2025年食品安全培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，以下哪類活動(dòng)不屬于該法調(diào)整范圍？（）A.食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)C.食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)D.食品的運(yùn)輸和貯存2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法3.食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.食品合格證明文件B.商標(biāo)注冊(cè)證C.稅務(wù)登記證D.環(huán)境影響評(píng)價(jià)報(bào)告4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃5.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽存在虛假宣傳B.微生物指標(biāo)超標(biāo)C.食品添加劑超范圍使用D.包裝破損但內(nèi)容物未受污染6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年7.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.GB2760B.GB14881C.GB31650D.GB57498.冷藏食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在（）。A.-18℃以下B.0℃-4℃C.5℃-10℃D.10℃-15℃9.餐飲服務(wù)中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染10.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。A.1000B.10000C.100000D.30000011.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的范疇？（）A.未超過保質(zhì)期但感官異常的牛奶B.包裝上未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝餅干C.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注輻照標(biāo)識(shí)的干制蔬菜D.以上均是12.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.413.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.學(xué)歷證書B.健康證明C.培訓(xùn)證書D.從業(yè)資格證14.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超量使用甜味劑B.可以用工業(yè)級(jí)碳酸鈉替代食品級(jí)碳酸鈉C.應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)明使用的食品添加劑D.食品添加劑只要不超標(biāo)就可以隨意混合使用15.食品倉(cāng)庫(kù)中，原料、半成品、成品的存放要求是（）。A.原料與成品同區(qū)域存放B.半成品與成品混合存放C.分區(qū)存放，標(biāo)識(shí)清晰D.堆疊存放以節(jié)省空間16.以下哪種操作符合餐飲具清洗消毒要求？（）A.用洗潔精清洗后直接使用B.采用蒸汽消毒10分鐘C.用熱水沖洗后自然晾干D.用含氯消毒液浸泡3分鐘17.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）通常不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌工序C.產(chǎn)品包裝D.員工考勤18.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分含量B.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比C.能量參考值D.蛋白質(zhì)參考值19.以下哪種情形不會(huì)導(dǎo)致食品被致病菌污染？（）A.加工人員手部未消毒接觸食品B.生肉與熟肉使用同一砧板C.冷藏庫(kù)溫度穩(wěn)定在4℃D.食品加工工具未及時(shí)清洗20.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.推薦性標(biāo)準(zhǔn)B.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)自定義標(biāo)準(zhǔn)二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)包括（）。A.查驗(yàn)供貨者的許可證B.查驗(yàn)食品合格證明文件C.核對(duì)原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量D.對(duì)原料進(jìn)行感官檢查或?qū)嶒?yàn)室檢驗(yàn)2.餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟食品使用不同顏色的容器C.加工生食品后，工具清洗消毒再加工熟食品D.從業(yè)人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品3.以下屬于致病性微生物的有（）。A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌O157:H7C.乳酸菌D.沙門氏菌4.食品標(biāo)簽禁止標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.虛假、夸大的內(nèi)容B.疾病預(yù)防、治療功能的聲稱C.與食品真實(shí)屬性不符的名稱D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全事故處置制度D.設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度6.以下哪些情形可能導(dǎo)致化學(xué)性食物中毒？（）A.食用未煮熟的四季豆B.食用含亞硝酸鹽超標(biāo)的腌制蔬菜C.食用被農(nóng)藥污染的蔬菜D.食用被霉菌污染的花生7.食品添加劑使用的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感8.食品倉(cāng)庫(kù)管理的要求包括（）。A.通風(fēng)良好，保持干燥B.原料離墻離地存放C.定期清理過期食品D.不同類別食品混合堆放9.食品安全事故的處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息以避免影響聲譽(yù)10.食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽B.留長(zhǎng)指甲以便操作C.不得在操作間內(nèi)吸煙D.手部有傷口時(shí)需佩戴防護(hù)手套三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的貯存溫度記錄應(yīng)至少保存2年。（）3.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常即可降價(jià)銷售。（）4.食品添加劑的使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，但可以混合使用多種添加劑。（）5.餐飲服務(wù)提供者可以使用非食品級(jí)洗滌劑清洗餐飲具。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，無需取得職業(yè)資格。（）7.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注“生產(chǎn)日期見包裝”，無需具體日期。（）8.食品從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作并就醫(yī)。（）9.食品加工過程中，為節(jié)省時(shí)間，可將未冷卻的食品直接放入冷藏庫(kù)。（）10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不得低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)時(shí)索證索票的具體要求。2.列舉加工過程中控制微生物污染的5項(xiàng)關(guān)鍵措施。3.說明食品留樣的目的及具體操作要求（針對(duì)餐飲服務(wù)提供者）。4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的核心步驟。5.列舉3種常見的食品物理性污染來源及預(yù)防措施。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂發(fā)生30名學(xué)生集體腹瀉事件，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂當(dāng)天供應(yīng)的涼拌黃瓜未清洗直接切配；-生肉與熟肉使用同一砧板；-剩余的米飯?jiān)谑覝叵麓娣?小時(shí)后重新加熱食用；-從業(yè)人員中有1名廚師手部有化膿性傷口仍繼續(xù)操作。問題：分析該事件中可能導(dǎo)致食物中毒的原因，并提出整改措施。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“紅棗蛋糕”被消費(fèi)者投訴，稱標(biāo)簽標(biāo)注“富含鐵元素，可預(yù)防貧血”，但經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品中鐵含量?jī)H為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的50%。問題：該標(biāo)簽存在哪些違法行為？依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.D（《食品安全法》調(diào)整食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、添加劑及相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，運(yùn)輸和貯存需符合要求但非直接調(diào)整范圍）2.D（預(yù)包裝食品必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件，食用方法非強(qiáng)制）3.A（采購(gòu)原料需查驗(yàn)許可證和食品合格證明文件）4.C（中心溫度70℃以上可殺滅大部分致病菌）5.D（包裝破損但內(nèi)容物未受污染不屬于召回范圍）6.B（記錄保存期限不少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月）7.A（GB2760是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）8.B（冷藏溫度0℃-4℃，冷凍為-18℃以下）9.C（生熟容器未分開易導(dǎo)致生物性污染）10.B（清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)達(dá)10000級(jí)）11.D（未標(biāo)注生產(chǎn)日期、感官異常、未標(biāo)注輻照標(biāo)識(shí)均屬禁止經(jīng)營(yíng)）12.B（事故報(bào)告需在2小時(shí)內(nèi)）13.B（從業(yè)人員需取得健康證明）14.C（添加劑需在標(biāo)簽標(biāo)明，不得超量或使用工業(yè)級(jí)）15.C（原料、半成品、成品需分區(qū)存放）16.B（蒸汽消毒10分鐘符合要求）17.D（員工考勤非關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)）18.B（NRV%為營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比）19.C（冷藏庫(kù)4℃可抑制大部分致病菌生長(zhǎng)）20.B（食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（進(jìn)貨查驗(yàn)需涵蓋資質(zhì)、證明、核對(duì)信息及檢驗(yàn)）2.ABCD（生熟分池、分色容器、工具消毒、人員洗手均為防交叉污染措施）3.ABD（乳酸菌是有益菌，非致病菌）4.ABC（生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容）5.ABCD（經(jīng)營(yíng)企業(yè)需建立進(jìn)貨、健康、事故處置、設(shè)備維護(hù)制度）6.BC（亞硝酸鹽、農(nóng)藥屬化學(xué)性污染；四季豆、霉菌屬生物性或植物性）7.ABC（添加劑不可超范圍使用）8.ABC（食品應(yīng)分類存放，不可混合堆放）9.ABC（隱瞞事故信息屬違法行為）10.ACD（從業(yè)人員需保持手部清潔，不得留長(zhǎng)指甲）三、判斷題1.×（回收食品不得重新加工銷售）2.√（貯存溫度記錄保存期限不少于2年）3.×（超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營(yíng)）4.√（添加劑使用需符合GB2760，混合使用需無不良相互作用）5.×（需使用食品級(jí)洗滌劑）6.×（檢驗(yàn)人員需具備專業(yè)能力，部分崗位需持證）7.×（標(biāo)簽需標(biāo)注具體生產(chǎn)日期）8.√（腹瀉可能傳播致病菌，需停止工作）9.×（未冷卻食品直接冷藏會(huì)導(dǎo)致溫度升高，滋生微生物）10.√（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不得低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）四、簡(jiǎn)答題1.食品原料采購(gòu)索證索票要求：-查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證；-索取與采購(gòu)批次對(duì)應(yīng)的食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；-留存進(jìn)貨記錄，內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；-記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無保質(zhì)期的不少于2年。2.加工過程中控制微生物污染的關(guān)鍵措施：-嚴(yán)格生熟分開：生熟食品使用不同工具、容器，分區(qū)域加工；-控制加工溫度與時(shí)間：烹飪時(shí)中心溫度≥70℃，冷藏食品≤4℃，熱藏食品≥60℃；-縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（5℃-60℃）的暴露時(shí)間（不超過2小時(shí)）；-定期清潔消毒加工設(shè)備、工具及操作臺(tái)面；-從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序（如接觸生肉后需用肥皂+流動(dòng)水洗手20秒以上）。3.食品留樣目的及操作要求：目的：發(fā)生疑似食物中毒時(shí)，通過留樣快速確定致病因素。操作要求：-每餐次每種食品取不少于125g的樣品；-使用專用容器（清洗消毒后密閉）；-標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員；-冷藏保存48小時(shí)以上；-建立留樣記錄，保存期限不少于6個(gè)月。4.HACCP體系核心步驟：-危害分析（識(shí)別生物、化學(xué)、物理危害）；-確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP，如殺菌、金屬檢測(cè)）；-設(shè)定關(guān)鍵限值（如殺菌溫度121℃、時(shí)間15分鐘）；-建立監(jiān)控程序（定期測(cè)量溫度、時(shí)間等參數(shù)）；-建立糾偏措施（如溫度未達(dá)標(biāo)時(shí)重新殺菌）；-建立驗(yàn)證程序（如定期審核CCP記錄、進(jìn)行產(chǎn)品檢測(cè)）；-建立記錄保持程序（保存HACCP計(jì)劃及監(jiān)控記錄）。5.常見食品物理性污染來源及預(yù)防措施：-金屬碎片：來源為加工設(shè)備磨損，預(yù)防措施為安裝金屬檢測(cè)儀；-玻璃碎片：來源為包裝破損或操作失誤，預(yù)防措施為使用防碎包裝、分區(qū)存放玻璃制品；-毛發(fā)/碎屑：來源為從業(yè)人員未規(guī)范穿戴工作衣帽，預(yù)防措施為要求戴工作帽、手套，設(shè)置風(fēng)淋室。五、案例分析題案例1分析：可能原因：-涼拌黃瓜未清洗直接