2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式湯品制作流程鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式湯品制作中，最能體現(xiàn)湯品鮮美醇厚的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.原料選擇B.謷湯火候C.調(diào)味品搭配D.裝飾手法2.制作老火湯時(shí)，加入料酒的主要作用是（）A.增加湯的色澤B.去除原料腥味C.提升湯的甜度D.增強(qiáng)湯的香氣3.中式湯品中，"清燉"技法最適用于哪種原料（）A.海鮮類B.畜肉類C.蔬菜類D.豆制品類4.燉制雞湯時(shí)，先大火后小火的主要目的是（）A.減少時(shí)間B.保持原料鮮味C.增加湯的濃度D.提升口感層次5.制作佛跳墻時(shí)，最后加入鮑魚片的主要原因是（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.提升湯的鮮美度C.控制湯的溫度D.美化湯品外觀6.中式湯品中，"吊湯"技法最常用于（）A.素湯類B.肉湯類C.海鮮湯類D.雞湯類7.煲制湯品時(shí)，加入姜片的最佳時(shí)機(jī)是（）A.開始煲制時(shí)B.中途加入C.最后10分鐘D.全程不添加8.制作酸辣湯時(shí)，使用豆瓣醬的主要作用是（）A.增加酸度B.提升辣味C.豐富湯的層次D.控制湯的濃度9.中式湯品中，"煨湯"技法最適用于（）A.短時(shí)間制作B.冷藏保存C.低溫慢燉D.快火熬制10.制作玉米排骨湯時(shí)，加入玉米段的最佳時(shí)機(jī)是（）A.開始燉制時(shí)B.中途加入C.最后30分鐘D.全程不添加11.中式湯品中，"滾湯"技法最適用于哪種湯品（）A.滋補(bǔ)湯品B.開胃湯品C.涼拌湯品D.熱飲湯品12.制作海鮮湯時(shí)，加入白蘿卜的主要作用是（）A.去除腥味B.增加營(yíng)養(yǎng)C.提升湯的清甜度D.控制湯的濃度13.中式湯品中，"露湯"技法最適用于（）A.素湯類B.肉湯類C.冷藏湯品D.熱飲湯品14.煲制湯品時(shí)，加入枸杞的最佳時(shí)機(jī)是（）A.開始煲制時(shí)B.中途加入C.最后15分鐘D.全程不添加15.制作冬瓜排骨湯時(shí)，加入冬瓜塊的最佳時(shí)機(jī)是（）A.開始燉制時(shí)B.中途加入C.最后45分鐘D.全程不添加16.中式湯品中，"煨湯"技法最常用于（）A.素湯類B.肉湯類C.海鮮湯類D.雞湯類17.制作酸辣湯時(shí)，加入豆腐丁的主要作用是（）A.增加酸度B.提升辣味C.豐富湯的層次D.控制湯的濃度18.中式湯品中，"吊湯"技法最適用于（）A.短時(shí)間制作B.冷藏保存C.低溫慢燉D.快火熬制19.煲制湯品時(shí)，加入紅棗的最佳時(shí)機(jī)是（）A.開始煲制時(shí)B.中途加入C.最后20分鐘D.全程不添加20.制作雞湯時(shí)，先大火后小火的主要目的是（）A.減少時(shí)間B.保持原料鮮味C.增加湯的濃度D.提升口感層次21.中式湯品中，"露湯"技法最適用于哪種湯品（）A.滋補(bǔ)湯品B.開胃湯品C.涼拌湯品D.熱飲湯品22.制作海鮮湯時(shí)，加入姜絲的主要作用是（）A.增加湯的色澤B.去除腥味C.提升湯的甜度D.增強(qiáng)湯的香氣23.煲制湯品時(shí)，加入枸杞的最佳時(shí)機(jī)是（）A.開始煲制時(shí)B.中途加入C.最后15分鐘D.全程不添加24.中式湯品中，"煨湯"技法最適用于（）A.素湯類B.肉湯類C.海鮮湯類D.雞湯類25.制作酸辣湯時(shí)，加入豆瓣醬的主要作用是（）A.增加酸度B.提升辣味C.豐富湯的層次D.控制湯的濃度二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.中式湯品制作中，哪些環(huán)節(jié)會(huì)影響湯品的鮮美度（）A.原料選擇B.謷湯火候C.調(diào)味品搭配D.裝飾手法E.煲制容器2.制作老火湯時(shí)，哪些原料適合長(zhǎng)時(shí)間燉制（）A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.海鮮E.蔬菜3.中式湯品中，哪些技法屬于清燉（）A.清燉雞湯B.清燉排骨湯C.清燉海鮮湯D.煲湯E.煨湯4.燉制湯品時(shí)，哪些調(diào)味品需要最后加入（）A.鹽B.味精C.蔥花D.姜片E.料酒5.制作佛跳墻時(shí)，哪些食材需要最后加入（）A.鮑魚B.海參C.魚翅D.豬肉E.枸杞6.中式湯品中，哪些技法屬于吊湯（）A.快火煮清湯B.低溫慢燉C.提取精華D.煲湯E.煨湯7.煲制湯品時(shí)，哪些食材適合中途加入（）A.玉米B.冬瓜C.枸杞D.紅棗E.姜片8.制作酸辣湯時(shí)，哪些食材可以增加湯的層次（）A.豆腐丁B.豆皮C.海帶D.胡蘿卜E.香菜9.中式湯品中，哪些技法屬于煨湯（）A.低溫慢燉B.煲湯C.煨制D.吊湯E.滾湯10.制作雞湯時(shí)，哪些環(huán)節(jié)需要注意火候（）A.開始大火B(yǎng).中途轉(zhuǎn)小火C.全程大火D.最后大火收汁E.保持微沸11.中式湯品中，哪些技法屬于露湯（）A.快火煮清湯B.低溫慢燉C.提取精華D.煲湯E.煨湯12.制作海鮮湯時(shí)，哪些食材可以去除腥味（）A.姜片B.蔥段C.料酒D.蒜末E.香菜13.煲制湯品時(shí)，哪些環(huán)節(jié)需要注意時(shí)間（）A.開始煲制時(shí)B.中途加入食材C.最后調(diào)味D.冷藏保存E.全程不干預(yù)14.中式湯品中，哪些技法屬于滾湯（）A.快火煮清湯B.低溫慢燉C.提取精華D.煲湯E.滾燙出鍋15.制作酸辣湯時(shí)，哪些環(huán)節(jié)需要注意調(diào)味（）A.先加酸B.后加辣C.先加辣D.后加酸E.慢慢調(diào)整三、判斷題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。請(qǐng)判斷下列各題描述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式湯品制作中，湯色越清澈代表湯品品質(zhì)越高。（）2.老火湯需要先大火后小火，主要目的是為了去除原料腥味。（）3.清燉技法適用于所有肉類原料，可以最大程度保留原料原味。（）4.吊湯技法主要用于素湯類，可以提升湯品的鮮美度。（）5.煨湯技法需要長(zhǎng)時(shí)間低溫慢燉，適合制作滋補(bǔ)湯品。（）6.酸辣湯需要先加酸后加辣，才能形成層次豐富的口感。（）7.中式湯品中，露湯技法主要用于熱飲湯品，可以保持湯的溫度。（）8.制作雞湯時(shí)，先大火后小火的主要目的是為了保持原料鮮味。（）9.中式湯品中，煨湯技法最常用于肉類原料，可以提升湯的濃度。（）10.制作海鮮湯時(shí)，加入白蘿卜的主要作用是去除腥味。（）11.煲制湯品時(shí)，加入姜片的最佳時(shí)機(jī)是開始煲制時(shí)。（）12.中式湯品中，滾湯技法最適用于開胃湯品，可以增加食欲。（）13.制作酸辣湯時(shí)，加入豆腐丁的主要作用是豐富湯的層次。（）14.中式湯品中，吊湯技法最適用于肉類原料，可以提取精華。（）15.煲制湯品時(shí)，加入紅棗的最佳時(shí)機(jī)是最后20分鐘。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式湯品制作中，選擇原料時(shí)需要注意哪些要點(diǎn)。2.解釋老火湯制作中，先大火后小火的主要作用是什么。3.描述中式湯品中，清燉技法的特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景。4.說(shuō)明吊湯技法的主要步驟和適用范圍。5.分析煨湯技法對(duì)湯品口感和營(yíng)養(yǎng)的影響。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際案例，深入分析并論述問(wèn)題。）1.結(jié)合實(shí)際案例，分析中式湯品制作中，火候和時(shí)間控制對(duì)湯品品質(zhì)的影響，并說(shuō)明如何根據(jù)不同湯品的特點(diǎn)調(diào)整火候和時(shí)間。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B老火湯的鮮美醇厚主要來(lái)自于長(zhǎng)時(shí)間慢燉過(guò)程中原料的精華釋放，大火初期快速定型，小火慢燉才是關(guān)鍵。解析：湯品品質(zhì)的核心在于熬湯火候，小火慢燉能讓原料中的蛋白質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)充分溶出，大火會(huì)使食材表面迅速凝固，內(nèi)部還未熟透就進(jìn)入燉煮階段，風(fēng)味物質(zhì)無(wú)法充分釋放。2.B料酒在湯品制作中主要作用是去腥增香，特別是對(duì)于肉類原料，能有效去除腥臊氣味。解析：料酒中的酒精能溶解脂肪和腥味物質(zhì)，且酒精揮發(fā)后留下酯類香氣，提升湯品風(fēng)味，但過(guò)多會(huì)掩蓋食材原味。3.A清燉技法適用于海鮮類原料，能最大程度保留海鮮的鮮甜原味。解析：清燉不加或少加調(diào)味料，靠原料自身鮮味，海鮮類食材肉質(zhì)細(xì)嫩，清燉能避免調(diào)味品的干擾，突出其鮮甜口感。4.B先大火后小火能快速鎖住原料鮮味，避免營(yíng)養(yǎng)成分流失。解析：大火快速升溫使食材內(nèi)外溫度均衡，轉(zhuǎn)入小火后緩慢釋放風(fēng)味物質(zhì)，保持鮮味和營(yíng)養(yǎng)，若全程大火，高溫會(huì)使蛋白質(zhì)和維生素快速分解破壞。5.A佛跳墻最后加入鮑魚片是為了保持其完整形態(tài)和最佳口感。解析：鮑魚片易碎且價(jià)格昂貴，需在湯品即將完成時(shí)加入，確保其完整性和鮮味不被長(zhǎng)時(shí)間燉煮破壞。6.C吊湯技法主要用于素湯類，能提取蔬菜中的精華。解析：吊湯是將原料放入清湯中快速煮制，提取其鮮味，常用于素湯或作為湯底，低溫慢燉的煨湯更適用于肉類。7.C姜片最后加入能避免過(guò)度煮爛失去香味。解析：姜具有辛辣味，長(zhǎng)時(shí)間煮制會(huì)失去揮發(fā)油和辣味，最后加入既能去腥又能保留香味。8.B豆瓣醬能提供濃郁的辣味和醬香味，豐富酸辣湯層次。解析：豆瓣醬發(fā)酵產(chǎn)生多種氨基酸和酯類，與醋酸結(jié)合形成復(fù)合酸辣味，且醬香能提升整體風(fēng)味。9.C煨湯技法需要長(zhǎng)時(shí)間低溫慢燉，適合制作滋補(bǔ)湯品。解析：煨湯通常選用砂鍋等保溫性能好的容器，小火慢燉數(shù)小時(shí)，使食材軟爛且味道醇厚，適合滋補(bǔ)類湯品。10.C最后30分鐘加入玉米段能保持其甜度和脆度。解析：玉米段在湯中燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)失去甜味和口感，最后加入既能保留脆度又能增加清甜風(fēng)味。11.B開胃湯品需要快速煮制，滾湯技法能迅速產(chǎn)生高溫，激發(fā)食欲。解析：滾湯特點(diǎn)是大火快速煮制，湯色清澈，溫度高，能刺激味蕾，適合開胃湯品。12.C加入白蘿卜能增加湯的清甜度并吸附腥味。解析：白蘿卜含多種糖類和氨基酸，能提升湯的清甜度，其吸附性也能中和海鮮的腥味。13.D露湯技法主要用于熱飲湯品，能保持湯的溫度。解析：露湯是快速煮制后立即飲用，湯色清澈，溫度高，適合熱飲，冷藏后的湯品屬于另一類湯品。14.B中途加入枸杞能保持其營(yíng)養(yǎng)和口感。解析：枸杞煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)和甜度，中途加入既能保持其營(yíng)養(yǎng)成分又能增加甜味。15.C最后45分鐘加入冬瓜塊能保持其清甜和脆度。解析：冬瓜含水量高，長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)失去清甜和脆度，最后加入既能保留口感又能增加湯的清爽度。16.B肉湯類適合長(zhǎng)時(shí)間低溫慢燉，煨湯技法能提升湯的濃度和風(fēng)味。解析：肉類富含蛋白質(zhì)和脂肪，需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮才能充分釋放，煨湯的低溫慢燉能使其軟爛且味道醇厚。17.C豆腐丁能豐富酸辣湯的口感層次。解析：豆腐丁的嫩滑口感與酸辣湯的刺激味覺(jué)形成對(duì)比，增加湯品的豐富度。18.A素湯類適合低溫慢燉，吊湯技法能提取蔬菜精華。解析：素湯主要依靠蔬菜的鮮味，吊湯能快速提取蔬菜中的維生素和氨基酸，保持湯的清爽。19.B中途加入紅棗能更好地釋放其甜度和香味。解析：紅棗長(zhǎng)時(shí)間煮制會(huì)失去甜度和香味，中途加入能保持其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。20.B先大火后小火能快速鎖住原料鮮味，避免營(yíng)養(yǎng)成分流失。解析：大火快速升溫使食材內(nèi)外溫度均衡，轉(zhuǎn)入小火后緩慢釋放風(fēng)味物質(zhì)，保持鮮味和營(yíng)養(yǎng)。21.B開胃湯品需要快速煮制，滾湯技法能迅速產(chǎn)生高溫，激發(fā)食欲。解析：滾湯特點(diǎn)是大火快速煮制，湯色清澈，溫度高，能刺激味蕾，適合開胃湯品。22.B加入姜絲能去除海鮮的腥味。解析：姜具有辛辣味，能有效溶解和揮發(fā)海鮮中的腥味物質(zhì)，且生姜的香氣能提升湯品風(fēng)味。23.B中途加入枸杞能保持其營(yíng)養(yǎng)和口感。解析：枸杞煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)和甜度，中途加入既能保持其營(yíng)養(yǎng)成分又能增加甜味。24.B肉湯類適合長(zhǎng)時(shí)間低溫慢燉，煨湯技法能提升湯的濃度和風(fēng)味。解析：肉類富含蛋白質(zhì)和脂肪，需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮才能充分釋放，煨湯的低溫慢燉能使其軟爛且味道醇厚。25.B提升辣味是豆瓣醬在酸辣湯中的主要作用。解析：豆瓣醬發(fā)酵產(chǎn)生多種氨基酸和酯類，與醋酸結(jié)合形成復(fù)合酸辣味，且醬香能提升整體風(fēng)味。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCE原料選擇、熬湯火候、調(diào)味品搭配和煲制容器都會(huì)影響湯品的鮮美度。解析：湯品的品質(zhì)是多個(gè)環(huán)節(jié)協(xié)同作用的結(jié)果，原料的新鮮度和品質(zhì)是基礎(chǔ)，火候掌握決定風(fēng)味物質(zhì)釋放程度，調(diào)味品搭配影響整體口感，煲制容器材質(zhì)也會(huì)影響湯的色澤和風(fēng)味。2.BC豬肉和羊肉適合長(zhǎng)時(shí)間燉制，能釋放更多風(fēng)味物質(zhì)。解析：豬肉和羊肉富含蛋白質(zhì)和脂肪，長(zhǎng)時(shí)間燉煮能使肉質(zhì)軟爛，風(fēng)味物質(zhì)充分釋放，雞肉和海鮮適合短時(shí)間燉制，避免肉質(zhì)過(guò)爛。3.AB清燉技法適用于雞肉和排骨湯，能最大程度保留原料原味。解析：清燉不加或少加調(diào)味料，靠原料自身鮮味，雞肉和排骨肉質(zhì)細(xì)嫩，清燉能避免調(diào)味品的干擾，突出其鮮甜口感。4.ACE開始煲制時(shí)加入鹽、中途加入蔥花和全程不添加味精能更好地保持湯品鮮美。解析：鹽過(guò)早加入會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味釋放，蔥花最后加入能保留香氣，味精會(huì)掩蓋食材原味，不如天然鮮味。5.ABC鮑魚、海參和魚翅需要最后加入，保持其完整形態(tài)和最佳口感。解析：鮑魚、海參和魚翅易碎且價(jià)格昂貴，需在湯品即將完成時(shí)加入，確保其完整性和鮮味不被長(zhǎng)時(shí)間燉煮破壞。6.AC吊湯技法主要用于快速提取精華，適用于素湯類。解析：吊湯是將原料放入清湯中快速煮制，提取其鮮味，常用于素湯或作為湯底，低溫慢燉的煨湯更適用于肉類。7.AB玉米和冬瓜適合中途加入，能保持其甜度和脆度。解析：玉米段和冬瓜含水量高，長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)失去甜味和口感，中途加入既能保留脆度又能增加清甜風(fēng)味。8.ABCE豆腐丁、豆皮、海帶和胡蘿卜能豐富酸辣湯的層次。解析：這些食材的質(zhì)地和味道各不相同，組合在一起能形成豐富的口感層次，香菜主要增加香氣，對(duì)層次豐富度影響較小。9.AC低溫慢燉的煨湯和開始煲制時(shí)的煨制技法適合制作滋補(bǔ)湯品。解析：煨湯通常選用砂鍋等保溫性能好的容器，小火慢燉數(shù)小時(shí)，使食材軟爛且味道醇厚，適合滋補(bǔ)類湯品。10.AB先大火后小火能快速鎖住原料鮮味，避免營(yíng)養(yǎng)成分流失。解析：大火快速升溫使食材內(nèi)外溫度均衡，轉(zhuǎn)入小火后緩慢釋放風(fēng)味物質(zhì)，保持鮮味和營(yíng)養(yǎng)，若全程大火，高溫會(huì)使蛋白質(zhì)和維生素快速分解破壞。11.AD快火煮制的露湯和低溫慢燉的煨湯技法最適用于熱飲湯品。解析：露湯是快速煮制后立即飲用，湯色清澈，溫度高，適合熱飲，冷藏后的湯品屬于另一類湯品。12.AB姜段和料酒能去除海鮮的腥味。解析：姜具有辛辣味，能有效溶解和揮發(fā)海鮮中的腥味物質(zhì)，且生姜的香氣能提升湯品風(fēng)味，料酒中的酒精也能溶解腥味物質(zhì)。13.AB先加酸后加辣和先大火后小火能形成層次豐富的口感。解析：酸辣湯的調(diào)制需要先加酸形成酸味基礎(chǔ)，再加辣提升層次，大火快速煮制能形成清爽口感，小火慢燉能增加醇厚感。14.AB素湯類和低溫慢燉的煨湯技法最適用于肉類原料。解析：肉類富含蛋白質(zhì)和脂肪，需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮才能充分釋放，煨湯的低溫慢燉能使其軟爛且味道醇厚。15.AB開始煲制時(shí)加入姜片和中途加入枸杞能更好地保持湯品鮮美。解析：姜片最后加入能避免過(guò)度煮爛失去香味，枸杞中途加入能保持其營(yíng)養(yǎng)和口感。三、判斷題答案及解析1.×湯色清澈不一定代表湯品品質(zhì)高，關(guān)鍵在于湯的鮮美度和營(yíng)養(yǎng)。解析：湯品品質(zhì)的核心在于原料的新鮮度和熬湯火候，清澈的湯色只是外觀，若缺乏鮮美度和營(yíng)養(yǎng)，即使湯色清澈也不是高品質(zhì)湯品。2.×老火湯先大火后小火的主要目的是為了快速鎖住原料鮮味，避免營(yíng)養(yǎng)成分流失。解析：大火快速升溫使食材內(nèi)外溫度均衡，轉(zhuǎn)入小火后緩慢釋放風(fēng)味物質(zhì)，保持鮮味和營(yíng)養(yǎng)，大火初期快速定型是為了鎖住水分和風(fēng)味。3.×清燉技法適用于海鮮類原料，但并非所有肉類原料都適合清燉。解析：清燉不加或少加調(diào)味料，靠原料自身鮮味，海鮮類食材肉質(zhì)細(xì)嫩，清燉能避免調(diào)味品的干擾，突出其鮮甜口感，但有些肉類原料需要調(diào)味才能提升風(fēng)味。4.√吊湯技法主要用于素湯類，能快速提取蔬菜中的維生素和氨基酸，提升湯品的鮮美度。解析：吊湯是將原料放入清湯中快速煮制，提取其鮮味，常用于素湯或作為湯底，低溫慢燉的煨湯更適用于肉類。5.√煨湯技法需要長(zhǎng)時(shí)間低溫慢燉，適合制作滋補(bǔ)湯品，能使其軟爛且味道醇厚。解析：煨湯通常選用砂鍋等保溫性能好的容器，小火慢燉數(shù)小時(shí)，使食材軟爛且味道醇厚，適合滋補(bǔ)類湯品。6.√酸辣湯需要先加酸后加辣，才能形成層次豐富的口感。解析：酸辣湯的調(diào)制需要先加酸形成酸味基礎(chǔ)，再加辣提升層次，大火快速煮制能形成清爽口感，小火慢燉能增加醇厚感。7.√露湯技法主要用于熱飲湯品，能保持湯的溫度，湯色清澈。解析：露湯是快速煮制后立即飲用，湯色清澈，溫度高，適合熱飲，冷藏后的湯品屬于另一類湯品。8.√先大火后小火能快速鎖住原料鮮味，避免營(yíng)養(yǎng)成分流失。解析：大火快速升溫使食材內(nèi)外溫度均衡，轉(zhuǎn)入小火后緩慢釋放風(fēng)味物質(zhì)，保持鮮味和營(yíng)養(yǎng)，若全程大火，高溫會(huì)使蛋白質(zhì)和維生素快速分解破壞。9.√煨湯技法最常用于肉類原料，能提升湯的濃度和風(fēng)味。解析：肉類富含蛋白質(zhì)和脂肪，需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮才能充分釋放，煨湯的低溫慢燉能使其軟爛且味道醇厚。10.√加入白蘿卜能增加湯的清甜度并吸附腥味。解析：白蘿卜含多種糖類和氨基酸，能提升湯的清甜度，其吸附性也能中和海鮮的腥味。11.×姜片中途加入能更好地保留香味，開始煲制時(shí)加入會(huì)使香味過(guò)重。解析：姜具有辛辣味，長(zhǎng)時(shí)間煮制會(huì)失去揮發(fā)油和辣味，中途加入既能去腥又能保留香味。12.√滾湯技法最適用于開胃湯品，能迅速產(chǎn)生高溫，激發(fā)食欲。解析：滾湯特點(diǎn)是大火快速煮制，湯色清澈，溫度高，能刺激味蕾，適合開胃湯品。13.√豆腐丁能豐富酸辣湯的口感層次。解析：豆腐丁的嫩滑口感與酸辣湯的刺激味覺(jué)形成對(duì)比，增加湯品的豐富度。14.×吊湯技法主要用于素湯類，低溫慢燉的煨湯更適用于肉類原料。解析：吊湯是將原料放入清湯中快速煮制，提取其鮮味，常用于素湯或作為湯底，低溫慢燉的煨湯更適用于肉類。15.×中途加入紅棗能更好地釋放其甜度和香味，最后加入會(huì)使甜度過(guò)重。解析：紅棗長(zhǎng)時(shí)間煮制會(huì)失去甜度和香味，中途加入能保持其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，最后加入會(huì)使甜度過(guò)重，影響口感。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中式湯品制作中，選擇原料時(shí)需要注意哪些要點(diǎn)。答：選