膳食營(yíng)養(yǎng)資格證考試卷子及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體最主要的能量來源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的能量來源，在體內(nèi)可迅速分解供能。2.維生素A缺乏可導(dǎo)致以下哪種疾??？A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏會(huì)影響視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞內(nèi)視紫紅質(zhì)的合成，導(dǎo)致夜盲癥。3.下列哪種食物中鈣的含量最高？A.牛奶B.大米C.蘋果D.黃瓜答案：A。牛奶是鈣的良好來源，鈣含量豐富且容易被人體吸收。4.人體必需脂肪酸包括：A.飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸B.油酸和亞油酸C.亞油酸和α亞麻酸D.花生四烯酸和軟脂酸答案：C。亞油酸和α亞麻酸是人體必需脂肪酸，人體自身不能合成，必須從食物中攝取。5.以下哪種維生素具有抗氧化作用？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素K答案：B。維生素C是一種抗氧化劑，能還原已經(jīng)被氧化的維生素E等，還能促進(jìn)膠原蛋白的合成。6.鐵的良好食物來源是：A.蔬菜B.水果C.動(dòng)物肝臟D.谷類答案：C。動(dòng)物肝臟中鐵含量豐富，且為血紅素鐵，生物利用率高。7.下列哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？A.雞蛋B.大豆C.玉米D.牛奶答案：C。玉米中蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且必需氨基酸組成不平衡，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。8.膳食纖維的主要生理功能不包括：A.降低血糖B.降低血脂C.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)D.提供能量答案：D。膳食纖維不能被人體消化吸收，主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖和血脂等。9.正常成年人的蛋白質(zhì)推薦攝入量男性約為（）g/d。A.55B.65C.75D.85答案：C。正常成年人男性蛋白質(zhì)推薦攝入量約為75g/d。10.以下哪種食物富含維生素B12？A.菠菜B.牛肉C.香蕉D.橙子答案：B。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，牛肉是其良好來源。11.孕婦在孕期需要增加的營(yíng)養(yǎng)素不包括：A.鐵B.鈣C.維生素DD.維生素C答案：D。孕婦孕期對(duì)鐵、鈣、維生素D的需求增加，以滿足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和自身生理變化的需要，而維生素C雖然也是重要營(yíng)養(yǎng)素，但并非孕期特別需要額外大幅增加的。12.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退可能與缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)？A.鋅B.碘C.鎂D.硒答案：A。鋅參與人體多種酶的合成，缺乏鋅會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退等。13.下列哪種油脂中不飽和脂肪酸含量最高？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量較高。14.維生素D的主要作用是：A.促進(jìn)鐵的吸收B.促進(jìn)鈣的吸收C.促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成D.促進(jìn)維生素C的吸收答案：B。維生素D能促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收，有助于維持血鈣水平和骨骼健康。15.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？A.全麥面包B.燕麥片C.白米飯D.蘋果答案：C。白米飯的血糖生成指數(shù)相對(duì)較高，食用后血糖上升較快。16.以下哪種礦物質(zhì)對(duì)維持心臟正常功能和血壓穩(wěn)定有重要作用？A.鉀B.鈉C.氯D.磷答案：A。鉀對(duì)維持心臟正常功能和血壓穩(wěn)定有重要作用，能對(duì)抗鈉的升壓作用。17.老年人的基礎(chǔ)代謝率比成年人（）。A.高B.低C.相同D.無規(guī)律答案：B。隨著年齡增長(zhǎng)，老年人身體機(jī)能下降，基礎(chǔ)代謝率比成年人低。18.下列哪種食物是維生素E的良好來源？A.堅(jiān)果B.豬肉C.胡蘿卜D.西蘭花答案：A。堅(jiān)果中富含維生素E，是其良好來源。19.人體攝入過多的鈉可能會(huì)導(dǎo)致：A.低血壓B.高血壓C.低血糖D.高血脂答案：B。攝入過多鈉會(huì)使體內(nèi)水鈉潴留，增加血容量，從而導(dǎo)致高血壓。20.以下哪種氨基酸是必需氨基酸？A.甘氨酸B.丙氨酸C.賴氨酸D.脯氨酸答案：C。賴氨酸是人體必需氨基酸，人體自身不能合成，必須從食物中獲取。21.下列哪種食物適合糖尿病患者食用？A.蜂蜜B.西瓜C.苦瓜D.糖果答案：C。苦瓜中含有類似胰島素的物質(zhì)，具有一定的降血糖作用，適合糖尿病患者食用。22.大豆中含有的具有降低膽固醇作用的成分是：A.蛋白質(zhì)B.異黃酮C.膳食纖維D.磷脂答案：B。大豆異黃酮具有降低膽固醇的作用。23.人體缺乏維生素B2可出現(xiàn)：A.口角炎B.貧血C.骨質(zhì)疏松D.甲狀腺腫大答案：A。維生素B2缺乏可導(dǎo)致口角炎、唇炎、舌炎等。24.以下哪種食物的膽固醇含量最高？A.雞蛋黃B.雞肉C.魚肉D.豆腐答案：A。雞蛋黃中膽固醇含量較高。25.以下關(guān)于碳水化合物的說法錯(cuò)誤的是：A.可分為單糖、雙糖和多糖B.是大腦唯一的能量來源C.全部來自植物性食物D.膳食纖維屬于碳水化合物答案：C。碳水化合物可來自植物性食物，如谷類、薯類等，也可來自動(dòng)物性食物，如乳糖來自奶類。26.維生素C缺乏可引起：A.癩皮病B.干眼病C.壞血病D.軟骨病答案：C。維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀斑等。27.下列哪種食物中ω3脂肪酸含量豐富？A.核桃B.豬肉C.橙子D.土豆答案：A。核桃中富含ω3脂肪酸。28.人體在安靜狀態(tài)下，最主要的產(chǎn)熱器官是：A.肝臟B.心臟C.骨骼肌D.大腦答案：A。肝臟在安靜狀態(tài)下產(chǎn)熱較多，是最主要的產(chǎn)熱器官之一。29.以下哪種食物富含β胡蘿卜素？A.牛奶B.胡蘿卜C.雞蛋D.牛肉答案：B。胡蘿卜中富含β胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。30.以下關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的說法正確的是：A.食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好B.搭配的種類越少越好C.同時(shí)食用效果最差D.蛋白質(zhì)含量低的食物無互補(bǔ)作用答案：A。食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)，其氨基酸組成差異越大，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用越好。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于脂溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：ABCD。維生素A、D、E、K都屬于脂溶性維生素。2.下列食物中屬于高生物價(jià)蛋白質(zhì)的有：A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆答案：ABCD。雞蛋、牛奶、魚肉、大豆中的蛋白質(zhì)都屬于高生物價(jià)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體接近，利用率高。3.膳食纖維的分類包括：A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.半纖維素D.木質(zhì)素答案：AB。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。半纖維素和木質(zhì)素屬于不可溶性膳食纖維的成分。4.以下哪些是鈣的生理功能？A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.維持神經(jīng)肌肉的興奮性C.參與血液凝固D.調(diào)節(jié)細(xì)胞功能答案：ABCD。鈣的生理功能包括構(gòu)成骨骼和牙齒、維持神經(jīng)肌肉興奮性、參與血液凝固和調(diào)節(jié)細(xì)胞功能等。5.孕婦易發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)缺乏病有：A.缺鐵性貧血B.骨質(zhì)軟化癥C.神經(jīng)管畸形D.腳氣病答案：ABC。孕婦孕期對(duì)鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)素需求增加，易發(fā)生缺鐵性貧血和骨質(zhì)軟化癥，缺乏葉酸還可能導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形。6.以下哪些食物富含維生素C？A.橙子B.草莓C.青椒D.獼猴桃答案：ABCD。橙子、草莓、青椒、獼猴桃等都是維生素C的良好來源。7.以下關(guān)于合理膳食的原則正確的有：A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.吃清淡少鹽的膳食答案：ABCD。合理膳食應(yīng)遵循食物多樣、谷類為主，多吃蔬菜水果和薯類，常吃奶類、豆類或其制品，吃清淡少鹽膳食等原則。8.以下哪些因素會(huì)影響鐵的吸收？A.維生素CB.植酸C.草酸D.蛋白質(zhì)答案：ABC。維生素C能促進(jìn)鐵的吸收，而植酸、草酸會(huì)與鐵結(jié)合，影響鐵的吸收。9.以下屬于優(yōu)質(zhì)脂肪來源的有：A.橄欖油B.魚油C.棕櫚油D.椰子油答案：AB。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，魚油富含ω3脂肪酸，都屬于優(yōu)質(zhì)脂肪來源。10.兒童常見的營(yíng)養(yǎng)問題有：A.蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良B.缺鐵性貧血C.鋅缺乏D.維生素D缺乏性佝僂病答案：ABCD。兒童常見的營(yíng)養(yǎng)問題包括蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良、缺鐵性貧血、鋅缺乏和維生素D缺乏性佝僂病等。三、判斷題（每題1分，共10分）1.人體所需的能量都來自食物中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。（）答案：√。人體所需能量主要來自碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。2.維生素可以在人體內(nèi)大量合成，不需要從食物中攝取。（）答案：×。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，大多數(shù)維生素人體不能合成或合成量不足，必須從食物中攝取。3.膳食纖維能增加飽腹感，減少食物攝入量，有利于控制體重。（）答案：√。膳食纖維可在腸道內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感，減少其他食物的攝入，有助于控制體重。4.所有的脂肪都是對(duì)人體有害的。（）答案：×。脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪等，不飽和脂肪如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對(duì)人體有益，具有降低膽固醇等作用。5.老年人的飲食應(yīng)盡量清淡，減少鹽和油的攝入。（）答案：√。老年人味覺減退，常偏好高鹽高油食物，但過多攝入鹽和油不利于健康，飲食應(yīng)清淡。6.只要多吃含蛋白質(zhì)的食物，就能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。（）答案：×。人體需要多種營(yíng)養(yǎng)素，僅多吃蛋白質(zhì)食物不能滿足對(duì)碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等其他營(yíng)養(yǎng)素的需求。7.孕婦在孕期應(yīng)大量補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，不需要考慮適量原則。（）答案：×。孕婦孕期需要增加營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入，但也應(yīng)遵循適量原則，過量攝入某些營(yíng)養(yǎng)素可能對(duì)孕婦和胎兒產(chǎn)生不良影響。8.維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致成年人骨質(zhì)疏松癥。（）答案：√。維生素D缺乏會(huì)影響鈣的吸收和利用，導(dǎo)致成年人骨質(zhì)疏松癥。9.大豆中的蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。（）答案：×。大豆中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，且組成與人體需要接近。10.吃水果可以代替吃蔬菜。（）答案：×。水果和蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分有差異，不能相互完全替代，都應(yīng)攝入。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：（1）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：膳食纖維能增加糞便體積，刺激腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病。（2）降低血脂：可結(jié)合膽汁酸，減少膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平。（3）降低血糖：延緩碳水化合物的吸收，使血糖上升緩慢，有助于控制血糖水平。（4）增加飽腹感：在腸道內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感，減少食物攝入量，有利于控制體重。（5）預(yù)防結(jié)腸癌：促進(jìn)腸道有益菌群的生長(zhǎng)，抑制有害菌的繁殖，減少致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。（6）促進(jìn)礦物質(zhì)吸收：某些膳食纖維可與礦物質(zhì)結(jié)合，增加礦物質(zhì)在腸道內(nèi)的溶解度，促進(jìn)其吸收。2.簡(jiǎn)述合理膳食的基本要求。答案：合理膳食的基本要求如下：（1）食物多樣，谷類為主：應(yīng)攝入多種不同類型的食物，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、奶類、豆類等，以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素。谷類是能量的主要來源，應(yīng)作為膳食的基礎(chǔ)。（2）多吃蔬菜水果和薯類：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，薯類含有豐富的碳水化合物、維生素和膳食纖維，有助于維持身體健康。（3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是鈣的良好來源，豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，對(duì)提高膳食質(zhì)量有重要作用。（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，但應(yīng)注意選擇瘦肉，減少飽和脂肪的攝入。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：過多的烹調(diào)油和鹽攝入不利于健康，應(yīng)控制油鹽的使用量。（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重：合理控制食物攝入量，避免暴飲暴食，同時(shí)堅(jiān)持適量運(yùn)動(dòng)，維持健康的體重。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)：合理安排三餐時(shí)間和食量，可適當(dāng)選擇健康的零食。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料：保證充足的水分?jǐn)z入，優(yōu)先選擇白開水，少喝含糖飲料。（9）吃新鮮衛(wèi)生的食物：選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)的食物，保證食品安全。五、論述題（20分）論述如何為一位65歲的男性高血壓患者制定一份合理的一日食譜，并說明制定依據(jù)。答案：一日食譜早餐燕麥粥（燕麥50g）全麥面包2片（全麥面粉100g）煮雞蛋1個(gè)（雞蛋50g）涼拌黃瓜（黃瓜100g）低脂牛奶250ml午餐糙米飯（糙米120g）清蒸魚（鱸魚150g）清炒西蘭花（西蘭花200g）西紅柿雞蛋湯（西紅柿100g、雞蛋50g）晚餐玉米粥（玉米50g）紫薯100g香干炒芹菜（香干50g、芹菜200g）涼拌菠菜（菠菜150g）制定依據(jù)1.控制鈉攝入：高血壓患者需要嚴(yán)格控制鈉的攝入，減少食鹽使用量。食譜中避免了高鹽食物，如腌制食品、加工肉類等，選擇了清淡的烹飪方式，如清蒸、清炒、涼拌等，有助于降低鈉的攝入，減輕高血壓癥狀。2.保證膳食纖維攝入：食譜中包含了燕麥、糙米、紫薯、西蘭花、菠菜等富含膳食纖維的食物。膳食纖維能增加飽腹感，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，降低膽固醇吸收，有助于控制體重和血壓。3.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)：選擇了雞蛋、牛奶、鱸魚、香干等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有助于維持身體正常生理功能，增強(qiáng)免疫力，同時(shí)避免過多飽和脂肪的攝入。4.豐富的維生素和礦物質(zhì)：多種蔬菜水果的搭配，如黃瓜、西蘭花、西紅柿、菠菜等，提供