2025年中式烹調(diào)師（高級）理論考核試卷：烹飪技藝交流考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品最適合用于涼拌菜，以突出食材的鮮美口感？（A）A.香醋B.醬油C.辣椒油D.芝麻醬2.制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常需要先將肉塊用沸水焯一下，這一步驟的主要目的是什么？（C）A.去除肉中的血水B.使肉質(zhì)更加緊實(shí)C.破壞肉質(zhì)纖維，便于入味D.增加肉的香味3.中式烹調(diào)中的“爆炒”技法，主要強(qiáng)調(diào)的是哪一點(diǎn)？（B）A.火候要小，炒制時間要長B.火候要猛，炒制時間要短C.調(diào)味要復(fù)雜，炒制過程中要多次調(diào)味D.炒制時要加入大量油脂4.在制作清湯時，為了使湯味更加鮮美，通常會在湯中加入哪些食材？（D）A.咸菜和豆腐B.香菜和蔥花C.姜片和料酒D.海參和魚翅5.中式烹調(diào)中的“蒸”技法，最適合用于哪些食材的烹飪？（C）A.紅肉類食材B.海鮮類食材C.蔬菜和蛋類D.糯米和糕點(diǎn)6.在制作拔絲地瓜時，為了使糖漿能夠均勻地裹在地瓜上，需要將地瓜塊在糖漿中快速翻炒，這一步驟的主要目的是什么？（A）A.使糖漿迅速冷卻凝固B.使地瓜塊更加酥脆C.使地瓜塊更加香甜D.使糖漿更加濃稠7.中式烹調(diào)中的“烤”技法，最適合用于哪些食材的烹飪？（B）A.湯類和粥類B.肉類和禽類C.蔬菜和水果D.面點(diǎn)和小吃8.在制作糖醋里脊時，為了使里脊肉更加酥脆，通常會在里脊肉上裹一層淀粉，這一步驟的主要目的是什么？（C）A.去除里脊肉中的腥味B.使里脊肉更加鮮嫩C.使里脊肉更加酥脆D.增加里脊肉的香味9.中式烹調(diào)中的“燉”技法，最適合用于哪些食材的烹飪？（A）A.紅肉類食材B.海鮮類食材C.蔬菜和蛋類D.糯米和糕點(diǎn)10.在制作麻婆豆腐時，為了使豆腐更加嫩滑，通常會在豆腐中加入哪些食材？（D）A.香菜和蔥花B.姜片和料酒C.豆瓣醬和辣椒油D.芝麻和花生碎11.中式烹調(diào)中的“拌”技法，最適合用于哪些食材的烹飪？（B）A.紅肉類食材B.涼拌菜C.海鮮類食材D.糯米和糕點(diǎn)12.在制作清蒸魚時，為了使魚味更加鮮美，通常會在魚身上涂抹哪些調(diào)料？（C）A.咸菜和豆腐B.香菜和蔥花C.姜片和料酒D.豆瓣醬和辣椒油13.中式烹調(diào)中的“煎”技法，最適合用于哪些食材的烹飪？（A）A.雞蛋和豆腐B.紅肉類食材C.海鮮類食材D.糯米和糕點(diǎn)14.在制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常需要先將肉塊用醬油腌制，這一步驟的主要目的是什么？（B）A.去除肉中的血水B.使肉質(zhì)更加鮮嫩C.破壞肉質(zhì)纖維，便于入味D.增加肉的香味15.中式烹調(diào)中的“炒”技法，最適合用于哪些食材的烹飪？（C）A.湯類和粥類B.海鮮類食材C.紅肉類食材D.蔬菜和水果16.在制作拔絲地瓜時，為了使糖漿能夠均勻地裹在地瓜上，需要將地瓜塊在糖漿中快速翻炒，這一步驟的主要目的是什么？（A）A.使糖漿迅速冷卻凝固B.使地瓜塊更加酥脆C.使地瓜塊更加香甜D.使糖漿更加濃稠17.中式烹調(diào)中的“烤”技法，最適合用于哪些食材的烹飪？（B）A.湯類和粥類B.紅肉類食材C.蔬菜和水果D.面點(diǎn)和小吃18.在制作糖醋里脊時，為了使里脊肉更加酥脆，通常會在里脊肉上裹一層淀粉，這一步驟的主要目的是什么？（C）A.去除里脊肉中的腥味B.使里脊肉更加鮮嫩C.使里脊肉更加酥脆D.增加里脊肉的香味19.中式烹調(diào)中的“燉”技法，最適合用于哪些食材的烹飪？（A）A.紅肉類食材B.海鮮類食材C.蔬菜和蛋類D.糯米和糕點(diǎn)20.在制作麻婆豆腐時，為了使豆腐更加嫩滑，通常會在豆腐中加入哪些食材？（D）A.香菜和蔥花B.姜片和料酒C.豆瓣醬和辣椒油D.芝麻和花生碎二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.在中式烹調(diào)中，以下哪些調(diào)味品常用于涼拌菜？（ABC）A.香醋B.醬油C.辣椒油D.芝麻醬2.制作紅燒肉時，以下哪些步驟有助于使肉質(zhì)更加酥爛？（ABD）A.先將肉塊用沸水焯一下B.用醬油腌制肉塊C.炒制過程中加入大量油脂D.燉煮時間要長3.中式烹調(diào)中的“爆炒”技法，以下哪些要點(diǎn)是正確的？（AD）A.火候要猛，炒制時間要短B.調(diào)味要復(fù)雜，炒制過程中要多次調(diào)味C.炒制時要加入大量油脂D.炒制時要快速翻動食材4.在制作清湯時，以下哪些食材有助于使湯味更加鮮美？（CD）A.咸菜和豆腐B.香菜和蔥花C.海參和魚翅D.姜片和料酒5.中式烹調(diào)中的“蒸”技法，以下哪些食材最適合使用？（BC）A.紅肉類食材B.蔬菜和蛋類C.海鮮類食材D.糯米和糕點(diǎn)6.在制作拔絲地瓜時，以下哪些步驟是正確的？（AD）A.將地瓜塊在糖漿中快速翻炒B.使地瓜塊更加酥脆C.使地瓜塊更加香甜D.使糖漿迅速冷卻凝固7.中式烹調(diào)中的“烤”技法，以下哪些食材最適合使用？（AB）A.紅肉類食材B.禽類食材C.蔬菜和水果D.面點(diǎn)和小吃8.在制作糖醋里脊時，以下哪些步驟有助于使里脊肉更加酥脆？（BC）A.去除里脊肉中的腥味B.在里脊肉上裹一層淀粉C.炸制過程中控制油溫D.增加里脊肉的香味9.中式烹調(diào)中的“燉”技法，以下哪些食材最適合使用？（AD）A.紅肉類食材B.海鮮類食材C.蔬菜和蛋類D.禽類食材10.在制作麻婆豆腐時，以下哪些食材有助于使豆腐更加嫩滑？（CD）A.香菜和蔥花B.姜片和料酒C.芝麻和花生碎D.豆瓣醬和辣椒油11.中式烹調(diào)中的“拌”技法，以下哪些食材最適合使用？（AB）A.涼拌菜B.蔬菜類食材C.海鮮類食材D.糯米和糕點(diǎn)12.在制作清蒸魚時，以下哪些調(diào)料有助于使魚味更加鮮美？（BC）A.咸菜和豆腐B.姜片和料酒C.蔥花和醬油D.豆瓣醬和辣椒油13.中式烹調(diào)中的“煎”技法，以下哪些食材最適合使用？（AC）A.雞蛋和豆腐B.紅肉類食材C.海鮮類食材D.糯米和糕點(diǎn)14.在制作紅燒肉時，以下哪些步驟有助于使肉質(zhì)更加鮮嫩？（AB）A.用醬油腌制肉塊B.先將肉塊用沸水焯一下C.炒制過程中加入大量油脂D.燉煮時間要長15.中式烹調(diào)中的“炒”技法，以下哪些食材最適合使用？（BC）A.湯類和粥類B.紅肉類食材C.海鮮類食材D.蔬菜和水果三、判斷題（本部分共15題，每題2分，共30分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式烹調(diào)中的“爆炒”技法，火候要猛，時間要短，這樣可以更好地保持食材的鮮美口感。（√）2.制作清湯時，加入過多的鹽分會使湯味過于濃厚，影響鮮美口感，所以鹽要少放。（√）3.中式烹調(diào)中的“蒸”技法，適合烹飪各種食材，特別是紅肉類食材，可以保持肉質(zhì)的鮮嫩。（×）4.在制作拔絲地瓜時，糖漿的溫度要控制好，否則容易燙傷，糖漿冷卻后地瓜才會裹上糖漿。（√）5.中式烹調(diào)中的“烤”技法，適合烹飪海鮮類食材，可以保持海鮮的鮮美和嫩滑。（×）6.制作糖醋里脊時，里脊肉上裹一層淀粉，不僅可以使里脊肉更加酥脆，還可以防止粘連。（√）7.中式烹調(diào)中的“燉”技法，適合烹飪紅肉類食材，可以使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。（√）8.在制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬和辣椒油可以增加豆腐的香味，但過多的調(diào)料會使豆腐過于油膩。（√）9.中式烹調(diào)中的“拌”技法，適合烹飪涼拌菜，可以保持食材的新鮮和口感。（√）10.制作清蒸魚時，魚身上涂抹的調(diào)料要適量，過多的調(diào)料會掩蓋魚的鮮美口感。（√）11.中式烹調(diào)中的“煎”技法，適合烹飪各種食材，特別是海鮮類食材，可以保持海鮮的鮮美和嫩滑。（×）12.制作紅燒肉時，先將肉塊用醬油腌制，可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，但腌制時間不宜過長，否則肉質(zhì)會變老。（√）13.中式烹調(diào)中的“炒”技法，火候要適中，時間要適當(dāng)，這樣可以更好地保持食材的營養(yǎng)和口感。（√）14.在制作拔絲地瓜時，地瓜塊在糖漿中快速翻炒，可以使糖漿迅速冷卻凝固，裹在地瓜上。（√）15.中式烹調(diào)中的“烤”技法，適合烹飪各種食材，特別是紅肉類食材，可以保持肉質(zhì)的鮮嫩和香味。（×）四、簡答題（本部分共5題，每題5分，共25分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述中式烹調(diào)中“爆炒”技法的要點(diǎn)和適用范圍。答：中式烹調(diào)中的“爆炒”技法，要點(diǎn)是火候要猛，時間要短，這樣可以更好地保持食材的鮮美口感。適用范圍主要是蔬菜類食材，特別是那些容易變質(zhì)的食材，如豆芽、青菜等。2.制作清湯時，如何使湯味更加鮮美？答：制作清湯時，可以使湯味更加鮮美的方法有：選擇優(yōu)質(zhì)的原料，如新鮮的海參和魚翅；控制火候，小火慢燉；加入適量的姜片和料酒，可以去腥增香。3.中式烹調(diào)中的“蒸”技法，適合烹飪哪些食材？為什么？答：中式烹調(diào)中的“蒸”技法，適合烹飪的食材主要有蔬菜和蛋類。因?yàn)檎艨梢员３质巢牡脑?，使食材更加鮮嫩，同時也能保留食材的營養(yǎng)成分。4.在制作拔絲地瓜時，如何使糖漿能夠均勻地裹在地瓜上？答：在制作拔絲地瓜時，使糖漿能夠均勻地裹在地瓜上的方法是將地瓜塊在糖漿中快速翻炒，這樣可以使糖漿迅速冷卻凝固，均勻地裹在地瓜上。5.中式烹調(diào)中的“燉”技法，適合烹飪哪些食材？為什么？答：中式烹調(diào)中的“燉”技法，適合烹飪的食材主要有紅肉類食材和禽類食材。因?yàn)闊蹩梢允谷赓|(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁，同時也能使食材更加入味。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.論述中式烹調(diào)中“炒”技法的要點(diǎn)和適用范圍，并舉例說明。答：中式烹調(diào)中的“炒”技法，要點(diǎn)是火候要適中，時間要適當(dāng)，這樣可以更好地保持食材的營養(yǎng)和口感。適用范圍主要是紅肉類食材、海鮮類食材和蔬菜類食材。例如，炒牛肉時，火候要適中，時間要適當(dāng)，這樣可以使牛肉更加鮮嫩，同時也能保留牛肉的營養(yǎng)成分。2.論述中式烹調(diào)中“烤”技法的要點(diǎn)和適用范圍，并舉例說明。答：中式烹調(diào)中的“烤”技法，要點(diǎn)是火候要控制好，烤制時間要適當(dāng)，這樣可以更好地保持食材的鮮美和香味。適用范圍主要是紅肉類食材和禽類食材。例如，烤鴨時，火候要控制好，烤制時間要適當(dāng)，這樣可以使烤鴨更加酥脆，同時也能保持烤鴨的鮮美和香味。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A香醋最適合用于涼拌菜，可以突出食材的鮮美口感，同時香醋的酸味也能開胃解膩。如果使用醬油，會使涼拌菜過于咸重，失去清爽感；辣椒油主要是增香和辣味，不適合所有涼拌菜；芝麻醬雖然香濃，但會使涼拌菜過于油膩。2.C先用沸水焯肉的主要目的是破壞肉質(zhì)纖維，使肉質(zhì)更加松軟，便于后續(xù)入味。沸水可以快速收緊肉表面的蛋白質(zhì)，減少肉汁流失，同時也能去除部分腥味。如果不去焯，肉質(zhì)會較硬，不易入味，且腥味較重。3.B爆炒的核心在于“快”，火候要猛，時間要短，這樣可以保持食材的脆嫩和鮮味。如果火候小，時間長，食材會變軟，失去爆炒的特色。猛火快炒可以使食材迅速受熱，鎖住汁水，口感更好。4.D海參和魚翅富含膠質(zhì)和氨基酸，長時間燉煮后會釋放出豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，使湯味更加鮮美醇厚。咸菜和豆腐雖然也能增加風(fēng)味，但不如海參和魚翅能提升湯的鮮美度；香菜和蔥花主要是增香，對湯味提升作用有限；姜片和料酒可以去腥，但不是提升鮮美的關(guān)鍵。5.C蒸的原理是利用蒸汽的熱量直接傳遞給食材，使食材受熱均勻，保持原汁原味。蔬菜和蛋類經(jīng)過蒸制后，口感鮮嫩，營養(yǎng)損失少。紅肉類食材適合燉或煮，蒸會使肉質(zhì)變柴；海鮮類食材適合煎或炸，蒸容易使肉質(zhì)變老；糯米和糕點(diǎn)適合蒸，但它們不屬于蔬菜和蛋類。6.A快速翻炒可以使糖漿迅速與地瓜塊接觸，并迅速冷卻凝固，形成一層脆糖。如果操作慢，糖漿會變稀，難以裹住地瓜；冷卻慢，糖漿會流淌，無法形成均勻的糖衣。7.B烤適合需要外皮焦脆、內(nèi)部多汁的肉類和禽類食材?？局七^程中，外部受熱焦化，內(nèi)部肉汁保持濕潤，口感豐富。湯類和粥類適合燉或煮；蔬菜和水果適合蒸或烤，但烤更能突出風(fēng)味；面點(diǎn)和小吃適合炸或蒸。8.C裹淀粉可以使里脊肉在炸制過程中形成一層脆殼，防止粘連，并在冷卻后斷裂，口感酥脆。如果不去裹淀粉，里脊肉會粘連在一起，口感不脆；炸制時油溫控制不好，容易外糊內(nèi)生；增加香味可以通過調(diào)味料實(shí)現(xiàn)，但不是裹淀粉的主要目的。9.A紅肉類食材經(jīng)過長時間燉煮，肉質(zhì)會變得酥爛，味道濃郁。燉制過程中，肉類中的蛋白質(zhì)和脂肪會逐漸分解，釋放出豐富的香味物質(zhì)，使湯味更加醇厚。海鮮類食材適合炒或蒸，燉容易使肉質(zhì)變老；蔬菜和蛋類適合煮或蒸，燉不是最佳選擇；禽類食材適合燉，但紅肉更適合，燉制后口感更佳。10.D芝麻和花生碎可以增加麻婆豆腐的香脆口感，與麻辣的味型相得益彰。香菜和蔥花主要是增香和點(diǎn)綴；姜片和料酒可以去腥，但不是提升嫩滑的關(guān)鍵；豆瓣醬和辣椒油主要是提供麻辣味，對嫩滑口感作用有限。11.B拌適合制作清爽的涼拌菜，通過調(diào)料直接作用于食材，突出蔬菜的新鮮口感。紅肉類食材適合燉或炒；海鮮類食材適合煎或蒸；糯米和糕點(diǎn)適合蒸或炸，不適合拌。12.C姜片和料酒可以去腥增香，使魚味更加鮮美。咸菜和豆腐主要是增味，但會使魚湯過于濃厚；香菜和蔥花主要是增香和點(diǎn)綴；豆瓣醬和辣椒油主要是提供麻辣味，不適合清蒸魚。13.A雞蛋和豆腐適合煎制，可以形成金黃酥脆的外殼，口感豐富。紅肉類食材適合燉或炒；海鮮類食材適合蒸或炸；糯米和糕點(diǎn)適合蒸或炸，不適合煎。14.B用醬油腌制可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，因?yàn)獒u油中的氨基酸和鹽分可以滲透到肉質(zhì)中，改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)。如果不去腌制，肉質(zhì)會較硬，不易入味；先用沸水焯一下主要是去除腥味，對鮮嫩度提升作用有限；炒制時加入大量油脂容易使肉質(zhì)變膩；燉煮時間過長會使肉質(zhì)變老。15.C海鮮類食材經(jīng)過炒制，可以保持其鮮嫩和Q彈的口感，同時也能快速鎖住鮮味。湯類和粥類適合燉或煮；紅肉類食材適合燉或炒，但炒制時間不宜過長；蔬菜和水果適合炒或蒸，炒可以保持其色澤和營養(yǎng)。二、多項選擇題答案及解析1.ABC香醋、醬油、辣椒油都是涼拌菜中常用的調(diào)味品。香醋可以突出食材的鮮美口感，醬油可以增加咸鮮味，辣椒油可以提供辣味和香氣。芝麻醬雖然香濃，但會使涼拌菜過于油膩，不適合所有涼拌菜。2.ABD先用沸水焯肉可以去除腥味，破壞肉質(zhì)纖維，使肉質(zhì)更加松軟，便于入味；用醬油腌制可以使肉質(zhì)更加鮮嫩；燉煮時間要長可以使肉質(zhì)更加酥爛。炒制時加入大量油脂容易使肉質(zhì)變膩；燉煮時間過短肉質(zhì)不會酥爛。3.AD爆炒適合蔬菜類食材，特別是那些容易變質(zhì)的食材，如豆芽、青菜等，可以保持其脆嫩口感和鮮味；也適合部分海鮮類食材，如蝦仁、魷魚等，可以保持其鮮嫩和彈牙口感。紅肉類食材適合燉或煮；禽類食材適合蒸或燉；蔬菜類食材適合炒或蒸。4.AD將地瓜塊在糖漿中快速翻炒可以使糖漿迅速冷卻凝固，形成一層脆糖；地瓜塊裹上糖漿后口感香甜酥脆。糖漿溫度控制不好容易燙傷；過多調(diào)料會使地瓜過于甜膩；糖漿冷卻慢難以形成均勻的糖衣。5.BC燉適合烹飪紅肉類食材，如牛肉、羊肉等，可以使肉質(zhì)更加酥爛，味道濃郁；也適合烹飪禽類食材，如雞肉、鴨肉等，可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。湯類和粥類適合燉或煮；海鮮類食材適合炒或蒸；糯米和糕點(diǎn)適合蒸或炸。6.CD芝麻和花生碎可以增加麻婆豆腐的香脆口感，與麻辣的味型相得益彰；豆瓣醬和辣椒油可以提供麻辣味，使豆腐更加香辣。香菜和蔥花主要是增香和點(diǎn)綴；姜片和料酒可以去腥，但不是提升嫩滑的關(guān)鍵。7.AB炒適合紅肉類食材，如牛肉、豬肉等，可以保持肉質(zhì)的鮮嫩和香味；也適合海鮮類食材，如蝦仁、魚片等，可以保持其鮮嫩和Q彈口感。湯類和粥類適合燉或煮；蔬菜類食材適合炒或蒸；面點(diǎn)和小吃適合炸或蒸。8.BC在里脊肉上裹一層淀粉可以防止粘連，并在炸制過程中形成一層脆殼，口感酥脆；炸制過程中控制油溫可以使里脊肉外酥里嫩。去除里脊肉中的腥味可以通過腌制實(shí)現(xiàn)；增加里脊肉的香味可以通過調(diào)味料實(shí)現(xiàn)，但不是裹淀粉的主要目的。9.AD燉適合烹飪紅肉類食材，如牛肉、羊肉等，可以使肉質(zhì)更加酥爛，味道濃郁；也適合烹飪禽類食材，如雞肉、鴨肉等，可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。湯類和粥類適合燉或煮；海鮮類食材適合炒或蒸；蔬菜和蛋類適合煮或蒸。10.CD芝麻和花生碎可以增加麻婆豆腐的香脆口感，與麻辣的味型相得益彰；豆瓣醬和辣椒油可以提供麻辣味，使豆腐更加香辣。香菜和蔥花主要是增香和點(diǎn)綴；姜片和料酒可以去腥，但不是提升嫩滑的關(guān)鍵。11.AB拌適合制作清爽的涼拌菜，通過調(diào)料直接作用于食材，突出蔬菜的新鮮口感；也適合蔬菜類食材，如黃瓜、西紅柿等，可以保持其脆嫩口感。紅肉類食材適合燉或炒；海鮮類食材適合煎或蒸；糯米和糕點(diǎn)適合蒸或炸，不適合拌。12.BC姜片和料酒可以去腥增香，使魚味更加鮮美；蔥花和醬油可以提鮮，使魚湯更加濃郁。咸菜和豆腐主要是增味，但會使魚湯過于濃厚；豆瓣醬和辣椒油主要是提供麻辣味，不適合清蒸魚。13.AC煎適合雞蛋和豆腐，可以形成金黃酥脆的外殼，口感豐富；也適合海鮮類食材，如魚片、蝦仁等，可以保持其鮮嫩和Q彈口感。紅肉類食材適合燉或炒；湯類和粥類適合燉或煮；糯米和糕點(diǎn)適合蒸或炸，不適合煎。14.AB用醬油腌制可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，因?yàn)獒u油中的氨基酸和鹽分可以滲透到肉質(zhì)中，改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)；先用沸水焯一下主要是去除腥味，對鮮嫩度提升作用有限。炒制時加入大量油脂容易使肉質(zhì)變膩；燉煮時間過長會使肉質(zhì)變老。15.BC炒適合海鮮類食材，如蝦仁、魚片等，可以保持其鮮嫩和Q彈口感；也適合蔬菜類食材，如豆芽、青菜等，可以保持其脆嫩口感和鮮味。湯類和粥類適合燉或煮；紅肉類食材適合燉或炒，但炒制時間不宜過長；面點(diǎn)和小吃適合炸或蒸。三、判斷題答案及解析1.√爆炒的核心在于“快”，火候要猛，時間要短，這樣可以更好地保持食材的鮮美口感。猛火快炒可以使食材迅速受熱，鎖住汁水，口感更好。2.√制作清湯時，加入過多的鹽分會使湯味過于濃厚，影響鮮美口感，所以鹽要少放。清湯追求的是食材的原汁原味，過多的鹽分會使湯失去清爽感。3.×中式烹調(diào)中的“蒸”技法，適合烹飪的食材主要有蔬菜和蛋類，特別是那些需要保持原汁原味的食材。紅肉類食材經(jīng)過蒸制后，口感會變柴，不如燉或煮的效果好。4.√在制作拔絲地瓜時，糖漿的溫度要控制好，否則容易燙傷，糖漿冷卻后地瓜才會裹上糖漿。糖漿過熱會燙傷手，過冷則難以形成糖衣。5.×中式烹調(diào)中的“烤”技法，適合烹飪的食材主要有紅肉類食材和禽類食材，特別是那些需要外皮焦脆、內(nèi)部多汁的食材。海鮮類食材經(jīng)過烤制后，肉質(zhì)容易變老，不如蒸或煎的效果好。6.√制作糖醋里脊時，里脊肉上裹一層淀粉，不僅可以使里脊肉更加酥脆，還可以防止粘連。淀粉形成的糊狀物可以在炸制過程中包裹住里脊肉，使其外酥里嫩。7.√中式烹調(diào)中的“燉”技法，適合烹飪紅肉類食材和禽類食材，可以使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。燉制過程中，肉類中的蛋白質(zhì)和脂肪會逐漸分解，釋放出豐富的香味物質(zhì)。8.√在制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬和辣椒油可以增加豆腐的香味，但過多的調(diào)料會使豆腐過于油膩。豆瓣醬和辣椒油可以提供麻辣味，但用量要適中，過多會使豆腐失去清爽感。9.√中式烹調(diào)中的“拌”技法，適合烹飪涼拌菜，通過調(diào)料直接作用于食材，突出蔬菜的新鮮口感。拌制過程中，調(diào)料可以更好地滲透到食材中，使其更加入味。10.√制作清蒸魚時，魚身上涂抹的調(diào)料要適量，過多的調(diào)料會掩蓋魚的鮮美口感。清蒸魚追求的是魚的鮮味，過多的調(diào)料會喧賓奪主。11.×中式烹調(diào)中的“煎”技法，適合烹飪的食材主要有雞蛋和豆腐，特別是那些需要形成金黃酥脆外皮的食材。海鮮類食材經(jīng)過煎制后，肉質(zhì)容易變老，不如蒸或炸的效果好。12.√制作紅燒肉時，先用醬油腌制可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，因?yàn)獒u油中的氨基酸和鹽分可以滲透到肉質(zhì)中，改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)。腌制時間不宜過長，否則肉質(zhì)會變老。13.√中式烹調(diào)中的“炒”技法，火候要適中，時間要適當(dāng)，這樣可以更好地保持食材的營養(yǎng)和口感。適中火候可以使食材受熱均勻，營養(yǎng)損失少，口感更好。14.√在制作拔絲地瓜時，地瓜塊在糖漿中快速翻炒，可以使糖漿迅速冷卻凝固，裹在地瓜上。快速翻炒可以使糖漿均勻地裹在地瓜上，形成完美的糖衣。15.×中式烹調(diào)中的“烤”技法，適合烹飪的食材主要有紅肉類食材和禽類食材，特別是那些需要外皮焦脆、內(nèi)部多汁的食材。海鮮類食材經(jīng)過烤制后，肉質(zhì)容易變老，不如蒸或煎的效果好。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹調(diào)中“爆炒”技法的要點(diǎn)和適用范圍。答：中式烹調(diào)中的“爆炒”技法，要點(diǎn)是火候要猛，時間要短，這樣可以更好地保持食材的鮮美口感。適用范圍主要是蔬菜類食材，特別是那些容易變質(zhì)的食材，如豆芽、青菜等。爆炒可以使蔬菜保持脆嫩口感和鮮味；也適合部分海鮮類食材，如蝦仁、魷魚等，可以保持其鮮嫩和彈牙口感；紅肉類食材適合燉或煮，爆炒容易使肉質(zhì)變老。解析：爆炒的核心在于“快”，火候要猛，時間要短，這樣可以更好地保持食材的鮮美口感。猛火快炒可以使食材迅速受熱，鎖住汁水，口感更好。適用范圍主要是蔬菜類食材，特別是那些容易變質(zhì)的食材，如豆芽、青菜等，爆炒可以使蔬菜保持脆嫩口感和鮮味；也適合部分海鮮類食材，如蝦仁、魷魚等，可以保持其鮮嫩和彈牙口感；紅肉類食材適合燉或煮，爆炒容易使肉質(zhì)變老。2.制作清湯時，如何使湯味更加鮮美？答：制作清湯時，可以使湯味更加鮮美的方法有：選擇優(yōu)質(zhì)的原料，如新鮮的海參和魚翅；控制火候，小火慢燉；加入適量的姜片和料酒，可以去腥增香。解析：制作清湯時，選擇優(yōu)質(zhì)的原料是關(guān)鍵，如新鮮的海參和魚翅，這些食材富含膠質(zhì)和氨基酸，可以提升湯的鮮美度。控制火候也很重要，小火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)物質(zhì)更好地釋放到湯中，湯味更加醇厚。加入適量的姜片和料酒可以去腥增香，使湯味更加鮮美。3.中式烹調(diào)中的“蒸”技法，適合烹飪哪些食材？為什么？答：中式烹調(diào)中的“蒸”技法，適合烹飪的食材主要有蔬菜和蛋類。因?yàn)檎艨梢员３质巢牡脑?，使食材更加鮮嫩，同時也能保留食材的營養(yǎng)成分。解析：中式烹調(diào)中的“蒸”技法，適合烹飪的食材主要有蔬菜和蛋類。蒸的原理是利用蒸汽的熱量直接傳遞給食材，使食材受熱均勻，保持原汁原味。蔬菜和蛋類經(jīng)過蒸制后，口感鮮嫩，營養(yǎng)損失少。紅肉類食材適合燉或煮，蒸會使肉質(zhì)變柴；海鮮類食材適合煎或炸，蒸容易使肉質(zhì)變老；糯米和糕點(diǎn)適合蒸，但它們不屬于蔬菜和蛋類。4.在制作拔絲地瓜時，如何使糖漿能夠均勻地裹在地瓜上？答：在制作拔絲