2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：實(shí)操與理論相結(jié)合考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點(diǎn)的種類和口感要求。比如說(shuō)，制作水餃皮時(shí)，我們通常會(huì)選擇哪種面粉呢？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉。選對(duì)答案的話，說(shuō)明你很懂行，知道不同面點(diǎn)需要用不同的“筋度”面粉，這可是基本功??！2.發(fā)酵是制作饅頭、花卷等面點(diǎn)的關(guān)鍵步驟。如果發(fā)酵過(guò)度，面點(diǎn)會(huì)出現(xiàn)什么情況呢？A.饅頭體積飽滿B.花卷表面光滑C.組織密實(shí)有彈性D.面點(diǎn)表面出現(xiàn)大泡，口感發(fā)酸。哎呀，發(fā)酵過(guò)度可不是鬧著玩的，就像發(fā)酵不足一樣，都會(huì)讓面點(diǎn)“生病”呢。3.制作油條時(shí)，為什么要在面團(tuán)中加入大量的油脂呢？A.增加面團(tuán)的筋度B.提供豐富的口感C.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵D.使面點(diǎn)顏色金黃。想啊，油條為啥那么香酥呢？就是油脂在“搗鬼”呢！4.制作拉條子面時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)拉抻、折疊，這樣做的主要目的是什么？A.增加面團(tuán)的筋度B.使面條光滑細(xì)膩C.增加面點(diǎn)的口感層次D.方便后續(xù)的切條操作。這個(gè)動(dòng)作可不能馬虎，每一次拉抻都是對(duì)面團(tuán)“按摩”，讓它更有“韌性”。5.燒麥的餡料調(diào)制中，通常會(huì)加入一些什么來(lái)增加餡料的“水潤(rùn)”感呢？A.雞蛋B.肉末C.咸菜D.面糊。想想看，要是沒(méi)有這些“小幫手”，燒麥餡料會(huì)不會(huì)太干癟了呢？6.制作煎餃時(shí)，為什么要在餃子皮邊緣刷上蛋液呢？A.增加餃子的營(yíng)養(yǎng)B.使餃子皮更加柔韌C.讓餃子在煎制時(shí)形成漂亮的焦黃色邊緣D.方便餃子皮粘合。刷蛋液這個(gè)細(xì)節(jié)，可是讓煎餃“顏值”倍增的關(guān)鍵哦！7.制作春卷時(shí)，為什么要在春卷皮上刷上水呢？A.增加春卷皮的粘性B.使春卷皮在油炸時(shí)更容易起皺C(jī).增加春卷的口感層次D.方便春卷皮粘合餡料。這個(gè)“小把戲”可是讓春卷皮在油炸時(shí)“表演”得更好看！8.制作薩其馬時(shí)，為什么要在糕點(diǎn)表面撒上一層芝麻呢？A.增加糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)B.使糕點(diǎn)表面更加美觀C.增加糕點(diǎn)的口感層次D.方便糕點(diǎn)脫模。芝麻可是薩其馬的“時(shí)尚單品”呢！9.制作月餅時(shí)，為什么要在月餅皮中加入糖漿呢？A.增加月餅皮的粘性B.使月餅皮更加柔韌C.增加月餅的甜度D.方便月餅皮粘合餡料。糖漿可是月餅皮的“粘合劑”和“甜味劑”呢！10.制作粽子時(shí)，為什么要在粽子里加入紅棗和紅豆呢？A.增加粽子的營(yíng)養(yǎng)B.使粽子的口感更加豐富C.增加粽子的甜度D.方便粽子的儲(chǔ)存。紅棗和紅豆可是粽子的“甜蜜搭檔”呢！11.制作湯圓時(shí)，為什么要在湯圓餡料中加入豬油呢？A.增加湯圓餡料的粘性B.使湯圓餡料更加柔韌C.增加湯圓的香味D.方便湯圓餡料粘合。豬油可是湯圓餡料的“香味使者”呢！12.制作花卷時(shí)，為什么要在花卷表面刷上蛋液呢？A.增加花卷的營(yíng)養(yǎng)B.使花卷表面更加柔韌C.讓花卷在蒸制時(shí)形成漂亮的焦黃色邊緣D.方便花卷脫模。刷蛋液這個(gè)細(xì)節(jié)，可是讓花卷“顏值”倍增的關(guān)鍵哦！13.制作油餅時(shí)，為什么要在面團(tuán)中加入大量的油脂呢？A.增加面團(tuán)的筋度B.提供豐富的口感C.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵D.使面餅顏色金黃。想啊，油餅為啥那么香酥呢？就是油脂在“搗鬼”呢！14.制作拉條子面時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)拉抻、折疊，這樣做的主要目的是什么？A.增加面團(tuán)的筋度B.使面條光滑細(xì)膩C.增加面點(diǎn)的口感層次D.方便后續(xù)的切條操作。這個(gè)動(dòng)作可不能馬虎，每一次拉抻都是對(duì)面團(tuán)“按摩”，讓它更有“韌性”。15.燒麥的餡料調(diào)制中，通常會(huì)加入一些什么來(lái)增加餡料的“水潤(rùn)”感呢？A.雞蛋B.肉末C.咸菜D.面糊。想想看，要是沒(méi)有這些“小幫手”，燒麥餡料會(huì)不會(huì)太干癟了呢？16.制作煎餃時(shí)，為什么要在餃子皮邊緣刷上蛋液呢？A.增加餃子的營(yíng)養(yǎng)B.使餃子皮更加柔韌C.讓餃子在煎制時(shí)形成漂亮的焦黃色邊緣D.方便餃子皮粘合。刷蛋液這個(gè)細(xì)節(jié)，可是讓煎餃“顏值”倍增的關(guān)鍵哦！17.制作春卷時(shí)，為什么要在春卷皮上刷上水呢？A.增加春卷皮的粘性B.使春卷皮在油炸時(shí)更容易起皺C(jī).增加春卷的口感層次D.方便春卷皮粘合餡料。這個(gè)“小把戲”可是讓春卷皮在油炸時(shí)“表演”得更好看！18.制作薩其馬時(shí)，為什么要在糕點(diǎn)表面撒上一層芝麻呢？A.增加糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)B.使糕點(diǎn)表面更加美觀C.增加糕點(diǎn)的口感層次D.方便糕點(diǎn)脫模。芝麻可是薩其馬的“時(shí)尚單品”呢！19.制作月餅時(shí)，為什么要在月餅皮中加入糖漿呢？A.增加月餅皮的粘性B.使月餅皮更加柔韌C.增加月餅的甜度D.方便月餅皮粘合餡料。糖漿可是月餅皮的“粘合劑”和“甜味劑”呢！20.制作粽子時(shí)，為什么要在粽子里加入紅棗和紅豆呢？A.增加粽子的營(yíng)養(yǎng)B.使粽子的口感更加豐富C.增加粽子的甜度D.方便粽子的儲(chǔ)存。紅棗和紅豆可是粽子的“甜蜜搭檔”呢！二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，只有兩項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出。）21.制作水餃時(shí)，哪些步驟是必不可少的呢？A.和面B.醒面C.包餡D.煮餃E.切餃。和面、醒面、包餡、煮餃，這四步可是缺一不可的，想想看，要是少了哪一步，水餃還能正常制作嗎？22.制作花卷時(shí)，哪些步驟是必不可少的呢？A.和面B.醒面C.搓條D.搓劑E.包餡。和面、醒面、搓條、搓劑、包餡，這五步可是缺一不可的，想想看，要是少了哪一步，花卷還能正常制作嗎？23.制作月餅時(shí)，哪些步驟是必不可少的呢？A.和面B.醒面C.包餡D.蒸制E.刷蛋液。和面、醒面、包餡、刷蛋液，這四步可是缺一不可的，想想看，要是少了哪一步，月餅還能正常制作嗎？24.制作粽子時(shí)，哪些步驟是必不可少的呢？A.洗米B.蒸煮C.包餡D.蒸制E.切開(kāi)。洗米、包餡、蒸煮，這三步可是缺一不可的，想想看，要是少了哪一步，粽子還能正常制作嗎？25.制作湯圓時(shí)，哪些步驟是必不可少的呢？A.和面B.醒面C.包餡D.蒸制E.切開(kāi)。和面、包餡、蒸制，這三步可是缺一不可的，想想看，要是少了哪一步，湯圓還能正常制作嗎？26.制作油條時(shí)，哪些步驟是必不可少的呢？A.和面B.醒面C.包餡D.油炸E.切開(kāi)。和面、醒面、油炸，這三步可是缺一不可的，想想看，要是少了哪一步，油條還能正常制作嗎？27.制作春卷時(shí)，哪些步驟是必不可少的呢？A.洗米B.包餡C.刷蛋液D.油炸E.切開(kāi)。包餡、刷蛋液、油炸，這三步可是缺一不可的，想想看，要是少了哪一步，春卷還能正常制作嗎？28.制作薩其馬時(shí)，哪些步驟是必不可少的呢？A.和面B.醒面C.包餡D.蒸制E.刷蛋液。和面、包餡、蒸制，這三步可是缺一不可的，想想看，要是少了哪一步，薩其馬還能正常制作嗎？29.制作煎餃時(shí)，哪些步驟是必不可少的呢？A.和面B.醒面C.包餡D.煮餃E.刷蛋液。和面、包餡、刷蛋液，這三步可是缺一不可的，想想看，要是少了哪一步，煎餃還能正常制作嗎？30.制作拉條子面時(shí)，哪些步驟是必不可少的呢？A.和面B.醒面C.搓條D.拉抻E.切開(kāi)。和面、醒面、搓條、拉抻，這四步可是缺一不可的，想想看，要是少了哪一步，拉條子面還能正常制作嗎？三、判斷題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請(qǐng)判斷下列表述的正誤，正確的劃“√”，錯(cuò)誤的劃“×”。）31.制作水餃時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)揉搓，目的是為了增加面團(tuán)的筋度，使餃子皮更加柔韌。這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？√。想想看，要是面團(tuán)不夠筋道，餃子皮還能經(jīng)受住煮餃時(shí)的“折磨”嗎？32.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次醒面，目的是為了讓面團(tuán)的口感更加松軟。這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？√。醒面這個(gè)步驟可不能省略，它就像給面團(tuán)“休息”的時(shí)間，讓它變得更加“舒展”。33.制作月餅時(shí)，月餅皮中加入的糖漿量要適中，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響月餅的口感。這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？√。糖漿就像月餅皮的“營(yíng)養(yǎng)液”，適量的糖漿能讓月餅皮更加柔韌，口感更好。34.制作粽子時(shí)，粽葉需要提前浸泡，目的是為了讓粽葉更加柔韌，方便包裹粽餡。這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？√。粽葉就像是粽子的“外衣”，提前浸泡能讓它變得更加“服帖”，包裹起來(lái)更方便。35.制作湯圓時(shí)，湯圓餡料中加入的豬油量要適中，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響湯圓的口感。這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？√。豬油就像是湯圓餡料的“潤(rùn)滑劑”，適量的豬油能讓湯圓餡料更加順滑，口感更好。36.制作油條時(shí)，油條的面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次揉搓和醒面，目的是為了讓面團(tuán)更加筋道，方便拉抻和油炸。這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？√。面團(tuán)就像是油條的“骨架”，經(jīng)過(guò)揉搓和醒面能讓它變得更加“有骨氣”，拉抻和油炸時(shí)更不容易“散架”。37.制作春卷時(shí)，春卷皮需要刷上蛋液，目的是為了讓春卷皮在油炸時(shí)更容易起皺，口感更好。這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？√。蛋液就像是春卷皮的“化妝師”，刷上蛋液能讓春卷皮在油炸時(shí)“穿”上漂亮的“衣服”，口感更好。38.制作薩其馬時(shí)，薩其馬的糕點(diǎn)需要經(jīng)過(guò)多次蒸制和切丁，目的是為了讓糕點(diǎn)更加松軟，方便食用。這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？√。蒸制和切丁就像是薩其馬糕點(diǎn)的“美容師”，經(jīng)過(guò)這些步驟能讓糕點(diǎn)變得更加“精致”，口感更好。39.制作煎餃時(shí)，煎餃的餡料需要事先炒熟，目的是為了讓餡料更加香濃，口感更好。這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？√。炒熟餡料就像是煎餃餡料的“調(diào)味師”，經(jīng)過(guò)炒熟能讓餡料變得更加“有味道”，口感更好。40.制作拉條子面時(shí)，面條需要反復(fù)拉抻和折疊，目的是為了讓面條更加筋道，口感更好。這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？√。拉抻和折疊就像是面條的“健身教練”，經(jīng)過(guò)這些步驟能讓面條變得更加“有韌性”，口感更好。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）41.簡(jiǎn)述制作水餃時(shí)，面團(tuán)和餡料的準(zhǔn)備步驟。嗯，這個(gè)可得好好說(shuō)說(shuō)。首先，和面的時(shí)候啊，得選對(duì)面粉，一般都用中筋面粉，加水的時(shí)候要慢慢加，邊加邊揉，直到面團(tuán)光滑有彈性。然后呢，醒面也很重要，把面團(tuán)蓋上濕布，讓它“休息”一會(huì)兒，這樣面團(tuán)會(huì)更柔韌。餡料呢，得根據(jù)餡料種類選擇，比如肉餡就得先把肉剁碎，然后加調(diào)料攪拌均勻，最后再加入一些水分，讓餡料更“水潤(rùn)”。想想看，要是和面和餡料準(zhǔn)備得不好，水餃還能好吃嗎？42.簡(jiǎn)述制作花卷時(shí)，面團(tuán)和餡料的準(zhǔn)備步驟。制作花卷啊，也是需要好好準(zhǔn)備的。和面的時(shí)候，同樣要用中筋面粉，加水的時(shí)候要慢慢加，邊加邊揉，直到面團(tuán)光滑有彈性。然后呢，醒面也很重要，把面團(tuán)蓋上濕布，讓它“休息”一會(huì)兒，這樣面團(tuán)會(huì)更柔韌。餡料呢，得根據(jù)餡料種類選擇，比如豆沙餡就得先把紅豆煮熟，然后磨成泥，再加入一些糖和油，攪拌均勻。想想看，要是和面和餡料準(zhǔn)備得不好，花卷還能好吃嗎？43.簡(jiǎn)述制作月餅時(shí)，面團(tuán)和餡料的準(zhǔn)備步驟。制作月餅啊，更是需要好好準(zhǔn)備。和面的時(shí)候，要用低筋面粉，加入糖漿，然后揉成面團(tuán)。這個(gè)步驟可不能馬虎，糖漿的用量要適中，太多或太少都會(huì)影響月餅的口感。餡料呢，種類就更多了，比如豆沙餡、蓮蓉餡、五仁餡等等，都得先把餡料原料準(zhǔn)備好，然后按照配方混合均勻。想想看，要是和面和餡料準(zhǔn)備得不好，月餅還能好吃嗎？44.簡(jiǎn)述制作粽子時(shí)，面團(tuán)和餡料的準(zhǔn)備步驟。制作粽子啊，和面可不是主要步驟，因?yàn)轸兆邮怯敏杖~包裹餡料蒸制的。但是，粽葉的準(zhǔn)備工作很重要，得提前浸泡，讓粽葉更加柔韌，方便包裹。餡料呢，得根據(jù)粽子種類選擇，比如糯米、紅棗、紅豆、肉餡等等，都得提前準(zhǔn)備好，然后混合均勻。想想看，要是粽葉準(zhǔn)備得不好，或者餡料準(zhǔn)備得不好，粽子還能好吃嗎？45.簡(jiǎn)述制作湯圓時(shí)，面團(tuán)和餡料的準(zhǔn)備步驟。制作湯圓啊，和面也是需要好好準(zhǔn)備的。和面的時(shí)候，要用糯米粉，加入水和少許油，揉成面團(tuán)。這個(gè)步驟可不能馬虎，水和油的用量要適中，太多或太少都會(huì)影響湯圓的口感。餡料呢，也得提前準(zhǔn)備好，比如黑芝麻餡、花生餡、豆沙餡等等，都得先把餡料原料煮熟或炒熟，然后磨成泥，再加入一些糖和油，攪拌均勻。想想看，要是和面和餡料準(zhǔn)備得不好，湯圓還能好吃嗎？本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B解析：制作水餃皮時(shí)，通常選擇中筋面粉。中筋面粉的筋度適中，既有一定的延展性，又有足夠的韌性，適合制作水餃皮，能夠保證水餃皮在煮制時(shí)不會(huì)破裂，同時(shí)又能保持一定的形狀和口感。高筋面粉筋度太高，會(huì)導(dǎo)致餃子皮過(guò)硬，不易包餡，口感差；低筋面粉筋度不足，會(huì)導(dǎo)致餃子皮過(guò)軟，容易破裂，影響口感。2.答案：D解析：發(fā)酵過(guò)度的面點(diǎn)會(huì)出現(xiàn)大泡，口感發(fā)酸。這是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)中的酵母菌過(guò)度繁殖，產(chǎn)生過(guò)多的二氧化碳，使得面團(tuán)體積膨脹過(guò)大，形成大泡，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸，導(dǎo)致面點(diǎn)口感發(fā)酸。發(fā)酵不足則會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)組織密實(shí)，缺乏彈性，口感差。3.答案：B解析：制作油條時(shí)，在面團(tuán)中加入大量的油脂是為了提供豐富的口感。油脂能夠增加面團(tuán)的酥脆度和香味，使得油條口感更加香酥，美味可口。同時(shí)，油脂還能夠防止油條在油炸時(shí)吸收過(guò)多的油，保持油條的酥脆度。4.答案：C解析：制作拉條子面時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)拉抻、折疊，這樣做的主要目的是增加面點(diǎn)的口感層次。通過(guò)反復(fù)拉抻和折疊，面團(tuán)中的面筋蛋白能夠更好地形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面條口感更加筋道，富有彈性，同時(shí)也能夠增加面條的層次感，口感更加豐富。5.答案：A解析：燒麥的餡料調(diào)制中，通常會(huì)加入一些雞蛋來(lái)增加餡料的“水潤(rùn)”感。雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)和油脂，能夠增加餡料的粘性和水潤(rùn)度，使得餡料更加嫩滑，口感更好。肉末、咸菜和面糊雖然也能夠增加餡料的口感，但效果不如雞蛋明顯。6.答案：C解析：制作煎餃時(shí)，在餃子皮邊緣刷上蛋液是為了讓餃子在煎制時(shí)形成漂亮的焦黃色邊緣。蛋液中的蛋白質(zhì)和脂肪在高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色的色澤，使得餃子外觀更加誘人。同時(shí)，蛋液還能夠增加餃子皮的粘性，防止餃子皮在煎制時(shí)破裂。7.答案：B解析：制作春卷時(shí)，在春卷皮上刷上水是為了使春卷皮在油炸時(shí)更容易起皺。水在高溫下會(huì)迅速蒸發(fā)，形成蒸汽，使得春卷皮在油炸時(shí)膨脹起皺，形成獨(dú)特的口感和外觀。刷水能夠增加春卷皮的韌性，使其更容易起皺，同時(shí)也能夠防止春卷皮在油炸時(shí)變得過(guò)于干硬。8.答案：B解析：制作薩其馬時(shí)，在糕點(diǎn)表面撒上一層芝麻是為了使糕點(diǎn)表面更加美觀。芝麻能夠增加糕點(diǎn)的色澤和質(zhì)感，使得糕點(diǎn)外觀更加誘人，增加食欲。同時(shí)，芝麻還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，能夠增加糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.答案：C解析：制作月餅時(shí)，在月餅皮中加入糖漿是為了增加月餅的甜度。糖漿是月餅皮的主要成分，能夠提供月餅的甜味，同時(shí)也能夠增加月餅皮的柔韌度和延展性，使得月餅皮更加美觀和可口。糖漿的用量要適中，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致月餅過(guò)于甜膩，過(guò)少則會(huì)導(dǎo)致月餅口感平淡。10.答案：B解析：制作粽子時(shí)，在粽子里加入紅棗和紅豆是為了使粽子的口感更加豐富。紅棗和紅豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的口感，能夠增加粽子的風(fēng)味和口感層次，使得粽子更加美味可口。同時(shí)，紅棗和紅豆還能夠增加粽子的甜度和粘性，使得粽子更加可口。11.答案：C解析：制作湯圓時(shí)，在湯圓餡料中加入豬油是為了增加湯圓的香味。豬油含有豐富的油脂和獨(dú)特的香味，能夠增加湯圓的香味和口感，使得湯圓更加美味可口。同時(shí)，豬油還能夠增加湯圓餡料的粘性和水潤(rùn)度，使得湯圓更加嫩滑，口感更好。12.答案：C解析：制作花卷時(shí)，在花卷表面刷上蛋液是為了讓花卷在蒸制時(shí)形成漂亮的焦黃色邊緣。蛋液中的蛋白質(zhì)和脂肪在高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色的色澤，使得花卷外觀更加誘人。同時(shí)，蛋液還能夠增加花卷皮的粘性，防止花卷皮在蒸制時(shí)破裂。13.答案：B解析：制作油餅時(shí)，在面團(tuán)中加入大量的油脂是為了提供豐富的口感。油脂能夠增加面團(tuán)的酥脆度和香味，使得油餅口感更加香酥，美味可口。同時(shí)，油脂還能夠防止油餅在油炸時(shí)吸收過(guò)多的油，保持油餅的酥脆度。14.答案：C解析：制作拉條子面時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)拉抻、折疊，這樣做的主要目的是增加面點(diǎn)的口感層次。通過(guò)反復(fù)拉抻和折疊，面團(tuán)中的面筋蛋白能夠更好地形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面條口感更加筋道，富有彈性，同時(shí)也能夠增加面條的層次感，口感更加豐富。15.答案：A解析：燒麥的餡料調(diào)制中，通常會(huì)加入一些雞蛋來(lái)增加餡料的“水潤(rùn)”感。雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)和油脂，能夠增加餡料的粘性和水潤(rùn)度，使得餡料更加嫩滑，口感更好。肉末、咸菜和面糊雖然也能夠增加餡料的口感，但效果不如雞蛋明顯。16.答案：C解析：制作煎餃時(shí)，在餃子皮邊緣刷上蛋液是為了讓餃子在煎制時(shí)形成漂亮的焦黃色邊緣。蛋液中的蛋白質(zhì)和脂肪在高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色的色澤，使得餃子外觀更加誘人。同時(shí)，蛋液還能夠增加餃子皮的粘性，防止餃子皮在煎制時(shí)破裂。17.答案：B解析：制作春卷時(shí)，在春卷皮上刷上水是為了使春卷皮在油炸時(shí)更容易起皺。水在高溫下會(huì)迅速蒸發(fā)，形成蒸汽，使得春卷皮在油炸時(shí)膨脹起皺，形成獨(dú)特的口感和外觀。刷水能夠增加春卷皮的韌性，使其更容易起皺，同時(shí)也能夠防止春卷皮在油炸時(shí)變得過(guò)于干硬。18.答案：B解析：制作薩其馬時(shí)，在糕點(diǎn)表面撒上一層芝麻是為了使糕點(diǎn)表面更加美觀。芝麻能夠增加糕點(diǎn)的色澤和質(zhì)感，使得糕點(diǎn)外觀更加誘人，增加食欲。同時(shí)，芝麻還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，能夠增加糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。19.答案：C解析：制作月餅時(shí)，在月餅皮中加入糖漿是為了增加月餅的甜度。糖漿是月餅皮的主要成分，能夠提供月餅的甜味，同時(shí)也能夠增加月餅皮的柔韌度和延展性，使得月餅皮更加美觀和可口。糖漿的用量要適中，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致月餅過(guò)于甜膩，過(guò)少則會(huì)導(dǎo)致月餅口感平淡。20.答案：B解析：制作粽子時(shí)，在粽子里加入紅棗和紅豆是為了使粽子的口感更加豐富。紅棗和紅豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的口感，能夠增加粽子的風(fēng)味和口感層次，使得粽子更加美味可口。同時(shí)，紅棗和紅豆還能夠增加粽子的甜度和粘性，使得粽子更加可口。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析21.答案：A、B、C、D解析：制作水餃時(shí)，必不可少的步驟包括和面、醒面、包餡和煮餃。和面是制作水餃的基礎(chǔ)，需要選擇合適的面粉和水量，揉成光滑有彈性的面團(tuán)；醒面是為了讓面團(tuán)更加柔韌，口感更好；包餡是水餃的靈魂，需要選擇合適的餡料和調(diào)料，包出美觀美味的餃子；煮餃?zhǔn)亲詈笠徊?，需要掌握好火候，煮出口感鮮美的水餃。缺少任何一步，水餃都無(wú)法正常制作。22.答案：A、B、C、D、E解析：制作花卷時(shí)，必不可少的步驟包括和面、醒面、搓條、搓劑和包餡。和面是制作花卷的基礎(chǔ)，需要選擇合適的面粉和水量，揉成光滑有彈性的面團(tuán)；醒面是為了讓面團(tuán)更加柔韌，口感更好；搓條是將面團(tuán)搓成細(xì)長(zhǎng)條，方便后續(xù)操作；搓劑是將面團(tuán)搓成小劑子，用于包餡；包餡是花卷的靈魂，需要選擇合適的餡料和調(diào)料，包出美觀美味的花卷。缺少任何一步，花卷都無(wú)法正常制作。23.答案：A、B、C、E解析：制作月餅時(shí)，必不可少的步驟包括和面、醒面、包餡和刷蛋液。和面是制作月餅的基礎(chǔ)，需要選擇合適的面粉和糖漿，揉成光滑有彈性的面團(tuán)；醒面是為了讓面團(tuán)更加柔韌，口感更好；包餡是月餅的靈魂，需要選擇合適的餡料和調(diào)料，包出美觀美味的月餅；刷蛋液是為了增加月餅的色澤和口感，使得月餅外觀更加誘人，口感更好。缺少任何一步，月餅都無(wú)法正常制作。24.答案：A、B、C、D解析：制作粽子時(shí)，必不可少的步驟包括洗米、包餡、蒸煮和切開(kāi)。洗米是為了去除米中的雜質(zhì)，保證粽子的衛(wèi)生和口感；包餡是粽子的靈魂，需要選擇合適的餡料和調(diào)料，包出美觀美味的粽子；蒸煮是最后一步，需要掌握好火候，蒸出口感鮮美的粽子；切開(kāi)是為了方便食用，將粽子切成小塊。缺少任何一步，粽子都無(wú)法正常制作。25.答案：A、B、C、D解析：制作湯圓時(shí)，必不可少的步驟包括和面、醒面、包餡和蒸制。和面是制作湯圓的基礎(chǔ)，需要選擇合適的糯米粉和水量，揉成光滑有彈性的面團(tuán)；醒面是為了讓面團(tuán)更加柔韌，口感更好；包餡是湯圓的靈魂，需要選擇合適的餡料和調(diào)料，包出美觀美味的湯圓；蒸制是最后一步，需要掌握好火候，蒸出口感鮮美的湯圓。缺少任何一步，湯圓都無(wú)法正常制作。26.答案：A、B、D解析：制作油條時(shí)，必不可少的步驟包括和面、醒面和油炸。和面是制作油條的基礎(chǔ)，需要選擇合適的面粉和水量，揉成光滑有彈性的面團(tuán)；醒面是為了讓面團(tuán)更加柔韌，口感更好；油炸是最后一步，需要掌握好油溫和時(shí)間，炸出酥脆金黃的油條。缺少任何一步，油條都無(wú)法正常制作。27.答案：B、C、D解析：制作春卷時(shí)，必不可少的步驟包括包餡、刷蛋液和油炸。包餡是春卷的靈魂，需要選擇合適的餡料和調(diào)料，包出美觀美味的春卷；刷蛋液是為了增加春卷的色澤和口感，使得春卷外觀更加誘人，口感更好；油炸是最后一步，需要掌握好油溫和時(shí)間，炸出酥脆金黃的春卷。缺少任何一步，春卷都無(wú)法正常制作。28.答案：A、B、C解析：制作薩其馬時(shí)，必不可少的步驟包括和面、醒面和蒸制。和面是制作薩其馬的基礎(chǔ)，需要選擇合適的面粉和糖漿，揉成光滑有彈性的面團(tuán)；醒面是為了讓面團(tuán)更加柔韌，口感更好；蒸制是最后一步，需要掌握好火候，蒸出軟糯香甜的薩其馬。缺少任何一步，薩其馬都無(wú)法正常制作。29.答案：A、B、C、E解析：制作煎餃時(shí)，必不可少的步驟包括和面、醒面、包餡和刷蛋液。和面是制作煎餃的基礎(chǔ)，需要選擇合適的面粉和水量，揉成光滑有彈性的面團(tuán)；醒面是為了讓面團(tuán)更加柔韌，口感更好；包餡是煎餃的靈魂，需要選擇合適的餡料和調(diào)料，包出美觀美味的煎餃；刷蛋液是為了增加煎餃的色澤和口感，使得煎餃外觀更加誘人，口感更好。缺少任何一步，煎餃都無(wú)法正常制作。30.答案：A、B、C、D解析：制作拉條子面時(shí)，必不可少的步驟包括和面、醒面、搓條和拉抻。和面是制作拉條子面的基礎(chǔ)，需要選擇合適的面粉和水量，揉成光滑有彈性的面團(tuán)；醒面是為了讓面團(tuán)更加柔韌，口感更好；搓條是將面團(tuán)搓成細(xì)長(zhǎng)條，方便后續(xù)操作；拉抻是將面條拉長(zhǎng)，形成獨(dú)特的口感和外觀。缺少任何一步，拉條子面都無(wú)法正常制作。三、判斷題答案及解析31.答案：√解析：制作水餃時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)揉搓，目的是為了增加面團(tuán)的筋度，使餃子皮更加柔韌。反復(fù)揉搓能夠使面團(tuán)中的面筋蛋白更好地形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的筋度，使得餃子皮更加柔韌，能夠在煮制時(shí)保持形狀，同時(shí)也不會(huì)破裂，口感更好。32.答案：√解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次醒面，目的是為了讓面團(tuán)的口感更加松軟。醒面是為了讓面團(tuán)中的水分分布更加均勻，使得面團(tuán)更加柔韌，口感更加松軟。多次醒面能夠使面團(tuán)中的面筋蛋白更好地舒展，增加面團(tuán)的彈性，使得花卷口感更加松軟，富有彈性。33.答案：√解析：制作月餅時(shí)，月餅皮中加入的糖漿量要適中，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響月餅的口感。糖漿是月餅皮的主要成分，能夠提供月餅的甜味，同時(shí)也能夠增加月餅皮的柔韌度和延展性，使得月餅皮更加美觀和可口。糖漿的用量要適中，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致月餅過(guò)于甜膩，過(guò)少則會(huì)導(dǎo)致月餅口感平淡。34.答案：√解析：制作粽子時(shí)，粽葉需要提前浸泡，目的是為了讓粽葉更加柔韌，方便包裹。粽葉在浸泡過(guò)程中會(huì)吸收水分，變得更加柔韌，方便包裹粽餡，同時(shí)也能夠防止粽葉在蒸制時(shí)破裂，影響粽子的外觀和口感。35.答案：√解析：制作湯圓時(shí)，湯圓餡料中加入的豬油量要適中，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響湯圓的口感。豬油含有豐富的油脂和獨(dú)特的香味，能夠增加湯圓的香味和口感，使得湯圓更加美味可口。同時(shí)，豬油還能夠增加湯圓餡料的粘性和水潤(rùn)度，使得湯圓更加嫩滑，口感更好。36.答案：√解析：制作油條時(shí)，油條的面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次揉搓和醒面，目的是為了讓面團(tuán)更加筋道，方便拉抻和油炸。多次揉搓和醒面能夠使面團(tuán)中的面筋蛋白更好地形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的筋度，使得面團(tuán)更加筋道，方便拉抻，同時(shí)在油炸時(shí)不容易“散架”，能夠保持油條的形狀和口感。37.答案：√解析：制作春卷時(shí)，春卷皮需要刷上蛋液，目的是為了讓春卷皮在油炸時(shí)更容易起皺。蛋液中的蛋白質(zhì)和脂肪在高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色的色澤，使得春卷皮在油炸時(shí)膨脹起皺，形成獨(dú)特的口感和外觀。刷水能夠增加春卷皮的韌性，使其更容易起皺，同時(shí)也能夠防止春卷皮在油炸時(shí)變得過(guò)于干硬。38.答案：√解析：制作薩其馬時(shí)，薩其馬的糕點(diǎn)需要經(jīng)過(guò)多次蒸制和切丁，目的是為了讓糕點(diǎn)更加松軟，方便食用。多次蒸制能夠使糕點(diǎn)中的水分分布更加均勻，使得糕點(diǎn)更加松軟，富有彈性。切丁是為了方便食用，將糕點(diǎn)切成小塊，更加方便食用。39.答案：√解析：制作煎餃時(shí)，煎餃的餡料需要事先炒熟，目的是為了讓餡料更加香濃，口感更好。炒熟餡料能夠使餡料中的油脂和香味物質(zhì)更好地釋放，使得餡料更加香濃，口感更好。同時(shí)，炒熟也能夠去除餡料中的水分，使得餡料更加緊實(shí)，口感更好。40.答案：√解析：制作拉條子面時(shí)，面條需要反復(fù)拉抻和折疊，目的是為了讓面條更加筋道，口感更好。反復(fù)拉抻和折疊能夠使面條中的面筋蛋白更好地形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面條的筋度，使得面條口感更加筋道，富有彈性，同時(shí)也能夠增加面條的層次感，口感更加豐富。四、簡(jiǎn)答題答案及解析41.簡(jiǎn)述制作水餃時(shí)，面團(tuán)和餡料的準(zhǔn)備步驟。答案：制作水餃時(shí)，面團(tuán)和餡料的準(zhǔn)備步驟如下：（1）和面：選擇中筋面粉，加適量水和少許鹽，邊加邊揉，直到面團(tuán)光滑有彈性。然后蓋上濕布，醒面30分鐘，讓面團(tuán)更加柔韌。（2）醒面：將面團(tuán)蓋上濕布，放在室溫下醒30分鐘，讓面團(tuán)中的水分分布更加均勻，增加面團(tuán)的彈性。（3）包餡：選擇合適的餡料，如豬肉、韭菜等，將餡料剁碎，加入調(diào)料攪拌均勻，最后加入適量的水分，讓餡料更加“水潤(rùn)”。解析：制作水餃時(shí)，面團(tuán)和餡料的準(zhǔn)備非常重要。和面時(shí)，選擇合適的面粉和水量，揉成光滑有彈性的面團(tuán)，然后醒面，讓面團(tuán)更加柔韌。包餡時(shí)，選擇合適的餡料，加入調(diào)料攪拌均勻，最后加入適量的水分，讓餡料更加“水潤(rùn)”，這樣制作出來(lái)的水餃口感才會(huì)更好。42.簡(jiǎn)述制作花卷時(shí)，面團(tuán)和餡料的準(zhǔn)備步驟。答案：制作花卷時(shí)，面團(tuán)和餡料的準(zhǔn)備步驟如下：（1）和面：選擇中筋面粉，加適量水和少許鹽，邊加邊揉，直到面團(tuán)光滑有彈性。然后蓋上濕布，醒面30分鐘，讓面團(tuán)更加柔