2025年食品安全生產(chǎn)監(jiān)管人員實(shí)操考試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.某食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)一批食用植物油，供應(yīng)商提供了出廠檢驗(yàn)報(bào)告，但未提供原料的《食品生產(chǎn)許可證》復(fù)印件。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，監(jiān)管人員應(yīng)要求企業(yè)補(bǔ)充的材料是（）。A.供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.原料的合格證明文件（含生產(chǎn)許可證）C.運(yùn)輸過(guò)程溫度記錄D.原料的第三方檢測(cè)報(bào)告2.某糕點(diǎn)生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，工人直接用手接觸熟制后的糕點(diǎn)進(jìn)行裝盒，未佩戴一次性手套。根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），這一行為違反了（）的要求。A.清潔消毒B.人員衛(wèi)生C.設(shè)備管理D.原料儲(chǔ)存3.某乳制品企業(yè)使用的食品添加劑“卡拉膠”，其標(biāo)簽上標(biāo)注的使用范圍為“調(diào)制乳”，但企業(yè)將其用于“發(fā)酵乳”生產(chǎn)。監(jiān)管人員應(yīng)判定該行為屬于（）。A.超范圍使用食品添加劑B.超限量使用食品添加劑C.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范D.原料驗(yàn)收不合格4.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；2年B.1年；2年C.6個(gè)月；3年D.1年；3年5.監(jiān)管人員在檢查某罐頭廠時(shí)，發(fā)現(xiàn)其殺菌車(chē)間溫度記錄儀顯示，某批次產(chǎn)品殺菌溫度為115℃（工藝要求121℃）。該問(wèn)題最可能導(dǎo)致（）。A.產(chǎn)品水分超標(biāo)B.微生物污染風(fēng)險(xiǎn)C.添加劑殘留D.重金屬超標(biāo)6.某食品生產(chǎn)企業(yè)的污水排放口與生產(chǎn)車(chē)間排水口直接連通，未設(shè)置隔油池和沉淀池。根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，這一問(wèn)題屬于（）。A.建筑設(shè)施缺陷B.清潔消毒不到位C.蟲(chóng)害控制失效D.廢棄物管理不當(dāng)7.某企業(yè)生產(chǎn)的“紅棗枸杞汁”標(biāo)簽上標(biāo)注“本品富含鐵元素，可預(yù)防貧血”，但未提供相關(guān)功能驗(yàn)證材料。根據(jù)《食品安全法》，該標(biāo)簽違反了（）規(guī)定。A.不得虛假宣傳B.必須標(biāo)注生產(chǎn)日期C.需標(biāo)明貯存條件D.添加劑需明確標(biāo)注8.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.59.監(jiān)管人員對(duì)某速凍水餃企業(yè)進(jìn)行檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)其原料庫(kù)內(nèi)的豬肉原料已超過(guò)保質(zhì)期3天，但企業(yè)仍標(biāo)注“未開(kāi)封可繼續(xù)使用”。該行為應(yīng)定性為（）。A.標(biāo)簽錯(cuò)誤B.使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料C.原料儲(chǔ)存條件不達(dá)標(biāo)D.未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)10.某飲料生產(chǎn)企業(yè)的包裝車(chē)間紫外線消毒燈安裝高度為3米（標(biāo)準(zhǔn)要求≤2.5米），可能導(dǎo)致（）。A.消毒效果不足B.設(shè)備短路風(fēng)險(xiǎn)C.人員灼傷D.能源浪費(fèi)11.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明應(yīng)（）。A.每年至少體檢一次B.每?jī)赡曛辽袤w檢一次C.每三年至少體檢一次D.上崗前體檢，無(wú)需定期復(fù)檢12.監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)某企業(yè)的“食品安全自查報(bào)告”中未記錄近期發(fā)生的原料過(guò)期事件，該行為違反了（）。A.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》B.《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》C.《食品召回管理辦法》D.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》13.某企業(yè)使用的食品級(jí)洗滌劑未標(biāo)注“食品用”字樣，監(jiān)管人員應(yīng)要求其（）。A.立即停止使用并更換符合要求的洗滌劑B.補(bǔ)充標(biāo)注“食品用”字樣后繼續(xù)使用C.提供洗滌劑的安全評(píng)估報(bào)告D.對(duì)已使用該洗滌劑生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行全檢14.某餅干生產(chǎn)企業(yè)的冷卻車(chē)間與包裝車(chē)間未設(shè)置物理隔離，可能導(dǎo)致（）。A.交叉污染B.溫度控制失效C.設(shè)備故障D.人員操作不便15.監(jiān)管人員對(duì)某企業(yè)的追溯體系進(jìn)行檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)其原料采購(gòu)記錄與生產(chǎn)投料記錄無(wú)法對(duì)應(yīng)（如某批次面粉采購(gòu)量1000kg，但投料記錄顯示使用1200kg），該問(wèn)題屬于（）。A.記錄不完整B.記錄不真實(shí)C.未建立追溯體系D.追溯范圍不全面二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室與生產(chǎn)車(chē)間可共用同一通道，無(wú)需單獨(dú)設(shè)置。（）2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），但企業(yè)可根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)整使用量。（）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，及時(shí)清理，防止蚊蠅滋生。（）4.企業(yè)可將未使用完的食品原料（如未開(kāi)封的白砂糖）與清潔劑同庫(kù)存放，只要分區(qū)標(biāo)識(shí)即可。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的溫度計(jì)、壓力表等計(jì)量器具需定期校準(zhǔn)，保存校準(zhǔn)記錄。（）6.企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上，“生產(chǎn)日期”可標(biāo)注為“見(jiàn)包裝噴碼處”，無(wú)需直接印刷在標(biāo)簽顯著位置。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室可兼作原料儲(chǔ)存室，只要做好清潔即可。（）8.企業(yè)因設(shè)備故障導(dǎo)致某批次產(chǎn)品微生物超標(biāo)，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，并向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員只需在上崗前進(jìn)行健康檢查，在崗期間無(wú)需定期復(fù)檢。（）10.監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在一般食品安全隱患（如車(chē)間地面有少量積水），可當(dāng)場(chǎng)下達(dá)《責(zé)令改正通知書(shū)》，無(wú)需立案調(diào)查。（）三、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：2023年10月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)轄區(qū)內(nèi)“幸福面包坊”進(jìn)行突擊檢查。檢查發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）原料庫(kù)內(nèi)，5袋已開(kāi)封的高筋面粉（生產(chǎn)日期2023年3月，保質(zhì)期6個(gè)月）敞口放置，旁邊有未密封的食用堿；（2）生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，和面機(jī)表面有明顯的面粉殘留，工人直接用手擦拭后繼續(xù)使用；（3）包裝車(chē)間紫外線消毒燈損壞，企業(yè)未及時(shí)維修，僅用酒精對(duì)操作臺(tái)簡(jiǎn)單擦拭；（4）成品庫(kù)內(nèi)，已包裝的面包與未使用的塑料包裝材料混放，部分面包包裝上未標(biāo)注“保質(zhì)期”（企業(yè)稱“顧客當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)，無(wú)需標(biāo)注”）。問(wèn)題：（1）指出案例中存在的食品安全隱患及違反的具體法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)；（2）針對(duì)上述問(wèn)題，監(jiān)管人員應(yīng)采取哪些處理措施？案例2：某調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)（生產(chǎn)醬油、食醋）向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，其2023年9月生產(chǎn)的“特釀醬油”（規(guī)格500ml/瓶，共生產(chǎn)5000瓶）經(jīng)自檢發(fā)現(xiàn)“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)不達(dá)標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≥0.8g/100ml，實(shí)測(cè)0.6g/100ml）。企業(yè)已停止銷(xiāo)售該批次產(chǎn)品，但未主動(dòng)召回已售出的1000瓶（主要流向本地超市）。問(wèn)題：（1）該企業(yè)的行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）監(jiān)管部門(mén)應(yīng)如何監(jiān)督企業(yè)完成后續(xù)處置？四、現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)務(wù)題（30分）假設(shè)你是某縣市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)監(jiān)管科工作人員，需對(duì)轄區(qū)內(nèi)“好味鮮食品有限公司”（主要生產(chǎn)速凍面米制品，如餃子、湯圓）進(jìn)行年度監(jiān)督檢查。請(qǐng)結(jié)合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）和《食品安全法》，列出現(xiàn)場(chǎng)檢查的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、檢查方法及判定依據(jù)，并模擬發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題后的處理流程：（1）原料庫(kù)內(nèi)，一批冷凍豬肉（供應(yīng)商為A公司）的《動(dòng)物檢疫合格證明》顯示生產(chǎn)時(shí)間為2023年8月1日，但供貨單據(jù)日期為2023年9月1日（間隔31天），且未提供A公司的《食品生產(chǎn)許可證》復(fù)印件；（2）包材庫(kù)內(nèi)，未使用的塑料包裝袋（直接接觸食品）露天堆放在地面，部分包裝袋有明顯水漬；（3）生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，工人未佩戴工作帽，頭發(fā)外露，且操作間與原料暫存間未設(shè)置有效的物理隔離；（4）成品庫(kù)溫度顯示為-8℃（企業(yè)工藝要求-18℃以下），部分產(chǎn)品包裝有結(jié)霜現(xiàn)象。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明）2.B（GB14881-2013第6.3.2條：接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)佩戴清潔的手套）3.A（GB2760規(guī)定食品添加劑的使用范圍和用量，超范圍使用屬于違法行為）4.A（《食品安全法》第五十條：記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）5.B（殺菌溫度不足可能導(dǎo)致微生物未被徹底殺滅，引發(fā)產(chǎn)品腐敗或食源性疾?。?.A（GB14881-2013第5.1.4條：排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置隔油池或沉淀池等設(shè)施）7.A（《食品安全法》第七十一條：食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能）8.B（《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第三十四條：關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄保存期限不得少于二年）9.B（《食品安全法》第三十四條：禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料）10.A（紫外線消毒燈有效距離為1-2米，安裝過(guò)高會(huì)導(dǎo)致消毒效果下降）11.A（《食品安全法》第四十五條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，每年進(jìn)行健康檢查）12.B（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第九條：企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄食品安全自查情況）13.A（《食品安全法》第五十二條：食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，未標(biāo)注“食品用”的洗滌劑不得用于食品生產(chǎn)）14.A（冷卻車(chē)間與包裝車(chē)間未隔離可能導(dǎo)致未包裝的產(chǎn)品受到環(huán)境微生物污染）15.B（追溯記錄需真實(shí)準(zhǔn)確，采購(gòu)量與投料量不符屬于記錄不真實(shí)）二、判斷題1.×（GB14881-2013第5.1.8條：更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間相鄰并設(shè)置獨(dú)立通道）2.×（GB2760規(guī)定了食品添加劑的最大使用量，企業(yè)需嚴(yán)格遵守，不得超量）3.√（GB14881-2013第8.2.3條：廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放、及時(shí)清理）4.×（GB14881-2013第5.2.2條：食品原料與非食品用化學(xué)物質(zhì)應(yīng)分開(kāi)存放）5.√（GB14881-2013第6.1.2條：用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)）6.×（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定：生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注在標(biāo)簽的顯著位置）7.×（實(shí)驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)、儲(chǔ)存區(qū)域分開(kāi)，避免交叉污染）8.√（《食品召回管理辦法》第七條：發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患，應(yīng)立即召回并報(bào)告）9.×（《食品安全法》第四十五條：在崗期間應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查）10.√（《市場(chǎng)監(jiān)督管理行政處罰程序規(guī)定》第二十條：一般隱患可當(dāng)場(chǎng)責(zé)令改正）三、案例分析題案例1答案：（1）隱患及法規(guī)依據(jù)：①原料敞口放置且與食用堿混存：違反GB14881-2013第7.2.2條（原料應(yīng)密封保存，不同類(lèi)別原料分區(qū)存放）；②和面機(jī)清潔不徹底：違反GB14881-2013第6.2.2條（設(shè)備應(yīng)定期清潔，避免交叉污染）；③紫外線消毒燈損壞未維修：違反GB14881-2013第6.3.3條（清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施并保持有效）；④成品未標(biāo)注保質(zhì)期：違反《食品安全法》第六十七條（預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注保質(zhì)期）。（2）處理措施：①當(dāng)場(chǎng)下達(dá)《責(zé)令改正通知書(shū)》，要求企業(yè)立即密封原料、清潔設(shè)備、維修消毒燈、補(bǔ)標(biāo)保質(zhì)期；②對(duì)已開(kāi)封的高筋面粉進(jìn)行感官、微生物快速檢測(cè)，若不合格則監(jiān)督銷(xiāo)毀；③對(duì)未標(biāo)注保質(zhì)期的面包實(shí)施下架，未售出部分補(bǔ)標(biāo)后可重新銷(xiāo)售，已售出部分要求企業(yè)召回并記錄；④記入企業(yè)信用檔案，若逾期未改正，依據(jù)《食品安全法》第一百二十五條處以5000元以上5萬(wàn)元以下罰款。案例2答案：（1）違反的法律法規(guī)：①《食品安全法》第三十四條（禁止生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品）；②《食品召回管理辦法》第七條（發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患應(yīng)主動(dòng)召回并報(bào)告）；③《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第十一條（未履行報(bào)告義務(wù)）。（2）監(jiān)管部門(mén)處置流程：①要求企業(yè)立即啟動(dòng)召回程序，通過(guò)官網(wǎng)、超市公告等方式通知消費(fèi)者退貨；②監(jiān)督企業(yè)對(duì)庫(kù)存的4000瓶產(chǎn)品進(jìn)行封存，委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)復(fù)檢，確認(rèn)不合格后監(jiān)督銷(xiāo)毀；③核查已售出的1000瓶流向，要求超市停止銷(xiāo)售并配合召回；④對(duì)企業(yè)開(kāi)展責(zé)任調(diào)查，確認(rèn)是否存在主觀故意（如降低原料品質(zhì)），若存在，依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條處以貨值金額10倍以上20倍以下罰款；⑤要求企業(yè)提交整改報(bào)告（如優(yōu)化原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制），并跟蹤復(fù)查整改效果。四、現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)務(wù)題檢查重點(diǎn)及方法：1.原料管理：檢查原料庫(kù)的索證索票（供應(yīng)商許可證、檢疫證明、合格證明）、儲(chǔ)存條件（冷凍溫度是否達(dá)標(biāo)）、標(biāo)識(shí)（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；通過(guò)核對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄與實(shí)物，確認(rèn)原料來(lái)源合規(guī)性。2.包材管理：檢查包材庫(kù)的儲(chǔ)存環(huán)境（是否干燥、清潔）、包材標(biāo)識(shí)（是否標(biāo)注“食品用”）、是否與非食品用包材混存；通過(guò)感官檢查包材是否有污染（如水漬、異味）。3.生產(chǎn)過(guò)程控制：檢查車(chē)間人員衛(wèi)生（是否穿戴潔凈工作衣帽）、設(shè)備清潔（是否有殘留）、區(qū)域隔離（生產(chǎn)區(qū)與原料區(qū)是否物理隔離）；通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察工人操作，確認(rèn)是否符合GB14881要求。4.成品儲(chǔ)存：檢查成品庫(kù)溫度（是否符合-18℃以下要求）、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）、堆碼方式（是否離地離墻）；通過(guò)溫度計(jì)實(shí)測(cè)溫度，查看溫度記錄是否連續(xù)完整。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后的處理流程：（1）原料庫(kù)問(wèn)題：①判定依據(jù)：《食品安全法》第五十條（需查驗(yàn)供應(yīng)商許可證和合格證明）；《動(dòng)物檢疫管理辦法