2025年?duì)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試題（含參考答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種氨基酸屬于人體必需氨基酸？（）A.半胱氨酸B.組氨酸C.酪氨酸D.絲氨酸2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致（）A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病3.我國居民膳食中最主要的能量來源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.酒精4.黃曲霉毒素B1的毒性主要表現(xiàn)為（）A.神經(jīng)毒性B.肝臟毒性C.腎臟毒性D.血液毒性5.下列屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素CB.維生素B2C.維生素AD.維生素B126.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括（）A.種植過程中直接噴灑B.土壤中農(nóng)藥的長(zhǎng)期殘留C.食品加工過程中添加D.灌溉水或空氣的污染7.中國居民膳食指南（2022）建議每天攝入蔬菜的量為（）A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500-700g8.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬黃C.碳酸氫鈉D.谷氨酸鈉9.嬰兒添加輔食的最佳時(shí)間是（）A.1-2月齡B.3-4月齡C.6月齡左右D.8-9月齡10.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.食品自身酶的作用B.微生物的污染C.環(huán)境溫度過高D.光照導(dǎo)致氧化11.下列哪項(xiàng)不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)？（）A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)生物價(jià)C.蛋白質(zhì)凈利用率D.蛋白質(zhì)熱價(jià)12.河豚毒素的主要毒性作用是（）A.抑制膽堿酯酶B.阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)C.破壞紅細(xì)胞D.損傷肝細(xì)胞13.骨質(zhì)疏松癥患者最需要補(bǔ)充的礦物質(zhì)是（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘14.下列屬于食源性疾病的是（）A.高血壓B.糖尿病C.細(xì)菌性痢疾D.冠心病15.食品中菌落總數(shù)的檢測(cè)主要反映（）A.食品被糞便污染的程度B.食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量C.食品中致病菌的數(shù)量D.食品加工過程的滅菌效果二、填空題（每空1分，共20分）1.人體必需脂肪酸包括______和______。2.維生素D的主要生理功能是促進(jìn)______和______的吸收。3.食品添加劑按功能分為______、______、______等（至少列舉3類）。4.中國居民平衡膳食寶塔共分5層，從底層到頂層依次是______、______、______、______、______。5.黃曲霉毒素的主要產(chǎn)毒菌株是______和______。6.食物中毒按病原學(xué)分類可分為______、______、______和______。7.食品輻照的主要目的是______、______和______。三、名詞解釋（每題4分，共20分）1.合理營養(yǎng)2.食品腐敗變質(zhì)3.食源性疾病4.營養(yǎng)強(qiáng)化劑5.HACCP體系四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的機(jī)制及實(shí)現(xiàn)條件。2.列舉食品中農(nóng)藥殘留的主要來源，并提出3條控制措施。3.維生素C的生理功能有哪些？缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致哪些癥狀？4.簡(jiǎn)述老年人的營養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食指導(dǎo)原則。5.轉(zhuǎn)基因食品的潛在風(fēng)險(xiǎn)主要包括哪些方面？五、論述題（每題15分，共30分）1.某社區(qū)60歲以上老年人中，高血壓、糖尿病患病率分別為35%和20%。請(qǐng)結(jié)合《中國居民膳食指南（2022）》核心條目，分析該人群可能存在的膳食問題，并提出具體的干預(yù)建議。2.食品加工過程中微生物污染是導(dǎo)致食品安全問題的重要原因。請(qǐng)從原料采購、加工操作、儲(chǔ)存運(yùn)輸三個(gè)環(huán)節(jié)，論述如何控制微生物污染，保障食品衛(wèi)生安全。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.B5.C6.C7.C8.A9.C10.B11.D12.B13.C14.C15.B二、填空題1.亞油酸；α-亞麻酸2.鈣；磷3.防腐劑；著色劑；甜味劑（或其他合理分類）4.谷薯類；蔬菜和水果類；畜禽魚蛋奶類；大豆堅(jiān)果類；油鹽類5.黃曲霉；寄生曲霉6.細(xì)菌性食物中毒；真菌性食物中毒；動(dòng)物性食物中毒；植物性食物中毒；化學(xué)性食物中毒（答出任意4類即可）7.殺菌；殺蟲；抑制發(fā)芽三、名詞解釋1.合理營養(yǎng)：指通過合理的膳食調(diào)配，向機(jī)體提供足夠數(shù)量的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的比例平衡，以滿足人體正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)狀況。2.食品腐敗變質(zhì)：指食品在微生物為主的各種因素作用下，其組成成分被分解、破壞，失去或降低食用價(jià)值的過程，表現(xiàn)為色、香、味、形等感官性狀的改變及營養(yǎng)價(jià)值的下降。3.食源性疾?。褐竿ㄟ^攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，包括食物中毒、經(jīng)食物感染的腸道傳染病、寄生蟲病等。4.營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，如維生素、礦物質(zhì)等，用于補(bǔ)充食品中缺乏的或特需人群需要的營養(yǎng)素。5.HACCP體系（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）：通過系統(tǒng)性地分析食品加工過程中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并采取有效控制措施，從而預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平的食品安全管理體系。四、簡(jiǎn)答題1.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用機(jī)制：不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同，若將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其所含氨基酸可相互補(bǔ)充，使必需氨基酸的比例更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。實(shí)現(xiàn)條件：①食物的生物學(xué)種屬差異大（如動(dòng)物性與植物性食物搭配）；②搭配的食物種類越多越好；③食用時(shí)間越接近越好（最好同時(shí)食用）。2.農(nóng)藥殘留來源：①種植過程中直接噴灑農(nóng)藥；②土壤、水、空氣等環(huán)境中的農(nóng)藥殘留被作物吸收；③運(yùn)輸或儲(chǔ)存過程中與被農(nóng)藥污染的物品接觸；④不合理使用農(nóng)藥（如過量、高殘留農(nóng)藥）?？刂拼胧孩偻茝V低毒、低殘留農(nóng)藥，禁止使用高毒高殘留農(nóng)藥；②嚴(yán)格遵守農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)（如安全間隔期）；③加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留檢測(cè)；④采用生物防治、物理防治等替代技術(shù)減少農(nóng)藥使用。3.維生素C生理功能：①參與膠原蛋白合成；②促進(jìn)鐵吸收；③抗氧化作用（清除自由基）；④參與神經(jīng)遞質(zhì)合成；⑤增強(qiáng)免疫功能。缺乏癥狀：早期表現(xiàn)為疲勞、牙齦出血；嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致壞血?。ㄆは吗霭?、關(guān)節(jié)腫脹、傷口愈合不良等）。4.老年人營養(yǎng)需求特點(diǎn)：①能量需求降低（基礎(chǔ)代謝率下降）；②蛋白質(zhì)需求不變或略增（需優(yōu)質(zhì)蛋白）；③鈣需求增加（預(yù)防骨質(zhì)疏松）；④維生素D、B12需求增加（吸收能力下降）；⑤膳食纖維需求增加（促進(jìn)腸道健康）。膳食指導(dǎo)原則：①食物多樣，合理搭配（粗細(xì)糧、葷素搭配）；②少量多餐，易于消化；③控制油鹽糖（每日鹽≤5g，油25-30g）；④多吃新鮮蔬果（每日蔬菜300-500g，水果200-350g）；⑤主動(dòng)足量飲水（每日1500-1700ml）；⑥適量攝入乳類、大豆及制品（每日300ml奶或相當(dāng)量奶制品）。5.轉(zhuǎn)基因食品潛在風(fēng)險(xiǎn)：①毒性風(fēng)險(xiǎn)（外源基因表達(dá)產(chǎn)物可能具有毒性）；②致敏風(fēng)險(xiǎn)（外源蛋白可能引發(fā)過敏反應(yīng)）；③營養(yǎng)成分改變（轉(zhuǎn)基因可能影響原有營養(yǎng)素含量或比例）；④環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)（基因漂移可能導(dǎo)致超級(jí)雜草、生物多樣性破壞）；⑤倫理與標(biāo)識(shí)問題（消費(fèi)者知情權(quán)與選擇權(quán)益）。五、論述題1.（1）可能存在的膳食問題：①高鹽飲食：老年人味覺減退，可能偏好腌制食品（如咸菜、醬菜），導(dǎo)致鈉攝入過量（超過5g/日），誘發(fā)高血壓。②高糖高能量飲食：可能過多食用糕點(diǎn)、甜飲料，或主食（米飯、饅頭）攝入過量，導(dǎo)致能量過剩，增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。③優(yōu)質(zhì)蛋白不足：可能因牙口不好減少肉類、魚類攝入，或素食為主，導(dǎo)致蛋白質(zhì)（尤其是必需氨基酸）攝入不足，影響免疫力。④蔬果攝入不足：可能因儲(chǔ)存或烹飪習(xí)慣（如過度煮爛）導(dǎo)致蔬菜、水果攝入量低于300-500g/日，維生素C、膳食纖維缺乏，影響腸道健康和血糖調(diào)控。⑤油脂攝入不合理：可能偏好動(dòng)物油（如豬油）或油炸食品，導(dǎo)致飽和脂肪酸攝入過多，增加動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)。（2）干預(yù)建議：①限鹽干預(yù)：推廣使用低鈉醬油、鹽勺（5g/日），減少腌制食品，多采用醋、香料調(diào)味；開展“減鹽”健康講座，強(qiáng)調(diào)高鹽與高血壓的關(guān)系。②控糖控能量：建議用全谷物（如燕麥、糙米）替代部分精米白面，減少添加糖（如糕點(diǎn)、甜飲料），主食定量（男性約250-300g/日，女性200-250g）；推薦低GI水果（如蘋果、梨）作為加餐。③增加優(yōu)質(zhì)蛋白：鼓勵(lì)攝入魚、禽、蛋、奶（如每日1個(gè)雞蛋、300ml牛奶），豆制品（如豆腐、豆?jié){）作為替代；烹飪方式改為蒸、煮、燉（如清蒸魚、豆腐湯），避免油炸。④增加蔬果攝入：推廣“餐餐有蔬菜，天天吃水果”，建議每餐蔬菜占餐盤1/2（深色蔬菜占1/2以上），水果作為兩餐間加餐（如上午10點(diǎn)、下午3點(diǎn)）；提供易咀嚼的蔬菜（如嫩葉菜、瓜類）。⑤調(diào)整油脂攝入：推薦使用植物油（如橄欖油、菜籽油），每日25-30g；減少動(dòng)物油、肥肉，避免油炸食品；每周攝入2次深海魚（如三文魚、鯖魚）補(bǔ)充n-3脂肪酸。2.（1）原料采購環(huán)節(jié)：①嚴(yán)格篩選供應(yīng)商：選擇具有食品生產(chǎn)許可證（SC）的供應(yīng)商，索要原料的質(zhì)檢報(bào)告（如微生物指標(biāo)、致病菌檢測(cè)結(jié)果）。②驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)原料進(jìn)行感官檢查（如有無腐敗、異味），抽樣檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)；拒收腐敗變質(zhì)、過期或微生物超標(biāo)的原料（如霉變的谷物、有黏液的肉類）。③運(yùn)輸條件：要求原料運(yùn)輸工具清潔、密封，低溫原料（如肉類、乳制品）需用冷藏車（0-4℃）運(yùn)輸，避免運(yùn)輸過程中微生物滋生。（2）加工操作環(huán)節(jié)：①人員衛(wèi)生：加工人員需穿戴清潔的工作服、帽、口罩，操作前洗手消毒（用75%酒精或洗手消毒液）；定期體檢（如腸道傳染病患者需調(diào)離崗位）。②設(shè)備與環(huán)境：加工設(shè)備（如切菜機(jī)、絞肉機(jī)）使用后需徹底清洗消毒（用熱水+清潔劑，或蒸汽滅菌）；加工車間保持清潔，定期用紫外線燈消毒（每日工作前后30分鐘）；控制車間溫度（加工即食食品時(shí)≤25℃）、濕度（≤60%），減少微生物繁殖。③加工工藝：避免生熟交叉污染（生熟食品用不同刀具、砧板，標(biāo)識(shí)明確）；加熱過程需達(dá)到殺菌溫度（如肉類中心溫度≥70℃持續(xù)15秒）；冷加工食品（如沙拉）需在低溫（≤8℃）下操作，縮短加工時(shí)間（≤2小時(shí)）。（3）儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)：①成品儲(chǔ)存