烹飪時(shí)破裂。4.√解析：煲仔飯中，米和水的比例一般為1:1.2，這個(gè)比例能夠使米飯煮得既飽滿又有嚼勁，同時(shí)保持適當(dāng)?shù)臐駶?rùn)度，口感更佳。5.√解析：炒青菜時(shí)，加入少量鹽的主要作用是保持青菜脆嫩，提亮顏色，增加鮮味，同時(shí)能夠去除青菜中的部分苦味。6.×解析：制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的調(diào)料一般不包括生抽，魚香汁的主要調(diào)料是豆瓣醬、米醋、糖、蒜末等，生抽會(huì)增加魚香汁的咸度，不符合魚香口味。7.√解析：炸食物時(shí)，油溫一般控制在150℃-180℃，這個(gè)溫度范圍能夠使食物外酥里嫩，同時(shí)避免食物燒焦，口感更佳。8.√解析：煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮沸后加入少量冷水，再煮沸即可，這一過程稱為三滾餃子，因?yàn)檫@一過程能夠使餃子皮煮熟，同時(shí)保持餃子餡的鮮美。9.×解析：制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方法是煮熟后油炸，這樣可以使花生米更加酥脆，同時(shí)增加香味，口感更佳。10.×解析：中餐烹飪中，“燜”的技法適用于烹飪?nèi)忸?，燜能夠使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁，適用于燉肉、燜飯等。11.√解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬需要炒制的主要原因是使味道更香，炒制的豆瓣醬能夠更好地釋放香味，使麻婆豆腐的味道更加濃郁。12.×解析：烤鴨的火候掌握錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致鴨皮發(fā)軟，鴨肉發(fā)柴，口感變差，因此火候需要掌握得當(dāng)。13.×解析：制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是上色，糖能夠使紅燒肉的顏色更加紅亮，口感更加香甜。14.×解析：炒菜時(shí)，加入蒜末的主要作用是增加香味，蒜末能夠增加菜肴的香味，使菜肴更加美味。15.×解析：制作清蒸魚時(shí)，魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料一般不包括生抽，生抽會(huì)增加魚的咸度，不符合清蒸魚的口味，一般塞入蔥段、姜片、料酒等。16.√解析：炸油條時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)搟開和折疊的主要原因是增加彈性，反復(fù)搟開和折疊能夠使面團(tuán)更加有彈性，炸出來的油條更加酥脆。17.√解析：制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需要先腌制的主要原因是使肉質(zhì)更嫩，腌制能夠使里脊肉的口感更加嫩滑，更容易入味。18.√解析：煮粥時(shí)，加入少量油的主要作用是增加香味，少量油能夠增加粥的香味，使粥更加美味。19.√解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的溫度需要達(dá)到180℃以上，糖才能融化并拉出絲來，形成拔絲效果