2025年食品安全員業(yè)務(wù)能力考核試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，合計(jì)40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的主體責(zé)任不包括（）A.建立健全食品安全管理制度B.定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)C.對消費(fèi)者因食品問題造成的損失先行賠付D.確保食品符合地方特色風(fēng)味要求答案：D解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需承擔(dān)建立制度、檢查評價(jià)、首負(fù)責(zé)任制等主體責(zé)任，“符合地方特色風(fēng)味”非法定強(qiáng)制要求。2.食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員健康證明的有效期為（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：依據(jù)《食品安全法》第四十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估證明安全可靠B.可以超范圍使用但不得超限量C.應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上標(biāo)明“食品添加劑”字樣D.禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)為目的使用答案：B解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止超范圍、超限量使用食品添加劑，B選項(xiàng)違反規(guī)定。4.冷藏食品的儲存溫度應(yīng)控制在（）A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B解析：GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷藏溫度應(yīng)保持在0-4℃，冷凍溫度為-18℃以下。5.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.企業(yè)注冊商標(biāo)D.成分或者配料表答案：C解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，必須標(biāo)注的內(nèi)容包括名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分表、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等，注冊商標(biāo)非強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)。7.餐飲具清洗消毒的正確流程是（）A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.清洗→沖洗→消毒→保潔D.消毒→清洗→沖洗→保潔答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，清洗消毒流程應(yīng)為：清除殘?jiān)跸矗_洗）→洗滌劑清洗→清水沖洗→消毒→保潔。簡化表述為“清洗→沖洗→消毒→保潔”。8.加工制作涼菜時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）A.在專間內(nèi)操作B.專間溫度控制在25℃以下C.使用專用的刀具、砧板D.提前4小時(shí)加工并冷藏保存答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，加工后至食用前的保存時(shí)間不應(yīng)超過2小時(shí)；若需提前加工，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行且保存時(shí)間不超過4小時(shí)（0-4℃冷藏），但需標(biāo)注加工時(shí)間。題目中未明確標(biāo)注時(shí)間，因此D選項(xiàng)表述不嚴(yán)謹(jǐn)，存在風(fēng)險(xiǎn)。9.下列關(guān)于食品原料儲存的說法，正確的是（）A.食品與非食品可同庫存放，但需分區(qū)B.散裝食品可直接放置在地面C.易腐食品應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則D.清潔劑、消毒劑應(yīng)與食品原料分庫存放答案：D解析：A選項(xiàng)錯(cuò)誤，非食品（如清潔劑）需單獨(dú)存放；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，散裝食品應(yīng)使用密閉容器并離墻離地；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，易腐食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則；D選項(xiàng)正確，有毒有害物品需與食品嚴(yán)格分開。10.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系，應(yīng)當(dāng)記錄的內(nèi)容不包括（）A.原料采購信息B.生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制參數(shù)C.產(chǎn)品銷售流向D.員工考勤記錄答案：D解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，追溯體系需記錄原料采購、生產(chǎn)過程、銷售流向等信息，員工考勤非追溯必需內(nèi)容。11.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）A.停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費(fèi)者D.銷毀剩余食品防止擴(kuò)散答案：D解析：正確措施應(yīng)為停止經(jīng)營、封存產(chǎn)品、通知消費(fèi)者、報(bào)告監(jiān)管部門，銷毀剩余食品可能破壞證據(jù)，需在監(jiān)管部門指導(dǎo)下處理。12.下列關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾淼谋硎觯_的是（）A.專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專人使用B.專庫儲存、專用容器、專人管理、專賬記錄、專區(qū)使用C.專間存放、專用工具、專人負(fù)責(zé)、專項(xiàng)培訓(xùn)、專表記錄D.專店購買、專柜存放、專用臺賬、專人添加、專冊備案答案：A解析：食品添加劑“五專”管理通常指專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專人使用（部分地區(qū)細(xì)化為專庫/柜存放、專用稱量工具、專人管理、專賬記錄、專人添加），A選項(xiàng)最符合通用要求。13.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指（）A.食品原料的采收日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品開始生產(chǎn)加工的日期答案：B解析：GB7718定義，生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期。14.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保徹底殺滅致病性微生物A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，特殊品種（如禽類）需更高溫度。15.下列哪種情形不屬于食品污染（）A.糕點(diǎn)中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素B.大米儲存不當(dāng)產(chǎn)生黃曲霉毒素C.醬油中添加符合標(biāo)準(zhǔn)的山梨酸鉀D.蔬菜表面殘留超標(biāo)的農(nóng)藥答案：C解析：食品污染指非有意添加的有害物進(jìn)入食品，食品添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用屬于合法工藝，不屬于污染。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識不包括（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝技術(shù)C.食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)D.企業(yè)市場營銷策略答案：D解析：食品安全管理人員需掌握法規(guī)、工藝、檢驗(yàn)等專業(yè)知識，市場營銷非必需。17.關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）A.每餐次每種食品取125g以上B.留樣容器需清洗消毒C.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)D.集體用餐單位必須留樣答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，留樣量應(yīng)不少于125g，A選項(xiàng)“125g以上”表述不準(zhǔn)確，應(yīng)為“不少于125g”。18.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，正確的是（）A.進(jìn)口預(yù)包裝食品可僅使用外文標(biāo)簽B.生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注為“見包裝某部位”C.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)示D.食品添加劑可以統(tǒng)稱為“食品用香料”答案：C解析：A錯(cuò)誤，進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽；B錯(cuò)誤，生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注具體位置；C正確，《食品安全法》第六十九條要求轉(zhuǎn)基因食品顯著標(biāo)示；D錯(cuò)誤，食品添加劑需標(biāo)示具體名稱或功能類別+名稱。19.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查頻率至少為（）A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》建議，重點(diǎn)企業(yè)每月自查，一般企業(yè)每季度至少一次。20.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)向（）報(bào)告A.消費(fèi)者協(xié)會(huì)B.市場監(jiān)督管理部門C.衛(wèi)生健康委員會(huì)D.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生單位應(yīng)立即向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)督管理部門報(bào)告。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，合計(jì)30分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品的有（）A.超過保質(zhì)期的食品B.被包裝材料污染的食品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品答案：ABC解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期、被污染、標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品，D選項(xiàng)合法。2.食品經(jīng)營者進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）A.供貨者的食品生產(chǎn)許可證B.食品的出廠檢驗(yàn)合格證明C.食品的感官性狀D.食品的運(yùn)輸溫度記錄答案：ABCD解析：進(jìn)貨查驗(yàn)需查驗(yàn)資質(zhì)（許可證）、合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告）、感官（外觀、氣味）、運(yùn)輸條件（溫度記錄）等。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以以改善食品顏色為唯一目的答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，添加劑使用需滿足安全、不掩蓋缺陷、不降低營養(yǎng)等原則，D選項(xiàng)“唯一目的”不符合“技術(shù)必要性”要求。4.防止食品交叉污染的措施包括（）A.生熟食品分開放置B.加工生熟食品使用不同的刀具C.清潔工具按用途區(qū)分（如菜板刷、地面刷）D.食品原料與成品同車運(yùn)輸?shù)謱臃胖么鸢福篈BC解析：D選項(xiàng)同車運(yùn)輸仍有交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，需分車或使用封閉容器分隔。5.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括（）A.食品原料采購驗(yàn)收B.加工過程溫度控制C.餐飲具清洗消毒D.從業(yè)人員健康管理答案：ABCD解析：采購、加工溫度、消毒、健康管理均為餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。6.關(guān)于食品儲存管理，正確的做法有（）A.食品與墻壁保持10cm以上距離B.冷庫內(nèi)食品堆疊高度不超過制冷設(shè)備出風(fēng)口C.散裝食品使用帶蓋容器儲存并標(biāo)注信息D.食品與非食品同庫存放但用隔板隔離答案：ABC解析：D錯(cuò)誤，非食品（如清潔劑）需單獨(dú)存放，不得與食品同庫。7.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)接受的培訓(xùn)內(nèi)容包括（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品微生物基礎(chǔ)知識C.食品安全事故應(yīng)急處置D.企業(yè)成本核算方法答案：ABC解析：D選項(xiàng)屬于經(jīng)營管理內(nèi)容，非食品安全專項(xiàng)培訓(xùn)范圍。8.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)采取的應(yīng)急處置措施包括（）A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查D.對消費(fèi)者進(jìn)行賠償并要求其簽署保密協(xié)議答案：ABC解析：D選項(xiàng)“要求簽署保密協(xié)議”可能阻礙監(jiān)管部門調(diào)查，屬違法行為。9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）A.食品名稱B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)地址D.食用方法答案：ABC解析：GB7718規(guī)定，食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)（特殊食品如嬰幼兒配方食品需標(biāo)注）。10.食品快速檢測可以篩查的項(xiàng)目包括（）A.農(nóng)藥殘留B.亞硝酸鹽C.微生物總數(shù)D.重金屬鉛答案：ABD解析：快速檢測通常針對農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、重金屬等指標(biāo)，微生物總數(shù)需實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)，無法快速檢測。三、判斷題（每題1分，共10題，合計(jì)10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員取得健康證明后，若出現(xiàn)腹瀉癥狀，可繼續(xù)從事直接接觸食品的工作。（）答案：×解析：《食品安全法》規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品工作；腹瀉可能為消化道傳染病癥狀，需暫停工作。2.生熟食品分開存放是指生食品與熟食品在儲存時(shí)使用不同的容器或包裝，無需分區(qū)域。（）答案：×解析：生熟分開需做到分區(qū)域、分容器、分工具，僅分容器不足以防交叉污染。3.食品添加劑的使用量可以按生產(chǎn)需要任意調(diào)整，只要不超過最大使用量。（）答案：×解析：需遵循“最小使用量”原則，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能減少使用。4.冷凍食品的儲存溫度應(yīng)控制在-18℃以下，可長期保存無需考慮保質(zhì)期。（）答案：×解析：即使冷凍儲存，食品仍有保質(zhì)期，需在標(biāo)簽標(biāo)注的保質(zhì)期內(nèi)使用。5.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無需查驗(yàn)食品合格證明文件。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，需同時(shí)查驗(yàn)許可證和合格證明文件。6.餐飲具清洗消毒時(shí)，可先消毒再清洗。（）答案：×解析：正確流程為清洗→沖洗→消毒，未清洗直接消毒會(huì)導(dǎo)致污染物殘留。7.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常即可降價(jià)銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品。8.加工制作食品時(shí)，從燒熟至食用的時(shí)間超過2小時(shí)的，應(yīng)在60℃以上或10℃以下保存。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熟制食品在室溫下存放超過2小時(shí)的，需在60℃以上熱藏或10℃以下冷藏。9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽如有錯(cuò)誤，可直接涂改后銷售。（）答案：×解析：標(biāo)簽信息需清晰、真實(shí)，涂改屬虛假標(biāo)注，違反GB7718要求。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年至少開展一次食品安全自查，自查情況無需記錄。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十七條規(guī)定，自查情況需記錄并存檔。四、簡答題（每題5分，共4題，合計(jì)20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的具體內(nèi)容包括哪些？答案：（1）供貨者資質(zhì)：查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證（如為農(nóng)產(chǎn)品，查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購貨憑證）；（2）產(chǎn)品合格證明：查驗(yàn)食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（3）感官檢查：檢查食品的外觀、氣味、包裝是否符合要求，有無腐敗變質(zhì)、污穢不潔等情況；（4）標(biāo)識檢查：核對預(yù)包裝食品標(biāo)簽是否符合GB7718要求（如名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；（5）記錄保存：如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無保質(zhì)期的不少于2年）。2.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？答案：“五?！惫芾硎鞘称诽砑觿┦褂玫暮诵囊?guī)范，具體包括：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑的采購、保管和使用；（2）專庫（柜）存放：設(shè)置專用儲存區(qū)域或?qū)９?，與食品原料、成品分開存放，避免交叉污染；（3）專用工具：使用專用的稱量工具（如電子秤），確保計(jì)量準(zhǔn)確；（4）專賬記錄：建立添加劑使用臺賬，記錄名稱、規(guī)格、進(jìn)貨量、使用量、剩余量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等信息；（5）專人添加：由經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的添加操作，嚴(yán)格按照配方和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3.餐飲服務(wù)提供者防止食品交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）區(qū)域分開：設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、加工操作區(qū)、成品存放區(qū)，生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分離；（2）工具分開：使用不同的刀具、砧板、容器處理生熟食品，并用顏色或標(biāo)識區(qū)分（如紅色為生肉、藍(lán)色為水產(chǎn)、綠色為蔬菜）；（3）儲存分開：生食品、半成品、成品分柜存放，成品在上層、半成品在中層、生品在下層；（4）人員分開：加工生食品的人員接觸熟食品前需更換工作服、洗手消毒；（5）運(yùn)輸分開：生熟食品使用不同的運(yùn)輸工具或密閉容器分隔運(yùn)輸。4.餐飲服務(wù)中，加工操作的時(shí)間溫度控制有哪些具體要求？答案：（1）原料清洗：蔬菜、水果應(yīng)用流動(dòng)水清洗，必要時(shí)浸泡10分鐘以上，畜禽肉類、水產(chǎn)品與蔬菜分池清洗；（2）加熱處理：食品中心溫度需達(dá)到70℃以上，禽肉、蛋類等需徹底加熱至無血絲；（3）熟制后保存：熟制食品從燒熟至食用的時(shí)間≤2小時(shí)；若超過2小時(shí)，需在60℃以上熱藏或10℃以下冷藏（保存時(shí)間≤24小時(shí)）；（4）解凍處理：冷凍原料應(yīng)在0-4℃冷藏解凍或流動(dòng)水解凍，禁止常溫解凍；（5）涼菜制作：涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，加工后至食用時(shí)間≤2小時(shí)；專間溫度≤25℃，加工前需對專間空氣消毒30分鐘。五、案例分析題（10分）2023年10月，某市市場監(jiān)管部門對某火鍋店開展突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）倉庫內(nèi)存放的5袋火鍋底料（每袋5kg）已超過保質(zhì)期15天，袋身有明顯受潮痕跡；（2）操作間內(nèi)，切配生羊肉的砧板未清洗，直接用于切配熟牛肉；（3）從業(yè)人員張某未取得健康證明，正在從事傳菜工作；（4）食品添加劑“火鍋增香劑”的使用臺賬記錄不完整，僅記錄了使用日期，未記錄使用量和使用產(chǎn)品。請結(jié)合《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，分析該火鍋店存在的違法行為，