2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品經(jīng)營許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期答案：B（依據(jù)《食品安全法》第三十五條，食品經(jīng)營許可有效期為5年）2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，應(yīng)將食品中心溫度至少達到（）以殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工食品中心溫度應(yīng)≥70℃）3.以下哪種情形不屬于禁止采購的食品（）？A.感官異常的肉類B.未標明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.保質(zhì)期內(nèi)的真空包裝豆制品D.來源不明的散裝調(diào)味品答案：C（《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止采購腐敗變質(zhì)、無標簽或標簽不符合規(guī)定、來源不明的食品，保質(zhì)期內(nèi)且感官正常的食品可采購）4.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專”管理，其中“五專”不包括（）。A.專人采購B.專柜存放C.專用工具D.專冊記錄答案：C（“五專”指專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專冊記錄、專柜存放，無“專用工具”要求）5.餐飲具清洗消毒后，應(yīng)達到的游離性余氯標準（采用含氯消毒劑時）為（）。A.≤0.03mg/LB.≤0.3mg/LC.≤3mg/LD.≤30mg/L答案：A（《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定，采用含氯消毒劑消毒后，餐具表面游離性余氯應(yīng)≤0.03mg/L）6.食品加工人員手部有傷口時，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.戴清潔手套后繼續(xù)操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.無需處理，保持手部清潔即可答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，手部有傷口的人員應(yīng)暫時調(diào)離接觸直接入口食品的崗位）7.生食三文魚等即食水產(chǎn)品應(yīng)存儲在（）環(huán)境中。A.-18℃以下冷凍B.0-4℃冷藏C.10-15℃陰涼D.常溫答案：B（即食水產(chǎn)品需在0-4℃冷藏，防止微生物繁殖）8.食品留樣的重量應(yīng)不少于（）。A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每樣不少于125g）9.以下哪種食品添加劑可用于嬰幼兒輔助食品（）？A.糖精鈉B.甜蜜素C.山梨酸鉀D.亞硝酸鈉答案：C（《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760規(guī)定，嬰幼兒輔助食品中可限量使用山梨酸鉀，糖精鈉、甜蜜素、亞硝酸鈉禁止使用）10.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，便于清潔。A.普通涂料B.瓷磚C.木質(zhì)板D.壁紙答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用無毒、光滑、易清潔的材料，如瓷磚）11.集體用餐配送單位的食品從燒熟至食用的時間應(yīng)控制在（）內(nèi)。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：D（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，高危易腐食品燒熟后2小時內(nèi)中心溫度保持在60℃以上或10℃以下的，可延長至4小時）12.食品倉庫內(nèi)，食品與墻壁的距離應(yīng)≥（）。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品存儲需離墻10cm、離地10cm以上）13.加工冷凍食品時，正確的解凍方式是（）。A.常溫下自然解凍B.直接放入熱水中解凍C.冷藏室內(nèi)緩慢解凍D.微波爐高溫快速解凍答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷凍食品應(yīng)在冷藏或流動水下解凍，避免常溫或高溫解凍導(dǎo)致微生物滋生）14.以下哪種情形屬于“未按規(guī)定對餐具進行清洗消毒”（）？A.使用集中消毒服務(wù)單位提供的合格餐具B.自行清洗消毒后未保潔存放C.清洗后直接使用D.消毒后餐具檢測符合標準答案：B（自行清洗消毒的餐具需保潔存放，未保潔視為未按規(guī)定操作）15.食品加工人員每年應(yīng)進行（）健康檢查。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：A（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗）16.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故單位應(yīng)在2小時內(nèi)報告）17.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存（）以上。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C（《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品添加劑使用記錄保存期限不得少于2年）18.以下哪種食品屬于“高危易腐食品”（）？A.餅干B.干制香菇C.熟制紅燒肉D.未開封的罐頭答案：C（高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高、易腐敗變質(zhì)的食品，如熟肉制品、蛋制品等）19.食品處理區(qū)的門應(yīng)（），防止蟲害侵入。A.常開通風(fēng)B.關(guān)閉嚴密C.安裝紗簾即可D.無特殊要求答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品處理區(qū)門應(yīng)關(guān)閉嚴密，與外界相通的門應(yīng)設(shè)置防蠅簾或自動閉合裝置）20.預(yù)包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品加工完成的日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠的日期D.食品進入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：A（《預(yù)包裝食品標簽通則》GB7718規(guī)定，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期）二、多項選擇題（每題3分，共45分，少選、錯選不得分）1.禁止采購的食品包括（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.病死、毒死的禽畜肉類C.未標注生產(chǎn)日期的散裝食品D.感官無異常的進口預(yù)包裝食品（有合法手續(xù)）答案：ABC（D項為合法食品，不在禁止范圍內(nèi)）2.食品加工操作中，預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟食品使用不同顏色砧板C.接觸生肉后洗手消毒再處理即食食品D.熟食品存放在生食品上方（冷藏時）答案：ABCD（均為交叉污染防控措施）3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.食品進貨查驗記錄制度D.食品安全事故處置方案答案：ABCD（《食品安全法》第四十四條規(guī)定需建立的制度）4.食品留樣的要求包括（）。A.每個品種單獨留樣B.留樣容器需清洗消毒C.留樣保存48小時以上D.記錄留樣時間、品種、數(shù)量答案：ABCD（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確要求）5.食品處理區(qū)“三區(qū)”劃分指（）。A.清潔操作區(qū)（如專間）B.準清潔操作區(qū)（如切配區(qū)）C.一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)）D.就餐區(qū)答案：ABC（“三區(qū)”指清潔、準清潔、一般操作區(qū)）6.從業(yè)人員健康檢查中，哪些疾病患者需調(diào)離接觸直接入口食品崗位（）？A.痢疾B.活動性肺結(jié)核C.化膿性皮膚病D.高血壓答案：ABC（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病患者不得從事接觸直接入口食品工作）7.食品添加劑使用應(yīng)符合的要求包括（）。A.不超范圍使用B.不超限量使用C.不用來掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.可以使用工業(yè)級添加劑答案：ABC（工業(yè)級添加劑禁止用于食品）8.餐飲具消毒的方法包括（）。A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分鐘）D.紫外線消毒（30分鐘）答案：ABC（紫外線消毒效果不穩(wěn)定，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦熱力或化學(xué)消毒）9.食品儲存的“四防”措施指（）。A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠答案：ABCD（即防蠅、防塵、防潮、防鼠）10.以下哪些行為違反《食品安全法》（）？A.使用回收食品作為原料加工食品B.未對員工進行食品安全培訓(xùn)C.未懸掛食品經(jīng)營許可證D.定期對加工設(shè)備進行清潔維護答案：ABC（D項為合法行為）11.加工涼菜的專間應(yīng)符合的要求包括（）。A.配備獨立空調(diào)B.入口處設(shè)置預(yù)進間（洗手、消毒、換鞋）C.溫度控制在25℃以下D.使用專用工具和容器答案：ABCD（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對專間的具體要求）12.食品進貨查驗應(yīng)核對的內(nèi)容包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.供貨者名稱、聯(lián)系方式D.食品的口感和顏色答案：ABC（口感和顏色非法定查驗內(nèi)容）13.發(fā)生疑似食物中毒時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者D.隱瞞事故不報答案：ABC（隱瞞不報違法）14.以下哪些屬于“散裝食品”（）？A.超市稱重區(qū)的餅干B.未拆封的整箱牛奶C.菜市場現(xiàn)場制售的饅頭D.預(yù)包裝的速凍水餃答案：AC（散裝食品指無預(yù)先定量包裝，需稱重銷售的食品）15.食品加工中，需燒熟煮透的食品包括（）。A.四季豆B.豆?jié){C.海鮮刺身D.米飯答案：ABD（海鮮刺身為生食，無需加熱；四季豆、豆?jié){需徹底加熱破壞毒素）三、判斷題（每題2分，共30分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品經(jīng)營許可證可以轉(zhuǎn)讓給其他餐飲單位使用。（）答案：×（《食品安全法》第三十五條規(guī)定，食品經(jīng)營許可不得轉(zhuǎn)讓）2.食品加工人員工作時可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）答案：×（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，加工直接入口食品時不得佩戴首飾）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×（超量使用違法）4.餐飲具清洗消毒后，可存放在操作臺上，無需專用保潔柜。（）答案：×（需存放在專用保潔柜中，避免二次污染）5.食品倉庫內(nèi)可以存放個人物品和有毒有害物品（如清潔劑）。（）答案：×（倉庫應(yīng)專用于食品存儲，不得混放）6.加工生肉和熟肉的刀具可以共用，只要清洗干凈。（）答案：×（需分開使用，防止交叉污染）7.食品加工人員每年只需進行一次健康檢查，無需日常晨檢。（）答案：×（需每日晨檢，觀察是否有發(fā)熱、腹瀉等癥狀）8.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣人員、時間、品種、數(shù)量等信息。（）答案：√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求）9.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常，可以降價銷售。（）答案：×（《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）10.食品處理區(qū)地面應(yīng)平整、無裂縫，易于沖洗。（）答案：√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定）11.可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）作為食品添加劑。（）答案：×（工業(yè)用鹽禁止用于食品）12.集體用餐配送單位的食品包裝上應(yīng)標注加工時間、保存條件和食用時限。（）答案：√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求）13.食品加工中，剩余的熟食品可以直接存入冰箱，無需冷卻。（）答案：×（應(yīng)盡快冷卻至8℃以下再冷藏，避免長時間處于危險溫度帶）14.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品進貨查驗記錄制度，只需保留購物小票。（）答案：×（《食品安全法》第五十三條規(guī)定，需建立進貨查驗記錄并保存至少2年）15.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者可以自行處理，無需報告監(jiān)管部門。（）答案：×（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定必須報告）四、簡答題（每題5分，共50分）1.簡述食品添加劑使用的基本原則。答案：①遵循“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專冊記錄、專柜存放；②遵循“五不”要求：不超范圍使用、不超限量使用、不使用禁用品種、不掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不欺騙消費者（如用添加劑偽造食品品質(zhì)）；③使用前需確認添加劑的安全性和合法性（符合GB2760）。2.食品加工中如何預(yù)防交叉污染？答案：①分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域、工具（刀具、砧板）嚴格分開，使用不同顏色或標識區(qū)分；②人員衛(wèi)生：接觸生食品后需洗手消毒，再處理即食食品；③儲存管理：熟食品存放在生食品上方（冷藏時），避免生食品汁液滴落污染；④容器專用：生熟食品使用不同容器，不得混用。3.食品留樣的具體要求有哪些？答案：①范圍：每餐次的食品成品（含成品涼菜、點心等）；②數(shù)量：每樣不少于125g；③容器：使用清洗消毒后的專用容器，密封保存；④時間：保存48小時以上（集體用餐配送單位保存72小時以上）；⑤記錄：標注留樣時間、品種、數(shù)量、留樣人員等信息；⑥環(huán)境：0-4℃冷藏保存。4.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容是什么？答案：①健康檢查：每年進行1次健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②日常晨檢：每日上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；③調(diào)離制度：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；④健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，保存健康證明復(fù)印件和晨檢記錄。5.食品進貨查驗應(yīng)查驗?zāi)男﹥?nèi)容？答案：①供貨者資質(zhì)：查驗食品生產(chǎn)經(jīng)營者的許可證（如食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證）；②食品合格證明：查驗食品出廠檢驗合格證或其他合格證明（如檢疫證明、入境貨物檢驗檢疫證明等）；③食品標簽：預(yù)包裝食品的標簽應(yīng)標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、貯存條件等；④感官檢查：查驗食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地等）是否正常，是否有腐敗變質(zhì)跡象；⑤記錄保存：如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息，記錄保存期限不得少于2年。6.餐飲具清洗消毒的操作流程是什么？答案：①去殘渣：清洗前清除餐具表面的食物殘渣；②初洗：用清水或洗滌劑溶液沖洗，去除大部分污染物；③清洗：使用專用洗滌劑在清洗池內(nèi)清洗（與食品原料清洗池分開）；④沖洗：用清水沖去洗滌劑殘留；⑤消毒：采用熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液有效氯250mg/L浸泡10分鐘）；⑥保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜中，避免二次污染；⑦記錄：記錄消毒時間、方式、數(shù)量等信息。7.食品處理區(qū)的“三白”要求是什么？答案：食品加工人員進入食品處理區(qū)時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽（“白工服、白工帽、白口罩”），其中：①工服應(yīng)覆蓋外衣，工帽應(yīng)遮蓋頭發(fā)；②加工直接入口食品的人員需戴口罩；③工服、工帽、口罩應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。8.如何處理過期或變質(zhì)的食品？答案：①立即停止使用：發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)食品，應(yīng)立即下架，禁止繼續(xù)加工或銷售；②隔離存放：將問題食品單獨存放，避免與正常食品混淆；③登記記錄：記錄過期/變質(zhì)食品的名稱、數(shù)量、過期/變質(zhì)原因、處理時間等信息；④無害化處理：采用焚燒、深埋等方式進行無害化處理（不得重新加工或流入市場）；⑤追溯原因：分析過期/變質(zhì)的原因（如儲存不當、采購過量等），采取改進措施防止再次發(fā)生。9.簡述食品安全事故的應(yīng)急處置步驟。答案：①立即停止經(jīng)營：停止食品加工、銷售，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；②救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留就診記錄；③報告監(jiān)管部門：2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；④保護現(xiàn)場：保留造成或可能造成事故的食品及其原料、加工設(shè)備、工具、餐具等，等待調(diào)查；⑤配合調(diào)查：提供相關(guān)記錄（如進貨查驗、加工記錄、留樣等），配合監(jiān)管部門開展事故調(diào)查；⑥信息通報：及時向消費者通報事故情況，必要時召回已售出的問題食品；⑦整改措施：針對事故原因制定整改方案，防止類似事故再次發(fā)生。10.食品儲存的“先進先出”原則具體指什么？如何落實？答案：“先進先出”指先入庫的食品先出庫使用，避免食品超過保質(zhì)期。落實措施：①標識管理：在食品包裝或貨位上標注入庫日期；②分區(qū)存放：按入庫時間分區(qū)（如“待處理區(qū)”“已處理區(qū)”），優(yōu)先使用早入庫的食品；③定期檢查：每周檢查庫存食品的保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期的食品（如剩余1/3保質(zhì)期）應(yīng)優(yōu)先使用；④記錄核對：出庫時核對入庫日期，確保先入庫的食品先出庫。五、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂當天供應(yīng)的菜品包括：紅燒肉（冷藏保存超過48小時）、涼拌黃瓜（未專用工具切配）、米飯（蒸制后常溫放置3小時）。問題：分析可能導(dǎo)致中毒的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①紅燒肉冷藏超過48小時，未按“熟食品冷藏不超過24小時”的要求保存，導(dǎo)致細菌繁殖；②涼拌黃瓜未使用專用工具切配（生熟交叉污染），可能被生肉中的致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）污染；③米飯蒸制后常溫放置3小時（處于20-45℃的危險溫度帶），導(dǎo)致蠟樣芽胞桿菌繁殖并產(chǎn)生毒素。整改措施：①規(guī)范熟食品儲存：熟食品冷藏不超過24小時，食用前徹底加熱至中心溫度≥70℃；②生熟分開操作：涼拌菜（即食食品）在專間加工，使用專用刀具、砧板（如綠色標識），與生肉加工工具（如紅色標識）嚴格分開；③控制食品放置時間：米飯蒸制后應(yīng)盡快食用，若需保存，應(yīng)在2小時內(nèi)冷卻至8℃以下冷藏，或保持在60℃以上熱藏；④加強從業(yè)人員培訓(xùn)：重點培訓(xùn)交叉污染防控、食品保存時間和溫度要求；⑤落實食品留樣：每餐次食品按要求留樣（125g/樣，48小時），便于事故溯源。案例2：某快餐店加工員在處理炸雞時，發(fā)現(xiàn)部分雞肉有異味，但為避免浪費，仍繼續(xù)加工并售出。次日，多名顧客投訴食用后出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱癥狀。問題：該行為違反了哪些法規(guī)？快餐店應(yīng)承擔哪些責(zé)任？答案：違反法規(guī)：①《食品安全法》第三十四