2025年幼兒園食堂從業(yè)人員食品安全知識測試附有答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，幼兒園食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行的健康檢查項(xiàng)目不包括（）A.痢疾、傷寒等消化道傳染病檢測B.活動性肺結(jié)核檢測C.高血壓檢測D.化膿性或滲出性皮膚病檢測答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有礙食品安全的疾病包括痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。高血壓不屬于有礙食品安全的疾病范疇。2.幼兒園食堂加工操作中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，其標(biāo)識顏色建議采用（）A.紅色（生）、藍(lán)色（熟）B.藍(lán)色（生）、綠色（熟）C.黃色（生）、紅色（熟）D.白色（生）、黃色（熟）答案：A解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31654-2021），加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。推薦使用不同顏色標(biāo)識，通常紅色代表生品（如生肉、生蔬菜），藍(lán)色代表熟品（如已加工的熟肉、即食食品），以避免交叉污染。3.幼兒園食堂采購的鮮牛奶應(yīng)符合的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）A.GB19301-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》B.GB25190-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》C.GB25191-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制乳》D.GB19644-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》答案：B解析：幼兒園食堂提供的鮮牛奶通常為直接飲用的滅菌乳，應(yīng)符合GB25190-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》。生乳（GB19301）是未經(jīng)過加工的原料乳，不得直接供人飲用；調(diào)制乳（GB25191）是添加其他成分的乳類制品；乳粉（GB19644）是奶粉，與“鮮牛奶”不符。4.食品加工過程中，以下哪種行為符合規(guī)范（）A.用處理過生雞肉的刀直接切熟火腿B.將未清洗的土豆直接削皮后烹飪C.加工好的米飯?jiān)谑覝叵路胖?小時后重新加熱供餐D.接觸直接入口食品前用肥皂和流動水洗手20秒答案：D解析：接觸直接入口食品前必須洗手，正確洗手方法為用肥皂和流動水清洗至少20秒（選項(xiàng)D正確）。生熟工具混用（選項(xiàng)A）會導(dǎo)致交叉污染；未清洗的土豆可能攜帶泥土、農(nóng)藥殘留，需先清洗再削皮（選項(xiàng)B錯誤）；熟食品在室溫下放置超過2小時（或高于60℃、低于5℃條件下可延長）易滋生細(xì)菌，重新加熱不能完全消除風(fēng)險（選項(xiàng)C錯誤）。5.幼兒園食堂食品留樣的要求是（）A.每種食品留樣量不少于50克，冷藏保存48小時B.每種食品留樣量不少于100克，冷藏保存24小時C.每種食品留樣量不少于125克，冷藏保存48小時D.每種食品留樣量不少于200克，冷藏保存72小時答案：C解析：根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十一條，學(xué)校食堂（含幼兒園）應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個品種的留樣量應(yīng)當(dāng)不少于125克，冷藏保存48小時以上，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。6.以下哪種食材不得在幼兒園食堂使用（）A.新鮮雞蛋B.發(fā)芽的土豆C.冷凍蝦仁D.新鮮青菜答案：B解析：發(fā)芽的土豆含有龍葵素，是一種有毒的糖苷生物堿，食用后可能引起惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時可導(dǎo)致昏迷甚至死亡?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》明確禁止使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料，發(fā)芽土豆屬于此類。7.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ〢.專人采購B.專店購買C.專區(qū)存放D.專用稱量工具答案：B解析：食品添加劑“五專”管理指專人采購、專人保管、專區(qū)存放、專用稱量工具、專冊記錄，不包括“專店購買”。幼兒園食堂應(yīng)從合法渠道采購添加劑，無需限定“專店”。8.烹飪食品時，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工食品時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，持續(xù)時間不少于15秒，以有效殺滅常見致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）。9.清洗消毒后的餐具應(yīng)符合的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是（）A.感官清潔，無油垢、無異味B.大腸菌群≤3MPN/100cm2，不得檢出致病菌C.表面干燥，無殘留水跡D.以上都是答案：D解析：清洗消毒后的餐具需同時滿足感官要求（無油垢、無異味、干燥）和微生物指標(biāo)（大腸菌群≤3MPN/100cm2，不得檢出致病菌）。10.幼兒園食堂不得制售的食品不包括（）A.冷葷涼菜（如涼拌黃瓜）B.裱花蛋糕C.豆?jié){（未徹底煮沸）D.蒸南瓜答案：D解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確禁止幼兒園食堂制售冷葷涼菜、生食類食品、裱花蛋糕，以及未徹底加熱的豆?jié){（含抗胰蛋白酶等有害物質(zhì)）。蒸南瓜屬于充分加熱的熟制食品，允許制售。11.食品原料驗(yàn)收時，發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽缺少“生產(chǎn)日期”，應(yīng)如何處理（）A.自行標(biāo)注生產(chǎn)日期后使用B.退回供應(yīng)商，拒絕接收C.登記后暫時存放，待確認(rèn)后使用D.直接使用，因其他信息齊全答案：B解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、成分表等信息。缺少生產(chǎn)日期的食品屬于標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品，可能存在安全隱患，應(yīng)拒絕接收并退回供應(yīng)商。12.以下關(guān)于冷藏保存的說法，正確的是（）A.生肉與熟肉可同層存放，用保鮮膜隔開即可B.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-4℃，食品保存時間不超過72小時C.蔬菜應(yīng)先清洗后冷藏，避免水分流失D.剩余飯菜應(yīng)涼透后再放入冰箱，防止冰箱溫度升高答案：B解析：冷藏溫度需控制在0℃-4℃（選項(xiàng)B正確）。生熟食品應(yīng)分層存放（生在下，熟在上），避免交叉污染（選項(xiàng)A錯誤）；蔬菜清洗后易滋生細(xì)菌，應(yīng)保持干燥冷藏（選項(xiàng)C錯誤）；剩余飯菜應(yīng)盡快冷卻（不超過2小時）后冷藏，長時間室溫存放易變質(zhì)（選項(xiàng)D錯誤）。13.從業(yè)人員手部有傷口時，正確的處理方式是（）A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品B.戴清潔的手套后繼續(xù)工作C.暫停接觸直接入口食品的工作，待傷口愈合或采取有效防護(hù)措施（如防水手套）D.用酒精消毒后繼續(xù)工作答案：C解析：從業(yè)人員手部有傷口（如割傷、擦傷）時，可能成為細(xì)菌污染源，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作；若必須接觸，需佩戴防水手套，并確保手套無破損。創(chuàng)可貼不防水（選項(xiàng)A錯誤），普通手套無法隔絕滲液（選項(xiàng)B錯誤），酒精消毒不能替代防護(hù)措施（選項(xiàng)D錯誤）。14.以下哪種情況屬于食品腐敗變質(zhì)（）A.面包表面有少量霉菌B.牛奶在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)輕微沉淀C.冷凍豬肉解凍后顏色稍變深D.蘋果表皮有蟲蛀痕跡答案：A解析：霉菌屬于微生物污染，面包表面長霉是典型的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象（選項(xiàng)A正確）。牛奶的輕微沉淀可能是蛋白質(zhì)自然分層（如巴氏奶），不屬于變質(zhì)；冷凍豬肉解凍后顏色變深是氧化反應(yīng)，未超出感官異常范圍；蘋果蟲蛀未涉及腐敗，僅影響外觀。15.食品加工區(qū)的紫外線消毒燈使用時，正確的操作是（）A.有人情況下開啟，每次消毒30分鐘B.無人情況下開啟，每次消毒30分鐘以上C.與空氣凈化器同時開啟，增強(qiáng)效果D.每周開啟1次，每次1小時答案：B解析：紫外線消毒燈主要用于空氣和物體表面消毒，需在無人狀態(tài)下使用（紫外線對人體皮膚、眼睛有傷害），每次消毒時間不少于30分鐘（選項(xiàng)B正確）。16.以下關(guān)于食品添加劑的說法，錯誤的是（）A.幼兒園食堂可使用的食品添加劑種類需符合GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)B.甜味劑（如安賽蜜）可用于加工兒童糕點(diǎn)C.著色劑（如檸檬黃）不得用于嬰幼兒主輔食品D.防腐劑（如山梨酸鉀）應(yīng)嚴(yán)格按“最小使用量”原則添加答案：B解析：GB2760-2014規(guī)定，部分甜味劑（如安賽蜜）不得用于嬰幼兒配方食品及輔助食品，幼兒園兒童（3-6歲）雖非嬰幼兒，但需謹(jǐn)慎使用人工甜味劑，優(yōu)先選擇天然甜味來源（如水果）。17.發(fā)生疑似食品安全事故時，首先應(yīng)采取的措施是（）A.通知家長，協(xié)商賠償B.立即停止供餐，封存剩余食品及原料C.自行調(diào)查原因，等待癥狀緩解D.銷毀可能污染的食品，避免擴(kuò)散答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料，并立即報(bào)告所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門。18.以下哪種包裝材料可用于盛放高溫食品（）A.普通塑料袋（PE材質(zhì)）B.聚苯乙烯（PS）餐盒C.聚丙烯（PP）餐盒D.再生塑料餐盒答案：C解析：聚丙烯（PP）耐溫性較好（可耐130℃），可用于盛放高溫食品；普通PE塑料袋耐溫約80℃，高溫下易釋放有害物質(zhì)；PS餐盒不耐高溫（超過70℃易軟化）；再生塑料可能含雜質(zhì)，禁止用于食品包裝。19.食品加工間的門應(yīng)具備的功能不包括（）A.自動閉合B.防蠅蟲（如紗門）C.透明可視D.材質(zhì)光滑易清潔答案：C解析：食品加工間的門需自動閉合（防止蟲鼠進(jìn)入）、防蠅蟲（如紗門或風(fēng)幕機(jī)）、材質(zhì)光滑易清潔（如不銹鋼或PVC），透明可視并非必要功能（加工間需保持操作規(guī)范，無需外部觀察）。20.以下關(guān)于食品留樣記錄的要求，錯誤的是（）A.記錄應(yīng)包含留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人員B.記錄應(yīng)保存至少6個月C.可采用電子記錄形式，無需紙質(zhì)備份D.留樣容器應(yīng)標(biāo)注清晰的標(biāo)識答案：C解析：留樣記錄需同時保存紙質(zhì)和電子版本（或可靠電子記錄），確?？勺匪菪?，僅電子記錄不符合“雙備份”要求（部分地區(qū)監(jiān)管規(guī)定）。二、判斷題（每題1分，共20分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.幼兒園食堂可以使用來源不明的散裝調(diào)味品（如花椒粉）。（）答案：×解析：散裝調(diào)味品需從合法供應(yīng)商采購，索取合格證明，來源不明的可能存在摻假、污染風(fēng)險。2.食品加工時，為節(jié)省時間，可將未解凍的冷凍肉直接烹飪。（）答案：×解析：冷凍肉需緩慢解凍（冷藏或冷水浸泡），直接烹飪可能導(dǎo)致中心溫度不足，無法殺滅內(nèi)部細(xì)菌。3.餐具清洗消毒流程應(yīng)為：清洗→沖洗→消毒→保潔。（）答案：√解析：正確流程是“一洗二沖三消毒四保潔”，消毒后需放入清潔的保潔柜。4.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的金屬戒指，只要不影響操作。（）答案：×解析：戒指縫隙易藏污納垢，且可能脫落混入食品，工作時禁止佩戴首飾。5.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不出現(xiàn)異味。（）答案：×解析：食品添加劑必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，超量可能危害健康。6.剩余飯菜重新加熱時，只需表面溫度達(dá)到70℃即可。（）答案：×解析：重新加熱需確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，避免內(nèi)部細(xì)菌未被殺滅。7.清洗蔬菜時，可先浸泡10-15分鐘（加少量食鹽），再沖洗，以去除農(nóng)藥殘留。（）答案：√解析：淡鹽水浸泡可幫助分解部分農(nóng)藥，沖洗能去除表面殘留。8.食品加工區(qū)的地面應(yīng)保持干燥，有排水坡度（不小于1.5%），避免積水。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求加工區(qū)地面應(yīng)有1-2%的坡度，便于排水，防止積水滋生細(xì)菌。9.從業(yè)人員每年健康檢查合格后，無需進(jìn)行日常健康監(jiān)測。（）答案：×解析：除年度健康檢查外，每日上崗前需進(jìn)行健康自查（如有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等），并記錄。10.生雞蛋可以直接用于制作幼兒食用的沙拉醬（如凱撒醬）。（）答案：×解析：生雞蛋可能攜帶沙門氏菌，幼兒免疫力較低，禁止使用生雞蛋制作即食食品。11.食品倉庫內(nèi)可以同時存放食品和清潔劑，只要分開放置。（）答案：×解析：清潔劑屬于有毒有害物品，需單獨(dú)存放于專用柜，與食品嚴(yán)格隔離。12.食品包裝上的“保質(zhì)期”是指最佳食用期，超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品仍可使用。（）答案：×解析：保質(zhì)期是指在標(biāo)簽規(guī)定的貯存條件下，食品保持品質(zhì)的期限，超過保質(zhì)期的食品不得使用，即使未變質(zhì)也可能存在安全隱患。13.加工好的包子可以放在竹制蒸籠內(nèi)自然冷卻，無需覆蓋。（）答案：×解析：冷卻過程需覆蓋清潔的蓋布或保鮮膜，防止灰塵、蟲蠅污染。14.幼兒園食堂可以制售豆?jié){，只要煮沸后保持沸騰5分鐘以上。（）答案：√解析：生豆?jié){含抗胰蛋白酶，需煮沸后保持沸騰5-10分鐘方可破壞毒素，確保安全。15.食品原料入庫時，應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免積壓過期。（）答案：×解析：應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，先入庫的原料先使用，防止過期。16.從業(yè)人員手部無可見污漬時，無需洗手，直接接觸食品。（）答案：×解析：即使手部無可見污漬，也可能攜帶細(xì)菌，接觸直接入口食品前必須洗手。17.食品加工區(qū)的照明設(shè)備應(yīng)使用防爆燈，避免玻璃碎片污染食品。（）答案：√解析：加工區(qū)照明需使用防破碎燈具（如防爆燈或加防護(hù)罩），防止玻璃脫落混入食品。18.幼兒餐食應(yīng)少鹽、少糖、少油，避免使用辛辣調(diào)味品。（）答案：√解析：《中國居民膳食指南（2022）》指出，幼兒（3-6歲）膳食應(yīng)清淡少鹽，避免刺激性調(diào)味品。19.食品留樣容器可以重復(fù)使用，只要清洗消毒即可。（）答案：×解析：留樣容器應(yīng)使用專用、清潔的一次性容器或經(jīng)嚴(yán)格消毒的密閉容器，避免交叉污染。20.發(fā)生火災(zāi)時，食品加工區(qū)的電氣設(shè)備應(yīng)首先斷電，再使用干粉滅火器滅火。（）答案：√解析：電氣火災(zāi)需先斷電，再使用干粉或二氧化碳滅火器，禁止用水滅火。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述幼兒園食堂食品加工操作中“生熟分開”的具體要求。答案：（1）人員分開：加工生、熟食品的人員需固定，避免交叉操作；（2）工具分開：生、熟食品的刀、砧板、容器需專用，標(biāo)識明確（如顏色區(qū)分）；（3）存放分開：生食品（如肉類）存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染；（4）加工區(qū)域分開：生食品處理區(qū)（如粗加工間）與熟食品加工區(qū)（如烹飪間）物理分隔；（5）成品與半成品分開：已加工的熟食品與未加工的半成品不得混放。2.列舉幼兒園食堂禁止使用的5類高風(fēng)險食品，并說明原因。答案：（1）冷葷涼菜（如涼拌菜）：未經(jīng)過加熱處理，易受細(xì)菌污染（如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌）；（2）生食類食品（如刺身、沙拉）：可能攜帶寄生蟲（如肝吸蟲）或致病菌；（3）裱花蛋糕：裱花奶油含大量糖分，常溫下易滋生細(xì)菌，且裱花過程可能接觸空氣污染物；（4）發(fā)芽/變綠土豆：含龍葵素毒素，食用后可引起中毒；（5）未煮熟的豆?jié){/四季豆：豆?jié){含抗胰蛋白酶，四季豆含皂素和植物血凝素，未煮熟時可導(dǎo)致惡心、嘔吐；（6）野生菌/野菜：可能含未知毒素（如鵝膏菌），難以辨別安全性（任選5類即可）。3.簡述餐具清洗消毒的正確流程及各環(huán)節(jié)要求。答案：流程：清洗→沖洗→消毒→沖洗（如需）→保潔。（1）清洗：用洗滌劑去除餐具表面油污、食物殘?jiān)疁夭怀^40℃；（2）沖洗：用流動水沖去洗滌劑殘留，